吃苦，高尚吗？

2022-07-29 星期五

「我能吃苦瓜」，涩而苦的苦瓜在中国饮食语境中逐渐演化为一种颇具炫耀意味的话，言下之意为，我能吃苦 —— 多么崇高，多么值得尊敬。而「我爱吃甜」，则被带上沉重的镣铐，言下之意为，这是个追求享乐的人，一个带有原罪的人。享受是有罪的，吃苦是有福的，一如在流量时代被强加正能量价值的「二舅」，荒谬的苦难被转化为一种实用主义哲学。这一切真的如老人所说，苦尽才能甘来吗？还是说，苦的尽头，依旧是苦？

中国人对苦味的选择，的确不是一蹴而就的。热浪袭来的夏天似乎没有尽头，人们习惯将这种时节称为「苦夏」。由于气温升高，有的人不思饮食，而本该属于这个季节的活力也被按下暂停键；另一方面，夏天越是食欲不振，就越要吃一些苦味食物「清热去火」。

苦夏食苦，这种依旧存在于现代人味觉记忆的夏日食谱如果溯源回看，会发现它已然横亘在中国人的饮食体系中几千年，其中既有对大自然的敬畏与恐惧，也有饥荒时不得已而为之的选择。尤其在气候炎热潮湿的地区，吃苦似乎已经成了家常便饭。这与当时人们对于气候及饮食的认知不无关系。

古人认为瘴气的成因与「暑」「湿」有着莫大关系，东晋道学医药家葛洪在《肘后备急方》中提出以药性寒凉、解暑消毒的中草药熬水喝的方子。© 暴躁陈记


古时的南方地区，多雨潮湿，地表蒸发的水蒸气凝结，形成可见的雾气，恰好又因为当地疾病多发，人们把这雾气当作有毒的「瘴（障）气」。西汉时期的《淮南子》写「障气多喑」，《魏书  ·  司马叡传》中也有「地既暑湿，多有肿泄之病，障气毒雾，射工、沙蝨、蛇虺之害，无所不有」的表述。岭南瘴疠盛行，古人认为瘴气的成因与「暑」「湿」有着莫大关系，东晋道学医药家葛洪在《肘后备急方》中提出以药性寒凉、解暑消毒的中草药熬水喝的方子；李时珍则在《本草纲目》中写出了此方的原理：「茶苦味寒，最能降火，火为百病，火降则上清矣。」

瘴气与暑气相关联，暑气则要通过饮食来调理，「岭南之地，愈阳所积，暑热所居。故人粤者，饮食起居之际，不可以不慎。」这也可以解释为什么在吃苦这一点上，造诣最深的莫过于两广地区。

除此之外，我国古代社会的农业生产常常受各种天灾人祸的牵制，极端的天气、泛滥的河水、经年的战乱，都可能使一年的粮食种植颗粒无收。明代，朱橚主持编写了《救荒本草》，告诉人们如何利用自然界的植物代替食品，以度荒年，其中野菜作为饥荒时的救灾食物被写入此书，助人于乱世中活命自保。和长时间经过人们改良与驯化的蔬菜不同，大部分野菜出于自我保护机制，都会带有些许苦味。就像《救荒本草》中记载的枸杞头，在春天生长，带有独特的苦味和清香，后来王磐还在《野菜谱》中写了一首关于枸杞头的歌谣，「枸杞头，生高丘，实为药饵来甘州，二载淮南谷不收，采春采夏还采秋，饥人饱食如珍馐。」

枸杞头是枸杞的嫩芽，在春天生长，带有独特的苦味和清香。© 嘉怡 201


随着近代医学的发展，所谓瘴气致病的病因已然明晰 —— 由于热带亚热带地区致病微生物以及疟疾盛行，与暑热并无直接联系；当人们生活水平不断提高，饥荒似乎已经成为纪录片与书本中的历史，每天吃什么反而成为现代人的「世界第一难题」。

不可否认的是，「想象中的瘴气」与「不常见的饥荒」却给民间留下了食苦的记忆，一直延续到今天。就像广东人夏天杯不离手的凉茶，由冬桑叶、银花藤、鱼腥草、土牛膝、鸭脚木等草药组成的「廿四味」，亦或喝上一口眉头都要紧皱的「癍痧凉茶」，越苦才说明越能去热气，按照他们的说法「甜甜的惹痰，不行的」。

不仅如此，吃苦甚至成为一种表达人们对大自然感激之情的载体。「小满之日苦菜秀」，很多地方都在小满这天吃苦菜，人们认为「小满者，满而不损也，满而不盈也，满而不溢也」。这也在无形中教导人们要学会珍惜生活中微小的满足，苦菜由此承载了一种忆苦思甜的回忆。

广东人夏天杯不离手的凉茶，由冬桑叶、银花藤、鱼腥草、土牛膝、鸭脚木等草药组成的「廿四味」。© 寻味广州


史学家马西蒙 · 蒙塔纳（Massimo Montanari）有一个观点：味道是文化的产物，味觉器官并不是舌头，而是脑。高语境文化下成长起来的东方人，尤其善于赋予饮食更多味道之外的意涵。《诗经》里写「谁谓荼苦，其甘如荠」，这种食荼如荠、以苦为甜的心态，被古人用来反衬现实的凄楚惆怅，换句话说并不是苦菜真的不苦，而是生活本身要更苦。

中国文化里对苦的美化，从「良药苦口」到「夏吃苦赛进补」，从「苦尽甘来」到「吃得苦中苦，方为人上人」，仿佛只要人们吃尽世间苦味，就能等来享福的那一天。

吃苦并不是东方人的专利，反观西方，在吃苦这件事情上两个世界则形成了颇为有趣的分野。

可可、咖啡、汤力水以及还有苦涩单宁的红酒，早已在西方世界流行了百年。但这种苦涩，伴随的往往还有振奋精神亦或是麻痹大脑的「副作用」，在苦涩之后人们感受到的快乐，成为西方人喜爱苦味食物的根源所在。

可可制成的巧克力，以苦涩味为主，有振奋精神的作用。© Pinterest


尤其是资本主义生产方式确立之后，流行文化与享乐主义成为刺激人们商品消费的主要动力。咖啡以及咖啡因制品，已经成为全球使用最广泛的「瘾品」，构成了现代社会陶醉感和能量感的廉价来源，而苦涩本身不是目的，重要的是感官的代替性满足。

说回食苦这件事，或偶然或习惯，或自愿或不愿，我们一生中总是吃下过几次苦味食物，但是苦味本身，究竟是无意义的苦难，还是自讨苦吃的满足？又或者说，吃苦真的有必要吗？

想弄明白这件事，首先要明晰苦味的作用机制以及它对人体的作用。如果回到最初的起点，我们可以发现人类吃苦的行为从无到有，本是对苦味敏感度的降低以及耐受性的建立。

人类本不爱吃苦，是写在基因里的表达，从孩童时期就能初见端倪。小时候的我们，偏爱甜食却厌恶蔬菜，更不用说诸如苦菜、苦瓜一类的苦味食物，看见了就如临大敌。苦作为一种基本的味觉，甚至比甜、咸来得更为强烈。

过往研究认为人类舌头的味蕾区大致可以分为 5 部分：甜、咸、酸、苦、鲜，但近年研究表明并非如此。© foodnext.net


这是因为人类有 25 个不同的苦味受体基因，能识别很多种苦味分子。广泛分布在舌、上腭和咽喉部位的味蕾里，有多达上百个味觉受体。每当苦味袭来，味觉神经都会产生相应的信号，传送到大脑皮层，最终让人因苦涩而皱眉。对苦味的排斥，来源于远古社会采集农业下的经验总结 —— 未成熟的植物、腐败的动物或果实通常会释放苦味素，作为一种警告，人类凭借第一直觉逃避苦味，由此成为一种安全的基因选择。

简单的判断标准并不意味着苦味食物就一定有毒。通常来讲，生物碱、黄烷酮糖苷类、萜类甾体类、氨基酸多肽类和矿物质这五种物质是食物中苦味的主要来源，典型的例子诸如茶叶里的多酚、巧克力中的类黄酮、人参中的皂苷等 —— 反而在抗炎、抗氧化方面有不错的效果。

另一方面，从一定程度上来讲，吃苦确实可以缓解夏天人们的食欲不振。袁枚在《随园食单》里颇为赞赏的蜜汁火方，便有一种做法是加熟莲子解油腻。在高温湿热的地区，人们常常会因气候缘由没有食欲，苦味食物就像是给味蕾的一针兴奋剂，增加人们的味觉灵敏度，促进消化液的分泌。

广西菜市场中的苦味野菜和草药。


但吃苦这种行为，并不一定是必要的，人类发展了数千年的饮食图谱中，具有相似营养价值或者食用功效的食材不计其数，开胃也好，抗炎抗氧化也罢，吃苦其实不是一条不变的定理或恒等式。相反如果过分追求苦味而忽视了可食性本身，还存在一定的健康隐患。

春夏之际，总有不少人热衷于采摘食用各式苦味野菜，抛开其中的效用究竟有几何暂且不谈，值得注意的是食品安全问题。在食用苦味食物时，我们对剂量与来源要格外上心。像是苦杏仁、黑枣、苦丝瓜、苦味夜开花等植物中的苦味物质，对人体有害而无利。苦杏仁中的氢氰酸，只需 60 毫克就可以置人死地；而黑枣中的鞣酸，容易和蛋白质结合形成结石，对于消化功能不好的人来说也很危险。如果是少见的野菜又或是其他本应不苦的食材中尝出苦味，更需谨而慎之。

甲之蜜糖，乙之砒霜，喜欢吃苦是一种口味自由，这种自由的前提应该建立在对他人口味的理解与尊重之上，而非着眼于「是否能吃苦」本身。每个人对苦味的接受程度不一，营养吸收情况也因人而异。就拿味觉极为灵敏、但在人群中并不少见的「超级味觉者（舌头上的味蕾比普通人多 4 倍，并对其苦味极为敏感的人群，约占人类人口的 25%）」来说，吃苦对于他们无异于真实的痛苦。

与苦味相对立，麦芽糖是甜的代表。


当食用体验变得毫无快乐而言时，吃苦这个行为本身便失去了意义。而当食物背后的隐喻大于食物本身的时候，我们也早已丢弃了那些纯粹的、本该被享受的口腹直觉。

在《两地书》里，鲁迅坦率地说：「苦茶加糖，其苦之量如故，只是聊胜于无糖，但这糖就不容易找到，我不知道在哪里」。生活苦得够了，人亦何苦不暂时吃一通乎？至于那些本不喜欢吃苦的人，不如多找些糖来吧。

参考资料：
《荒谬的苦难哲学》 狄马
《食物越「苦」越营养，特别是野菜？》顾中一
《夏天为什么要吃苦？因为苦中有味觉大乐趣》食通社
《夏天「吃苦」能养生？小心养生不成反中毒》果壳
《上瘾五百年》戴维
《Bitter Foods That Are Good for You》Healthline
《Why Do You Like Bitter Food? 》Olfaction and Taste XI
《Taste Preference of Bitterness (II): Mental Stress and Receivability of Bitterness》Mizuma K, Namba K, Nakagawa M (1992)

原文地址：点击
(xxx)评论