上海疫情缓和后的盛夏正午，O.P.S. CAFE 在等待它的客人。
回到几个月前，这是「常态」生活里很少会被想象的场景，午饭后的忙时，几乎要走在隔壁街道的弄堂门口，才能遇到等候的队尾。但忙有忙做，闲有闲时。我们也因为太原路上这个总是忙碌的窗口难得的空闲，才得以长时间地逗留，「偷」一些从吧台里吹溜出来的空调凉风，和阿光、Siwei 两位创始人，聊一聊他们关于特调的专注与热情。
怎么定义「特调」？即使在咖啡品类已经充分细化的上海，依然是一个需要被讨论的问题。同时，这也是一个聊到 O.P.S. 就一定会聊到的问题，几乎可以这么说，是先有了 O.P.S.，才开始有了国内的特调咖啡市场。
O.P.S. 太原路店门口的开放式橱窗。
「在门店里我们都是挺大白话的解释，就跟字面上的理解一样，把咖啡跟各种各样的食材搭配，去做成一杯类似鸡尾酒的饮品。」阿光将特调与鸡尾酒放在同类项里，这也是大众开始理解创意咖啡的一个普遍切口。他有时候甚至觉得两者是同一个东西，思路是相通的，只是由于主语的不同，制作的方式会由此有一些变化。如果两者之间一定要有一条明确的界限，大概是客人在哪个场景消费。
2012 年，Siwei 和阿光开始接触咖啡比赛，那个时候就已经有创意咖啡这个类目了，但他们真正在日常生活里感受到特调的存在，是 2017 年去泰国，发现那里遍地的咖啡馆，都会有一个特调板块。
泰国的特调，带有鲜明的当地特色，喝起来像是在度假，对比国内传统的咖啡氛围，阿光被这种能让人精神松弛的饮品吸引，回来之后，就把特调放上了菜单，并让它更精细化。而特调的「特」，真正的所在，就是无处不在的精细化。
特调咖啡 Fantasy of The Deep Forest。
以自然的四季为节点，O.P.S. 的菜单按季度轮换，春夏秋冬，既有最基础的冷热切换，也会有最时令的气味、色彩，和与感官相通的爽冽或是柔软。每一季的菜单有 4 ~ 6 款饮品，之所以在这个区间，「不少，也不多，对于客人来说，也好做决定。」这不仅仅是基于经验，更是 Siwei 理性计算后得出的结论，数量一多，不仅客人选择起来困难，店铺每天的工作量将成倍的增加 —— 提前准备更多种食材和制作更复杂的预制材料。
对于一间 10 平方米的咖啡小店来说，控制数量本质上也是控制质量。何况，每一款特调的诞生，都需要灵感与时间的漫长求和。
在 O.P.S. 研发周期通常是两个月，依赖两条研发路径，一种比较「无厘头」，靠的是偶然与想象，捕捉虚无缥缈的灵感，当它闪现时，立刻准备咖啡豆和食材，来实现这个想法；另一种是传统路线，从咖啡的层面出发，发散风味，找到适合搭配的食材。
咖啡师在制作特调咖啡 Fantasy of The Deep Forest。
「一个相对简单的思路就是放大，比如某支豆子会有一些茶感、白色花香、绿色跟黄色水果的气息和酸味，那你做特调的时候，加入的元素就从里面去拿，用相同或相似风味的食材去跟它搭配，让它们性格相符。或者说，顺着咖啡的性格，去增强它。」
无论是常规咖啡还是特调，出发与落脚的地方都是「风味」，一杯好的特调，最终都是满足了一些人对于风味的审美需求。而在出发与落脚之间的过程，服务则以另一种精细化的姿态，丰富了一杯特调咖啡风味的细节。
有人评价 O.P.S. 提供的是「五感服务」—— 形、声、闻、味、触，在看到的、闻到的、尝到的感受之外，还会通过能被听到的语言，和能被拿在手里的卡片，去填满客人的感官。
咖啡师在制作特调咖啡。
尤其是店铺开业初，特调需要在咖啡市场上建立认知的时候，Siwei 和阿光会事无巨细地为客人讲解每一杯咖啡，「里面加了什么东西，加入它们是为了表现什么，达到怎样的效果……」要说完这些，基本上每出一杯咖啡都要讲个小 1 分钟，一天下来嘴皮子不停。
但在不断与顾客磨合的过程中，两人也开始有新的领悟。顾客停留不足 1 分钟的窗口，并不是一个适合深度交流的空间，对于大部分客人来说，他们只是想来喝杯咖啡而已，超过了大家需要的信息量，反而显得过犹不及。Siwei 现在会交代给客人最关键的信息：味道，偏酸甜的、偏茶感的、还是偏浓郁的口味；是否有酒精；是否加入了奶制品，帮助他们更准确地选择自己想要的单品。
或许这种永远处在动态调整里的服务，从来都包含在「特」字的意义之中。跟随每一杯特调奉上的「身份卡片」也在动态之中。
特调咖啡 Thirty Years Old。
「夏季菜单的卡片，我会偏向使用低饱和度的、像薄荷绿这样比较清凉的颜色，秋冬季节就会相应的调整成暖色调。」同时，Siwei 希望顾客对纸张的触感也有即时的感受，因此在一次次的打版调整之后，最终选择用凹凸印刷的方式，将 O.P.S. 的店名印在卡片之上，让它同时存在于，有形与无形。
组成特调咖啡的一切，都可以被归纳成一种设计。食材的组合是设计，身份卡片是设计、门店布局是设计，从顾客点单、出品、到举起杯子拍下照片、传上社交网络，通通都是一场设计。
包括 O.P.S. 为每一款特调起的名字。曾经一款名叫 Orange Pillow 橙子味枕头的饮品，在客人还未入口之前，就已经营造出了香甜、松软的具体感觉。今年正在售卖的春季菜单上，排在第一位的是取名为 Thirty Years Old 的含酒精特调咖啡，Siwei 感觉它既年轻，又有一些成熟的风味在里面。透过这个名字，时间抽象地参与了一杯饮品的构成，与人的情感达成了共通。
O.P.S. 在每杯特调咖啡出品时都会附赠一张介绍卡片。
按照往常，现在 O.P.S. 当季的应该是夏季菜单，但因为今年上海暮春的突然「消失」，店里还在沿用着春季菜单，因物资难寻而未能完成的夏季研发则还在进行中，「依然会与大家见面」。可以迟到，不愿跳过，也算是在无常中，能够控制住的些许如常。
8 月 1 日，O.P.S. 开业 5 周年，并没有什么特别的庆祝，一家离太原路不远，正在筹备的新店是他们最好的礼物。按照阿光的设想，2.0 版本的 O.P.S. 会有供客人坐下来的空间，菜单也会从「特调专门店」变得更丰富，1.0 的 O.P.S. 告诉了大家特调应该是怎样的，迭代之后，O.P.S. 也希望能够提供一些新的定义。
从事咖啡行业十几年，Siwei 和阿光也不是一开始就做特调的，从一样一样往上加，再一点一点地往下减，每一次改变，可能在当下只是一个刹那的决定，但回过头去总结，都有它会必然发生的原因。
6 月初刚刚回到吧台的时候，O.P.S. 的店员们久违地体会到了站到腿酸的感觉，一两周之后便又习惯了。有一些东西改变了，就变了，喝杯咖啡，总有一些，会回到平常。