2021广州米其林指南发布，泰安门摘得二星

又到了一年一度的广州米其林指南发榜时间。

按照惯例，先说一下榜单新变化和现场发布的榜单结果。

三星餐厅仍然空缺。平心而论，以美食重地自居的广州没有一家三星？似乎说不过去。但有哪一家餐厅能对标上北京新荣记和上海UV吗？好像也找不出来……（另一家素菜馆我们就不提了）

由博古斯中国学会主席Stefan Stille主理的泰安门在今年四月落地广州花园酒店，这次新进榜就摘得二星。泰安门在开业初期菜单略显保守，期待之后能有更多带有广东本土特色的食材被运用到菜单中来。（泰安门食评：泰安门的落地，会为广州西餐界开启新的大门吗？）

新晋一星餐厅共有四家，分别是位于白天鹅宾馆的宏图府、和二星餐厅御宝轩属同一集团的潮菜餐厅御宝阁、位于广州塔附近的广报中心且拥有无敌江景的玥餐厅、由二星餐厅江的主厨黄景辉团队主理的岁集院子·拾月。

二星餐厅家：江、御宝轩、泰安门。

一星餐厅：炳胜公馆、炳胜私厨、半岛名轩、玉堂春暖、丽轩、利苑（越秀）、惠食佳（海珠）、宋、愉粤轩、广御轩、宏图府、御宝阁、玥餐厅、岁集院子·拾月。

嗯，半岛名轩怎么能蝉联这么多年一星也是个谜……

米其林服务奖：玥餐厅苏若豪（Dayton）。玥餐厅刚开业的时候我去了一次，Dayton的侍酒服务给我留下了非常深刻的印象，说是我目前在广州所知最好的侍酒师也不为过。

米其林年轻厨师奖：玥餐厅洪彪。（玥餐厅食评：广州终于有一家正儿八经的fine dining法餐厅了，开业时菜品不太稳定，后来有不少朋友再访，据说已经完善了很多。）

餐盘奖餐厅见下图，法餐厅Emmelyn和泰安门旗下bistro Stiller入选。（Stiller食评：一走进泰安门副牌bistro，我怎么就管不住我这张点菜的手）

必比登餐厅见下图，富豪食堂雅苑和撒尔塔东乡手抓入选今年榜单。（撒尔塔东乡手抓：这间由一家八口人经营的西北菜馆里，可能会有你吃过最好的手抓羊肉）

发信息恭喜撒尔塔老板老马，老马回复：米其林是公众号吗？

今年的榜单也还是变化不大，总体上还是稳中有升。那么，为什么和上海、北京相比，广州的米其林榜单，总是让人觉得看上去有些平淡，关注和讨论度也相对较低？

也许有一部分的本地食客会说，务实的广州人并不愿意为食物之外的环境、服务多花钱，对于菜品的摆盘呈现也并不感冒，既然缺乏对精致餐饮的兴趣，大众对米其林榜单的关注度自然相对较低。这一点已是老生常谈，在这里不再赘述。

而我觉得，还有一部分原因，是由于广州米其林指南与上海、北京相比，独立餐厅所占比重太低，导致摘星餐厅的种类较为单一。除了惠食佳、炳胜这些本地老牌餐厅和利苑、御宝轩这些外来知名品牌之外，其他大多是高端酒店内的粤菜餐厅。

倒不是说酒店餐厅的菜品有什么问题，我自己也爱去广御轩和丽轩等酒店餐厅吃饭，只是酒店餐厅必须照顾大多数客群的口味和需要，在食材选择和创意等方面相对独立餐厅来说会有一定局限性。如果在一份城市餐厅榜单中，上榜的大多数餐厅都是做同一个菜系的酒店餐厅，难免会让人有同质化、稍显单调的感觉。

相比之下，不少独立餐厅的主厨身兼管理者的角色，在菜单设计、食材选用上可以更为大胆，菜品中有更为强烈的主厨个人印记。疫情之前那个还能自由出国旅游的时代，在觅食经历中给我留下深刻印象的国外餐厅，基本都是这一类的独立精致餐厅。

不过，上榜独立餐厅数量的缺少，也和多种因素有关。在精致餐饮行业，独立餐厅需要极大的投入，对主厨和服务的水平，以及餐厅运营者的审美都有较高要求，而利润率可能比食材成本低、追求翻台率高的餐厅还要低。因此，需要当地有成熟的市场客群，才能支撑起良好的精致餐饮业态。而广州相比政治中心北京、经济和潮流中心上海，甚至是new money中心的深圳来说，在消费能力上确实有一定差距。

可喜的是，米其林正在把目光多一些投向广州本地的新生代餐厅。如今年摘获一星、服务奖和年轻厨师奖的玥餐厅。近两年来，广州开了不少新的精致餐厅，如中西融合的跃、焯跃、客·Aken‘s Kitchen，西餐的泰安门、Rêver·玥、Restaurant Emmelyn，以及紫檀等高端日料店。虽说部分餐厅离业内一流水准还有些距离，但已经是肉眼可见的进步速度。我有理由相信，未来几年，这样“小而美”的餐厅，会是本土高端餐饮的发展趋势和方向。

不管是大排档还是精致餐厅，各个层次的餐厅都能找到稳定的受众客群，这样的城市才会更加多元而有趣嘛。