老北京餐饮的一段光辉史。
文｜肥糠
要追溯火锅的发明史，首先得区分这里的「火锅」指的是什么，如果仅仅是支一口锅煮东西吃，那几乎不可能为它考证一个起源。
如果指的是红油翻滚、以麻辣著称的那种火锅，那么，你看过的最常见说法：「火锅起源于清末重庆江北的码头工人以泥炉铁盆煮食麻辣牛下水」，就是不折不扣的伪历史。川味火锅的真实历史很短，以至于可以清晰考查其源流。
不过要说清整个故事，还得从前面那种「火锅」讲起。
在中国历史上，「火锅」一词的流行至少超过三百年。在那三百年里，「火锅」含混指代了三种不同的事物：最多见的是一锅乱煮，另两种则是今天老北京涮羊肉的雏形和它用到的锅具。
· 老北京涮羊肉，中国火锅史的真正主角
被袁枚当作负面案例写进《随园食单》的「（戒）火锅」就更倾向于一锅乱煮：「……且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？」
在袁枚的时代之前，接近老北京涮锅形制的「火锅」可能就已经出现了。一个凭据是在《蒲松龄集》里便有「日用俗字」的歌诀道：「茶匙斗爵将银打，火锅广锡用铜镶」。
另一个凭据是明末清初时，朝鲜人的记载里也出现了他们的「神仙炉」，形制同样类似于老北京铜锅。
但器具的出现并不意味着它当时就是用于今天这种料理，朝鲜王朝的文人提起「神仙炉」，清一色都只是用来煨酒。最早声称拿它煮肉的，反倒是道光年间的中国人。
老北京式涮肉的确切记载始于 19 世纪，到清朝末年，它的影响已遍及整个中国。
以济南为故事舞台的《老残游记》提到过它对片好食材的讲究：「我们那里有人送的两只山鸡，已经都片出来了，又片了些羊肉片子，说请铁老爷务必上去吃火锅子呢。」
成书于同治年间的《杭俗遗风》记载杭州铺张的寿宴「每桌四大盘四小盘一火锅」，尽管只是把火锅当一道菜，煮的东西却也是「肉羊杂水之类」。
而在徐珂《清稗类钞》看来，天津的银鱼火锅、广州的打边炉都是京师火锅的改版，广州人的最大创新是在鸡鱼羊豕之外还加入了鸡蛋，「盖粤人已知鸡卵之富蛋白质矣。」
20 世纪大部分时间里，火锅都维持着这样的形态，以北京铜锅作为其最正式的代表，同时人们也保留着把各种一锅煮都称为「火锅」的习惯。
至于川味火锅，在 80 年代之前从未出现过。
艺术家王亥在一次访谈中回忆说：
我走之前（他在 1987 年移居香港）成都真没有火锅……我 1977 年去重庆到 1982 年回来，没有吃过一次火锅。我是 1987 年走的，之后成都第一家火锅店是重庆人开的。
当时成都真没有火锅，只有毛肚店，是很优雅的，小时候我们只在门口看，不敢进去，那个是有钱人吃，有点像涮羊肉，真没有火锅。
他提到的这种「有钱人吃」的毛肚店，实际上正是川味火锅的源头。
并不是所有人都像王亥这样拒绝把毛肚店称作「火锅」，美籍华裔美食作家 Florence Lin 在 1979 年出版的一本《Florence Lin's Cooking with Fire Pots》，就收录了四川的「peppery tripe fire pot 」作为火锅之一种。
1982 年，《中国食品》杂志上刊登了一篇《四川的涮羊肉 —— 四川毛肚火锅》，记录了毛肚店最后的样子：
你到店里坐下后，服务员端上来的锅里，盛的便是香气扑鼻的汤汁。这种汤汁是用煮牛羊肉（杂）的浓汤，加上八角、花椒、生姜等各种香料熬制后，再过滤而成的，而且已加了盐。
同时，服务员还会给你端来三只小碟子，分别盛有牛油、豆瓣辣酱、豆豉。顾客可根据自己的饮食习惯，往锅内放入一定量的牛油、辣酱和豆豉。
四川的毛肚火锅，有成都、重庆两种风格。成都的毛肚店，店堂都比较大，且集中在闹市区。店里一般有十张八张方桌，顾客坐定后，服务员才端上小炉、铜锅（近年因铜器缺乏，也有改用砂锅的），互不相识的顾客，决不同锅共食。
而重庆的毛肚火锅店却遍布全城，有的店小到只有一两张桌子。炉子在桌下，桌子中间有一个大洞，上面安的是大锅，里面用铜片分格，一人一格。素不相识的人同锅共食，谈笑如老友相逢，又是一番风味。
这篇文章还提到，四川人在毛肚店里涮着吃的菜，除了毛肚之外，还有羊脊髓（羊蝎子）、羊肉片、猪肉片，以及牛羊脑花、鳝鱼片、生鱼片、肝片、腰花。其中，鳝鱼要剔骨、去头，切成寸段装盘，但讲究不洗去鲜血，说是洗掉后鲜味会大减。
也就是说，当时的四川人在毛肚店既没有舍弃老北京铜锅的传统配菜，也新添了一些特色菜式，后者变成了川味火锅的招牌配菜，直到今天也保有相同的讲究。
到 1983 年，重庆的毛肚火锅已经开始使用预先炒制的锅底，不过仍然把大部分牛油的添加权交给食客。距离完全由店家制备的红油锅底只剩下时间问题。
同一时期，反倒是直接挂着「火锅店」招牌的店家在演变路上走得比较慢。
1981 年，重庆女青年李永萍在高中毕业后开创重庆第一家个体火锅店「兴友火锅店」，经营成功，被树立为女个体户的标杆。她在 1983 年自述成功经验时提到，刚开店时生意不好，专门请了一个退休老厨师作技术指导，苦练刀功，「终于掌握了刀切肉片、腰片、肝片、肚片、鱼片的技术……又薄又大，一烫即入味」，与毛肚店的「腰花」相比，她学习的更像是老北京涮肉的讲究。
在调味方面，李永萍也是「经过反复摸索，在火锅中适当地加用花椒、海椒面等调料，麻辣味更浓，汤味更鲜」，没有采用毛肚店已经用上的炒制底料。
80 年代中期，重庆火锅才完全确立了由店家预制锅底的红油汤锅特色，开始向四川其他城市扩张。它应该是改革开放新生料理中的传播力之王，不光是彻底改变了四川人的味觉记忆，也颠覆了全中国的饮食偏好。
在其诞生二十年多后，哪怕是北京城内说起「吃火锅」，指的也不再是曾经贵为火锅正统的涮羊肉了。
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