纵观历史，那些曾代表着资源不稳定或匮乏的食物，比如残羹剩饭、难嚼的肉块、泛滥的异常海鲜、野生的根茎类蔬菜 …… 都渐渐受到了上层阶级的青睐。有时，甚至连曾经以它们为生的人，也无法再吃上它们。美味从来没有固定的标准，并非完全由味蕾感知，而是一种对记忆、历史和社会等级制度的调用和反映。审美和文化范畴里的「味觉」战胜了生物意义的「味觉」：动物的本能就是只吃喜欢的东西。
鱼子酱最初产自里海。人们将鱼子从大型鲟鱼体内取出（为了方便，会提前将鲟鱼杀死），加盐腌制。鲟鱼生存历史悠久，史前即已存在。自 16 世纪起，到 20 世纪初俄罗斯帝国灭亡止，哥萨克人每年都向沙皇进贡鱼子酱。最开始只是象征性地进贡一碗，最终增至 11 吨之多。2005 年起，最令人垂涎的野生里海白鲸鱼子酱被禁止在美国销售，该物种被总部位于瑞士的「世界自然保护联盟」（International Union for Conservation of Nature）列为极度濒危物种。直至 2020 年，产自佛罗里达州人工繁育的美国鲟鱼的鱼子酱才得以上市，28 克售价约 5300 元人民币。
如今，有能力享用这种美味的食客会采用一种极具仪式感的食用方式 —— 用珍珠母贝小勺舀起黑色的小球 —— 这样就不会因金属碰触而破坏它细腻的口感。然而，在中世纪的俄国，鱼子酱是农民的基本食物，比鱼本身还便宜，也是一种可以在宗教节日吃的小菜。它是一种资源匮乏的象征，舀一大勺放到粥里，可以让粥沾上几分腌制食品的咸味；产量非常之大，农民会用它来喂猪，给猪增肥。在毗邻里海的波斯（今伊朗），鱼子酱被视为「一种廉价的时令海鲜小食，不值得运往内陆地区，尽管住在山区的人们会把它抹在面包上，配上一杯牛奶食用」，苏格兰作家 Nichola Fletcher 在《鱼子酱：全球史》（Caviar:A Global History，2010）中如是写道。如果这种情况持续到现在，那么就不会有 17 种鲟鱼濒临灭绝了。
许多海鲜都曾被归为大海的垃圾。鳗鱼，16 世纪发现于英国泰晤士河，被塞进派里代替肉馅；蛤蜊，新英格兰殖民者只有在走投无路时才会吃；生蚝，在 19 世纪纽约的酒吧里花 6 美分就可以吃到饱；螺，腌制后由伦敦街头小贩推着手推车售卖，19 世纪中期，英国社会改革家 Henry Mayhew 称它为「属于穷人的美味」，连女仆都不会在公共场合吃，以免被评价不够淑女；龙虾则是更为低级的食物，被认为是泛滥的底端垃圾，人们只会用它来糊弄仆人和监狱里的犯人，或将它用作肥料。今天，龙虾肉和龙虾壳因富含氮和钙，可以促进植物生长，仍被用作肥料。
小蛤蜊和午餐肉罐头原是两种日常的地方食品，近来却越来越多出现在美国各地的高档餐厅中
在北大西洋，美国龙虾数量众多，海边的人们甚至不用费心诱捕。他们直接在浅海捕捞，风暴过后，在沙滩上用耙子就能将数百只拢到一起 —— 几乎没有人会对这种海洋的馈赠表示感激。「它们数量太多了，所以人们并不重视，也很少吃。」1634 年，马萨诸塞湾殖民者 William Wood 如是写道，他目睹了印第安人把龙虾穿在鱼钩上用作鱼饵，鱼才是他们真正的战利品。在 1876 年一篇关于新斯科舍英国移民生活的报告中，John J. Rowan 提及，人们「羞于」被人看到自己吃龙虾，房屋周围散落着龙虾壳「会被认为是贫穷和落魄的标志」。
即使是到 20 世纪，新英格兰和加拿大沿海地区的小学生还是会以自己的饭盒里装着龙虾三明治为耻，因为这说明他们非常贫穷。第二次世界大战期间，美国士兵会在战壕中吃龙虾罐头。但去年夏天，塞满甜甜的虾钳肉、滴着浓郁黄油的龙虾卷在缅因州（Maine）以每个约 217 元的高价出售。和鱼子酱一样，美国龙虾也经历了地位上升，产量下降。尽管目前总量保持稳定，但随着海洋温度升高，龙虾会到更远的北方寻找清凉的水域，新英格兰南部海岸的龙虾数量自然越来越少了。
英国威尔士北端康威镇出产的生蚝和美国缅因州的龙虾，这两种海鲜曾因产量丰富而不受重视，但在成为高档美食后，价格一路飙升
不过，价格的飙升并非因为产量减少，而是因为需求增多。龙虾和鱼子酱都博得了富人的青睐，他们似乎并不在意这些食物卑贱的出身，因为那些历史现在已基本无处可寻。龙虾放在大银盘里，鱼子酱盛在闪着熠熠光彩的小勺中。这些食物一跃成为奢侈品，人们不再提及它们的出身，而是将其作为新奇食材，在发动战争（比如沙皇）或支付现金后，提供给不住在产地、不参与捕捞过程的人；为寻找美食不惜跋涉千里的人；或是有钱人 —— 在任何季节、从任何地方购买任何食材，让世界为他们服务。
过去，廉价的食材需要经过复杂的加工才能入口。Auguste Escoffier 在 1903 年出版的权威烹饪书《烹饪指南》（Le Guide Culinaire）中介绍了红酒炖牛肉的做法。在此之前，这只是农民的小把戏：他们将一块又硬又厚的牛肉泡在红酒（非高档红酒）中数小时，直到肉筋软化成胶质，牛肉变得软烂，适于入口。同样，制作红酒焖鸡时使用的也是肉质不够鲜嫩的老公鸡。如今，这些菜品因展现了主厨的技术和耐心，已经走出农村，受到大众的欢迎。
在美国南部地区，烧烤同样成了一种提升劣质肉口感的方法。首先要给肉涂上油，可以加醋、糖、一点番茄和糖浆，还有拍好的大蒜和洋茴香，也可以只加盐和胡椒，然后将肉架在小火上烤将近一天的时间，其间须留心照看，使之染上烟熏的香味，肉质变得松软。烹饪历史学家 Adrian Miller 曾记载，战前时期，奴隶要承担烧烤这项艰苦的工作，「总要有人 …… 砍柴烧火，挖炉点火，屠宰牲畜，加工处理，烹制调味，端盘上菜，招待客人，最后打扫收拾。」黑奴解放运动（Emancipation）之后，白人食客开始寻找黑人厨师，但他们的天才通常都埋没于白人主导的生意中。
如 Miller 所言，20 世纪的大部分时期，烧烤仅是一种风靡街头路边摊的「民间艺术」。20 世纪 60 年代，随着顾客转投快餐连锁店，路边摊的生意日渐衰落。但在 80 年代，这种「街头艺术」收获了一批新的推崇者，这也许是由于国家的繁荣以及社会上普遍对财富的歌颂 —— 吃肉一直都是一种展示财富的方式，因为饲养牲畜花费高昂，需要消耗大量的土地和水资源；或是因为全球化的快速发展让人们渴望找到一种支柱性的传统领域，一种可以被称作「地区特色」的事物。
金属盘中盛着的红酒焖鸡，这一法国的传统农家菜肴，现在却因工艺繁复和价格昂贵而闻名
到了 21 世纪初，美国人将烧烤进一步打造成一种潮流美食。许多人为之深深着迷：熟谙最新家用烧烤技术的能工巧匠带着喷枪、照明灯，空降各种烧烤比赛；虔诚的食客在烈日下排队等候，有时需要等上五个小时之久，然后把他们的美食战利品拍照分享到网上。真正的奢侈品是这一堆肉，还是为了一顿午餐而花费的时间呢？值得注意的一点是，尽管黑人烧烤历史悠久，但如今被媒体捧红的知名烧烤大师多为白人。
虽然很多地方的烧烤依然简单而低调，使用皱巴巴的包肉纸、装烧烤酱的挤瓶、没什么味道的白面包，或是还带着包装的盐饼干，但现在，一种精致的烧烤风潮正在兴起。牛腩一直以来都是一种廉价肉，如今却在得克萨斯州奥斯汀（Austin）的 Franklin Barbecue 餐厅卖到每 450 克约 217 元，因为这里使用的是美国农业部评定的极佳级黑安格斯（Black Angus）牛肉。这与近年来的品质「提升」理念相符。例如，曼哈顿 Carne Mare 餐厅中，带有鱼子酱的马苏里拉（mozzarella）芝士条售价约 178 元，费城 Barclay Prime 餐厅里配有鹅肝慕斯和松露的奶酪牛排售价约 764 元。餐厅故意使用不寻常的配料，这真是一个笑话，也不知道这是在嘲笑原本的食物及其食用者，还是在讽刺那些为了外在的假象而花大价钱的傻瓜。
对某些生活不算富裕，但还算舒适的人（至少没有经济上的窘迫）来说，像穷人或从前的工人阶级一样吃饭成了一件值得骄傲的事：吃应季蔬菜、照料家庭菜园、上山挖野菜、自己做面包、冬天囤泡菜。这是完全自愿的劳动，人们选择用暂时的辛苦换取更大的收获 —— 可能是亲近自然，或是躲避超市和加工品的商业世界，或是为了找到与祖先生活方式的联结。
1979 年，法国社会学家 Pierre Bourdieu 在《区分：判断力的社会批判》（Distinction: A Social Critique of the Judgment of Taste）中指出，工人阶级往往青睐直接提供能量的餐食；而资产阶级则更为讲究，将饮食视为一种生活方式，好像他们已经不需要考虑吃饱这类琐碎问题：「他们把饮食变成了一种社会仪式，一种对道德格调和审美修养的展示，这是一种对大众概念饮食的意义和基本功能的否定。」因此，在近十年里，外观并不特别讨喜但耐寒且具有营养的羽衣甘蓝备受人们欢迎。园艺师 Matt Mattus 在《掌握蔬菜园艺的艺术》（Mastering the Art of Vegetable Gardening，2018）一书中指出，19 世纪时，法国的园艺材料中用「奇特多过实用」来形容这种蔬菜。最初，人们食用它是迫不得已。不过后来，这种蔬菜开始出现在高档餐厅的菜单中，以来自小型农场的当地食材为卖点。当苦行生活也成为一种享乐，情况便发生了改变。
吃，或者说，能吃到喜欢的东西，无论丰简，都可以是一种施加控制的手段。有时，这表现为「美食之旅」：去涉猎其他文化、阶级的食物，涉猎完成后还能随时退回自己的安全地带。我一直记得，大约 10 年前，一家在布鲁克林短暂营业过的餐厅：这家餐厅专门供应巴尔的摩（Baltimore）工人阶级爱吃的湖鳟鱼，用饼干碎包裹之后油炸。湖鳟鱼是银色小鳕鱼的委婉说法。这家餐厅昏暗的光线、墙上空心字体的涂鸦、卫生间门上写的粗俗字眼 …… 仿佛想要将想象中支离破碎的城市中心 — — 隔离政策遗留下来长期遭到忽视的衰败黑人社区 —— 呈现给走入餐厅的众多白人时尚男女。
这也许是一种「文化致敬」。但在我看来，这只是对另一种生活的游览：他人的挣扎沦为商品，不幸的故事成了宣传卖点。几年后，碎奶酪三明治因为被说唱作品提及，一夜走红。这种由碎牛肉、洋葱和融化的奶酪做成的三明治，来自东哈姆莱区（East Harlem）的一家小酒馆，被「外人」发现后改良并以高价销售，在纽约引发了强烈抗议。这是犯罪吗？按理说，食物是流动的，食谱也绝非静止的。可是，当人们向更为贫穷的人「借用」（或直接挪用）美食时，这意味着对弱势群体的漫不经心占了上风。美国社会学家 Karen Bettez Halnon 在《贫穷的别致：理性消费贫穷》（Poor Chic:The Rational Consumption of Poverty，2002）中写道：「贫穷变成了财富，绝望变成了乐趣。」把贫穷当儿戏，就是假装真正的贫穷不存在。
当然，人也不是一成不变的。有些人回顾自己的童年生活时会发现，当时生活拮据，需要留存优惠券，会把麦当劳的一顿午餐当作大餐。无论我们的口味变得多么精致，看似已经摆脱了廉价食物和廉价生活，这些廉价食物，以及与之相伴的羞耻感，都将永远跟随着我们。对我来说，这个「廉价食物」就是午餐肉（Spam）：一种罐头肉制品，用碎猪肉和火腿制作，加入土豆淀粉，经过盐和糖调味，尽管经过了深度加工，但它仍可以算是一种肉糜。肉糜本身也曾是农民聪明才智的象征，是一种利用残羹剩饭的方式。午餐肉出现在美国驻菲律宾和韩国的军事基地中，至今在这些国家仍然很受欢迎：午餐肉和热狗、泡菜一起被做成炖菜，或者煎熟做早餐，与蒜香米饭和带裙边的煎蛋一同享用。而午餐肉也进入了高端餐厅，虽然这充满讽刺。
要我说，千万不要为它大费周章。我在夏威夷长大，那里的人们会把午餐肉块放到平底锅里，加上酱油和糖快速煎一下，然后放到米饭上，裹上海苔，做成饭团（Musubi）。在我们那儿，所有人都在吃，无论贫富，与品位无关。鱼子酱或许会被盛放于贝母小勺，出现在悬挂着枝形吊灯、灯火辉煌的餐厅中。但午餐肉饭团只会用保鲜膜包裹，放在 7-11 的货架，咬上一口就会让你感到口渴。我可以整天都吃羽衣甘蓝，可以怀着赤子之心去谴责全球化和资本主义食物系统的不平等，但荷美尔的蓝色罐头仍一直存在于我的生活之中。