既然选择「无醇酒」，就不要抱怨它不醉人了

第一次接触无醇酒是在德国，我站在紧挨天花板的啤酒货架前，对着手中的「Alcoholfrei Bier」出神。从我身旁经过的德国大叔友好地示意我不必害怕喝醉，还做出「吨吨吨」的手势引我一笑。如果在「无醇啤酒算不算酒」这个问题上较真，恐怕有些太理所当然 —— 这是非酒精过敏者才会思考的问题。对于酒精过敏的人来说，无醇啤酒是一项友好又贴心的发明，起码在我看来无醇酒是对酒精过敏者的人文关怀。

包装上有 Alcohol-Free（无酒精）标识即为无醇酒。关于无醇酒的的定义不少国家都有自己的标准，以无醇啤酒为例，国际标准的无醇啤酒定义为酒精度在 0.5%abv 以下；我国的规定与国际标准类似；法国只需低于 1.2%abv；阿拉伯地区由于宗教信仰严格禁酒，酒精含量需为 0.0%abv，有趣的是无醇酒在沙特意外地受欢迎。

即使 1996 年就有完善的《食品标签条例》，但人们在描述时依旧随心所欲，混用无醇酒、低酒精饮品等术语。因此我们需要先明确几个术语：alcohol-free、non-alcoholic、de-alcoholised、low alcohol。

Alcohol-free（无酒精）在英国指酒精度超过 0.05%abv 的饮品，而在欧美只要酒精度低于 0.5%abv 即可。Non-alcoholic 的意思与 alcohol-free 类似。

De-alcoholised（去酒精）依旧指不超过 0.5%abv 的酒精饮品，但「De」这个前缀强调了去酒精这一步骤。一些饮料中会含有自然形成的酒精，有实验证明橙汁的酒精含量可高达 0.73%abv。但橙汁不能被标注 de-alcoholised，因为去酒精饮品需要先含酒精，然后去除酒精，使之低于 0.5%abv。

对孕妇或身体健康存在问题的人来说（比如肝脏受损、痛风），是否能饮用无醇酒仍然值得商榷。© WINE FOLLY.com

Low alcohol（低酒精）对于酒精度的要求则宽松得多，不超过 1.2%abv 都可以叫作低酒精饮品。至于为什么要用 1.2 这个数字作分界点没人知道，实际上也没几个生产商会在意，要么就是酒精度直接在 0.5%abv 以下的产品，要么就是在 2%abv 上下的低酒精饮品。

无醇酒不等于零酒精，除非外包装上明确标注了酒精度：0.0%abv。无醇酒的酒精含量过低，人体血液中的酒精含量不太可能积累到让人感觉到「醉」的程度 —— 但这不代表喝完无醇酒可以开车，需要谨慎。而被无醇酒吸引的部分戒酒者可能要失望了，那些不仔细看包装而错买含有 0.5%abv 产品的严格戒酒者大概会略带恼意 —— 渴求的安慰剂变成了伊甸园的苹果。

一些无醇酒喜欢打出「适合所有人」的口号来吸引消费者，但对孕妇或身体健康存在问题的人来说（比如肝脏受损、痛风），是否能饮用无醇酒仍然值得商榷。即使不致醉，但肝脏仍需处理可能含有的微量酒精。

「无醇酒的热量相比普通酒精饮品到底是高还是低？」也是经常被问到的问题。

根据对照实验的单一变量原理，同样是 330ml 的嘉士伯，3.8%abv 的包含 122cal，而 0.0%abv 的无醇啤酒只有 73cal。只要无醇酒精饮品不额外加糖，一般来说酒精含量较少，热量也相应较低。德国啤酒商 Beck’s 曾发布过一款无醇啤酒 Beck's Blue，每瓶 275ml 只有 53cal。

无醇啤酒是目前市面上最常见的无醇产品，同样具备啤酒的风味、香气和酒体。

无醇啤酒历史悠久，可以追溯到中世纪欧洲。那时各类疾病肆虐，直饮未经过滤的生水是致病的重要原因，因此很多人将水煮沸后使用，但对身体羸弱的人来说仍不够干净卫生。当时很多人会用这种水来酿造啤酒，地点多在修道院，啤酒的度数往往在 2%abv 以内，因而被称为淡啤酒（small beer）。

淡啤酒酒精度虽不高却可以杀死部分细菌，比直饮水更安全又比高度数啤酒便宜。因此工人阶级很爱饮用淡啤酒。但受制于酿造技术，淡啤酒中有时会出现漂浮物（小麦等粮食）。对于当时的人来说淡啤酒类似今日的无醇酒，不仅成年人大量饮用，也是儿童饮品，一家人相聚吃饭时会喝掉大量的淡啤酒，因此它有时还被称为「餐桌啤酒（table beer）」。

Anheauser-Busch 酒厂曾开发一种名为 Bevo 的麦芽饮料，是现代无醇啤酒的前身。© cottonbro

随着酿造技术的进步，古老的淡啤酒逐步消失，它的第二次大规模生产出现在 1919 年美国禁酒令后。1920 ～ 1933 年间执行的《沃尔斯泰德全国禁酒法案》规定不得销售酒精度占比在 0.5%abv 以上的任何饮品，这也是今天各国 0.5%abv 标准线的由来。Anheauser-Busch（如今是百威英博公司）等大型啤酒厂被迫转型生产无醇啤酒产品，以维持酒厂正常运营。Anheauser-Busch 酒厂曾开发一种名为 Bevo 的麦芽饮料，是现代无醇啤酒的前身。

禁酒令期间很多无醇啤酒寡淡无味，给消费者留下了不佳的印象。近十年无醇酒逐渐复苏兴盛，除了美国、欧洲这类老牌啤酒生产区，日本的麒麟、三得利、朝日等啤酒公司也开始关注无醇啤酒这个子行业。这个过程中一些企业推出的是经过勾兑的「啤味饮料」，并不能算作无醇啤酒。

实际上无醇啤酒仍然是啤酒，四种主要原料（水、麦芽、酵母和啤酒花）都与普通啤酒相同，生产环节也几乎一致（包括碾碎麦芽、出糖、煮沸、冷却、发酵以及装瓶）。最大的不同在于它的酒精产生需要被限制，或者后期把酒精分离出去。

目前最常见的「去酒精」方法有两种：反渗透法和真空蒸馏法。© WINE FULLY.com

这两种方法各有千秋。限制酒精的产生即通过阻止或完全停止发酵来实现。一种方法是通过使用特殊酵母来实现，比如一些菌株不能发酵某些类型的糖，同时还能贡献香气。另一种方法是通过调整麦芽汁中的糖含量来限制发酵，人为降低麦汁中可用来发酵的糖，使大量的糖无法被转化为酒精。或者调整温度影响酶的活性使发酵无法发生，例如将发酵中的啤酒迅速冷却到接近零度。这些方法下麦汁中的糖没有被大量转化为酒精，因此得到的无醇啤酒会比普通啤酒更甜，适宜制作果味或甜品口味的产品。

而后期去除酒精对设备有比较高的要求，实力雄厚的大厂多采用这个方法 —— 真空蒸馏、膜过滤或加水稀释。蒸馏通过加热沸腾得到无醇啤酒，但高温会破坏啤酒的风味。现在一般都用真空蒸馏，气压降低后酒精和水的沸点也相应降低，只需将啤酒「温热」就能移除酒精又保证风味的完整。

膜过滤是将啤酒加压推过半透膜，只有水、乙醇分子和一些小分子物质被滤掉，给啤酒提供风味的大分子物质被浓缩（相当于提纯了麦芽汁），后续可以通过加水来获得无醇啤酒。这种方法对风味的破坏最低，但对设备要求较高。

用于制作啤酒的大麦。© cottonbro

最后一种方法是加水稀释，一些工业啤酒酒厂先把麦汁发酵到较高度数，再逐步稀释得到常见的「水啤」。当然如果继续稀释就可以得到无醇啤酒，但这种无醇啤酒只能算「水中水」。

一些生产商为了模拟啤酒气泡丰富的口感，还会在酒中打入二氧化碳。我对比过同一品牌的无醇和正常含酒精版本，无醇啤酒口感更类似碳酸饮料，液体中的气泡表现比啤酒更强烈直接、不够细腻。无醇啤酒最易被诟病的一点就是味道淡，但通过引入麦芽或果汁风味可以做出许多具有口味特色的无醇啤酒，某种角度来看也是优势。

比起无醇啤酒，无醇葡萄酒似乎更难被接受，有人将无醇葡萄酒称为葡萄果汁。这种说法当然不严谨，无醇葡萄酒也需控制发酵或分离酒精，而新鲜葡萄汁没有发酵环节。

低醇葡萄酒在 2003 年的《中国葡萄酿酒技术规范》中被明确定义为采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，经特种工艺加工而成的饮料酒，其酒精度在 1 ～ 7%abv（国际标准的葡萄酒酒精含量需大于等于 8%abv，部分产区除外）。

无醇葡萄酒通常比不少平价葡萄酒卖得贵，主要原因在于仍然昂贵的脱醇设备和还不成熟的技术。© 张大钰 YUKEE

脱醇后的葡萄酒势必会损失部分单宁、香味，一些生产商会再加入部分元素，如糖（通常是浓缩的葡萄汁）、植物和单宁（合成或来自茶叶等）等来弥补。有趣的是即使无醇葡萄酒不需缴纳过于高昂的酒精税，无醇葡萄酒通常比不少平价葡萄酒卖得贵，主要原因在于仍然昂贵的脱醇设备和还不成熟的技术。

无醇啤酒、无醇葡萄酒和无酒精鸡尾酒并称无醇三巨头。与前二者不同，无醇鸡尾酒只是一种避免使用酒精调制的饮品，大部分无酒精鸡尾酒都需用到果汁、苏打水、软饮和一些辅料。无酒精鸡尾酒起源于禁酒令时期，被称为「Virgin Cocktail」或「Mocktail」。

Mock 有模仿之意，「模仿鸡尾酒」用来形容无酒精鸡尾酒颇为合适，而 Virgin Cocktail 的前缀 virgin 则来自经典鸡尾酒血腥玛丽（Blood Mary）。由于禁酒令时期不能提供酒精饮品，因此很多人点的血腥玛丽只是一杯没有伏特加的番茄汁而已，他们调侃这种少料版的血腥玛丽为「圣母玛利亚（Virgin Mary）」。

秀兰 · 邓波儿鸡尾酒（Shirley Temple）可能是 20 世纪 30 年代第一个流行起来的无酒精鸡尾酒，它是一种由姜汁汽水、石榴汁调制并用甜樱桃装饰的饮品。很多餐厅声称这款鸡尾酒是秀兰·邓波儿在光临餐厅时创造的。实际上根据秀兰·邓波儿回忆，这种鸡尾酒是由好莱坞的 Brown Derby 餐厅创造的，她本人与此并无直接关联。调酒师当时需要为一位与父母共同就餐的孩子提供一杯不含酒精的鸡尾酒饮品，顺势借用了童星秀兰·邓波儿的名字。但在这款酒走红之后，秀兰·邓波儿无论去哪就餐都会被提供这杯鸡尾酒，她本人的评价是 —— 太甜了，我特别讨厌它。

疫情期间无醇酒的受欢迎程度反而上升了，或许和无醇酒本身的饮用特点有关。很多无醇酒会用浓缩果汁或果味香精调味，易被接受。另外很多易拉罐装无醇酒看起来和汽水无异，相比于单纯的软饮，能吸引一部分没有饮酒习惯又想尝试酒精饮料的消费者。无醇酒作为新兴品类，很多公司为之赋予了低糖、低卡、低碳水等卖点，更为新奇。但根据我的试饮经历来看，不少无醇酒喝起来都像是碳酸饮料的分身。

当人们开始享受清醒的乐趣，无醇酒又成为了消费者尝鲜的新选择。当下无醇酒更多是以酒精饮品的备选形象出现。酒精往往与美好时光相关联，各大酒商也喜欢将酒水描述成用来放松、犒劳自己的途径，成为聚会时必不可少的饮品。作为酒精爱好者，我一直认为酒具备强社交属性，但当下随着无醇酒、低度酒的出现，聚会人群有了更多选择。

民众对于饮酒的看法潮汐涨退，某些时代人们对酒的依赖程度大大增加，有时又呈现出冷淡态度。

我的父辈几乎人人喝酒，尤以白酒居多，但我的同龄人有不少滴酒不沾，如今年轻人不喝酒的比例比十年前多了 10%。但这不意味着人们对酒精饮料的热爱会消失，大部分人只是在不过分喝醉的情况下，寻找能够提供类似饮酒体验的产品。同时很多人转投无醇酒仅仅出于健康考虑，对于那些被迫禁酒的人来说，无醇酒或许可以安慰他们渴求酒精的灵魂。即使酒商推出无醇酒的初衷是尽可能占领市场份额，但客观来说无醇酒确实为不同的受众提供多元的选择。

我又想起人生喝到的第一款酒「菠萝啤」—— 它是我七八岁时唯一被允许喝的酒精饮料。炎热的夏季，父母往往也会点几瓶菠萝啤照顾孩子的情绪，它几乎没什么酒精度，即使喝掉一整瓶也不会有醉意，但蝉鸣与冰镇的菠萝啤还是让十几年前的夏天在回忆里被染上了微醺的颜色。

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