酸溜溜是最好的开胃密码，能不咽口水看完的都是狠人 原创 刺猬 吃货研究所 吃货研究所 Food_Lab 美食科普领域开拓者。粉碎食物谣言，传播食品知识，种草好吃的美食，省时省心还省钱。跟着所长，花钱少，吃得好！少动脑~ 发表于 收录于合集 #地域美食 162个 没有胃口的时候，“酸”是一把特别有用的钥匙。酸味一入嘴，滴溜溜从舌尖一路转着下滑，食欲也跟着唰唰唰席卷而来，让人瞬间便可食指大动。番茄、柠檬、食醋、酸菜……人们对酸味的偏爱渗透到了食物的方方面面。今天就和大家说说那些美味的“酸”。你能忍住多久不咽口水呢？酸汤肥牛 | 图虫创意01 番茄和柠檬 / 天然植物的酸味 /在所有酸类食物中，番茄和柠檬是最常见的酸味植物。番茄是非常家常的酸味来源了，不过要说到美妙的番茄酸，就不得不提到贵州凯里的酸汤。凯里的酸汤分为红酸汤和白酸汤，红酸汤以番茄为主要原料，白酸汤以米为原料，发酵后形成特殊的酸味，一般红酸汤更常见。贵州酸汤粉 | 图虫创意不同的番茄品种各有不同的风味，想要得到独特的贵州红酸汤，必须得用凯里当地的小番茄，当地人叫它“毛辣果”。毛辣果形似樱桃，比起一般番茄酸味更重，籽更多，水分更少。红酸汤有了毛辣果，就等于成功了一半。毛辣果再加上红辣椒、花椒、白酒等一起放入坛子，经过发酵形成的酸香十足的番茄酱汁，就是红酸汤。用红酸汤做的最出名的食物应该就是酸汤鱼了，但是仅有红酸汤还不够，点睛之笔在于熬煮汤底时加入一味木姜子。红酸汤与木姜子的搭配，酸醇回甘，鱼肉鲜美，简直绝配。贵州酸汤鱼| 图虫创意贵州人非常喜吃酸，当地还流传着“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的俗语。在黔东南，除了红酸汤，同为酸味的还有鱼酱酸。鱼酱酸的特色，在于小河鱼的发酵。选用当地的扒岩鱼，与剁碎的辣椒、姜、盐以及白酒一起封入坛中腌制3~6个月，开封后制作成鱼酱酸汤鱼或鱼酱酸汤肥牛，酸辣味满溢。雷山鱼酱 | 截自视频《舌尖上的中国2》同样和番茄有关，到了云南，这一味番茄就变成了树番茄。虽然叫树番茄，但其实它并不是番茄。树番茄原产于南美，后来引进到云南，因为长在树上，又长得像番茄，被云南人称为树番茄。树番茄自带酸味，酸中又带有一丝不易察觉的甜。树番茄 | 图虫创意在云南，树番茄常用来做蘸水，搭配各种肉类解腻。也可以搭配鱼或牛肉做成树番茄酸汤鱼或树番茄酸汤牛肉。当然，如果你的耐酸程度够高，也可以选择成熟度较高的树番茄生吃，酸甜可口。树番茄炖牛肉 | 阿肚 拍摄既然是天然植物中的酸，那自然是少不了酸类大佬——柠檬。无论是小吃柠檬鸡爪，还是饮品手打柠檬茶，都少不了柠檬的身影。而在大菜里，身为云南人的我，必须隆重推荐一下鬼鸡。鬼鸡是云南景颇族的一道特色菜，起初因为在供奉鬼神、祭拜祖先等重大节日制作而得名。主要食材除了鸡，就是青柠檬。将煮熟的鸡肉撕碎，放入切片的青柠檬、辣椒、盐、香菜等调味搅拌。整道菜发散着满满的柠檬清香，入口是鸡肉的鲜美混着柠檬的微酸，特别开胃。鬼鸡 | 图虫创意02 酸溜溜的醋 / 各有各自特色的酸 /除了直接从天然植物攫取酸味，人们还早就掌握了自己制造“酸”的技艺——醋。从北到南，大家都无法拒绝醋的诱惑，也由此诞生了各种有名的醋，比如公认的四大名醋：山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋和福建永春老醋。不同的醋带出不同的酸，这些酸入菜便有了各地独具风味的酸味美食。山西老陈醋口感醇厚细腻，酸香绵长，是山西人吃任何美食的一把好手。你说用别的醋不行么？也不是，但总感觉少了那么一点酸得恰到好处的余韵。醋是山西人饮食的精髓 | 截自视频《非遗美食》而来到江南，称霸一方的镇江香醋，在酸中便多了一丝回甘，适合凉拌和做蘸料。膏肥黄美的大闸蟹、皮薄味鲜的灌汤包，都需要用香醋来赋予那一丝灵魂酸味。大闸蟹蘸醋丨图虫创意横移到差不多同一纬度的四川，常见的醋就变成了保宁醋。保宁醋香味饱满浓厚，带有淡淡的药味，是川菜的最佳拍档。鱼香肉丝、冒菜、凉粉等，都少不了它的提味。保宁醋醇香的酸完美中和了辣椒的辛辣，是川菜调味里必不可少的隐藏大神之一。川北凉粉 | flickr Emilie Zhang再往南走，便是四大名醋中的最后一位，福建永春老醋了。这种醋酸而不涩，鲜甜味突出，是永春老醋猪脚必不可少的调味料。制作老醋猪脚的步骤与一般的卤猪蹄差不多，最大的差别是在调味时加入大量的永春老醋，猪脚酸甜Q弹，非常撩人。老醋猪脚 | 图虫创意想知道怎么挑醋？戳右边☛吃醋指南：当我们在谈醋的时候，究竟是指什么醋？03 酸菜的酸味 / 发酵出的绵长酸味 /除了天然植物和醋，另一常见的酸味来源是发酵物——酸菜。东北酸菜，在酸菜里自成一派，占据着东北饮食文化里的稳固地位。选用大白菜作为主料，纯粹至极、深入味蕾的酸味，无论是单飞还是与肉类搭配，都不在话下。酸菜炖排骨 | 豆果美食@爱美食的竹子东北菜里一定少不了的酸菜白肉和酸菜饺子都与它有关。本身油腻的大片五花肉因为有了酸菜的加持，得到了灵魂的摆渡；而剁成肉馅的五花肉与酸菜融合成的饺子，更是许多东北人对故乡的味觉记忆。酸菜白肉血肠 | 豆果美食@罗小黑儿·同样是以大白菜为原料发酵而成，朝鲜族的辣白菜则是酝酿出了另一种酸味。比起东北酸菜，辣白菜更增添了一抹辣口，但因为腌制时加入了梨、苹果等，使得它的酸辣圆润柔和。辣白菜单拎出来可以是每天饭桌上常见的小菜，而与别的食物搭配，则有了各种特色美食。不论是五花肉泡菜汤，还是海鲜泡菜汤或豆腐泡菜汤，泡菜汤里的料可以变，但辣白菜得一直在。汤汁浸透米饭，带上辣白菜独有的酸辣偏甜，只想呼噜呼噜把整碗都吃干抹净。辣白菜汤丨图虫创意除了常见的泡菜汤，和面粉搭配的泡菜饼，与年糕一起的泡菜炒年糕以及泡菜火锅、冷面等都少不了辣白菜的踪迹。辣白菜炒年糕丨图虫创意与东北酸菜不大一致，南方的酸菜，特别是云贵川等地的酸菜，多以酸辣口为主，原料选取更加自由，工序也更加复杂。在各大饭店carry全场，大杀四方的酸菜鱼，就是用的四川酸菜。四川酸菜常以芥菜为原料，加花椒、八角、盐、辣椒等入坛密封而成。腌制好后的酸菜酸香十足，搭配上滑嫩的鱼片，即使是炎热的盛夏，吃下两碗米饭也只是标配。酸菜鱼丨图虫创意而以大叶苦菜或芥菜为主原料，再混入辣椒面、盐、各类香料和酒类共同发酵腌制出来的云南酸菜（干腌菜/水腌菜），则是炒肉的绝世好拍档。水腌菜炒肉 | 图虫创意既然都来到了南方，那这位评价两极分化极其严重的酸笋，肯定是不能缺位。一提到酸笋，大脑就会不由自主联想到广西柳州的螺蛳粉。螺蛳粉里那股令喜爱之人着迷又上瘾，令讨厌之人反感又恶心的臭味来源正是酸笋。几丝酸笋，配上腐竹和米粉，那股子在屋里久久无法散去的酸臭味预示着嗦粉的快乐~螺蛳粉的灵魂是酸笋丨图虫创意螺蛳粉是酸笋最出圈的代表作，但它的食用方法绝不仅于此。酸笋炖鸡、酸笋炒肉、酸笋炒鸡杂……哪怕只是在炒青菜时放一点酸笋进去，都能生生给你劈出一股子食欲。炒螺蛳粉丨图虫创意除了上面提到的，还有以酸豆角为主的酸豆角炒肉末、酸黄瓜炒五花肉、跳水泡菜等等，人类对酸味的运用可以说是无处不在、炉火纯青。最近苦夏似乎已经过去，但炎热却没减太多，幸好我们还可以靠着这些食物中的酸，来抵抗空气中的愁闷。你喜欢吃哪种酸味呀？赶紧留言交流一下~ 你 可 能 感 兴 趣 的 入秋后第一口“滋啦滋啦”，还得是辣白菜五花肉卷扒一扒元气森林的可乐配方这些年你看过最离谱的食品广告是什么？也许你不认识这条鱼，但你一定吃过它！ 关 注 所 长 不 再 错 过 好 文 章 ↙这么有用，还不分享、点赞、在看3连↘ 原文地址：点击 (xxx)评论
