欢迎来到「厨房基本指南」栏目，每一期都我们会解决一个新手常见的下厨问题，从原理到操作彻底讲清楚。今天来讲讲新手煲汤。
大家好，我是一年四季都很爱喝汤的邱天。
根据我的观察：好多朋友虽然很爱喝汤，但几乎很少在家煲汤炖汤。理由么大概就2条：一是怕麻烦，二煲来煲去就是排骨汤鸡汤，没什么花头……
作为煲汤爱好者，我真的忍不住替它喊冤啊：还有比炖汤更不需要技术，更省心的料理吗？？？
会开火，会套公式，即便小白也能复刻出鲜美不输餐厅的高汤；稍微处理一下食材，甚至只要10分钟，也能get一锅开胃暖身的汤水。
今天这篇文章，结合了我和广东籍同事的煲汤心得，给大家好好讲讲：通用的万能公式、作弊增味汤料、提鲜增味的小技巧。
再附赠7个精彩鲜美的煲汤菜谱，好喝到整个办公室喊着“好香好香”，把锅底菜渣都吃干抹净的那种。
看完这篇，不许你再说自己不会煲汤！
01
煲汤的基本原理+万能公式
煲汤的原理其实很简单，把食材的味道煮出来就完事儿了。所以要想好喝的关键，其实就一条：食材要搭配对。
许多食材富含的氨基酸不同，鲜美风格也是不同的，搭配对了才有复合的滋味。
怎么搭配呢？记住这一条通用的公式：鲜味突出的食材+1.5倍水+风味适配的辅料+简单的调味=好喝的汤。
稍微拆解一下这个公式的含义，方便大家学以致用：
鲜味突出的食材，首先肯定是肉类。
各种红肉（鸡鸭猪牛羊）含有丰富的谷氨酸，而白肉（鱼虾贝等海产）含有丰富的核苷酸，是我们最常见的煲汤材料。
快手如肉片汤猪杂汤，主要就是喝肉的鲜味。哪怕放两片火腿肠、午餐肉，汤的味道都会大不一样。
其次是蔬菜与豆制品。尤其是菌菇与瓜果（冬瓜丝瓜葫芦番茄等，具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质），不仅鲜美，还能提供清甜的味道。
再来说风味适配的辅料，主要就是各种南北干货。因为在干制过程中鲜味被浓缩，丰富的蛋白质、氨基酸和鸟苷酸钠等生成了更多的鲜味。
我家里会常备干菌菇、干海味（紫菜、虾皮、瑶柱等）、干香料（草果、八角、香叶、丁香等）、以及干果干药材（无花果、干海底椰、南北杏等）。
这些都是能放很久又不占地方的食材，香气浓缩且提味道，可以说是作弊神器了。
最后讲下调味。
煲汤主要喝的是食材鲜美，所以调味基本都是极简路线。无非就是盐、酱油、胡椒粉、鱼露和味精鸡粉（不要对它们有偏见）。
只是搭配有一点点讲究，比如猪肚鸡汤会放白胡椒，泰式冬阴功会放鱼露，这些厨房常用的调料用在合适的位置，就可以让汤更好喝！我们下面结合例子一起讲。
02
10分钟就能端出的快手汤
快手汤要好喝，除了食材搭配，还要靠这些细节技巧
如果直接烧水煮食材，食材的鲜味又不算特别突出的话，最后做出来的汤就容易寡淡。
所以就要靠油脂+香料来给它增香！
不妨在加水之前，先热油爆香一些葱白蒜粒花椒；如果有肉沫、菌菇等食材，也可以先用油把食材水分炒炒干，再加开水烧制。一来能激发香气，二来能让汤更浓郁。
比如江西米粉、老友粉的汤底，就是先放辣椒或豆豉炒香，煮出来的汤色就很深；又或者鲫鱼汤，先煎后煮才能使汤色奶白。
快手汤烹煮时间短，因此需要尽可能要汤料切小、切碎、切薄，这样才能快速高效煮出食材的鲜味。
比如说猪肉可以切肉沫肉片、丝瓜冬瓜切薄片、番茄可以切丁。
除了调味料，我们还可以在出锅前撒一把香草来增香，小料的芳香物质在高温汤水的催化下会特别明显。
比如潮汕人在煮生滚烫时，就喜欢放芹菜末，或者九层塔来增香，葱花和香菜也可以，或者淋上几滴香油、藤椒油。
记住上面几个技巧，再结合前面提到的公式原理，我们为大家提供三种搭配思路，大家可以根据自己的喜好随意发挥，原理对了，想翻车都很难。
肉汤：最基础的煎蛋/肉沫肉片肉丝肉丸/猪杂/+叶类蔬菜+喜欢的辅料
海鲜汤：自己喜欢的鱼虾贝类/海鲜干货+瓜果类蔬菜+喜欢的辅料
蔬菜汤：自己喜欢的蔬菜（最好有菌菇）+皮蛋或咸鸭蛋+喜欢的辅料不管煮什么汤，只要有蛋白质，味道立即就升华了。但如果你连肉都没有，其实最简单的鸡蛋，10分钟能做出一碗颇为鲜美的汤。鸡蛋先用油煎，最好焦焦的，这样蛋白质会因为油脂析出使汤色变白，味道变浓，这就是汤底的基础了。之后再放入葱白蒜末等爆香后加入开水，保持大火煮上5分钟，就可以加入自己喜欢的蔬菜了，我们放的是应季的宁夏菜心。（一般来说，菠菜、茼蒿、娃娃菜比较容易煮出清甜的汤）少许盐或者酱油即可，再淋上几滴香油，就是一碗非常好喝，有肉有菜的煎蛋时蔬汤。在这碗汤的基础上，还可以放肉片肉沫或者猪杂等等，滋味会更醇厚；想要味道更丰富，也可以加入一些榨菜、虾皮，更加提味。
海鲜汤的做法，比肉汤要更简单，因为很多食材不需要炝锅。各种虾贝，只用水煮一煮就很鲜美。虽然不用炝锅也好喝，但先炒后煮香气就是会更好那么20%！辅料的话，各种瓜类都很适配，比如自带清甜的丝瓜黄瓜冬瓜等，更能激发海鲜的鲜甜；海带紫菜等水产也是完美拍档，因为风味相似。当然，菌菇和豆制品都可以，但不建议大家再加肉，这样汤就没那么清爽啦。中餐厅都爱做的一道上汤时蔬，其实在家复刻也超级简单！咸蛋黄沙化后会最大程度地释放鲜美，不仅可以遮盖很多绿叶菜不讨喜的菜青味，而且自带蛋香，相当于已经帮你调好味了。锅中小火温油，放入两颗咸蛋黄用锅铲碾碎，咸蛋黄会随着加热咕嘟咕嘟成满是泡泡的金沙，等到咸蛋黄完全沙化后加入开水。
然后放入任意你喜欢的蔬菜，煮2、3分钟，还可以加一些泡好的粉丝，挂汁效果一流，出锅前调味只需要一点点盐，一碗金汤时蔬大（小）功告成！ 这碗汤底香气比较醇厚，放入喜欢的豆制品、菌菇或者各种肉类，都能hold住。讲真，我觉得老火汤要比快手汤更简单，因为你只需要准备食材，加足量的水，一起放进砂锅或炖盅，猛火煮沸转小火煲制就行。不用炝锅也不用切碎食材，真·不需要任何厨艺。有句俗话叫煲三炖四，就是说老火汤需要大火煲3h再小火炖4h，但我们日常在家煲汤，2个小时就差不多了。如果介意老火汤炖煮久嘌呤高，煲汤前先冲洗干净肉类，用热水焯几分钟，再用水冲洗；最后换干净的水煲汤。或者换成高压锅煲汤减少炖煮时间，可以减少一部分嘌呤。
老火汤的关键，只在于食材的搭配。依然遵循前面的公式，但比起快手汤，它的食材通常要多一两种辅料。主料一般是肉类，基本是猪牛羊、禽类（比如鸡鸭鸽）和干海味（比如花胶、鲍鱼、海螺）等；辅料可以分为新鲜瓜菜（豆类/块茎/瓜果）和南北干货（莲子/桂圆/无花果等果干，草根金银草石斛等药草，川贝茯苓天麻等中药材）。另外在干货方面，下面这几种食材，是能更强烈放大日常食材鲜味的作弊利器，适用于各种汤头，家里真的可以备一点！具体怎么用，后面带着例子讲。广式靓汤的搭配讲究药食同源，要求食材之间的属性互补或者具有相似功。老火汤主要分成两种最基础的味型：一种是清甜味，比如椰子鸡；一种是浓郁味，比如炖排骨。一是主料的肉要尽量选择脂肪少的品种和部位，比如瘦肉、嫩鸡或者海鲜，像猪蹄老母鸡这种就不太合适；二是辅料可以多用清甜的瓜果，比如玉米、萝卜、各种瓜类；干货也是一样，最好选择桂圆、无花果、陈皮、海底椰等甜香的果干。主料可以选择脂肪和胶质多的，比如排骨花胶等；二是辅料可以多用富含淀粉的根茎类，比如莲藕、淮山，或黄豆、芸豆等豆类也可以；至于干货，可以选择香气浓郁的五指毛桃、黑蒜、笋干等材料。下面，我们就以最常见的猪肉和鸡肉为例，给大家提供四个菜谱思路，两款清甜，两款浓郁，也可以在这些思路上自己再举一反三。鸡汤大家都会做，但这一款鸡汤，我们想让它比一般清炖鸡汤更加浓郁香甜。那么根据上面总结的经验，主料我们选择香气更深厚的乌鸡；而辅料，可以选择淀粉含量高的淮山，久煮后汤会很醇厚。干货的话，给大家安利一种闽粤地区非常流行的五指毛桃。它自带浓郁椰奶香buff，煲汤时放一点，香气非常华丽，入口也更厚重。步骤就不用展开说了， 所有食材放进去炖就完事儿了。炖上2、3个小时，乌鸡肉已经软到轻轻一撕就会化开，五指毛桃带来柔柔椰香，与肉香深深交织，冬天喝一口感觉整个人都被治愈了！如果想喝清甜爽口、没那么像月子餐的鸡汤，除了常见的椰子鸡，再来推荐一个果香主导的鸡汤：苦瓜甘蔗炖鸡。很多新鲜瓜果都可以适配鸡汤，比如无花果、凤梨、甘蔗等等。纯甜不够丰富，如果想要这锅汤头更加精彩，可以试试苦瓜，甜苦搭配能碰撞出一种奇妙的清爽感。尤其推荐潮汕的白玉苦瓜，清新的滋味能让汤更加清爽，也能衬托出辅料的甜。像苦瓜凤梨炖鸡、苦瓜黄豆炖排骨，都是非常经典的搭配。唯一要注意的，是苦瓜要稍晚些放，不然会炖烂，出锅前半个小时最佳。干货可以放几片陈皮增香。苦瓜的接受度毕竟比较两极化，介意苦味的同学可以换成丝瓜、冬瓜等。除了禽类，最常用来煲汤的主料就是猪的各种部位了，比如瘦肉、猪骨、猪蹄、猪肺等等，都是香气强势的肉类，这时候就要用香气同样强势的辅料来搭配。我们拿这款黑蒜筒骨汤来举例示范，到底怎么炖一款浓郁却不腻的好汤。
它是大蒜发酵后的产品，没有辛辣，反而带着果脯一般的厚重甜感，能让汤呈现焦糖般的诱人滋味，我司潮汕人徐大半已经按头安利给了全公司……辅料也是遵循淀粉大法好的原则，可以放一些淀粉类蔬菜，莲藕、山药等，让汤的质感更浓而稠厚，也可以放一些黄豆、黑豆等豆类增鲜。如果你以为猪肉只能煲出油腻腻的汤，那真的是错过了很多！选对汤料，猪猪也照样可以炖出清甜爽口的汤。
这锅汤用到了笋干、无花果干与海底椰，可以让你的排骨汤去腻去油，改头换面～常见的胡萝卜、玉米，又或者雪梨、无花果等水果或果干，其实都可以这是一种东南亚的坚果，我们能买到的基本是晒干的切片，用来煲汤会有非常柔滑的椰甜味。干海底椰片也有两种，一种颜色偏白，风味会淡一些；另一种颜色偏黄，会有更浓郁的奶香味，我们更推荐买偏黄色的。所有料大火转小火炖煮2-3小时左右，就能够收获一碗鲜如春风拂面的排骨汤了～用一位同事的话来形容：这汤头简直甜到想恋爱！快手汤不挑厨具，有深度的不粘锅、炒锅通通都可以搞定。老火汤锅具最好的选择是瓦罐或者砂锅，西式铸铁锅因为良好的保水性也很适合。一人食可以考虑购入小炖盅，不仅分量可控，隔水蒸制的汤头会更加清澈。菜谱干货厨具都给你安利完了，中午快做起来呀！晚上就能喝上暖暖的鲜汤了。如果你还有什么自己喜欢的煲汤搭配，也欢迎在评论区安利给我们！