真的有「美食作家」这个职业吗？
2022-04-15 星期五 由 Lvv2.com 提供快照支持
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「请为我叙说，缪斯啊，有多少营养的餐食。」公元前 4 世纪希腊皮塔内 （Pitane） 诗人 Matro 在其著作《中庭宴会》 （Convivium Atticum） 的开头套用了《奥德赛》 （Odyssey） 广受赞誉的开篇名句 （「请为我叙说，缪斯啊，那位机敏的英雄 ……」） ，并以六步格史诗的记叙手法讲述了一个没有英雄、没有艰难险阻，只有食客和盛宴的故事，以此讽刺《伊利亚特》 （Iliad） 中为攻打特洛伊城而集结的船只：那里有「白色胜雪」的面包、13 只「大肥鸭」、9 张桌子那么长的鳗鱼，还有不计其数的鱼类。 所涉品种之多，季节之广，根本不可能一次吃完。唯一的烦恼大概就是被撑坏的胃。 对于希腊人来说，或者至少对于那些有资格成为 Matro 的读者的贵族来说，这是一部戏仿作品。以食物作为诗歌的主题，本身就具有荒诞意味。对食物的欲望超出了生存所需，反而象征了一些低级本能。 （哲学家将食物分为主食和佐料，并警告人们切勿过分看重后者。） 过分重视食物会让人变成贪吃鬼 ，公元前 4 世纪，杰拉城 （Gela） 诗人 Archestratos 就被冠以贪吃鬼的绰号 —— 他曾为了吃上当地美食而冒险出海，堪称当代名厨 Anthony Bourdain 的前辈。「Saperde （一种腌鱼） ，还有说它好吃的人，都见鬼去吧！」Archestratos 在其仅有少许片段留存至今的美食长篇著作《奢华生活》 （Hedypatheia） 中如是抱怨。他声称，除了在雅典附近水域捕获的上好鱼类，其他鱼连粪便都不如，还无礼地建议「别煮小鱼」。
然而，这一来自两千多年前的声音竟意外引起了当今读者的共鸣：他的描述有平铺直叙，有夸张渲染，有八卦倾诉，有隐忍激愤，有假设构想，有不劳而获，有时还会假冒权威甚至全知 （「很少有人了解食物的好坏」） ，他不远千里只为一品美食，追寻极乐之境。 简而言之，Archestratos 是一位美食作家。 在今天，我们大概会将他与下列人士归为一类：了解所有食谱渊源，又颇有文学细胞的厨师，将每顿饭都记述为纵情声色和灵感来源的传记作家，盯着车尾巴或后院烧烤派对的记者，或是变装潜入餐厅、以笔杆子为武器的评论家。 那么，真正的美食家和偶尔一书美食随笔的人到底有什么区别？与任何类型的划分一样，有削弱意味的名称总有内涵。今人一如古希腊民众，认为吃这件事过于肤浅，不值得深思。Matro 的晚宴诗意在用夸张的手法营造喜剧效果，而 Archestratos 的作品基调并不清晰，尽管如此，Archestratos 却自认为自己编撰美食指南是「为有可能提升人类生存质量的某种科学奠定基础」，这一大胆的想法遭到了后世学者的抨击。同样，在当代美食作家 （我自认为是其中之一） 将焦点从赞扬美味转向探索与菜肴相关的更重要的问题 —— 剥削劳动力、虐待动物、气候变化、全球化背景下的美食和文化同质化、系统性不公导致每年数百万人挨饿等 —— 时读者便开始抱怨。他们认为不该将食物政治化。 食物是世界的，食物让我们团结。 让我们和平地分蛋糕吧。
当然，人们经常描写食物。现存最早的食谱就刻在石板上，可追溯至近 4000 年前的美索不达米亚文明。人们还发现了同时期的一份恶趣味季节菜肴食谱，食材选用了驴臀、狗和苍蝇的粪便。 （事实证明，低俗幽默也会遗臭万年。） 公元前 5 世纪，希腊历史学家 Herodotus 详细记述了「野蛮」 （即非希腊） 文化的饮食方式，其中多为二手消息，有时甚至是臆想。他观察到，波斯人会吃大量甜食，西西里人则喜欢喝马奶、吃熟食。至于他这么写是为了让外国人看上去更异类、低希腊人一等，还是为了通过常见的饮食习惯来表明人类具有共通性，就不得而知了。 除了烹饪方法手册外，近代还出现过一本专门研究食物的文学作品。18 世纪中期，巴黎出现了一种特殊场所，也就是我们今天所熟知的餐厅。最初，餐厅指供应滋补汤药的地方。19 世纪初出现了世界上首位餐厅评论家 Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière，他出版过烹饪指南，办过月刊，还召集朋友在月刊上发表对本市厨师的评价。美食家 Jean Anthelme Brillat-Savarin 的重磅作品《味觉生理学》 （The Physiology of Taste，1825） 将饮食提升为一门历史和哲学学科，并被 20 世纪的西方作家继承发扬。从英国的 Elizabeth David 和 Claudia Roden 到美国的 Edna Lewis 和 Madhur Jaffrey， 他们的著作不仅仅是让读者按图索骥的指南，也是阅读性极强的烹饪书，改变了人们乃至整个国家的饮食习惯和饮食思想。 如今，关于食物的作品不胜枚举，不仅形式多样，表现方式也异彩纷呈，很难将其定义为某种体裁。
左起逆时针：《T》幽灵宴会的其他菜品包括棉花糖火鸡、黄油青豆、洒出的水、土豆和三层甜品蛋糕
值得注意的是，「美食作家」一词直到 20 世纪 30 年代才开始在美国作为一种专业术语使用。爆发式增长的食品公司开始通过花哨的宣传册来吸引消费者，他们会在宣传册中引用诗句或 Brillat-Savarin 和英国首相 Benjamin Disraeli 等 19 世纪名人的名言 ——「世界上最美味的东西是香蕉」，后者于 1831 年旅居开罗期间曾在给妹妹的信中这样写道。这些名人名言往往会作为食谱的配文，出现在美食一旁，如沃登面包推出的心形「蜜月」三明治，还有用鸡尾酒杯装盛的「冷食」加利福尼亚罐装芦笋尖和番茄冻等。 此类广告的目标受众及创作者往往都是女性，当时，家务活主要由女性负责。 [1932 年，《全国商业女性》 （National Business Woman） 回复了读者关于「我要学习哪些家政课程才能成为一名美食作家？」的提问。]甚至在新闻报道中，食物也被视为家务的一部分，被限定刊发在女性专栏中。 后来，厨房发生了改变。1920 年，约三分之一的美国家庭通了电；到了 1930 年，这一数字几乎翻了一番。20 世纪 20 年代，燃气和电磁炉开始普及；20 世纪 30 年代，冰箱开始普及。现代电器的广泛应用降低了做饭的难度，让烹饪开始成为一种休闲活动和炫技的机会，男性就在此时开始走进厨房。主流媒体捕捉到了这一改变。1940 年，《时尚先生》 （Esquire） 开辟了美食专栏 ——「男性小厨房」 （Man the Kitchenette） ，宣扬男性的一流品位。 （该专栏作家 Iles Brody 曾因殴打女友及敲诈勒索而声名狼藉。） 两年后，《纽约时报》任命 Jane Nickerson 为其第一任美食编辑，她也是首个在杂志版面上使用「美食作家」一词的人。在 1949 年的一篇报道中，她描述了一顿高级游轮餐，菜品包括由一名男性主厨奉上的炖芹菜心和唐培里侬香槟。该主厨宣称「烹饪的艺术就像一位令人惊艳的美女，无法形容」，食客们不禁好奇为什么一开始就要邀请他们来评价这顿饭。也是在这篇报道中，Nickerson 曾将同行 （略带刻薄地） 戏称为「味蕾记者」。
到了 20 世纪 70 年代，全美各地的报纸纷纷推出独立的食物版面，负责人多是女性。她们的工作备受欢迎，但不受尊重，人们甚至质疑这项工作的存在只是为了宣传食品公司，因为报纸需要靠它们的广告赚钱。后来，这些美食作家激怒了犹他州 （Utah） 民主党参议员 Frank Moss —— 一名消费者权利的捍卫者。Kimberly Wilmot Voss 曾在《美食专栏：报社女性与烹饪团体》 （The Food Section: Newspaper Women and the Culinary Community，2014） 一书中详述此事。1971 年，Moss 应邀在芝加哥举行的全国美食编辑大会上讲话。 他直言不讳地向与会人员提问，「女士们，你们到底是广告经理的爪牙，还是记者？」随后，他又称她们是「超市的妓女」。 在场的女性发出了嘘声。有些人直接离职，而有些人则成立了专业组织，继续在行业中深耕，并起草了严格的道德规范，以免遭受更多指控。尽管 Moss 抱怨参议院的调查，但他身上什么事也没有发生。 （毕竟正如 Voss 指出的那样，第一修正案存在问题。） 与此同时，这些女性所就职的报刊杂志的主编和老板，也就是给报道内容拍板的人 （多为男性） ，依旧我行我素，从未被问责。
为了展现美食写作单薄的本质， 《T》打造了一场幽灵宴会，其中草莓千层蛋糕等菜品均由棉花糖制成。 1971 年，Moss 告诉国会，消费主义是「对政府和行业无视公众迫切需求的反抗」。Moss 是一位理想主义者，但他在这一特殊事件中的斗争却以失败告终。半个世纪后，消费主义取得了胜利。但这种胜利的取得并不符合 Moss 的想法，它并不是消费者战胜了不公平的商业行为，而是通过将商品消费置于一切之上，甚至是工人的权利之上取得的。值得注意的是， 直至 21 世纪《厨房机密》 （Kitchen Confidential，2000） 出版后，「美食作家」一词才真正在美国方言中有了一席之地 。 这本书记录了作者 Anthony Bourdain 作为一名经营餐厅的主厨背后的生活琐事。尽管它在一定程度上让读者了解到，每道菜背后都有很多不为人知的付出，但对于多数读者来说，最主要的收获还是 Bourdain 的建议：永远不要在周一点鱼 （因为鱼有可能是周五进货剩下的） 。读者与顾客共情，但就像 Upton Sinclair 的社会现实主义小说《丛林》（The Jungle，1906）的读者一样，他们愤怒的原因只是盘子里可能出现的不干净的食物，而不是被迫在肮脏和危险条件下工作的肉类包装工。 如今，尽管还是不喜欢宣传册的作者是拿钱办事这样的想法，但我们并不介意产品宣传；我们喜欢购物，更宁愿相信我们是因为产品真的好才去购买。美食作家 Molly O'Neill 于 2003 年指出， 购买昂贵厨具的人往往很少做饭，他们只是将烹饪变成了一项「观赏性活动」。 因此，美食写作也演变成了食物情色写作。她写道，「在美食杂志和报刊的美食版面上，人们总是可以看到经过修饰的漂亮食物、带有露珠的小莴苣、普鲁斯特式的经典回眸，但是在安抚读者焦虑与成为 VIctoria's Secret 的第四阶级之间，还是有一条界线的。」
当食物本身就是社会焦虑的焦点时，食物写作如何能安抚读者？这条贯穿古今食物写作的暗线可能就此揭开。 英国社会人类学家 Jack Goody 认为，我们所知的美食，不同于某个特定群体的美食，是基于不平等产生的 ：当一个群体掌控更多资源，并能够从其他地区获取食材时，制作和食用越来越繁复的食物就成了一种身份地位的象征。英国社会学家 Stephen Mennell 更进一步提出，社会极端分层不足以让食物产生质的变化，顶多是量的变化，因为真正推动烹饪创新的是更激烈的阶级权力斗争，由略低等级的人向上传导压力。 因此，我们看似在描写美食，其实是在描写阶级斗争。法国人类学家 Claude Lévi-Strauss 于 1966 年写道， 「一个社会的烹饪特色其实在无意中诠释着该社会的组织结构。」 阅读有关豪华大餐的文章成了吃不起豪华大餐之人的代餐，让我们自认为比在这上面浪费钱的傻子优越。 我们还尤其钟爱天价美食餐厅爆雷的故事。例如，2015 年，《纽约时报》评论家 Pete Wells 对曼哈顿上东区「贵得离谱、堪称宰人」的日式餐厅 Kappo Masa 进行了冷静透彻的剖析，称其「毫无服务可言，只是对奢华餐厅的东施效颦」；去年 12 月，旅行博主 Geraldine DeRuiter 在意大利莱切 （Lecce） 对米其林餐厅 Bro' 进行了无情的揭露，据说该餐厅给 DeRuiter 上了 27 道菜，主要包括「可食用纸片」「醋杯」和「12 种泡沫」，其中有一种泡沫喷在主厨石膏雕像的嘴边，食客需要用舌头舔舐从雕像嘴边「流出」的液体。这些故事都证实了，皇帝没有新装，我们也什么都没有错过。
Archestratos 在《奢华生活》中曾提到过罗盘草。据信，这是一种类似于阿魏草的野生草本植物，因为太受欢迎而被过度采食，现已灭绝。公元 1 世纪，据罗马史学家 Pliny the Elder 所说，人们只找到了罗盘草的「一根茎」；Archestratos 在不知情的情况下，成了罗盘草的挽歌作者。 要想获得复杂的菜肴，就必须付出劳动和环境成本。 O'Neill 担心的怀旧感或许就是当代美食写作的基本设定，而且事实上，这种怀旧感也是对日渐飞速流逝的当下的缅怀，乃至对我们可能无法经历的未来的惋惜。 M.F.K. Fisher 就算不能说是所有类别写作中最伟大的作家，也能称得上是美国最伟大的美食作家，她怀旧情结浓郁，但也有邪恶的一面。她的第一本关于食物的散文集 《循香记》 （Serve It Forth） 于 1937 年出版。当时，《纽约时报》称赞这本书令人愉悦，但书中提及的食材「陌生又古怪」。时至今日，她仍然不愿将这本书归入哪一类。说这本书是在写食物，就像是说 Virginia Woolf 和 James Joyce 的著作是在写晚宴一样。在《恋味者》 （The Gastronomical Me，1943） 中，Fisher 回忆了童年时期，曾在祖母不容置疑的目光下吃下一顿顿索然无味的饭菜。 她的祖母与「数百万不幸的盎格鲁-撒克逊人」一贯被教育的原则是：「吃东西的时候不要做任何评价，最重要的是，不要有任何赞扬或享受的表现。」 后来，来了一位新厨娘，连着几周做了很多新鲜菜品，让 Fisher「欣喜若狂」。但某天晚上，那个厨娘再也没有出现 —— 她用那把在厨房里从不离手的菜刀杀了自己的母亲，然后自杀了。
这个转折令人害怕，但这并未削减那名厨娘在 Fisher 心中的光环。Fisher 悼念她的离去，但仍在潜意识里相信，「餐桌还有更多可能性」。长大后，她成了一名厨师和作家，立志要动摇人们的「日常习惯，不仅在于是否继续吃土豆炖肉这种菜，还在于他们的思想和行为」。更重要的是，她要「推翻他们安全、整洁的生活方式」。毫无疑问， 对于今天的美食作家来说，没有比撼动一种明星化的餐饮体系更好的准则了。 我们还能给读者提供什么？阅读美食文章或其他任何主题的文章到底是为了什么？是自省，还是窥探他人？是逃离世界，还是探索世界？
