前几天，我们去围观了一场国内青年厨师界最刺激、规模最大的赛事之一：圣培露世界青年厨师大赛（简称SPYCA）中国大陆赛区决赛。
在这个比赛里，你能见识到各种让人眼界大开的厨艺与技巧：用氢气打烟熏泡沫、用毛笔在脆片上作画、现场用古法炼制蚝油……
能进入决赛的厨师，都是从一众报名者中挑出的佼佼者，但最终只有一位冠军能代表中国大陆，前往米兰，角逐世界冠军头衔。今年还有非常特别的一点，我司的大厨Pepsi也入围了决赛
！我们特别派出了19年打过决赛的邱天大厨，用厨师与选手的专业视角，带大家一起沉浸式围观这场厨艺盛会。圣培露的比赛流程，看似很简单：五小时内完成一道菜品，在十分钟内中英双语讲解自己的作品。因为风格是Fine Dining菜品，还只有一道菜的展示机会，大家都想尽量在一盘菜里多秀技巧多表达，设计的菜品很容易过度复杂，以至于很可能到最后摆盘时间都不够，导致严重翻车……比如有一位籍贯宁波的选手，参赛作品是家蟹烧年糕。听起来家常，其实光是螃蟹就用了好几种，还要根据不同蟹的特性，处理成四个部分：蟹腿豆腐卷（发好海参、挑出蟹腿肉做酿馅，30min）、螃蟹浓汤（烤螃蟹壳加香料熬煮的高汤，2h）、蟹膏鸡蛋酥皮（剔好的蟹膏、蟹肉混合蛋糊煎炸，1h）、螃蟹拿破仑（蒸好螃蟹挑出蟹肉，黄油加蟹精做壳，蟹肉加不同调味做出层叠，30min）。此外，fine dining的菜品特性在于追求层次感，他还制作了三个配菜：姜油（姜与调味、油混合成泥，小火加热，30min）、番茄粉（番茄泥脱水后再烘干）、年糕盘（蒸好的年糕用大小不一的模具压出圆片，30min）。一道菜做完刚刚好5小时够用，操作期间不仅考验厨艺，还要考验对时间的规划与掌控，一点失误都可能导致全盘皆输。通常Fine Dining餐厅里，一盘菜可能由三四个厨师共同作业：主食材、酱汁、配菜都有专人负责，可以看成流水线作业，每个人完成的部分相对单一固定。但是比赛现场，主厨们则需要独自一人完成所有部分，光做完还不够，还要把控好盘中每一样食物的温度，提前把盘子放烤箱预热，摆盘时用晒灯保温，保证热菜热盘上桌。（有些选手疏漏了预热盘子，摆盘时直接拿晒灯加热，因为时间不充分，盘子还是凉的，菜的温度就不对。）菜品制作过程中，5位评委会随时进入厨房观看选手的操作细节。比如厨房操作台面是否干净整洁，是否有大量的食材耗损，红肉白肉熟食蔬菜海鲜是不是都正确区分使用案板等等。要知道，这次来评审的都是业内最重磅的大佬！比如新荣记创始人张勇、米其林三星泰安门主厨Stefan Stiller、亚洲最佳女主厨Obscura主厨谭绮文……被大佬和一堆摄影机这么盯着，本来也都是青年厨师（要求30岁以下才能参赛），那能不紧张吗？？？在评审们这样严肃的注视下做菜，连米其林一星餐厅Ling Long的主厨Jason摆盘时都紧张到手抖。 在现场也有选手不幸翻车，因为菜品制作时间太过紧张， 摆盘也耗时甚久，甚至没来得及给评审做讲解，时间就到了…… 到了这个级别的赛事，大家做菜都是出色，那么菜品就不只是简单的好吃就足够了。如何用一道菜去表达自己的故事与理念，给评审们留下印象？大家不约而同都选择了聚焦本土食材。
在比赛现场，我们看到了天南地北的有趣食材，比如云南虎掌菌、宁夏盐滩羊、大连紫海胆、福建长汀河田鸡、山东和牛、新疆白灵菇、舟山梭子蟹、江苏野生刺果.……甚至有选手为了使用更合适西餐烹饪方式的年糕，专程去宁波慈溪找手工年糕坊定制。我们非常喜欢其中一位选手的菜品，他也是这次参赛选手中名气最响的，来自米其林一星餐厅LING LONG的主厨Jason。他选择的比赛作品，是Ling Long店里的招牌自制蚝油配山东和牛（没错，连蚝油都是现场熬的！）。这道菜品饱含他的童年味觉记忆：将儿时吃到过的蚝油牛肉，用自己的料理手法来呈现。食材选用了山东和牛，用中式抓腌的手法处理后，再通过油炸来呈现外酥里嫩的口感差异； 福建产的生蚝，现场炼制熬出蚝油，浓缩成一枚天然鲜味炸弹。将中餐理念与西餐料理手法结合得如此出神入化，也因此获得了这次大赛的美食文化融合奖。这道名为coexistence的菜品，用羊网油包裹鱼茸，搭配特制的沙丁鱼、酸萝卜油墩子来表达“鲜”。一盘菜中蕴含海洋、草原、山林、盆地、湖泊，展现了中国丰富的物产，因此也获得美食匠心奖。选手是来自上海雍福会餐厅，生长于西北的赵斌枢我们的大厨Pepsi崔迪，作为新疆人，用新疆阿勒泰大尾羊、蜜渍沙棘、白灵菇、纸皮核桃，让评审体验新疆的风物与人情。（具体这道菜怎么设计研发的，我们会专门再写一写！）特意设计了一个用手啃的部分，让食客来体验新疆吃把子肉的羊文化。每一年圣培露比赛的赛制都会略有变动，考验选手对菜品的思考与完成度。今年有一个主题，是可持续（Sustainable）。最终获得冠军的菜品，也是最扣题的一道作品，来自女性厨师张祎设计的一道全素菜品。她以广西食材采风之旅为灵感：看到当地多竹林，炭烤是主要的烹饪方式，而且空气湿度大，山里有很多苔藓。用炭烤茄子、腐皮、芦笋为主食材，特调的广西老友风味酸辣汤做酱汁；搭配两个口味的乌饭团，并用米卷模拟苔藓。她甚至还混合菠菜汁和碳粉，用毛笔在米片上手绘了竹林（绘画功底了得！），美到不输艺术品……最厉害的是，她不仅将老友风味这样街头的食物完美融入fine dining料理，还为评委展现了她的食材耗损：仅有微乎其微的一小碗，食材的边角料都被用于高汤和饭团，浪费完全为零。这样花心思又扣题的作品，不仅赢下了这次比赛的冠军，还因为对环境问题的思考与关怀，获得了圣培露社会责任奖。最后还想聊一个很多朋友好奇的问题：菜没有绝对的好吃标准，那么在这样的比赛中，如何评判高下呢？对于菜品的评判，他们都会跳出个人口味偏好，从专业角度来看待。首先要看菜品的创作理念，是否有好的创意；其次基本功是否扎实，用了哪些料理技巧来实现这道菜品；最后，通过菜品想传达给食客哪些理念。这也是评审打分的三大黄金准则：美食创新、烹饪技艺、美食理念。围观完这一次比赛，我们最大的感触是：厨师，真的是要热爱，也要有才华才能坚持下来行业。不仅要懂如何把菜做好吃，还要对不同地区的食材有思考会传达，还要有审美会摆盘……感谢所有接受采访的评审：新荣记掌门人张勇、米其林三星泰安门主厨Stefan Stiller、Obscura主厨谭绮文、DA VITTORIO ShangHai行政总厨Stefano Bacchelli、希尔顿集团大中华区及蒙古餐饮运营高级经理邱琼。