今天来分享一个厉害的下厨技巧：它可以让平平无奇的食材，瞬间变得华丽，就连5块钱的杏鲍菇，也能做得比肉还馋！不仅如此，高级餐厅处理贵食材，比如一盘动辄要价上千的海参、大黄鱼，也很常用到这个技巧。它能无限放大食材的口感优势，又能让滋味更上一层楼。这种技法叫干烧，简单来说就是一种先煎（或炸）后烧，最终把汤汁几乎烧干，让食材彻底酥软入味的烹饪方式。比起蒸炒，它更不考验食材品质；比起焖炖，它又能让食材更紧实入味、鲜香更浓郁，尤其适合对付本身没什么味道、或者品质不太好的原料。但研究了一圈，发现餐厅能把“干烧”做得标准的不多：有些看起来干巴巴的；有些又很水汪汪，仿佛焖煮菜，根本算不上“只见红油不见汤”的干烧……为了找到最靠谱的做法，还原老味道，我们试做了很多老菜谱，最终锁定了大名鼎鼎的《中国名菜谱》。这是新中国成立后，国家组织出版的第一套菜谱，集结了全国各地的名厨和老字号餐厅的“顶流菜”。配方也是参考各方才定下来，经得起推敲、适口性也最强。实际操作过程中，我们还请教了名店大厨，把每一步的做法抠到最细。新手一步步跟着做，在家也轻松复刻出餐厅里卖大几百的镇场硬菜！”
无敌下饭的川式干烧鱼
我们有些小技巧
第一步，处理鱼。先以流水冲洗鱼鳃和鱼腹，洗净血水、去除腺体，这些都是腥味的来源，一定不能马虎。生鲜平台的鱼，一般鱼腹处理得已经比较干净了，但是鱼鳃和腺体还需要手动清洗一下。鱼肉洗净擦干之后，在两面打上花刀，目的是为了让鱼肉熟得更均匀，也更容易入味。打一字花刀或是菱形花刀都可以（区别就是菱形的看起来更美一些），但要注意：1、每刀间隔2-3cm，刀和鱼呈45°角切入，切到脊骨。（如果习惯垂直于鱼身来切，刀口建议深0.5cm，太深了肉容易散）
2、不管哪种切法，都要避开鱼腹部，因为本来这里肉就很薄，打上花刀后更容易烂。
再用3g细盐抹匀鱼身内外，提供一点底味，之后把它挂起来晾着（或者用厨房纸擦干），就可以准备配料啦！一是比例。正宗川式调味，一般都会用到红泡椒、郫县豆瓣酱和糖（有些菜谱会以醪糟代替）。这个方子也不例外，但配比是关键。
大厨提到一个小细节：当年的豆瓣酱，油量并不多，如果想尽量接近原版，可以把郫县红油豆瓣撇去红油后使用。
一条600g的鱼，大约用到20g糖，跟豆瓣酱的咸味正好平衡了。其中更为关键的是泡椒和豆瓣酱的比例，泡椒：豆瓣酱=4：1，混合在一起剁成碎末。
具体配方见文末，糖量也可根据个人喜好调整。
不得不说，这样做出来的味道确实很妙：原本很抢味的豆瓣成了柔和的底色，支撑着泡椒明亮的鲜辣和酸香，回味还有一抹淡淡的甜。另一个重点在于，菜谱中用到了肥瘦猪肉和猪油（没有现成猪油，也可以直接用五花肉切丁榨油来代替）。猪油让鱼肉更加丰腴、香气更足，而经过煸炒和炖煮的猪肉丁糯中还带点弹，也成为了浇头里的一个小惊喜。知道你会担心粘锅。我们帮你把五花八门的方法都试过了，什么用姜擦啦、撒盐啦、摊蛋啦，其实只要记住两个要点就可以了：一是用油充分浸润你的锅（特别是铁锅），锅烧热加入100g左右的油（比平时炒菜多一些），打圈润锅2分钟，这个过程可以让锅的表面形成一层油膜，油膜到位了就不会粘。
二是下锅时锅要热透，直到油冒小青烟（大概170-180℃）。鱼的表面和内部的水分都要擦干（拍点薄芡粉也是这个原理），这一步是为了保证煎鱼的温度足够高，能让鱼皮快速凝固，还能避免炸锅。煎鱼时用大火。第1分钟不要动锅，这时候鱼皮正在尽力定型中，每面各两分钟左右，鱼煎到表面金黄就好啦，记得把锅歪一歪把尾巴也煎到。
煎鱼的时长取决于鱼的新鲜程度，新鲜的鱼可以不用煎太久，鱼皮煎到金黄就可以了，不太新鲜的鱼建议煎得更干一点。煎好的鱼黄澄澄的，香气直往外冒。这时千万要忍住，好吃的还在后头！04
鱼捞出来之后我们留一点底油，把五花肉丁放进去煸炒。等猪油慢慢煸出来，肉粒也变成金黄色的时候，就可以下之前切好的泡椒豆瓣末了。
这一步，是这道菜味道的关键所在，一定要小火慢炒，把豆瓣和泡椒的香气尽数激发出来，接着下姜蒜末炒香。下锅后“刺啦”一下开始冒烟是不对的，要像这样慢慢咕嘟才好。
炒至油色红亮，闻到浓郁的香气后转中火，依次放入料酒、肉汤（没有的话用水代替）、糖、酱油、醋（留下5g最后再用）、大葱，汤汁几乎没过鱼身就好。炖煮的时间比较长，手残党翻动鱼肉容易散。分享一个从大厨那里学来的小妙招：盖个盘子焖煮10分钟（利用虹吸原理，水会充满盘子），不用翻鱼、不用一直浇汁，也能轻松把鱼煮到位啦。因为汤水比较多，收汁需要的时间也比较长（大概十几分钟），这个过程中可以用汤勺给鱼浇浇汁，不时晃动一下锅底（因为有糖和鱼皮，长时间不动比较容易粘锅），快收干的时候把剩下的5g醋倒进去烹香。汁水越来越少，不要慌张，要达到“只见油不见汤”的效果一定得沉得住气。但如果你实在担心粘锅，也可以在最后阶段把鱼先盛出来，单独收汁。汁收到油亮就完成啦！小料和酱汁浇在鱼上，再撒上葱花点缀，看起来一点也不像身价才20块的普通冷冻鱼……别看这道菜油好像很多，其实基本上全都被逼出盘底了。鱼肉经过半煎炸，再吸饱了酱汁，质地紧致而不失油润感。即便是已经不那么新鲜、肉质有些松散的鱼，都能被完美拯救！而且真的好入味噢！鲜香弹嫩里还有轻快的辣，回味的酸甜让人吃得停不下来。鱼皮的口感非常惊喜，像鳗鱼一样软糯，又吸满了滋味，再拌上小料，简直就是米饭杀手，我一个人就能吃一整条！PS：老菜谱里用的是鲜鲤鱼。因为四川属于内陆地区，当时的交通也不如现在发达，所以没有更好的鱼可用。大厨告诉我们，这道菜对鱼的品种其实不太讲究，身形比较扁的鱼都合适（黄鱼、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼、武昌鱼、鲈鱼、带鱼等，用海鱼的话注意要减盐量），身子圆圆肉很厚的鱼（比如黑鱼）就不太合适，容易老。这是因为，很多素菜本身没什么味道，不如荤菜那么鲜美，可能还有生青味（比如豆角）。干烧正好弥补了这些缺点。就说本身味道比较清淡的杏鲍菇吧，一般不是被拿来焖炒（入味，保留口感），就是用来干煸（增加香气和味道，但丧失了口感）。而干烧，就完美结合了焖炒和干煸的优势。同事们纷纷表示，从未吃到过如此入味又弹牙的杏鲍菇，口感几乎接近鸡腿肉，出锅2分钟就被抢光了！杏鲍菇切滚刀块，撒适量盐煸炒至表面焦黄（稍微过一点也没关系，香气会更足）。提前撒盐，能加速水分流失，加快烹饪过程。这一步，在梅拉德反应下，杏鲍菇会散发出非常诱人的焦香……以至于整个办公室都在问：是谁在煎肉？？？煸炒好后，杏鲍菇大概会缩小到原来的三分之二大小。接着加入葱蒜末、小米辣一起炒香，然后加入没过杏鲍菇的水，再加入少量酱油、醪糟汁（可以用一点糖代替）、少量醋调味。这样烧出来的杏鲍菇，能做到又嫩又紧致，滋味全吸进去了，满足感完全不输吃肉，一筷一筷完全停不下来。其实，除了川菜中有干烧，鲁菜、湖北菜、本帮菜等菜系里都有这种做法，做法大致类似，但调味和细节各不相同。比如鲁菜的干烧，就不用川菜里的豆瓣酱、泡椒，而是用炒糖色来增色增香。（鲁菜大厨表示，糖色不好掌握，也可以用辣椒酱、老抽甚至韩式辣酱来代替）配料也更丰富，除了肉丁，还会加入香菇丁、酸菜丁、毛豆。想要颜色鲜亮，毛豆可以先焯水，出锅前再加入。
所以，干烧其实是个调味和配菜都很灵活的做法，大家可以根据自己的喜好来调整。炖煮的过程中，配料的味道会融合进汤汁里，而汤汁的味道最终会全部进入主料里，滋味层层叠加，会有意想不到的惊喜。也因为如此，干烧格外适合本身味道不足的食材，比如有土腥味的河鱼，或者没什么味道的海参、鱼肚、裙边。蔬菜中，比较耐煮的比如冬笋、芦笋、茄子、豆角、菇类都很适合做干烧，比炒菜更入味好吃。像比较容易糊化的根茎淀粉类食材，就不是很合适干烧啦。
干烧笋丁和芦笋头，嫩香嫩香的！
但干烧也有缺点，它的调味偏重，会一定程度上掩盖食材的本味。并且煎炸也是双刃剑，虽增香去腥，也免不了损失一些风味，如果食材本身很鲜美，建议不要干烧。感谢当年的老菜谱，以及大厨们的倾囊相授，让我们普通人也能学会这门曾经不外传的厨艺秘籍。如果你还没试过干烧大法的话，拿好这份菜谱，下次在家做做看吧！Tips👇🏻 「干烧菜谱」请查收，可上下滑动
文 - 佩普西 / 编辑 - eimo
图 - 卤咸 / 设计 - ZN
特别感谢鲁采海鲜主厨王太震、川菜大厨杨代清对本文的帮助！