把大米制成锅巴是需要勇气的。锅底那层谷物经过长时间烧煮，变成了一层古铜色脆皮，差一点就要焦了，就是那么刚刚好 —— 把这层硬壳烤得恰到好处并非易事。可你无法得知锅里的情况。你掀开锅盖，也只能看到上层的米饭，松软而有光泽。但还是不掀为妙，也不要搅拌。不妨在锅的边缘塞上一条毛巾，让它被更为严实地密封起来，锁住凝结的水蒸气；或许也可以调高火力，俯身聆听沸腾的沙沙声，直到水分烧干，然后关火，静静地等待热气消退。你必须依靠嗅觉来判断气味最为香浓的时刻 —— 就像玉米粒翻了个身、爆米花爆开的那一瞬间，或者是冬天街头贩卖的热腾腾的栗子，在黑色的小石子中翻炒时外壳崩开那一刻 —— 多一秒就会变得苦涩。你的收获是米饭的另一种形态、另一个自我。米粒变硬并结块，酥脆而富有嚼劲，令人齿颊生香。
世界上几乎所有把米饭作为主食的地区，都给这种珍贵的结壳米饭 —— 中文叫作「锅巴」——起了名字，包括 xoon、tahdig、co'm cháy、socarrat、pegao、nurungji、hikakeh、graten、kanzo、concón、cocolón、okoge、raspa、kerak nasi、bun bun、tutong、dukot、cucayo 和 bay kdaing 等。这些名字的来源各有不同，有的和米饭的位置有关（在波斯语中，「tahdig」字面意思是「锅底」，在非洲部分地区，人们借鉴了英语中「锅底」的说法「bottom pot」和「underpot」），有的和米粒附着在容器上的紧实程度有关（「dukot」是一个来自菲律宾宿务语中的动词，意思是「黏得太久」），因此必须用力才能取下来（古巴语「raspa」来自西班牙语「raspar」，意思是「刮」），有的则和烧制这一行为或状态有关（据称「socarrat」来自巴斯克语「sukarra」，意思是发热，而越南语「co'm cháy」翻译过来就是「烧过的米饭」）。
「燃烧」一词带有诗意，也许实际上根本没人对真正焦糊的米饭有食欲。52 岁的 Andrea Nguyen 是加州圣克鲁斯的一名厨师，也是美食作家。在她最新的烹饪书《天天都能吃的越南菜》（Vietnamese Food Any Day，2019）中，她注意到越南语中 co'm cháy 和 co'm khê 的区别，前者的字面意思是「着火的米」，指烹煮过程中尚未被火焰吞噬的米饭；后者则指烧尽的米饭，散发出刺鼻的味道，无法食用。在越南的传统中，人们会自己种植水稻并脱粒，用收割完的稻草生火，在一个用黏土或金属制成的锅里煮饭。「这种锅的外壁很薄，火又无法控制。」她说。在这种情况下，无论厨师多么细心和熟练，都很难将米饭均匀地煮熟。在锅底形成的硬壳并非一种美食或刻意为之，而是一个错误，一个人们不得不忍受的错误，尤其在人们不能浪费任何食物的情况之下。因此，co'm cháy 虽然现在广受欢迎，但也提醒着人们，米饭，甚至一整顿饭，是多么容易毁于一旦，以及历史上人们为了填饱肚子 —— 为了生存 —— 又付出了多少努力。「曾经，它是一种劣质品，相当于二等米饭。」Nguyen 说，你得把它从锅底扒出来 ——「更像是把它撬出来」。锅巴这种食物在餐桌上的位置与有限的资源有关，就像法国名菜马赛鱼汤（bouillabaisse）曾是渔民用无法在市场贩卖的残羹剩饭做成的一种炖菜，红酒炖鸡（coq au vin）最初也不是用肥硕多汁的母鸡烹制的，发明这道菜的目的是为了将又老又柴的公鸡炖烂，并消耗劣质的葡萄酒。这两道菜如今都出现在高级餐厅的菜单上。美国烤肉也并非出自上层阶级，而是一种处理廉价、硬实肉类的手段 —— 熏烤几个钟头直到肉质变软，便于咀嚼。
而电饭煲的出现根除了米饭焦糊的风险，让煮饭变得轻而易举。20 世纪 50 年代，日本东芝公司研发第一台这样的机器时，日本主妇告诉推销员，她们认为煮米饭比洗衣服更难，因为她们每天必须在黎明时分早早醒来，时时刻刻盯着灶台 —— 日语叫作 kamado，一种以木材或木炭为燃料的传统炉子。正如在伦敦从事日本研究的学者 Helen Macnaughtan 所写的那样，据说当时东芝公司的一些高管出于对传统的维护，并不完全赞成专门制造一台机器来节省时间和人力，他们认为「一个只想睡觉、不想做饭的女人是一个失败的妻子」。用现在的电饭煲煮饭，不必把手指伸入水中，以没过指关节第一节的水位为标准，你只需要把水添至水位线标记处，然后暂时忘记这件事，任电饭煲在角落里静静地蒸煮。大多数炊具都不是一直处于加热状态，加热停止后，锅还留有余温，米饭静置于原位继续吸收和沉淀水分，直到每一粒米都呈现出同样的光泽，蓬松饱满，品相完美。
韩国 dolsot 石锅，用于制作脆皮锅巴（nurungji），可看到锅中煮熟的长粒白米
与此同时，你也失去了一种对比 —— 松脆的锅巴和上层柔软到无可挑剔的米饭形成的鲜明对比，以及甜中带苦的味道带来的冲击。在许多亚洲文化中，苦被认为是维持生活平衡的关键，它教会人们要有毅力，懂得珍惜甘甜。米饭的味道通常是温和的，衬托着其他味道浓厚的食物，但锅巴有着更为黑暗且复杂的特征，与厚实的麦芽面包皮颇有几分相似 —— 两者都源于羰基化合物和氨基化合物在高温下相遇时发生的戏剧性变化，这就是美拉德反应。为了获得这种质地和味道的米饭，越南厨师会把煮好的米饭从电饭煲里盛出，放入平底锅，捣成圆盘的形状重新烤制。一些电饭煲甚至本身具备烤锅巴的功能 —— 尽管成品并不完美，还需要想方设法施以外力才能保证烤制的效果。
「如今，我们能轻而易举得到一锅完美的米饭，」 Nguyen 说，「不免有些想念那种烧过头的米饭。」
抽象视觉中的越光稻
水稻种植的起源尚未定论。不过，生活在尼日尔河上游内陆三角洲（今天的马里）的西非农民在 3000 多年前就成功种植了光稃稻（Oryza glaberrima）。后来黑人奴隶把这种作物带到了新大陆，并在美国南部种植，直到 17 世纪晚期被亚洲栽培稻（Oryza sativa）所替代。亚洲栽培稻是一种生长速度快，且产量高的亚洲品种，如今在全球占据主导地位。亚洲栽培稻的历史十分悠久，研究人员在印度北部的恒河上游平原发现的焦米至少可追溯至公元前 6400 年；在中国东南部长江下游发现的水稻植硅体，即水稻的微观硅结构，也大约有 10000 年的历史；还有在韩国忠清北道清原郡旧石器时代遗址的泥炭地中发现的稻壳，通过放射性碳测定为距今约 12500 年，尽管有些人质疑这些水稻的出处 —— 是在当地种植还是从南部地区被带到此处。到了公元前 12 世纪，水稻被传到了美索不达米亚平原，并从这里传播到新月沃土地区一连串肥沃的土地以及后来的波斯和阿拉伯地区。8 世纪，阿拉伯人又把它带到了伊比利亚半岛，所以西班牙语中的米饭「arroz」是从阿拉伯语「al-ruzz」借用而来的 —— 西班牙最著名的米饭料理，来自地中海伦西亚带着藏红花香味的西班牙什锦烩饭便起源于古波斯香饭。这种令人垂涎的金色大米在公元前 4 世纪成了马其顿国王亚历山大大帝的最爱，在征服波斯帝国后，他在波斯古城波斯波利斯逗留了几个月，尽情享受藏红花浴，品尝藏红花茶，此后每逢出征必令波斯厨师随军出行。
三株越光稻
从这种金色大米中诞生了一种叫作 tahdig 的酥脆锅巴，在波斯菜系中自成一派。切成薄片的土豆，酥脆的亚美尼亚大饼（lavash），生菜叶，酸榅桲或一整条鱼，这些食物都可以放在锅底，米饭铺在其上，于烹制过程中慢慢变脆。按 Naz Deravian 的说法，tahdig 才是精华。现年 49 岁的 Deravian 生于伊朗，定居洛杉矶，她是一名女演员，也是《锅底》（Bottom of the Pot，2018）一书的作者。她的建议是：首先，将大米放入盐水中煮至半熟，沥干水分；在锅底涂上食用油和黄油；锅底铺上一层米饭，如果你想吃波斯米饼（tahchin），可以在里面加入蛋黄和酸奶，会比锅巴更软；然后把剩下的米饭放回锅里，再慢慢蒸熟。「tahdig 很不好做，」她说，「锅和火候二者缺一不可。」每当家里有客人来访时，「总是有些紧张，担心米饭会不会搞砸。」最精彩的一个环节就是传说中的「翻转」：把一个盘子盖在锅的顶部，然后迅速翻过来。「我会收紧腰腹。」她说。当米饭落下时，「你会听到哗的一声」，然后掀开锅就能看到一个完美的圆顶，上面有一个硕大的黄色太阳，或者说是太阳的残影。如果有一些黏在锅底，可以把 tahdig 单独装盘，敲碎成小块，让大家品尝。
或者收起来独自享用，这是厨师的特权。Deravian 记得她母亲站在炉子旁，吃着锅底剩下的残渣：「这才是最酥脆、油脂最多，也最美味的部分。」
在西非的菜肴中，有塞内加尔的炖鱼饭（thieboudienne），米饭、鱼和蔬菜被放在一锅炖；还有尼日利亚的五色饭（jollof rice），夕阳一般红的番茄和红甜椒，配以哈瓦那辣椒，放在大锅里熬煮，一桌子人都能享用。五色饭锅底的部分因为其他食材而收获了额外的味道：棕榈油的味道朴实而丰富，发酵过的种子带着沁人心脾的独特风味，煨熟了的番茄流出黏稠的汁液，洋葱经过长时间的煎熬变成焦糖色，糖分四溢，熏鱼中的卤水逐渐渗透。尼日利亚散文家 Yemisi Aribisala 在她的《喉咙回忆录》（Longthroat Memoirs，2016）一书中写道：「任何没有丧失味觉的人都知道，锅底，也就是吸收了最多热量的那部分，在味道上也能拔得头筹。」她反对不粘锅这一发明，「如果食物能黏在锅底，味道会更好。」「Xoon」，有时拼作 khogn，在沃洛夫语中指锅底的「渣渣」。56 岁的塞内加尔裔厨师 Pierre Thiam 在他的烹饪书《Yolele！》（2008）中写到，这些不起眼的米饭残渣实际上是「厨师的奖品，对厨师辛苦工作一天的应有奖励，而厨师可能会选择分享，也可能不会」。Thiam 在纽约、旧金山湾区和达喀尔之间来来往往，他经营的 Teranga 餐厅在哈莱姆区和曼哈顿中城都有分店，对他来说，锅底的谷物颗粒由金色转为黑色 —— 没有什么能比在火上烹饪的 xoon 更棒了。烧焦的米饭本身也是一种食材，随着烤焦的味道渗入米饭，悄悄地填满了每一个缝隙，它改变了整道菜肴的风味。在塞内加尔，拥有现代化厨房的家庭几乎都会在房屋后院或屋顶上放一个烧木头的炉子 ——「即使他们住在高楼里。」Thiam 笑着说。
当 Thiam 还是个孩子的时候，有人半开玩笑地告诉他，只有大人才能吃 xoon。波多黎各人也有传统的等级制度：39 岁的 Von Diaz 是北卡罗来纳州达勒姆的一名记者，也是《椰子和芥蓝》（Coconuts and Collards，2018）的作者，她回忆起孩童时的美食 pegao（指波多黎各脆皮米饭，有「胶合」之意，也指贴身跳舞），刚出锅的 pegao 总是被先端给作为一家之主的父亲。后来，她发现自己为来自哥伦比亚的男朋友做了同样的事情，端出鸡肉米饭（arroz con pollo）时，她用勺子挖出锅底的 pegao，摆在整道菜的顶端，让人一眼就能看到。他明白「这是一种跨文化的交流」，Diaz 惊讶极了，「这就是一份礼物。」在 2020 年新冠肺炎疫情大流行的头几个月，恐慌导致大米价格飙升。印度是世界上最大的大米出口国，由于感染人数激增，纺织厂和港口的工人都停工在家，而疫情封锁又打乱了数十万外出务工人员的计划，他们每年都冒险北上种稻田。越南、柬埔寨和缅甸等主要大米生产国开始限制出口，以确保有足够的大米供应给本国人民。尽管如此，出口逐渐恢复，价格也趋于稳定，但这种不稳定的状况也告诉人们，粮食是人类生存的必需品，当对粮食的需求紧迫时，将粮食视作商品是有风险的。
静物，灵感来自波多黎各 pegao，锅巴作为一种难得的佳肴，盖在米饭之上，一般先端给男主人
有些国家的人可能每天都吃米饭，甚至「有时一天三顿，顿顿有米」，Nguyen 说 —— 而且不一定是出于自愿。吃锅巴如果算是一种乐趣，可能仅仅因为它十分独特，是米饭不太常见的化身，甚至有违米饭本身的特性。许多文化都出现了令米饭更诱人的做法：将大米慢火烘烤，然后磨成粉末，再将细碎的大米粉末筛到美味的菜肴上，比如泰国的烤米粉（khao khua）；捣碎大米并保持米粒半透明，如同微型的天使翅膀，南亚的扁米饭（poha）和柬埔寨的炒扁米（ambok）便是如此；将米饭压平并烘烤成松脆的米屑，撒在甜点上或浇在饮料上，菲律宾的脆米饼（pinipig）是为一例。所谓的碎米 —— 越南的 co'm tâm 和塞内加尔的 riz brisé，由法国人于 20 世纪上半叶从一个殖民地带至另一个殖民地，是在磨坊加工时碎裂的米粒，人们一度不屑一顾，廉价出售。现在，它却身价飞涨，因为其颗粒较小，且锯齿状的边缘使得烹调速度加快，也能更饱满地吸收并锁住酱汁。锅巴本身也可以重新利用。45 岁的菲律宾裔美国餐馆老板 Nicole Ponseca 在迈阿密经营着餐馆 Jeepney，她还记得父亲当年是如何从锅底刮出通心粉，并保存起来，像吃饼干一样把它吃掉，还配着 sinigang —— 一种口感略冲的酸汤，锅巴的坚果味能与之抵消；或者把锅巴放入一种叫 arroz caldo 的米粥里，让黏稠的稀饭瞬间有了嚼头。确切地说，她从来没有把锅巴当成美味佳肴。「这是种文化态度，」她说，「能吃就吃，不要浪费。」在日本也是如此，即使是最高级的食物，比如精致而正式的怀石料理，也会在临近甜点前，端上一个碗，碗里盛着差点烧煳的米饭 —— okoge（日语中的锅巴），倒入茶或日式高汤。食客必须把饭吃得干干净净，每一粒米都不容浪费。马达加斯加人则更甚，将沸水直接倒入黏着锅巴的锅中，把米饭泡至松软，制成 ranovola，一种可做热饮或冷饮的茶，淡淡的米香味掺杂其中，仿佛水也被烘烤过一般。
把缺点转化为优点，把渣滓转变为黄金，把曾经被诅咒、被抛弃的东西化作礼物和荣誉：有没有可能，这与人性的坚韧并无太大关联，而更多地说明了人性中纯粹的任性和慷慨，正是这种任性和慷慨导致我们如此频繁地在坏事中寻找好的一面，并偏爱不足和瑕疵？在某种程度上，烹饪是一场试错的游戏、一场赌博。在危险边缘，我们能清楚地看到厨师的手。总得有人学着这样做，挥刀生火，冒着划伤、烧伤的风险，把储藏室的所剩之物都变成美食。现代技术仿佛让这个世界不再有失误，每个结果都可预测、都有保证，甚至锅底米饭的焦糊程度也可以精确到以秒计。但是我们还是要抓住机会，我们要与残缺共舞。又或许，我们对精准和完美不那么感兴趣。