「来，给你看个好东西」，主厨杜亚强指着砧板上的一块肉，突然对我说。从形状来看，应该是金枪鱼的一部分。但这块肉的颜色有点老旧，不是常见的鲜红带粉，而是浅褐色，局部表面好像还有越来越深的趋势。目测壳已经有些干硬，像是被风干过，有一小块还反射了屋顶的灯光。阿杜师傅掀开一面已经切开的壳，内层的表面，仍然保持着漂亮的颜色和脂肪分布，竟然有些像高等级的和牛。对于鱼肉而言，正确地熟成需要厨师具备大量的经验、技能和专业知识。
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因为是熟客，原本不在那晚菜单上的熟成金枪鱼寿司，作为「隐藏菜」出现，经过熟成的金枪鱼中腩，肉质紧实有弹性，入口是鲜味，带一点悠长的酸香，仔细回味，又能识别出与醋饭酸层次不同，令人意外。但第一次尝试熟成鱼的体验来得猝不及防，没想好如何描述，不由得让我努力回忆两个多月前，第一次试吃干式熟成 28 天牛排的场景：手比舌头先知道那块西冷的不同。餐刀捅破焦化层，深入到肌理的那一瞬间，就明显感觉到没有什么阻碍，不需要用力地来回切割。截面颜色没有太大不同，但入口还是能感受到区别：毕竟比常规的版本多熟成了一周，肉的确嫩一些。汁水丰盈，但更像是标准三分熟应有的水平。有微妙的风味变化，但基本只集中在脂肪区 —— 也许是我吃得还不够多，也许是我味蕾不够敏感，那块干式熟成 28 天的西冷牛排，符合预期，但还算不上一次「打破印象」的体验。因为商业上的考量，成都少有能稳定供应超过 21 天的干式熟成牛排的餐厅。如果需要更长时间的干式熟成，只能提前预定（还得看你和店方的关系，因为这可能会影响餐厅的正常备餐）。我突然开始好奇，为什么这几年讨论「熟成」的人越来越多，但层出不穷的新餐厅始终给不出什么让人印象深刻的熟成产品。而让一群肉食爱好者们心甘情愿的付出不菲成本的「干式熟成」，又到底是种什么样的吃肉「特权」？让我们先回到旧石器时代，尝试推测这样一种偶然：猎人们在某个洞穴囤积了不少食物，有一部分已经开始略微变质，但剔除了看起来有点恼人的霉菌和干硬皮壳之后，他们幸运地发现，里面的肉不仅可以吃，还变得更易咀嚼。经过几代或几十代人的持续观察，发现总是在寒冷、空气流通稳定的储藏空间里，这样的肉才得以复现。这种依靠自然力量改造食物的行为，早于人类学会用盐储存食物之前，实际上，根据玛丽 - 克莱尔 · 弗雷德里克的观点，甚至可能早于人类掌握用火之前。眼下，在各大餐厅里经常看到的高级卖点 ——「干式熟成」，就是在用技术复现这种「古早的偶然」。干式熟成的过程让牛肉本身天然的风味更加集中和饱和。
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美国肉类出口协会这样描述干式熟成：「在特定的温度、湿度和风速下，储存整块未包装的牛肉，使其肉质嫩化多汁，风味增强」。对应地，湿式熟成是「把肉用真空包装隔绝氧气的条件下，冷冻储存，主要改善肉的嫩度，几乎不影响风味」。一般认为，「干式」和「湿式」概念的形成，是在真空包装技术广泛运用于食品行业之后。或者说，通过对新技术的研究，让我们更进一步理解熟成的本质与逻辑。不过，在讨论「干式熟成」之前，我们需要确定不同语境中「熟成」二字的含义。公元前 160 年，古罗马政治家老加图在他所著《农业志》中，首次书面记录下用「缸中腌制，洗净，通风，烟熏，抹油」这套程序来制作火腿肉的方法。盐可以使肉快速脱水，抑制霉菌的生长，延长肉的保存期，这个阶段，叫做腌制（Curing），而「通风」的原因，是需要让流动的空气带来自然界中的微生物，协助火腿进行发酵，在时间作用下产生更多风味，而这个阶段，我们就称它为熟成（Ripening）。新鲜渔获打捞上岸，为了延长贮存时间，渔民将它们腌制后晒成鱼干，也就是鱼鲞。
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但熟成所需要的微生物，并不是仅仅来自「流动的空气」。《齐民要术》卷八中，贾思勰就详细写出了鱼鮓这种利用盐、米和时间改变肉的组织结构和风味的「熟成」技术。东汉刘熹在《释名》第四卷释饮食一章中，也解读了「鮓」的字意：「滓也，用盐米酿之如菹，熟而食之也」，即用盐和米，像腌酸菜一样制作。只是受限于认知，前人们对熟成微生物的认识，还停留在「米」的层面。而特定到「干式熟成牛排」中的「熟成」，采用的单词是 Aging（这里还不讨论 Aging 的其它语义，比如酿酒、制作奶酪的陈化与发酵，越来越多的中文语境里也用熟成来表达）。虽然从原理上说，它们都是「在特定的储存环境下通过微生物/酶的作用改变食物的质地和风味」，但从制作方法和最终成果来看，二者区别还是很明显的。英文中用不同的词区分，相对合理一些。中文都用「熟成」，反而让语义变得含糊不清，令人困惑（比如《现代主义烹调》中文版就把 Ripening 和 Aging 都翻译成了「熟化」）。2013 年，纽约的美食撰稿人弗朗西斯 · 林在拜访了麦迪逊公园十一号餐厅主厨丹尼尔 · 汉姆和曼哈顿历史悠久的牛肉供应商 De Bragga & Spitler 之后，记录下了当时干式熟成牛排即将成为「潮流趋势」的想法。但是，以 8 年后的市场现状来说，价格居高不下的干式熟成牛排依旧不能算是走进了大众市场。当我们为价格昂贵的「干式熟成」买单的时候，我们在买什么？除了为原本就存在食材、餐厅的环境与服务支付的费用之外，一部分干式熟成的溢价的确来自于设备。能严格稳定控制环境参数的设备，是干式熟成技术的前提条件。但很多人不知道的是，产出相同重量的产品，干式熟成需要更大的储存空间。原因就是干式熟成不需要盐也能让肉脱水的秘密：持续的冷空气流动。优质的干式熟成柜可以为熟成提供精准、稳定的环境。
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熟成师会根据肉块的状态选择合适的空气流动速度，用既不会让肉结冰，又能明显减缓细菌生长的持续冷空气，把肉体表面的水分吹干，完成脱水的目的。但要达到这个效果，需要让肉与肉之间，保持足够的距离。无论是钢架支撑，还是采用悬挂，熟成师都要确保冷空气能均匀照拂到肉块的每一寸表面。另一笔费用，则用于分摊干式熟成惊人的损耗。在持续的风干脱水过程中，肉的外表逐渐收缩，逐渐结成一层硬壳。达到目标天数之后，厨师将肉取出，切去不能食用的部分，把原本大块的肉修整成适合售卖的形状。随着干式熟成的时间越长，损耗率会越高。虽然有实验结果显示，损耗通常在 25% ~ 30% 不等。但这并不是一个严格的限定值，它和原料本身的状态以及具体的熟成过程有密切的关系，在不同的参数下，损耗高达 50% 也并非什么奇怪的事。这也是为什么干式熟成环境需要控制在一个相对高的湿度，就是用来稍微平衡一些不必要的水分流失，减少损耗。最重要的一部分费用，支付给了时间，用于满足我们对特殊风味的追求。除了熟成师在这些肉上所投入的技术试验和工时，以及大量原材料无法变现的资金占用时间之外，我们也为分解蛋白质产生鲜味物质、分解肌肉的蛋白酶的辛勤工作付费（需要注意的是，参与熟成过程的酶本身就存在于肌肉中，并不是通过「米」或「流动的空气」那样由外部引入的微生物）。同时，我们还为脂肪氧化产生更多风味物质，以及长达数周的风味浓缩过程付费。干式熟成的肋眼牛排表面肌理呈现。
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至于微生物在干式熟成中到底起了什么作用？这一点目前仍旧存在争议。有研究认为某种霉菌会向干式熟成牛肉提供一种胞外酶，能带来嫩度和口感上的改变，但也有人认为不需要霉菌，干式熟成牛肉一样能产生出独特的风味。最后还有一部分费用，是补偿熟成过程中的不确定性。一位熟成师告诉我，做干式熟成牛排，在某种程度上说有点像开盲盒，肉的品级和来源不同，储存和运输方式的不同，设置的环境参数不同，都会导致熟成结果的不同。熟成师只能尽量凭借经验去引导一块肉经历最适合它的熟成，但必须要到熟成结束打开硬壳之后，他才能确定最终的结果，然后再决定是否将这块肉出售给客人。无论如何，这些我们在餐桌上不一定能解读出的信息，都藏在了价签上，对比只增加嫩度，几乎没有风味变化的湿式熟成，干式熟成的高成本，确实有它的原因。一般认为，至少需要 21 天，干式熟成才会出现一些风味上的差异。但过去 30 年间也有不少科研团队对此做过实验，并不是所有结果都支持这个结论。干式熟成的天数即使超过了 21 天，产生的风味差异也有可能并不明显。不少饕客追求超长的干式熟成时间（比如 3 个月以上），想猎奇干式熟成牛排中特有的「更浓的牛肉味」「坚果味」「奶酪味」，但实际上，当熟成带来的风味变化过于强烈时，很可能连「吃肉的愉悦」都会被屏蔽掉。所以，千万不要迷信「干式熟成」的光环。吃干式熟成牛排其实也像开盲盒，能否获得满意体验，是个概率事件。再举一个简单的例子，温度高低不同，肌肉中的生化反应和酶反应速度就不同。假设有两块完全相同的肉，在同样的湿度和风速下，1℃ 干式熟成 35 天的牛排，风味也未必就比 3℃ 、28 天的更复杂。更不用说肉的类型、动物的体型和年龄这些特质带来熟成速度上的各种差异。这也是为什么这么多年来，有参考性的干式熟成的研究成果依旧有限，就是因为不可控的变量太多。到目前，很多国家仍旧停留在「尝试制订干式熟成牛肉生产标准」的阶段。从感性的角度说，每一块熟成肉都是独一无二的产品，作为食客，我们可以尝试去理解和享受它，但大可不必量化分析，它是个没办法比较的事情。很多餐厅把「高级的熟成柜」「精确严苛的熟成过程」以及「熟成的独特风味」作为最大的卖点，听上去，吃干式熟成牛排是一种难得的终极愉悦体验。但我们常常忽略掉一个事实：「干式熟成」并不是一个「终点」。从「腌制 + 利用自然微生物」的火腿，到「腌制 + 人工引入微生物」的鮓，再到「不腌制 + 利用蛋白酶与可能存在的微生物」的干式熟成，也许我们可以尝试更准确的描述肉的熟成：「抑制有害细菌和霉菌的生长，并利用酶和（或）微生物，通过足够长时间的生化反应和酶反应，改变肉的组织结构和风味」。干式熟成技术只是熟成的其中一条通路。比如目前有一种已经推向市场的「熟成干燥袋」，它在阻隔细菌和微生物的同时，也能够让氧气和水分自由出入。基于湿式熟成的技术，但在原理上又向干式熟成靠拢。使用这种干燥袋，就可以相对方便的自制熟成牛肉；也有熟成师采用一种专业的纱布（或纸）包裹肉体，上面自带培养的菌落，能在更短时间内达到相同甚至更好的熟成效果，这其实算是另一种人工引入微生物的熟成技术；当然也有人尝试使用「古法」，比如采用蜂蜡、油脂作为外封壳保护肉体，控制有害细菌的生长，在合适的熟成条件下，也能达到改变肉质和风味的目的。另一方面，熟成原本就是一种长期保存食物的技术，本质上是一种食材的处理方式，所以，熟成在烹饪上还可以有更广泛的应用。Balao - balao 可以与米饭一起食用，也可用作烧烤或油炸菜肴的蘸料。
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靠着马尼拉湾的菲律宾邦板牙省，有一种寻常百姓家里都能见到的熟成虾制品，叫做「Balao - balao」。它其实是米与虾做成的「鮓」，去虾线后用盐腌过的虾，拌入熟米，再经过 5 ～ 10 天的发酵后，虾壳变软，虾肉变成米粒大小，看起来就像融化的肉酱。相比与直接入口，它更适合作为搭配蔬菜的蘸酱，或者也可以加入炖菜和汤，取它熟成后特有的、被发酵爱好者形容为如奶酪般的熟成风味。与可以生吃的帕尔马、伊比利亚火腿不同，我们熟知的金华火腿，由于制作工艺上的差异（盐度更高、制作过程和环境的差异），它更适合作为辅料入馔，提供自然的咸鲜之味。不要忘记了「用盐米酿之如菹」后紧接的「熟而食之」—— 这个熟字，它既是成熟的熟，也是烹饪后由生转来的熟。干式熟成牛排也并非只有作为牛排出售的部分才可以食用。修剪下的边角料，当然有可以利用的空间。用来吊个汤，为其它菜作鲜味基底，是常见的操作。还有些厨师把能用的肉块混进鲜肉中绞碎做成肉饼，为汉堡添加更复杂的风味。也有人把边角料碎解后再像制作鱼露一样发酵，做成液体「牛肉露」，用喷雾形式，赋予沙拉一些看不到却吃得出的小惊喜。以及，现在越来越多的作为寿司的「种」（即用来搭配米饭的寿司食材，以鱼类为主）出现的熟成鱼。春季来临时，居住在冲岛的渔民们把卵巢中满是鱼子的煮頃鮒清洗干净，用盐先腌制起来，直到盛夏时取出，然后把煮好的米饭，塞满整个鱼身，米饭和鱼层层交叠，放入发酵桶中，熟成几个月到几年，发酵产生浓郁的风味，这是滋贺县琵琶湖最著名的食物之一：鲋寿司。它是日本的「鮓」，寿司最古早的形态。它的出现，也恰好处于日本汲取和融合中国文化的黄金年代。熟寿司是以盐、醋饭腌渍鱼肉，以乳酸菌发酵后做成的，可长久保存，但具有浓烈气味。
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而后出现的另一种寿司，则大大缩短了熟成时间。将鱼去骨后，用热米饭塞入鱼肚，用重物压上，搁置一晚后食用，这种只需要熟成几个小时的寿司，被称为熟寿司。江户时代，社会节奏越来越快，人们也对快速制作的食物需求有了大幅度提升。用无需发酵的鱼米制作的即食寿司应运而生。但寿司制作者仍可通过一些小技巧唤起食客的味觉记忆 —— 来自醋饭的酸，某种意义上，就是在模拟熟成的风味。随着技术发展，越来越多的厨师尝试把更精进的熟成技术单独运用在鱼肉上。从江户时代起就愈发精致的握寿司，在这个人们对「熟成」的迷恋轮回中，再一次把日本的「风土」推向极致。「侘」大致意为「简陋朴素的优雅之美」，「寂」则指「时间易逝和万物无常」。
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《不生不熟》中曾经提到：人类会随着时间消亡，而发酵的食物，会随着时间变得更加成熟美好。人类食用发酵的食物，本质上是和解内心对「时间」的恐惧。而日本美学家大西克礼在他的著作《物哀 · 幽玄 · 侘寂》中则更进一步，在时间流逝中，提炼出「侘寂」这样一种美学。「侘寂」，既是空间上的离群索居，朴素淡薄，又是时间上的古旧与积淀。这种积淀，着落在一种「万古不变」之中。当我们意识到人类从进化的初始，就把对发酵熟成的追求纳入本能的时候，也许就会在某个板前，从一贯熟成金枪鱼寿司中突然顿悟：在这个布满微生物的世界里，熟成是我们观察世界「真相」的方式。而我们自己，又何尝不是这个世界的微生物呢？杜亚强、修天泽对本文亦有贡献。
参考资料：
《The Oxford Companion to Food》Alan Davidson
《Handbook of Fermented Meat and Poultry》Fidel Toldrá, Y.H.Hui
《现代主义烹调》内森 · 梅尔沃德
《食物与厨艺：奶蛋肉鱼》哈罗德 · 马基
《不生不熟：发酵食物的文明史》玛丽 - 克莱尔 · 弗雷德里克
《寿司物语：内行人才知道的寿司美味与文化》宫尾重男
《日本美学：物哀、幽玄、侘寂》大西克礼
