今年初吃心写了一间新开的餐厅：头灶，本意重在写师傅扎实的炒功和中餐新颖的呈现，不料无意间掀起了网络上巨大的争议……往事不必重提，头灶却无可争议地成为了热门餐厅，历经上海封控仍一位难求，我也是等到了秋天，才得缘重访。
看来网上的纷纷扰扰并没有影响到爱美食、懂欣赏的食客，当天座中一大半都是回头客，气氛融洽，师傅还特别有心，记得每一位客人上次什么时候来的、吃了哪几道菜，席间自然而然聊起，表现得愈发从容自信。照例以清茶开场，茶点从燕窝蛋挞换成了鲍鱼挞，阿东师傅的白案功夫依然了得，挞皮松化、馅心烫口、暖酥开场。咸蛋黄焗龙头鱼是一道新菜，用海鸭蛋的蛋清做一层油盐浆，裹起滑嫩近乎半透明的鱼肉，外壳金黄脆薄，内里流水潺潺。刚刚从后厨传来哗啦啦一声开油锅的脆响，我们会心一笑，灶头开始发力了……贵妃脆皮鸡，餐厅的成名之作，油淋生炸，风采依然。不顾外界的冷嘲热讽，执拗地仍旧选胸脯上精华的鸡皮一片，搭配崇明产的京葱丝，辛甜中透出鸡鲜脂香，我们跟蒋师傅打趣：“真的有客人要求打包余下的鸡吗？”师傅只是憨笑。席间的笑声中开始了当天的六道热菜，照例体现传统的中式炒功，食材选时令，菜式蕴新意。清炒，用大闸蟹蟹粉搭配河豚，蟹黄润着鱼肉，口感生动弹滑，巧妙在于蟹膏额外烘干，细小颗粒更香，磨碎柠檬皮，平添清香。爆炒，爆炒和牛并不意外，意外竟然用猛火炒松茸，菌丝受热后释出更多内在的香气，吃起来仍是生脆质地，清新菌香和腴美牛脂在口中形成了美妙的反差。生炒，来自千岛湖的鳗鱼，用生炒逼出油脂，一个处理细节是：鱼要事先拔刺，令肉更紧致脆韧，搭配的杭椒，到了秋季辣度陡增，稍许抢味，我想到不久前在另一间高级中餐厅吃到的日本秋田青椒，青脆且不辣，用在这里或许更适宜？过度一杯梨汁，来自师傅广东老家的野生山梨，独家熬制，酸甜清口。跟着是煎炒，东海梭子蟹的肉，煎出一层微焦的壳，苏州大闸蟹，拆出一盅新鲜的蟹粉，海水的咸与湖泊的甜共融在蟹鲜之中。花虾炒牛奶体现软炒，开业至今的名菜，仍盈润，更滑嫩。三葱爆龙虾，头灶经典之作，源自主厨曾经任职的唐阁，从米其林三星餐厅到个人表达的坚持，这道菜蕴含的是师傅们的阅历与心血。虾肉依旧鲜弹，盘中恰好多了几丝干葱，脆甜惹味，我随口感叹连葱都那么好吃，蒋师傅接话：“这葱可费功夫了，我们要三煮三炸！”新增一道季节蔬菜，胶东白菜心炒天津板栗，粉甜衬清甜，额外加了蟹油，愈加鲜甜。 到了点心的环节，阿东师傅又捧着他的金胖宝宝来了，蟹肉鱼翅春卷真是人见人爱！美妙的馅心，绝妙的空气感，这道之前被提问最多的菜，眼下大家都吃得好安静，一旁的新客人忍不住发问：“怎么做到这么大的空心？”“唔，包法有讲究，还有就是皮子一定要大，我每天自己擀春卷皮，手都麻了……”太多做菜的细节，我们不问，师傅不多说，可一旦说出来，便知道他们的不易，三位大厨鼎力撑起这间话题餐厅，靠的是日复一日的坚持与恒心。
主食：五常大米
随饭菜：花胶麻婆豆腐
当天新加了一道上海特色的炒菜：八宝酱丁，八宝做了改良与升级，清淡又丰富，下饭也下酒，遗憾我酒喝多了，醒来忘记了配方……这或许并不重要了吧。重要的是，重访头灶，让我看到了一班师傅的坚毅与韧性，不论外界多喧哗，我只管安安静静，以专业回应质疑，用专注应对争议。这纷繁乱世中的定力，让我想到了加缪的一句话，大意是：保持必要的力量和清醒，去努力维持自己的宁静与尊严……愿共勉。