本文首发于《南方周末》
我是在雪利酒三角洲圣玛利亚港（El Puerto de Santa María）的酒窖餐厅里第一次尝到安达卢西亚蓝鳍金枪鱼的。参观酒窖的压轴项目佐餐配酒，除了常规的火腿、坚果、奶酪、巧克力等小食，那天侍酒师特地推荐了菜单上的红金枪鱼肚腩生鱼片（tataki de atún de Almadraba），说一定要尝尝被誉为“西班牙阳光”的南方海岛之酒与本地海鲜的搭配。
我搬到伊比利亚半岛居住才一年，平日里伊比利亚黑猪肉和各种鱼类没有少吃，但对日料里最喜爱的金枪鱼大脂（otoro）实在太久违了。当十几片闪着珠光的幼粉色鱼腩薄片被呈上，侍酒师告诉我：“享受同一片风土与阳光的美酒才是蓝鳍金枪鱼的最佳拍档，但记得选取口感层次丰厚的陈酿。”
圣玛利亚港雪利酒庄里的红金枪鱼肚腩生鱼片
随后，他往我的酒杯里斟了一种干型的陈年雪利 fino quinta. 我还记得当金枪鱼柔软香浓的油脂气息揉合在杏仁芳香的馥郁酒液里的一瞬，那从口腔沿着鼻息一路流向大脑的欢愉，是人生里极为难忘的一则美味片段。
傍晚海的纹路
“原来，在西班牙也能品尝到日本的蓝鳍金枪鱼。”我欣喜地跟朋友说道。四年后回想起来，这显然是一个初来乍到者的无知感叹。随着不久后从葡萄牙搬到西班牙南部古城加的斯（Cádiz）居住，我慢慢打开了一个远比日本烹饪面更辽阔的属于安达卢西亚的大西洋蓝鳍金枪鱼世界。
日常买菜，最常逛的就是加的斯中央市场。在这个西班牙最古老（之一）的菜场里，老顾客们都知道121号：专门贩售巴尔瓦特小镇（Barbate）出品的 Almadraba 蓝鳍金枪鱼摊位，且不说总是安放在台面拐角处煞有气势的鱼头，仅凭一边有序陈列的鱼身各部位和几块银光闪闪的雪花鱼腩，你就不会错过它。
混熟后，费尔南多先生，这个家族式金枪鱼摊的老板几乎每个星期都会给我传送最新鲜的渔获。
我常常跟他预订200克大脂、200克中脂与赤身交接部分，够做三四碗不同方式和口味的盖饭。费尔南多的标价也非常公道，赤身一般40欧/公斤，脂肪多的腩肉稍许贵一成。对于习惯了蓝鳍金枪高昂地位的亚洲人来说，西班牙的美妙价格简直是惊掉下巴。交货时，费尔南多会把杂余脂肪碎肉剔除了称重，装进薄薄的塑料袋里过冰水排掉空气打包，一套手势行云流水。我每每感叹，他真是市场里最地道最专业的鱼贩，知识分子作派，还说了一口流利英文。
用金枪鱼赤身、大脂和石榴牛油果碎粒做的盖饭
这一天，费尔南多从冰柜里取出一块预留好的金枪鱼大脂，切出一半，又撬开腮帮子割出两片薄肉推荐我尝尝。
回家后，我一边处理一边欣赏砧板上鱼肉的雪花纹理，然后用厨房纸吸干水分包好冻起来一半。留下来的，中午做寿司饭。青柠汁、淡盐酱油、味醂、葱花调的酱汁浸了一下薄切后的腮帮子肉，摆盘时淋上些橄榄油和几粒松子，作为开胃前菜。这个神秘部位，尝起来是柔韧紧致的生牛肉片口感，佐以 Manzanilla 雪利酒，更将风味引入佳境。主食是将大脂切片盖在醋饭上，撒上海苔碎，蘸点传统的芥末酱油，细密香浓的油脂混合着米饭，回涌在口腔里的是甘甜气息。
我把鱼饭的照片发给费尔南多，好像能看到他握着手机眉开眼笑。我试探性地问他：“下一条鱼，可否为我留两块kama toro（鱼颈腩）”，并附上一张整鱼的照片，圈出那个部位。没想到，他爽快地答应了。在日本的市场上，鱼贩一定会把这个可以售出最高价的部位留给相熟的高档餐厅，在一场寿司席或者怀石料理中，每个客人也就只能尝到一两片。
与傍晚海洋一样的kama toro的纹路与光芒
我是在几年前的关西旅行中知道kama toro这个部位的。奈良一家四五十年的金枪鱼老铺里，店主老爷爷得知当天是我的生日，慷慨地献出唯一一块kama toro取代otoro做了一碗大脂盖饭给我。“这是‘大脂中的大脂’，最美味！”果然，只要舌头稍稍用力，浓郁的油香就在齿缝间散开。
十天后，我就在费尔南多摊位上见到了这片带着骨的稀有部位。他取出一把尖长的柳叶形鱼刀，细致又熟练地把那片弯月形的肉削下来，双手托起向我展示。分布均匀细密的油脂，使鱼肉散发出温柔的光芒，让它像一颗刚刚被卷到沙滩的樱粉色贝母。
费尔南多与最珍贵的一块蓝鳍金枪颈腩部位
做盖饭时恰逢傍晚，窗口加的斯湾的海面即将迎来一小时后的日落，银光缭绕的海面和砧板上金枪鱼颈腩樱粉色的大理石花纹相互呼应，两者几乎用一致的纹理吐纳一样的璀璨。我非常享受一片一片切开颈腩的感受，好像手的温度就能让它融化。入口时，仿佛是松阪肉和西瓜的混搭，它比大脂肥韧多汁却少了些腻，是很灵动的活肉。
还有一些关于野生蓝鳍金枪鱼的知识，我也是从费尔南多这里了解的，譬如，“本地鱼肉没有像日本那样被低温急冻过，会不会有寄生虫？”
“急冻的作用是保鲜，不是杀菌哦。我家在这里卖了六十年金枪鱼，从没发现过寄生虫。”
“金枪鱼的享用有分时令吗？”
赤身与Kama Toro 颈腩肉
“每年四五月 Almadraba 捕捞季的鱼肉最好啦！不过，现在的保存技术很发达，日本每年要从西班牙进口八千到一万条蓝鳍金枪鱼，急冻后再化开，千里迢迢的肉质还是很鲜美不是吗？”他还补充了一个冷知识：“在冷链运输过程中，全程不能翻动，因此，残留血水少的鱼身上半片，肉质往往更鲜甜，售价也比下半片贵。”
有时候买好鱼，他还会提醒：“今天不能吃哦，我早晨刚剖的，太新鲜了，肉质会很硬，耐心等到明天软下来，口感才好！”然后他用调羹挖下两片骨边肉给我试，口感果然非常僵。“放到明天吃”这道简单工序，就是金枪鱼最初的熟成吧，原来鱼肉跟做面包时准备面团异曲同工，也一样需要松弛呢。
费尔南多剖出的一块kama toro
“现在六月初，你感兴趣的话，去巴尔瓦特看看吧！Almadraba 捕捞季还剩最后几天。”费尔南多一年前的这句话，为我打开了一扇更壮丽的大西洋金枪鱼世界之门。
“早上好，今天他们会出海。”醒来，手机上弹出侯赛先生清晨的留言。
一年后的五月末，这意味着一年一度的加的斯湾 Almadraba 金枪鱼捕捞季临近尾声。从古罗马时期至今，西班牙人获取金枪鱼的方式从未改变。Almadraba 一词，来自安达卢西亚阿拉伯语，原意是“罢工之地”：大洋中心，几百米长的绳索、渔船、浮标、渔网和船锚布阵出几张迷宫般的大网，是欧洲乃至世界范围内极品蓝鳍金枪鱼一年一度的“海上陷阱”，用来捕猎这种一生不停遨游、速度极快（瞬时速度160公里/时，常态游速70公里/时）的深海珍馐。
早在伊比利亚半岛被摩尔人征服的年代，这一精心设计的捕鱼艺术便被腓尼基人传到半岛南岸，主要在西班牙的安达卢西亚、穆尔西亚、巴伦西亚及葡萄牙的阿尔加维和海对岸的摩洛哥盛行。
靠近直布罗陀海峡的巴尔瓦特是安达卢西亚蓝鳍金枪鱼的一大要塞，朴素空寂的小镇随处可见 Almadraba 远古文明的符号。每年四月末到六月初的短短五十天，是大西洋蓝鳍金枪鱼（thunnus thynnus）经由直布罗陀海峡往返地中海温暖海域产卵的时节。随之，本地渔佬们也进入亢奋的年度工作高峰，每天清晨待命，听随船长对于当日风向风力的判断，集结，出发，用小半个上午“开采”季节限定的“海上红色黄金”。排除周末和概率不低的大风天，加之严格遵守物种保护的捕捞限额，捕捞季的出海日也就区区二三十次。
侯赛先生也曾是渔佬中的一员，壮年过后，他退居二线岸上作业，司职知名鱼鲜品牌 Gadira 卸货仓库的调度员。他也是我在巴尔瓦特联络的“线人”。由于捕捞与否根据当天风向海势捉摸不定，我们在费尔南多的指引下多次驱车前往巴尔瓦特，试图碰运气到渔港观摩传说中的卸货过程，都被告知当天渔工无法作业，只得悻悻而返。一年后，热情的侯赛先生留下了我的联络方式，他承诺要让我亲眼看到一次海上猎物到岸的雄壮仪式。
巴尔瓦特海边的渔村标记
五月下旬气候凉爽，清晨侯赛闲来无事，开着车放着小曲儿带我在小渔村里闲逛。时间在这里像慢了一半，到处是骨瘦如柴的猫咪挨着饿望向远方。照理说它们根本不缺鱼食，凯旋而归的钓鱼者路过，就扔了一条沙丁鱼到猫窝边上，可还没等到握在手里捂热，就被不知从哪里窜出来的海鸥猫口夺食，一溜烟叼走，飞到屋顶上得意享用了。
我们遇见在厂房小教堂祷告的村民，满脸深深沟壑的渔佬，发锈的船锚和一地袈裟色的渔网，还有让我一遍遍深呼吸的咸腥渔港气味。一字等距离排在细窄堤岸的水鸟跟日本濑户内海男木岛的艺术装置一模一样。海的蓝色层层叠叠，小鱼在闪着水晶光芒的浅滩漫游，分不清在灰色鱼身上看到的银色图案是水波还是鳞纹。
临近中午，侯赛先生进入待命状态，他回到门房，时不时望向远方的海。向满载而归的渔船精准抛出一条粗壮的锚绳，是他的拿手活儿。接下来便是整套一气呵成的从鲜鱼到入仓封冻的过程：吊车勾起一对刚在海中心“陷阱”被捕获和当场宰杀的金枪鱼，从甲板下的冷舱腾空而起，工人们早在仓库门口接应，不费吹灰之力般从吊钩上拆下两条一人高的庞然大物，他们的身后，是低于零下六十度的冻库。
为确保肉质纯净，鱼内脏必须在入库前被清理完毕。我跟渔佬们一起站在铺满红色血水的岸边，眼见着他们用熟练的手法从鱼嘴下方的大口子里抽出一长串五脏六腑，精准地抛掷到一边的塑料箱里，时而散落几块，成了伺机而动的海鸥们的午餐。
Gadira金枪鱼工厂里不乏亚洲面孔。在办公区，我还遇到了一位在此工作了15年的日本大叔，他以为老乡相逢，笑着跟我点头致意：“こんにちは！（日语，你好）”。然后，捧出两块刚切好的鱼背肉样品自豪地展示：“纹路均匀，多像西瓜啊！上等品！”“这是你的午餐吗？”我问道，换来一声哈哈大笑：“欧，不不不！”他连连摆手，“天天跟金枪鱼打交道，我比较喜欢吃牛排啦！”
大叔告诉我，工厂一公里外的码头常年停泊着一艘去往日本的货轮，这个最爱金枪鱼的国度包办了西班牙蓝鳍金枪鱼出口量的一半。之前我从来不知，东京筑地金枪鱼拍卖现场，那一头头石柱般冒着白气的寒尸，实则已被冷冻了数月有余，其中相当一部分从直布罗陀海域远渡重洋而至。
摊开地图，巴尔瓦特以及周边沿岸一直延伸至毗邻直布罗陀的塔里法（Tarifa），遍布着多个金枪鱼小镇。在没有冷冻技术的时代，为了防止鱼肉变质，腌制产业在这一地区很盛行，取脂肪含量较少颜色呈暗红色的鱼背肉，一层一层抹上粗盐，洗净，沥干，再风干数日，成品（被当地人称为mojama）非常像我国的金华火腿，然后切成薄片淋上橄榄油，是西班牙南部非常喜爱的下酒菜。我们在小渔村波洛尼亚（Bolonia）的古罗马遗迹里，见到了两千年前的腌鱼陶罐与小渔村的繁荣图景。
刚被捕获的金枪鱼现场被杀好，吊车正在把鱼身送往冷库
每年 Almadraba 捕捞季过后，还有一系列有意思的金枪鱼主题活动会陆续展开，譬如游客可报名参加出海项目，随渔船抵达“海上陷阱”，下潜到直布罗陀海域，与金枪鱼同游，午餐则是在甲板上品尝鱼身各个部位，再拜访巴尔瓦特的金枪鱼博物馆，深入了解安达卢西亚的蓝鳍金枪鱼文化。
此外，渔镇加鲁查（Almería Garrucha）七月举办的 Ronqueo 节，则关于金枪鱼的切割艺术。因刀在摩擦金枪鱼脊骨发出的类似于打鼾声而得名的这种传统屠宰技法，至今仍不能被机器取代，经验丰富的切鱼师傅会根据各部位肌肉脂肪含量将鱼身分割为个性迥然的24块，甚至还会盛出脊髓中鲜美的汁液，邀请客人们品尝。
讲述米其林三星奋斗史的热门日剧《东京大饭店》最后一集，木村拓哉扮演的神厨尾花多次尝试烹饪大西洋蓝鳍金枪鱼，却均以失败告终。“只要能拿出让评委心服口服的金枪鱼，就一定能摘得三星。”他想研发出比传统日式寿司还诱人的金枪鱼料理。
tbsテレビ
剧集里，尾花选择挑战的，就是来自于伊比利亚半岛南部的大西洋蓝鳍金枪鱼。最后的出品依然不离日料的本髓"瞬烤"，将刀置于沸油中汆炸，极速取出，切开鱼片，似于火炙。淋上西班牙油条碎粒屑、北葱和酸酱汁。
第一次看到大结局里的这个桥段时，我很想请编剧来品尝一下安达卢西亚米其林三星餐厅 Aponiente 的手艺。这家加的斯省的瑰宝食肆，位于圣玛利亚港工业区的一片湿地里。现年45岁的主厨 Angel León 先生被西班牙人称为“海之大厨（el Chef del Mar）”，他热爱探索“未知的深海”，并以别开生面的手法料理本地新奇海产闻名于世。
如何烹饪本地的蓝鳍金枪鱼？León 先生从来都是剑走偏锋。他说，“每一部分的鱼肉都极具个性。从头到尾，无所不能！”譬如餐厅招牌的海洋脆皮烧肉（porchetta marina），是将金枪鱼额头肉（tuna morrillo）和海鳝（moray eel）的鱼子填充在一整条海鳝鱼皮里烤制而成，切片后淋上本地黑松露的佩里格酱（Sauce Périgourdine）；至于鱼尾，León 则采用烹饪猪牛羊肉的 jarrete 的传统手法，以红甜椒、胡萝卜、洋葱等特调酱汁入味，整条鱼尾连骨烤制，佐以土豆泥和松露。
当走进他如同船舱一般的厨房里，我见到了餐厅引以为傲的作品：一些如粤式烧腊铺般悬吊着的海鱼香肠和培根。多年来，León 团队借鉴本地传统方式（西班牙最声名远播的5J火腿厂牌同样来自安达卢西亚大区），把山海贯通，海鱼于是也“肉化”了，成为更名贵、新奇的佳肴。
我还记得第一次品尝到“海洋培根”时的兴奋。一块与伊比利亚黑猪五花肉并无二致的培根鱼块被小心翼翼地切成晶莹剔透的薄片，如戈雅画中的玛哈一样躺在餐盘上，散发出羊脂玉般温雅又勾人心魄的光泽。然后，侍者用火枪对着盘子疾速完成最后一道工序，被微微炙烤后的脂肪跟渗透在鱼肉纤维里的烟熏味一起在嘴里化开、缭绕，比起猪肉，经过慢慢熟成后的鱼肚肉更丰腴、温柔、细腻，十分“少女感”。
最新研发的Almadraba蓝鳍金枪鱼腹火腿 （Álvaro Fernández/图）
而在“海洋烧腊”的漫漫探索之路中，León 的终极愿望，是得到一块完美的 Almadraba 蓝鳍金枪鱼火腿。
是以往在亚洲旅行的经历激发了 León。他爱东方料理，在他社交网络的日常动态里，时而会跟安达卢西亚的日本寿司师傅一起出海，找一片沙滩，切开当日捕获的鲜鱼展开一场寿司野餐。在日本，野生蓝鳍金枪是最受追捧的高贵食材，脂肪分布均匀的金枪鱼腹肉，更如雪花和牛一般被奉为圣品。León 甚至注意到，日本“otoro（大トロ，大脂）、chutoro（中トロ，中脂）”中的toro一词，在西班牙语中意为“公牛”，亦是国家文化的符号。在他看来，一块完美的蓝鳍金枪鱼火腿，是两国文化美食精粹联姻的最佳产物。
三星主厨Angel León
León 的愿望在近期终于实现。“我们的研发团队注意到，本地的野生蓝鳍金枪鱼腹脂肪比例与伊比利亚猪肉十分接近，并且，其蕴含的 omega3 等成分让它比猪肉更健康。”León 告诉我。并且，制作一条 Almadraba 金枪鱼火腿的“配料”更原始：空气、风、盐和海卤水（餐厅毗邻海湾湿地的位置可谓完美）。至于时间，一块雕琢成火腿形状尺寸的“鱼腿”仅需要21天左右（其中，风化过程占一半），是传统猪腿腌渍时间的二十分之一。“口味方面，鱼火腿丝毫不逊于伊比利亚传统猪火腿，而最让人难忘的，是其纯净的海洋味道和来自于油性鱼肉独有的鲜甜香气。”
与León一样，安达卢西亚餐厅的厨子们也让想象力天马行空，力争将“来自深海的和牛”——大西洋蓝鳍金枪鱼的风味发挥到淋漓尽致。
金枪鱼塔塔是每家餐厅的必备：鱼背或者鱼腹肉切成小丁，佐以秘方调味的酱汁。其中，位于韦尔瓦（Huelva）的 Azabache 餐厅最难被超越——酱汁是橄榄油、香料籽、柠檬汁和一点点日式酱油，微微熟成过的鲜鱼颗粒融合了精心配比的东西调味，摊在刚烤过的比饼干还薄的面包脆片上，让爱寿司的东方人永不厌倦。
韦尔瓦Azabache的金枪鱼塔塔
煎烤／慢炖鱼排也比较常见，跟料理牛肉异曲同工，全熟总会让肉质过于呆板，少了趣味和灵性，最佳状态间于三分熟（medium rare）和五分熟（medium）之间，全凭厨师对于食材的判断和掌握火候的经验。在海明威“私奔之城”龙达（Ronda）的无菜单家庭厨房 Casa María，那块表面微焦、蘸着黑芝麻的金枪鱼菲力被浸在金色的橄榄油里，切开后，没来得及熟的内部呈现剔透的玫瑰色，海鱼的脂气糅合在橄榄油浓厚的香里，回旋在口腔和鼻息之间。而塞维利亚有着极佳口碑的米其林一星餐厅 Canabota 则擅长把金枪鱼腹肉煎烤出神户和牛的质感。
龙达家庭厨房Casa Maria的橄榄油浸金枪鱼菲力
在 Almadraba 金枪鱼胜地巴尔瓦特，西班牙老饕们都是冲着蓝鳍金枪鱼主题餐厅 El Campero 而来。在春夏交接的捕捞季，偌大的餐厅提前两三周便一席难求。最吸引人的，当属这里得天独厚的“从渔船直达餐桌”的食材新鲜度。我们每次到 El Campero 非要点上的一道菜，则是一块铺着金枪鱼碎粒和本地黑松露片的吐司，那滋味仿佛海洋与森林深处千百种气息彼此冲击的奇妙超能量。
最近一次用餐时，我听隔壁桌的老夫妇讲述了某年夏天跳入 Almadraba 陷阱与金枪鱼同游的有趣经历。这也成了我们2023年初夏的愿望。
© Salvador Dalí, Fundació Gala-Salvador Dalí, Figueres, 2017
安达卢西亚的蓝鳍金枪鱼捕捞严格按照环境和物种保护规定，每个船队都有捕捞配额，金枪鱼陷阱的个数也非常有限（Cádiz省只有四个），渔佬在捕获金枪鱼之后会跳下海，在网中选择最成熟的那几条，并释放小鱼让它们成年。 每年西班牙有4000吨的捕捞特许权，分配给400个渔队。在安达卢西亚更特殊，因为Almadraba捕捞本身就是一个可持续性的方式，以五月为例，每天的配额总共也就100-200条，不超过1000吨。 “在过去的40年里，太平洋蓝鳍金枪鱼的物种数量减少了97%，大西洋蓝鳍金枪鱼的数量也减少了85%。” 太平洋的这个物种比较濒危，但在地中海一带濒危级别比较低，这也是为什么日本要从西班牙进口那么多量的蓝鳍金枪鱼。
因为近几年的保育得当，大西洋蓝鳍的 IUCN 等级（世界自然保护联盟，International Union for Conservation of Nature）已经降低到 LC（无危物种/低关注度物种，Least-Concerned），不受威胁。这是合规配额捕捞的巨大成功，也是全世界老饕们的福分。东大西洋/地中海产区的蓝鳍种群保育成就可以说是近几年最成功的案例。