编辑丨邓诗彦 孙祎 策划丨王振宇
在气温骤降的寒冷冬日，美食纪录片《风味人间4：谷物星球》带来了为数不多的温暖时刻。第一集上线后，豆瓣开分9.2，一位网友在短评中写道：
“在一碗饭中，想象着九百六十万的广阔，吃顿饱饭努力活得更好，是近三年最大的希望，但愿来年在吃行无阻，各位安好。”
我们与总导演陈磊、制片人邓洁聊了聊，发现片中人物、创作者与观众达成了默契的互文。这部纪录片仍然有大家熟悉的配音配乐，也有新的视听语言，与新的拍摄难题：谷物的生长瞬间稍纵即逝，错过就得再等一年；疫情下出行受限，国外美食部分由当地团队接力而成……
《风味人间4：谷物星球》总导演陈磊
但“你很难在讲谷物时，撇除掉这个星球上的其他地方”。
第一集《麦浪涌万年》，我们看见野生二粒小麦在人类划定的禁区中自由生长，阿姨杏花步行四十分钟去收割坡地上的莜麦，创作者希望逾越困难展示一种平等的多样性，而观众从中获得抵御寒冬的力量与勇气。谷物的命运是跌宕的，人类也是。
《风味人间4：谷物星球》制片人邓洁
以下是凤凰网美食与《风味人间4·谷物星球》总导演陈磊、制片人邓洁的对谈：
凤凰网美食：经过前几季的拍摄，《风味人间》（以下简称“《风味》”）是否形成了一套可以沿用的纪录片生产流程？“谷物”主题确定下来之后，整个纪录片是如何推进的？
制片人邓洁：从《风味》开始，我们团队整体的建制、工种的分配，其实已经摸索出一个相对成熟的运行方式。
因为我们的导演都是拍摄纪录片的，他们各自有擅长的领域，拍摄风格的差异是比较大的，所以我们前期会根据《风味》的选题来做长时间的培训。会有大量的书单、片单开出来，要求大家阅读、观看并写出读书笔记。同时，还有各个领域的专家来给我们讲课，包括历史学、人类学、农学、植物学、历史地理学等很多领域。
前期会根据《风味》的选题来做长时间的培训
这是《风味》立足美食，同时从各个不同的学科领域去借力的一种方式。它能让我们的美食纪录片蕴含的信息、知识更深一些，或者说能让大家产生好奇心的部分更多一些。
我们的拍摄过程中也是有一支调研员队伍的。他们并不一定是纪录片专业出来的，背景五花八门，样样都有，都是非常优秀、有很强的搜索能力、同时对世界上发生的很多事情都有好奇心的年轻人。他们帮助我们导演组去搜集信息，做了大量的文献的搜集、阅读和整理工作。到拍摄阶段，他们也担任了一些实地调研、现场制片的工作，这样我们的导演才能腾出时间和精力，更多去考虑这个故事要怎么讲述、如何在视听上创造新的亮点。
后期制作中，仍然有以往大家熟悉的阿鲲老师的作曲、黄海老师的海报，以及我们一直合作的微观拍摄团队美丽科学。这次我们又纳入了两个团队，一个是植物拍摄团队，一个是CG制作团队，更加壮大了我们在视听上的探索。
仍然有大家熟悉的作曲、海报和微观拍摄
因为我们这一季本身是讲谷物，我们是希望在美食的框架内，能够更多地融入自然类纪录片的特征。比如会比较多地出现植物生长的状态，动物在片中也会时不时地有一些小小的表现。
这一次我们是把微观拍摄和CG制作两种技术结合在一起。因为谷物的种子颗粒是比较小的，你在家里的电视上、哪怕是手机上看，也很少会看到一整颗麦粒充满整个屏幕，因为这是日常的摄影设备难以达到的，最多是给一个静态的画面。但我们想让它动起来，通过两种技术的结合，想让观众看到这颗种子360度的样子，它虽然是那么小的颗粒，却有浩瀚宇宙的感觉。
凤凰网美食：这一季中，国外美食部分是由当地顶级拍摄团队接力完成的，一共有多少个团队参与其中？这样是否会造成成本的增加？
制片人邓洁：大概有10个左右的国外团队参与拍摄。疫情原因，我们没有办法自己去到当地，所以只能委托当地的纪录片团队来拍摄。由于远程控制的成本关系，整体上，海外内容肯定不会像第二季密度那么高，有数量的下降，所以应该说还是没有超出预算。
国外美食部分委托当地的纪录片团队来拍摄
凤凰网美食：这部纪录片花了三年多时间筹备，在《风味》四季中是时间较长的，哪个环节最耗时？
制片人邓洁：主要是选题的调整花了很长的时间。因为我们拍的谷物，它首先是农作物，而农作物的生长不是你能控制的。一些重要的时间节点，比如它收获的时候、萌发的时候、中间生长的某个阶段，一旦错过，可能就要等到下一年或者它的下一个生长季。这个事情对我们的影响是比较大的。
往年我们《风味》的节目，当然也是追着季节的脚步在赶，但相对来说可选的题材更为广泛一些，可以是植物类、动物类乃至美食制作类的选题，那时间上的选择也更多一些。
农作物生长的时间节点稍纵即逝
凤凰网美食：您之前有提到，在选题上会尽量避开“内卷重灾区”的重复题材，也会选一些相对小众的谷物。除此之外，在拍摄对象的选择上还有怎样的标准？
制片人邓洁：这次我们选择拍摄的人物时，会考虑他们与谷物、庄稼的前端是否有紧密的结合，他的生活是否能与植物的生长与收获发生一定的关联，我们会比较多地选择这样的人物。
另外还是比较关注大家没有那么熟悉的一些谷物。或者说那些在历史上被我们当成粮食来使用，但今天被遗忘的谷物；那些曾经在饥荒年代拯救过我们，但今天渐渐在餐桌上消失的谷物。
人物与谷物的生长收获发生关联
我们还是希望，不要把当今市面上最主流的谷物作为绝对的主角，或者说没有刻意去放大他们的篇幅，反而是无论大众小众，都是比较相等的配比。这是我们最初想确立的一个价值观，我们觉得是谷物的多样性创造了人类生活的多样性，所以也希望展示这种多样性。
因为谷物的命运其实是比较跌宕的，从长远的历史来看，它有一个起伏的过程。也许今天我们对它不那么重视，但如果它留存下来，也许有一天我们会重新发现它的价值。我们也讲了这样的故事，比如第三集里的高粱、第六集里的藜麦，都是谷物逆袭的励志故事。
凤凰网美食：这一季第一集以野生二粒小麦和翡麦开头，这个选择是出于哪些考虑？
总导演陈磊：“谷物”主题是《风味1》之后就决定要拍的。当时邓洁老师做的《落地生根》那集就与谷物有非常多的关联，第一个故事是小麦，最后一个故事是水稻。当时拍小麦的故事，我们是自己去到了伊朗，因为伊朗是在小麦最早发源的地区范围内，我们在做调研时也了解到那里有一种比较古老的、人类食用小麦的祖先，野生二粒小麦。
在伊朗公路上随意一个地方停下来，路边就有非常多看起来像野草的麦子，而且都长得不一样。我们也找了当地的农民，但因为没有非常权威的植物学家可以帮助确认，所以《风味1》的故事其实没有牵涉到这个内容。
但是这次讲谷物的故事，再从小麦这种人类最早耕种驯化的谷物讲起，我们还是希望能够追溯到它的源头，把野生二粒小麦找到。虽然不能去到国外，但通过网络联系到了以色列研究野生二粒小麦的专家，请教授带着我们委托的以色列拍摄团队，找到了这个小麦。还是非常不容易。
凤凰网美食：第一集里拍天妇罗是在上海日料餐厅，拍葡萄牙的花园小鱼是在澳门，是否也是出行受限下的折衷办法？
总导演陈磊：按照原来的计划，拍国外美食肯定希望去到当地，除了拍摄美食还能记录当下。在现在的疫情环境下，只能做一些调整。当然，我们对拍摄的厨师还是有自己的标准，他们都是经过实地调研后发现，确实能代表当地传统的外国厨师。
制片人邓洁：对，可能会欠缺一些外景环境上的搭配，但出镜人也是精心选择的。比如第一集里的日本厨师，是做了二十多年天妇罗的一位非常资深的厨师，意大利饺子、土耳其饺子也都是由来自当地的厨师来制作的。
做了二十多年天妇罗的资深日本厨师
凤凰网美食：对于一部面对观众的“最大公约数”的美食纪录片，外国美食是必要的吗？它们的存在对于《风味》的意义是什么？
总导演陈磊：在食物面前，人类是相同的。比如说小麦，它最早是从西亚发源，然后变成了中国北方最重要的粮食，养育了黄河流域世世代代的人。与此同时，它对于全世界也是非常重要的。你很难在讲谷物时，撇除掉这个星球上的其他地方。因为食物就是在不同地区、不同人群间进行交流的。所以我觉得看待食物，要站在星球的、更大的视野上。
土耳其饺子
凤凰网美食：在主食的主题下，很多中国美食都比较经典，比如第一集中出现的竹升面，《舌尖》拍过之后大家也是耳熟能详了。面对这种美食，《谷物星球》如何拍出新意？
总导演陈磊：用小麦面粉作为一个段落的话，本身是非常难的。因为用小麦面粉来制作的食物，基本上已经被各种美食节目拍尽了。你很难找到一个观众没有看过的、没有听说过的。
所以这次我是选择了一个角度，将小麦面粉的成分进行拆分，中国不同地方的人，利用小麦面粉中的不同成分来制作不同的食物。做调研的时候也是觉得这个角度挺有意思的，我们能更全面地了解小麦和小麦面粉，了解它为我们提供了怎样的营养。另外，看到不同地区的人利用它不同的成分做出不同的食物，这也是很奇妙的一件事情。
阿龙的竹升面
当然，作为亚欧地区最重要的食物形式，面条还是不能忽略的。反正所有的面条都被拍过了，我就选择了一种我自己比较想拍的，就是竹升面。很难说给观众带来了什么新鲜的食物，但我们在视觉表现方面想了一些新的方式，观众可能看过竹升面，但我们拍摄和讲述的角度，跟以前的还是有些不一样。这是我希望做到的。
凤凰网美食：主创团队提到过“谷物有自己的肖像和性格”，比如麦子就是“非常坚韧的一个形象”。第一集是如何实现谷物拟人化的？
制片人邓洁：比如莜麦这个故事。莜麦本身是生长在非常贫瘠的土地上的，我们选择的人物，会唱歌的杏花阿姨，她也是性格比较坚韧、坚强的女性形象，一个比较普遍而广大的母亲形象。她一个人拉扯好几代人，现在子女又都不在身边，她和她的老公靠种地为生，她的地又都是坡地，离家光是走路就要走40分钟，路也很不好走。我们其实是想通过一个人物的性格和命运，去暗喻这个谷物。包括像西藏的青稞，其实也是在非常严酷的环境下生存的一种谷物。
会唱歌的杏花阿姨在她的莜麦地
整体来说，小麦相对水稻来讲，是一种生存环境没有那么好、不太需要人去打理、不太需要精耕细作的这样一种作物。如果看到第二集的话，会发现它和水稻的“性格”差别还是比较大。
凤凰网美食：《风味》系列一直延续表达食物与人的关系，第四季如何权衡“食物”与“人”的比重？
总导演陈磊：《风味》系列是以观众的反馈作为下一部片子的参考的。你也提到了，陈晓卿老师说我们需要获得“最大公约数”的观众。我们会做一个平衡，让我们的内容尽量匹配绝大多数观众的需求。
我们创作的时候，其实还是关注那些能够打动我们自己的食物和生活，或者是在调研中让我们觉得有趣的内容，把这些内容表现出来，在创作中还是比较纯粹的。但是最后制作的时候，我们会考虑怎样匹配更多观众的需求。
凤凰网美食：第一集播出后，主创团队有没有关注观众的反馈？有没有印象深刻的评论？
制片人邓洁：我们看弹幕了，觉得还挺好玩的。
总导演陈磊：我印象最深的是，有观众评论做竹升面的阿龙，说他健身的方法不错。
凤凰网美食：主创团队对最后的成片满意吗？《谷物星球》目前的豆瓣评分9.2，是《风味》四季中最高的，这个分数是否在预期之内？
总导演陈磊：我们都是尽了最大努力，去把每一个细节做好。拍纪录片都会有遗憾，很难说是完美的，特别是后面的几集还在制作中，我们只能是尽全力。
制片人邓洁：对于分数我们倒不会有什么预期。因为还没有播完，我们自己也是比较忐忑的，不知道大家对后面几集的反馈会怎么样。只能是认真做好每一集，希望观众喜欢。