记者 | 吴容
编辑 | 牙韩翔
尹江波现在会向人称道的一件事，就是广州一些粤菜茶楼内部培训的时候，提出要全力学习陶陶居。“连筷子架都在学习。”尹江波是陶陶居品牌运营方食尚国味集团的董事长。
10月31日，陶陶居位于北京三里屯太古里的新店开幕。几个月前，它在上海One ITC商场也再添新店，2019年在上海新天地开出沪上首店之后，陶陶居2年内在上海共开出了4家门店。跨过珠江来到上海和北京，进入高端商圈，确实是很多粤菜品牌过去不曾实现的。
加上北京新店，目前陶陶居在全国共29家门店。这个数字自然无法与一些易于连锁化的餐饮品类（如火锅）相提并论。不过粤菜的连锁化要复杂得多——食材挑剔，粤菜师傅的傲娇以及对于定位的把握，让正真好的粤菜难以同其他菜系、品类那样快速复制。以至于过去业内人都说，粤菜要走出广东、走向全国着实很难。
陶陶居打破了这种“魔咒”。
位列八大菜系之一的粤菜，曾一度是高档的代名词。讲究食材新鲜和原始的烹饪方式，这样的属性使得其人均消费不低。例如利苑、翠园以及惠食佳是中高端粤菜的代表，这些餐厅的人均消费在300-500元不等。
陶陶居想靠打性价比突围。按照大众点评的数据，陶陶居上海店人均消费从140元-160元不等。和在上海开首店时一样，进入北京，陶陶居同样选择了普通店定位，按照分类，陶陶居目前分为普通、金牌、庭院陶陶居，高端商务品牌雅园以及宴会模式。
“你要考虑到消费者的需求，要符合经济收入，让普通人都吃得起，在消费者端（最重要的）永远是性价比。” 尹江波说，这样的性价比更容易打开市场。
虽然讲究的是性价比，但尹江波对陶陶居广州之外的门店选址也有着讲究。
他更倾向于选择港资地产公司的项目。例如，北京新店是和太古地产合作。在上海，他曾考虑过IFC（陆家嘴国金）和环贸iapm商场，他们都是新鸿基地产的项目，最后选择了这家地产公司的一个最新购物中心One ITC。
尹江波认可港资地产公司的运营管理能力，同时想给陶陶居塑造的一种港味调性，“我们在选择商业选址的时候，那么我们首先得考虑到跟我们的品牌调性。气质相吻合，消费者才会觉得你跟其他的粤菜馆不一样。”他说。
港资地产商们也希望在自家项目里吃到地道的烧鹅和虾饺。
例如到北京三里屯太古里开店，也是陶陶居和太古地产一拍即合的结果。按照太古地产向界面新闻提供的问询回复，他们希望陶陶居所代表的“传统”，与太古里的“时尚潮流”进行碰撞，可以为消费者带来更多的选择，并不断强化三里屯太古里的社交和娱乐属性。此外，也不想错过陶陶居北京首店的机会。
但调性之外，能否带来客流更是关键。粤菜的原料、人工成本高等天生属性，想要达成陶陶居的性价比，需要高客流、上座率和翻台率支撑。
“一般而言，餐饮客单价位是选址的重要指标，高客单价的餐厅倾向有江景的外滩或高端商务人士聚集的CBD区域，大众价位的餐厅则倾向选址人流量高的区位。” 仲量联行上海零售地产部总监庄棓琪对界面新闻说。
而首店则颇为关键。因为外来品牌进驻的首店，往往能奠定品牌在这个城市发展的基调。庄棓琪表示，新天地不只是上海人的新天地，也是全国游客来上海的热门打卡点，这样的选址策略考虑了门店兼具广告位的功能，也可以为之后的店铺进行铺垫，能够朝流量大的区位进行选址。
在上海，从第二家门店起，陶陶居沿着上海的横轴自西向东，在月星环球港、One ITC、新世界城布局，再一直开到了浦东的啦啦宝都。这些选择都是上海市区人流量极高的商业项目，尤其是月星环球港和南京路步行街附近的新世界城，早已成为了餐饮品牌必争之地。
以新世界城为例，节假日如国庆期间，翻台率达到了6次/天。而海底捞2021年上半年的翻台率为3次/天。
粤菜不像川菜或者火锅，它有各种时段的服务——早上饮早茶，中午有午市；港式下午茶又能衔接着晚市开市。一般的陶陶居商场店会有这样4个餐市，只要有客流就能够带来较高的翻台率，这也是它选址时为何看中人流量的原因之一。
在这些门店的设计中，似乎也有意迎合当今餐饮行业的风格，有特点，能打卡。除了传统的岭南满洲窗、西关木雕和大宅屏风等传统元素，陶陶居还增加了一些网红色系元素，例如浅绿色的座椅。
在餐饮分析师林岳看来，陶陶居在门店选址、装潢上是希望做出“我很小资，但消费起来又不会太贵”的姿态。过于追求传统文化，意味着“老土”，这就会失去很多新生代的消费者，在传统和快时尚之间做出平衡，才能既取悦了中老年人群，又可以吸引年轻一代。
而尹江波最为执着的东西，还是菜品。“我们没有融合川菜，没有融合上海菜。我坚决反对融合，因为粤菜已经够丰富了。” 尹江波说。
他要求炒花蛤他要求炒出锅气；烧鹅烧腊类的传统菜品他说用料务必要新鲜。
但对一些事物他又渴望带来一点新花样，比如，在老广爱吃的糯米鸡基础上加入年轻人喜欢的芝士元素；在咕咾肉下面放上冰块上让其慢慢冷却，脆爽不腻；蚝仔烙加入小创意之后成为了海鲜蚝仔披萨。
尹江波对陶陶居的界定是传统粤菜和创新粤菜（也可以说是新派粤菜）并行。
“我们有基础款，然后再根据每个时间段推出个流行款、限量款。其实这些商业逻辑其实基本上是一致的。那么我们跟这些世界级大牌的差距在哪里，人家为什么能走向全世界？因为我们要去理解他们对品牌的理解。”他说。
所以，参照大牌推出按季节推出新品思路，陶陶居对基本菜品进行改良或注入小创意。比如前文提到的海鲜蚝仔披萨，便是秋日限定“最具烟火气的广府风味”系列之一，经典蚝仔煎搭配培根、鱿鱼圈和腰果等年轻人喜欢的元素；广式的葱油捞鲍鱼注入新的创意，放在日本乌冬上，借助面与肉弹牙爽口，来激发味蕾。
此外，在陶陶居广州十甫路总店重开时，也推出了包括香煎琵琶豆腐、清炖鸡等限定广府怀旧菜。
“你总是要给消费者感觉有点变化。这些任何创新，有时候还是无意间的发现，比如说奶茶，他们把奶茶藏到冰里面，给你一碗冰，你体验感就好一些。”尹江波说。
事实上，随着年轻消费群体越来越成为消费的主导力量，无论是炳胜集团推出的“小炳胜”还是点都德推出“木棉”，也都做过新派粤菜的尝试，在保留原有食材品质的基础上，有更多的制作元素及组合上的推陈出新。
这种“让步”，也曾被一些传统派所质疑。粤菜本身讲究食材新鲜和原始的烹饪方式，改良之后，口味相比之前重口了一些；连锁扩张求速度，但粤菜不是一个工业化的菜品，这一点是品牌的根基，不能随意地动摇和改变。
广东餐饮及商业地产协会副会长梁勇强也曾直言，“粤菜现在的范畴也可以很大，除了广府菜，还有潮汕菜和客家菜，还有新式粤菜等等。如果不掺杂一些改良菜色进来，要怎么去控制成本呢？”
事实上，尹江波也正在努力平衡这个矛盾。
要把这些广府师傅的招牌菜带出广州、复制到更多地方，又不想在中央厨房上做出妥协，意味着陶陶居得承担巨大的人力成本。按照尹江波的说法，800平方米的店，至少120个员，90%以上是从广州派去，用工成本高企。
而这样的两面性，其实也是过去粤菜被推崇，但粤菜品牌又难以连锁化的主要原因。所以陶陶居创新粤菜的增加，则被视为一种方便门店控制成本、利于扩张的做法。
整体来看，在粤菜陷入长期围城之困中，陶陶居找出一条适合这个菜系扩张的有效方法。在高档粤菜品牌（比如利苑）和深藏在老城区的传统粤菜品牌（如广州向群饭店）之间，陶陶居很好地找到了自身的定位和模式，最终有所突围。
但尹江波也放慢了陶陶居的扩张步伐。他感觉到人口红利已经不如以往，对餐饮行业来说这可不是一个好消息。加上疫情带来的不确定性，过去一年能开十几个店，现在他一年只敢开几家。
无论如何，陶陶居能走出广东，也离不开粤菜本身的“江湖地位”和自成体系的美味“秘籍”。口碑从本地人传递给外地人，直到在外地人的心智里，将粤菜品牌与城市联系起来，这是“食在广州”这一美誉的外延。“得闲饮茶”也不再是老广们的简单寒暄，而是在更多地方被赞同的一种生活方式。
（实习记者刘思婷对本文亦有贡献）