不懂为什么，一到夏天，成都人就是想开「冷淡杯」
2021-06-14 星期一
外地人夏天到了成都，总能看见路边的玻璃推车上写着「冷淡杯」三个字，前面或许加上一些赘语，什么「飘香冷淡杯」，或是「兄弟冷淡杯」。不例外的是，冷淡杯在夏天的街头突然出现让外地人错愕：「热火朝天的成都人为啥会冷淡嘛。」仔细一瞧，里头放的不外乎一些凉菜。但这却是成都人的专属快乐 —— 尤其是今年重新拉开帷幕的欧洲杯，球迷们苦等了五年，终于可以聚集三五好友在大屏幕前，振臂高呼。酒吧通宵营业，啤酒广场座无虚席，烧烤摊的炭火彻夜不灭。早几年看球还有个好去处 —— 坝子头的冷淡杯，就着店家的二手电视，来几瓶冷冻啤酒，就着花生毛豆，尽情享受球赛带来的紧张感。
如今的冷淡杯，进化为闷热的夏季，朋友们聚上一桌，喝点夜啤酒、吃点烧烤大排档。这种宵夜模式，脱胎于上世纪八九十年代四川老百姓的餐桌文化。夏日傍晚，火辣辣的日头落下，室外温度随之降低，结束了一天的劳作，居民们搬出几把桌椅，抓一把自家煮的盐水毛豆和花生装盘，或者一两盘清淡的叶子菜 —— 「奢侈」一点的话，可以来根香肠，一块卤豆腐干，再添几片老腊肉，就算非常上档次的下酒菜了 —— 摆上一桌，一边就着二两白酒慢慢品味，一边优哉游哉享受着夏夜的清凉，这就是冷淡杯的原型。如果遇上邻居也在吃冷淡杯，可以拼桌；遇上熟人，加双筷子，便可共享，围坐一桌。虽然桌上菜色简单家常，但主人家真诚相邀，「请得闹热，吃得淡泊」，说的就是这份质朴的热情。
车辐老先生在其著作《川菜杂谈》一书中提到过：「有酒无肴恰恰是四川人端『冷淡杯』，吃酒不吃菜的习惯。」这里的吃酒不吃菜，并不是空口喝酒一点下酒菜都没有，而是指没有大鱼大肉等重油重荤这样的大菜硬菜。「冷」是指菜食都是冷吃的凉菜；「淡」则是指上桌的都是平平无奇的家常小菜，制作简单，口味清淡；再配上酒，「杯」的含义就有了。冷淡杯在后续发展中，商家错写成「冷啖杯」，却被当成正确写法，一传十、十传百地保留了下来。虽然吃的都是冷食，但这个「淡」字表述的是菜品的家常，而非「啖」代表的「吃」，其实是个误会。
这种饮食形式和泡茶馆有点相似，四川人泡茶馆喝茶，追求的并不是茶叶有多高级、环境多高雅，而是那份闲适安逸的生活态度，不管物质条件好与撇，都不影响四川人在精神上的放松、闲适和淡然。冷淡杯能够步入更大的江湖，离不开社会经济的飞速发展。进入 1990 年代，老百姓的生活水平一天天上升，冷淡杯也从普通人的餐桌文化，逐渐发展为一种夜生活模式，进入商业化运作。
彼时，商业地产还未大肆改造城市，城区的民宅，也还没有那么多的邻里「规矩」需要遵守，这刚好给了冷淡杯天然的土壤进行壮大，一个门面与一个露天坝子，生意就可以开张。做冷淡杯的商家，是挑选地段的一把好手，临河堤的一楼、自带大坝子的小区门口，都是黄金位置。日头落下，凉风习习，把折叠桌和塑料椅子摆满坝子。随着夜色一点点暗下去，桌子一张张被填满。晚上九、十点基本就坐满了，人声鼎沸，好戏登场。居民楼一层，在街边铺开桌子，是冷淡杯最普遍的开店地点。最初的冷淡杯配置简单，进入大众视野后，逐步丰富菜品种类。凉菜部分，在原本毛豆、花生的基础上，还增加了凉拌菜和卤菜：鸡爪、鸭翅膀、猪尾巴、排骨、猪头肉、耳叶 …… 川卤配料繁多、滋味丰富，为平平无奇的食材画龙点睛。当然，要把生意做好，仅仅有凉菜是远远不够的，为了满足好吃嘴的胃，冷淡杯在发展过程中，还增加了很多热菜，比如烧烤、干锅、烤鱼，让宵夜种类变得更丰富。不能不提的还有火爆系列，火爆龙虾、火爆田螺，都是冷淡杯的标配。那时小龙虾还没有如今的人气和流量，它与田螺一起养在门口的水盆中，路过的小朋友看稀奇，总是会被那双纤细的钳子吸引，干脆蹲下看个够。冷吃兔肉需要细细咂摸味道，成为聊天时消磨时间的良品。田螺和小龙虾都是现点现杀，下单后几分钟就能迅速下锅，厨师的烫油热锅里滚一趟，在调味料的滋润下变得麻辣鲜香，就可以上桌了。火爆系列重油、重盐、重辣，是冷淡杯的高光菜品，有了它桌面才显得不那么空荡荡，用它下酒，推杯换盏的效率也得到大大提升。2000 年前后，是冷淡杯生意的鼎盛期。但近些年，随着城市对餐饮行业的管理不断升级，原本遍地扎根的冷淡杯逐渐减少。有些缩小规模，搬进了规整的店铺中；有些则支付了高昂的租金，在商业地产中保留了露天的模式。以往野蛮生长的冷淡杯在主城区慢慢消失，只有在部分郊区，还能窥见些许当年的规模，但也难再复当年的辉煌。冷淡杯这种形式，有点像啤酒广场和大排档，吃食五花八门，酒水消费也不贵，对厨师的烹饪水平要求并不高。食客们到这里并不是来追求「好吃」，畅所欲言的社交氛围，才是最大的卖点。这个露天夜宵场，就像它的选址一样，开阔而包容，随性而自由。约上几个好朋友，随便点上几个小菜，再来一件冰啤酒，就可以开始吹牛「冲壳子」了。「在外头乱混遭逮到了，婆娘闹得凶，喊他净身出户。」从国家大事聊到邻里八卦，从中东形势聊到青春往事，再抱怨一下抠门老板，骂一下不争气的儿女，吐槽下屋头那位管得严，夏天的夜晚就这样浸泡在冰冰凉的啤酒和有滋有味的下酒菜中，不知不觉过去了。在冷淡杯构建起来的这个巨大的深夜食堂中，不管你是谁，都可以借着微醺的酒劲尽情抒发，摆个彻彻底底的龙门阵，和好久不见的老同学一起谈天说地回忆当年勇，可以和素不相识的隔壁桌客人，一起为心仪的球队大声高呼。每个人都可以敞开喝酒，畅所欲言，划拳喝酒，再听串场歌手唱两首经典老歌，黑夜中的露天坝子给予了人们最大的空间掏心掏肺，一杯杯啤酒下肚，亢奋的是精神，舒爽的是内心。这份生长于市井的夜间宴席，无需华丽环境装饰，只需紧紧扎根在街道边、河堤上、居民区前，在城市中开辟出一片宝贵的空间，供来来往往的人消磨漫长夏夜时光。这是街巷美食文化的一环，也是四川人闲适生活态度的直观体现，专注当下，享受生活，简简单单的饮食搭配，也能品出最安逸的滋味。
