今天我们讲讲吃鱼。我们华夏民族有悠久的吃鱼史，传统上最常吃的是鲤形目“六大金刚”——北方以鲤鱼、鲫鱼为主，南方则以“四大家鱼”青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼较为常见。
但你有没有发现，现在无论是火锅店里的鱼片、川菜馆里的酸菜鱼、食堂里的炸鱼排，还是超市里的冷冻鱼柳……主角往往都是“巴沙鱼”。
巴沙鱼片
这种存在感十足的巴沙鱼，到底是何方神圣呢？而且一般30块一份的外卖就能吃上巴沙鱼，这鱼这么便宜，不会是用饲料喂出来的吧？
巴沙鱼到底是什么鱼？
市面上的“巴沙鱼”，主要指两种鲶形目淡水鱼——低眼无齿𩷶（Pangasianodon hypophthalmus）和博氏无齿𩷶（Pangasius bocourti）。这两种鱼原产东南亚的湄公河流域，体型和习性相似，上世纪90年代引入国内养殖。
两种巴沙鱼，低眼无齿𩷶通常体色偏黑，而博氏无齿𩷶偏银白色。图片来源：hablemosdepeces.com
而“巴沙”是它们的越南语名字，意思是“三块脂肪鱼”，一听就知道是条大胖鱼。
巴沙鱼最初在国内成名，不是在食用鱼界，而是在观赏鱼界。
上世纪90年代的热带鱼市场，总有一类被叫做“蓝鲨”或“虎头鲨”的大鱼，在鱼缸里悠然游弋，颇有几分鲨老大的气势。当年国内热带鱼市场上大鱼不多，外表唬人的“蓝鲨”挺受欢迎，常被土豪养在大缸里充门面。
现在网上还有售卖蓝鲨小鱼苗的
图片来源：某宝截图
后来选择多了，大家又知道这“蓝鲨”跟鲨鱼八竿子打不着，只是个当菜吃的鲶鱼，它们才渐渐过气。
所以，你也别怪你家猫老喜欢扒拉鱼缸，养一个鲇鱼在里面，你不馋，它还不馋吗？
这两种巴沙鱼被包装成“鲨”，确实有几分资本：它们身形长而粗壮，体长可超过50厘米。尾鳍大而开叉，三角形的背鳍高高挺立，眼睛大，嘴巴大，须子少。
比起头大身小、满嘴胡子的本土常见鲶鱼，比如鲶鱼（Silurus asotus）和大口鲶（Silurus meridionalis），巴沙鱼看起来精神多了，甚至还挺有气质。
满嘴胡子的鲶鱼
图片来源：inaturalist.ca
为什么巴沙鱼这么便宜？
与精悍的外形匹配，两种巴沙鱼都是鲶形目中的运动健将，游速很快。只是名字里的“无齿”，透露了它们的佛系本质：巴沙鱼在野外以吃素为主，性情温和，很少攻击其他鱼类。由于没有牙，它们像我国吃货熟悉的鲤鱼、鲫鱼一样，主要靠喉咙里的咽喉齿磨碎食物。
巴沙鱼身体皮实，生长快，一年最多可繁殖两轮，对水质要求也不高。这也是为什么巴沙鱼这么便宜的原因。
这鱼块才10块钱一斤，还想要什么自行车
拍摄：小谢
但有一点挺麻烦：身为热带鱼的它们非常怕冷，水温低于16℃就停止进食，低于10℃就会冻死。因此在我国，巴沙鱼养殖主要限于广东、广西和海南（几乎干掉了“前辈”罗非鱼的养殖产业，并把它们挤成了入侵物种），而且在两广大部分地区无法露天过冬。目前全球巴沙鱼的生产中心，仍然在越南，而我国是第一大进口市场。
顺便一提，巴沙鱼在湄公河老家，还有个拉风的大哥——巨无齿𩷶（Pangasianodon gigas），俗称湄公河巨鲶。它有过长2.7米、重293公斤的捕捞记录，是迄今确认的最大纯淡水鱼（洄游入海的鲟鱼不算）。
目前捕捞到最大的巨无齿𩷶
图片来源：planetcatfish.com
巨无齿𩷶个头虽大，却和巴沙鱼一样吃素为主，并非传说中的“吃人河怪”。目前它们已是极危物种，泰国等东南亚国家正在进行人工繁育。
巴沙鱼是鲶鱼，会不会脏？
无处不在的巴沙鱼原来是鲶鱼，或许有点让人别扭：都说鲶鱼脏，常吃这个会不会对身体不好啊？
确实在许多人印象中，鲶鱼油滑无鳞、大嘴长须的模样不太中看，而且它们是见啥吃啥的杂食鱼，从垃圾到死尸都不放过……
2013年，曾有新闻报道鲶鱼在垃圾堆里觅食
图片来源：新华网海南频道
其实鲶鱼是否“脏”，主要跟生活环境有关。养在正规养殖场里吃饲料，或是在臭水沟里吃垃圾，出来的鱼自然不同。
而且这两种巴沙鱼，主要栖息在水体的中、上层，习性类似“四大家鱼”中的鲢鱼、鳙鱼，很少在水底烂泥里刨食。
所以放心吃吧，人家不吃垃圾，也不是垃圾鱼。
巴沙鱼片
图片来源：hablemosdepeces.com
相比四大家鱼以及鲤鱼、鲫鱼等鲤形目食用鱼，鲶形目食用鱼普遍自带无肌间刺、肉质细嫩的种族优势。巴沙鱼的肉质虽非上等，至少适合加工，少有异味，色泽洁白卖相好，价格便宜量又足，是优秀的亲民食材。
让全国各地的人们花上和猪肉、鸡肉差不多的价钱，就能吃到大块低脂肪、高蛋白、还没有小刺的鱼肉，巴沙鱼可谓功德无量。
有人用它冒充龙利鱼
在市面上，巴沙鱼曾经还有另一个常用艺名“龙利鱼”，但这属于冒名顶替。
传统上的龙利鱼，是指一类海鱼——鲽形目、舌鳎科的半滑舌鳎（Cynoglossus semilaevis）及其近亲，也就是绕口令里的“鳎目鱼”。
半滑舌鳎
图片来源：Wikipedia
鲽形目就是著名的比目鱼家族，这个家族都是底栖性鱼类，美味食用鱼辈出。其中鲽科、鲆科等身体宽扁，而鳎科、舌鳎科的身体比较细长，像一条舌头。
如果一群半滑舌鳎聚在一起，那就是一群舌头……场面一度非常emmmmm。
半滑舌鳎养殖群
图片来源：Wikipedia
半滑舌鳎的俗名其实应当写作“龙脷鱼”，“脷”在广东一带方言里指牲畜舌头。那为啥不直接用“舌”字，叫“龙舌鱼”呢？因为“舌”与做生意赔本的“蚀”读音相近，赔本可怎么行，于是就用与“利”同音的“脷”字代替。
可惜身为正牌的龙利鱼，几种舌鳎长期只在东南沿海一带流行，内地售卖不多。虽然本世纪以来舌鳎的人工养殖逐渐成熟，但龙利鱼的名号已被巴沙鱼“抢注”。只是近年随着市场逐渐规范，许多商家才悄悄叫回了巴沙鱼。
香煎龙利鱼
图片来源：foodnetwork.com
几种舌鳎虽然味美，但吃亏在生长慢、体型小，一般不过20~30厘米长。卖得比巴沙鱼贵，鱼肉却没有巴沙鱼大块、厚实。
因此舌鳎在海水养殖界的江湖地位，远不如巴沙鱼在淡水养殖界；对餐饮业、冷鲜业来说，当然也是巴沙鱼性价比更高。但要是把廉价的巴沙鱼冒充高价货，就不地道了。
你在餐厅吃到的一般都是做熟的鱼肉，很难分辨到底是龙利鱼还是巴沙鱼。一般来说，龙利鱼较贵，鱼身较薄；巴沙鱼相对便宜，鱼身较厚。
但如果商家把巴沙鱼片成两片，那……恐怕连龙利鱼亲妈都认不出来。
好吃就完了
图片来源网络
参考文献：
[1] 《巴沙鱼人工繁育技术要点》黄维 黄木珍 林碧海
[2] 《巴沙鱼产业发展前景探析》陈辉崇 孙汉滨 曹明
撰文 | 子凡
图片 | 图虫创意
微信编辑 | 阿什么爽
原文地址：点击此处查看原文