前阵子给大家讲了好多春天里清香美味的野菜，今天我们继续聊吃的，不过这次不吃草了，吃鱼！
什么鱼呢？就是和飞舞的杨柳絮一起出现的，令人口水直流的春日风物“社交鱼”。
一年最贵在于春
别慌，“社交鱼”其实大家都认识，老熟人了——它就是从北到南，我国沿海居民都很爱吃的马鲛鱼。
马鲛鱼有个别名就叫“社交鱼”。为啥？难不成它们在海里还穿个礼服赴个晚宴啥的？
当然不是。聂璜在《海错图》中解释了一句：“以其交社而生”。啥意思？看不懂。
另一本清代书《蠕范》就说得很清楚了：“社交鱼……逢春社而生。” 春社是祭祀土地神的日子，一般在农历二月初的某日（各地规定不同），这时正是马鲛到近海产卵的时候，不但容易捕捉，而且最为肥美。清代文学家全祖望曾写道：“春事刚临社日，杨花飞送鲛鱼……鲛鱼过三月，其味大劣，在社前后，则清品也。”
所以，“社交鱼”的意思是“在春社期间出现的鱼”，不是说它是海王。
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日本人也把马鲛视为春天来临的象征，春天的马鲛会群集于濑户内海，拥挤的鱼群甚至在海面上隆起！日本人管这景象叫“鱼岛”。
日语里，马鲛的汉字写作“鰆”，字面意思就是“春天之鱼”。今天的菜市场上，春天依然是马鲛一年中最贵的时候。
日本超市售卖的“鰆”
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细碎的“鱼翅”
在聂璜绘著的《海错图》中，马鲛这幅画可以算是最写实的作品之一了。对比今天马鲛鱼的照片，可以说是一模一样。
他很可能是对着真鱼写生的。
画旁边，还有一段文字：此鱼尾如燕翅，身后小翅，上八下六，尾末肉上又起三翅。”仔细看，这几枚小“鱼翅”果然清清楚楚地画在上面。
《海错图》中的马鲛
一条鱼怎么会有这么多小鳍呢？
好，我们去菜市场看一看。找到卖马鲛的摊位，凑近看看：尾鳍又长又弯，确实像燕翅，没错。尾柄侧面的肉上也确实有三个片状突起，这就是所谓“又起三翅”了。不过这三个不是真正的鱼鳍，只是隆起的肉质脊。
马鲛的尾柄侧面有一大两小，三个脊状隆起，好似三个小鳍
至于“上八下六”的小翅，有倒是有，可数量不太一致，有的鱼是上八下八，有的是七上八下……
原来，这些细碎的小翅统称为“离鳍”，脊背上那排离鳍是背鳍的一部分，肚子上那排是臀鳍的一部分。每条鱼的离鳍数目都没准谱，加在一起总共大概在14~20个之间。
这些怪异的鳍，不是长着玩的。马鲛常在海中飞速游动，小碎鳍就等于跑车尾部的扰流板，让马鲛在高速中保持稳定。
马鲛的背鳍和腹鳍后部分裂成许多小鳍
“撞脸”的兄弟们
《海错图》中，聂璜抱怨道：海鱼的种类太多了，一种之中又分数种，就算是海边的土著居民都分不清。比如马鲛这个名字之下，就又分好几种。
确实如此，在科学上，马鲛是一个属的名字，马鲛属下有好几种马鲛，从渤海到南海都有分布。
《海错图》里的那幅画，鱼身上有圆形斑点，那就可能是蓝点马鲛、朝鲜马鲛、斑点马鲛中的一种。结合文字中的习性分析，最契合的就是蓝点马鲛，它也是中国沿海最常见的马鲛。
蓝点马鲛
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《海错图》还记载了几种马鲛，我们也能猜出个端倪来。
比如“泥托鱼”，可能指的是康氏马鲛，因为它在今天的闽南话里叫“土魠鱼”，名字沾边。
土魠鱼羹
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还有一种“青蓝而无斑”的马鲛，称为“白腹”或“油筒”，可能指的是中华马鲛，因为它的腹部银白，背部没有明显的斑点。
“鲅鱼跳，丈人笑”
《海错图》中对马鲛的评价非常低：“最腥，鱼品之下。”
这可太不客观了！
要是马鲛真这么难吃，又如何解释“山上鹧鸪獐，海里马鲛鲳”、“一鯃二红鯋，三鲳四马鲛（福建人对海鲜的排名）”这些俗话呢？
腥，只是因为保鲜技术不佳。只要善于料理，马鲛是非常棒的海鲜，它肉极厚，刺还少，吃起来非常过瘾。
“琉球国（今日本冲绳）善制此鱼，先长剖而破其脊骨，稍加盐而晒干以炙之，其味至佳。” 这是《海错图》记载的做法，说白了就是烤鱼干。
这么做有点糟蹋了，不如学学人家宁波象山县的“马鲛宴”，一条鱼能做出六道菜：鱼头做骨酱，鱼肉做鱼丸、鱼包肉、鱼滋面，鱼皮做熏鱼，剩下的鱼骨也能熬一锅粉丝汤，一点不浪费。
一鱼六吃
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到了北方，蓝点马鲛被称为“鲅鱼”。
青岛的女婿到了春天有一项任务：给老丈人送去刚上市的鲅鱼，有道是“鲅鱼跳，丈人笑”。要是女婿能亲自下厨，丈人就更得笑了。山东人做鲅鱼有一套，熏鲅鱼、鲅鱼馅饺子、鲅鱼丸子汤、红烧鲅鱼，好鱼怎么做都香。
鲅鱼饺子，饿了
至于日本人，当然少不了把马鲛做成寿司了。
作为历史悠久的寿司料，不论是用生鱼肉直接捏制寿司，还是醋渍、火烤鱼皮后再做成握寿司，都能吃出和中国菜完全不同的感觉。
唯一的共同点就是：好吃。
鰆の西京焼
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马鲛鱼刺身
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撰文 | 嘉楠
微信编辑 | 高兴
本文原载于《博物》2016年5月刊
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