有一种美食文学，无需配图，无需风味描述，1秒以内看得人口舌生津——那就是广东菜单。
随便翻开一家粤菜馆的菜单，足以让人的泪水从嘴角流下：风味啫啫煲、爽滑布拉肠、流沙奶黄包、生炸妙龄乳鸽……
就连一碗平平无奇的白粥，在广东人的文笔下，都被写成无比诱人的“明火生滚白粥”。
如果去高档粤菜餐厅，更会发现有一些菜名，明明每个字都认识，但就是不知道什么意思，只觉得很美、很馋。比如礼云子、雪花鸡片、玉簪田鸡腿、凤吞燕……
研究了几百份广东菜单，我们发现，粤菜的命名实在太博大精深了，不仅字字击中广东人的饮食偏好，还能从中看出粤菜的内核和逻辑。可以说，看懂了粤菜菜单，你就掌握了广东饮食界的财富密码。你会发现，所有粤菜的命名，都会尽可能在食材前加上“鲜”字前缀。寻常的香菇、鱿鱼、虾仁，鲜字一加身，立马感觉馋了：鲜菇炒牛肉、豉汁炒鲜鱿、鲜虾云吞……另一种新鲜的万能表达，是“活”和“生”，活烤生蚝、白灼活虾、生炸乳鸽等等，都是为了表达食材在最巅峰的状态，丧身于厨子之手。还有一道菜，几乎99%的粤菜馆都能看到，那就是生炒时蔬。妙的地方在于，除了用“生”表达新鲜，“时令”两个字，也直击老广对不时不食的执着。更进阶的命名法，是变着花样强调食材的生猛状态，比如游水剥皮牛、现钓野生桂鱼等等，“走地鸡”这三字，更是能让任何一个老广两眼放光。走地鸡既是一种养殖的手段，也暗示鸡在宰杀前仍是鲜活的，保证了肉质和鲜度。
前一秒还在活蹦乱跳的鲜活食材，后一秒就被端上桌，精准踩在老广的需求点上。菜单命名如此高频地以“鲜”助攻，可见老广们对新鲜度的敏感。例如“手剁”肉饼、“手挞”鲮鱼饼，这两个动词，就强调了处理不同食材的手法区别：肉饼的猪肉与猪油需要保留一些筋道与颗粒，口感层次会更丰富，用机器绞碎就么得灵魂；而鲮鱼质地偏软，需要用手反复起抬拍打，以达到起胶的效果，这动作在粤语里就叫“挞”。在这些精准的动词面前，手打柠檬茶都显得太过宽泛……典型例子还有外地朋友熟悉的啫啫煲，光是念出“啫啫”这个词，就让人有了食材在煲里嗞啦作响的画面感。还有生滚粥、布拉肠、姜撞奶、叉烧滑蛋（一种滑炒技法）……这些粤菜独有的动词，既指代技法，也生动得能直接把人看馋！
粤菜的菜名里，除了强调手作技法，还会进一步引申到对传统的坚持。例如古法盐焗鸡、秘制叉烧、怀旧浮皮羹、传统手工伊面等，暗示背后对传统手艺的考究——这可不是随便用半成品制作的菜品，暗暗为菜式提升了深度。很多粤菜馆的菜单看似平实，但仔细研究就会发现，修饰手法实在太丰富了。他们特别擅长浓缩色香味，用通感勾起食欲，把一道平凡的菜变得让人一看就馋。几乎所有煎炸物，都会跟“金色”捆绑：例如金沙包(流沙包)、金丝春卷（炸春卷），金沙小瓜（咸蛋黄小瓜），黄金焗吊片（炸蒜粒焗鱿鱼）……而绿色的食材，则会被称为“翡翠”，诸如此类，不胜枚举。在口感和香气上修饰的例子，就更多了：濑尿牛肉丸（爆浆牛肉丸）、爽滑肠粉、骨香鲈鱼、酥脆春卷……甚至还有一道老菜叫威化云吞虾，用“威化饼”比喻炸云吞皮那种酥化的状态，微妙至极。广东菜单的这些巧思，曾经苦了很多翻译，因为不懂背后意义直译，出现把翡翠羹译为“Jade Soup”，油炸鬼（油条）译为“Deep-fry Ghost”、撒尿牛肉丸译为“Peeing Beef Ball”的尴尬。如果一道菜本身选材普通，风味平平，实在没什么含金量高的词汇融入，那么广东人依然有办法从意象、功效、情怀等角度修饰一番。最著名的例子，莫过于周星驰在《食神》里做的黯然销魂饭，其实不过是一份叉烧煎蛋碟头饭。事实上，这种夸张修辞在现实中并不多见，老广的取名思路，比电影精彩多了。诸如“妈子靓汤”这样的菜名，透露出几分家的味道，情怀拉满。嫌苦瓜不好听，干脆改成凉瓜，化风味缺点为讨喜功效（凉=下火），还有用胜瓜代替丝瓜（“丝”在粤语里谐音“输”）、用牛欢喜代替母牛的生殖器、用春字替代卵（鸡春、鱼春）。最好笑的是拗颈鱼（翘嘴鲌），因为名字在粤语里带有吵架的意思，且长相看着太倔，脾气不好，广东人就取名为和顺鱼（就是让鱼顺顺气😂）……总之，许多日常食材大家都熟悉，但一写进广东菜单，外地人就整不会了。因为广东人喜欢讨好彩头，把菜名与寓意结合在一起，以至于诞生了一类神奇的“意头菜”，堪称菜单界的通假。有一道老菜，在食材中会用到生菜与蚬蚧酱，被取名为生财显贵，因为“生菜”通“生财”、“蚬蚧“通“显贵”（粤语中显贵与蚬蚧读音相近）。意头菜的高发地在宴席和节庆上，五福临门（五种开胃前菜组合的拼盘）、大吉大利（白切鸡）、和气生财（蒜蓉生菜）、年年有余（鱼馔）、发财就手(发菜猪手)、发财好市(发菜蚝豉)、步步高升（年糕、萝卜糕）、财源滚滚（煎堆）、黄金万两（炸馒头）、百年好合（西芹百合虾仁）……诸如此类的例子还有很多。如果深扒一下意头菜的起源，就会发现广东人历来对菜单十分重视。将时间线往回拔，在旧时，几乎每个酒家，都会设有一位师爷（可理解为旧时官员的私人秘书，此处特指酒家的营业部主任，常要负责写菜单的文人），现场直接挥毫写出喜筵寿席的菜单，多是四字、五字、七字的组成，并且引经据典，包含喜庆吉祥的含义。意头菜还要有专用的字体，名为“龙头豹身猪仔尾”，讲究得很。以下这份菜单，你能看懂多少？再往后发展，清末民初时期，粤菜的菜名更重视意境传达，命名逻辑基本可以分为三大类：拟物、比喻与谐音。现在流行的谐音梗，其实早就被广东人玩腻了，比如包罗万象（鲍鱼、响螺和鸡脚），食材和菜名的关系，全靠想象力填充。将食材拟物化的形容，代表有金钱蟹盒，就是用两片圆形的猪肥膘包裹蟹肉等馅料，炸成金色，形似铜钱。老菜名里的比喻也很妙：将田鸡腿去骨，轻轻一绕，绑在只取最鲜嫩一段的芥兰上炒熟，名为玉簪田鸡腿。玉簪，就是对那截芥兰的精巧形容。还有一道老菜叫“乌龙吐珠”，猜得到是什么吗？乌龙指的是海参，这道菜是海参酿虾胶。
还有美感十足的形容，一道雪花鸡片，所谓雪花，就是处理得洁白如雪的螺片；有一道老菜叫仙鹤神针，是指以鸽肉上汤扣煮的鱼翅，如今早已式微。在岭南的古宴席中，还有红云宴。红云指的就是荔枝，描述了荔枝在应季时节，一串串一束束悬于枝头，状如红云的情形。《食物语言学》书里有一个研究发现：少见而冗长的高格调单词，在高价餐厅的出现频率更高。菜品描述中，单词的平均长度每增加1个字母，这道菜的价格就会上升18美分！我们分析了数百份广东粤菜馆的菜单，发现这个情况却恰恰相反：越是高端的粤菜馆，菜单越是简洁，收敛峰芒。香港龙景轩（全国唯一连续14年拿下米其林三星的中菜馆）的菜单上有一道烧卖。知名食评人谢嫣薇评价，从没有吃过这么好的烧卖，猪肉的甜味深又干净、手剁的口感一流，一点点的火腿蓉咸香吊起更多鲜味，滋味无穷。细问主厨用的是什么猪肉，才淡淡道出用的是昂贵的日本猪肉，而这道菜，在菜单上仅仅是写着“腿蓉蒸烧卖”。澳门永利宫（米其林一星，亚洲50最佳餐厅）的菜单同样极简，沙姜烧鹧鸪、本湾海上鲜，都是简单的主谓短语，但是直到上菜时才会发现，本湾海上鲜用的是巨型规格的左口鱼，是市场难得的尖货。而广州高端粤菜代表广御轩（米其林一星，黑珍珠一钻），有一道招牌菜用的是牛双弦，这是牛胃中最厚实的部分，同时在下水市场中十分稀少（能拿到的餐厅足见实力）。广御轩的处理只取中心最爽嫩的部分，不经任何味料焯煮即吃。这道费力费时的菜式一日只有两份可售，但在菜单上从不提限量、稀少等性质词，仅仅是写着白灼牛双弦。相较于一些高档西餐厅或日料店，高端粤菜食府，一般不太会通过食材来源、等级来强调贵价之处，只会抛出一个个貌似平凡的菜名，如鹧鸪粥、太史蛇羹等，展现淡淡的凡尔赛。而平价粤菜馆，往往会把平凡料理用高端的词汇包装，立刻体面了许多。一道酱油炒面，命名为豉油皇炒面；多种普通食材杂炒一锅，就叫特色小炒皇；一道普通的烩素菜，改名为一品斋……是不是瞬间贵气了？仅是白饭的表达，就因为个数与复数而各有叫法：要一碗白饭，可以叫“给一个靓仔”（因为一碗白饭总会被装成圆顶，看着白净靓仔），而如果需要在座的人各有一碗白饭，就会被称为“人头饭”。在茶餐厅常见的鸳鸯，指的是奶茶拼咖啡，事实上，鸳鸯在老广的菜单还可以指代许多双拼的讲法，吃肠粉时，点一份鸳鸯肠，可能是猪肉拼牛肉，鸳鸯粥、鸳鸯煲仔饭也是同理。但有一点是肯定的：比起如今一些餐厅注重氛围感的命名，广东菜单的取名思路，更忠于一道菜背后的选材、技法与口味。从对食材鲜活的强调，到口感的花样表达，再到以精确的动词描述技法，字字击中广东人的饮食偏好，从中也能看出粤菜的逻辑与文化。正如《食物语言学》所说，“我们如今使用的有关食物的词也是一种编码，我们可以解码，来更好地理解当下”。广东人的菜单里，就隐含着无数地缘文化与饮食特点的线索。下次去餐厅，不妨认真端详菜单，细品老广对质与味的追求。参考资料：
[1]《食物语言学》任韶堂 著
[2]《家馔》 江献珠 著
[3]《食经》（上下卷）陈梦因 著
[4]《消失中的味道》 谢嫣薇 著
[5]《家乡滋味 番禺乡土美食漫谈》 屈九 刘璋著
[6] 粤菜命名说略,温东芳 (广东技术师范学院，广东 广州 510665)
[7] 粤式美食英译,叶佳宜（东莞理工学院城市学院，广东 东莞 523419）
[8] 语用等值下的粤菜菜名英译研究,林丹琪(广东外语外贸大学南国商学院，广东 广州 510545)
[9] 《食神》 周星驰 导演
[10] 各大餐厅小店博物馆藏的菜单约666份