上海的日料到底还有多少坑？记录我最近踩到的一个……HORITA堀田·小羽开在宝格丽酒店的裙房，风评算很好了，于是预定了2180一位的晚餐，准时落座板前。
桌上一纸餐厅的简介，略显褶皱，大致是说主厨是一位日料天才，开出了上海最早的本格怀石料理，还曾是日本领事的御用餐厅。开餐前点酒，葡萄酒的选择很少，于是选了配餐最保险的香槟，可是，慢着，为什么标记来自新西兰？我问服务员：“香槟都出自法国的法定产区，你确定没有搞错？”“没错呀，我们的酒单一直是这样的……”好吧，不争辩了，请她把酒拿来，确定是我们常喝的香槟没错，跟着服务员又问：“请问你们需要一个冰桶嘛？”香槟进冰桶难道不是理所应当的事情吗？这还需要问嘛……这侍酒服务，令人哑然失笑。我只好把期待放在当天的料理上，象征季节风物的八寸开场，用到了日本传统的虫笼，夏天用来防飞虫的，饰以芒草一根，电子蜡烛透过白萝卜灯发出幽幽的蓝光，恕我欣赏不来这摆盘的审美。五盏小品：鹌鹑蛋渔泥、茼蒿配舞茸、烤无花果和碳烤西京银鳕鱼，滋味并不精细，只能说平淡无奇，银杏叶下一组秋天的果实：核桃板栗、松子南瓜也只是简单的堆砌，没有细致处理。跟着椀物，按照高级日料的传统，喷一层水雾以表达食材的新鲜和主厨的心意，但今天这汤碗上并非细密的水珠，而更像是水渍吧，更加令我意外的是，去拿盖子，竟然不是温热而几乎是凉的。当晚的菜单上写这道是秋海鳗，但我们吃到的却是鲷鱼，师傅解释说因为当天偶尔进到了好货，“是来自爱媛的甘鲷，吃橘子饲料长大，鱼肉天然带柑橘香呢！”国内日料神秘莫测的进货渠道我并不了解，只觉得这鱼肉发柴，柑橘类香气更多是来自柚子皮吧，菊花也很香。下一道是向付，酱油碟先来，但刺身等了很久，奇怪当晚板前的十个座位共坐了八位客人，并没有全满，可师傅们还是忙不过来的样子。眼看着师傅匆忙切出的生鱼片，载着小舟而来，这器物也谈不上美观……当天的金枪鱼不错，大脂肥润，赤身鲜酸，大竹荚和金目鲷是正常水准，但鱿鱼的吃口偏硬了。 一道甜虾寿司，捏得很随意的样子，虾不大，舍利倒很大，米粒吃口稍显绵软，我问这是哪里的米？师傅一脸茫然，模糊答说是日本的米，就转头去忙了。师傅们可实在太忙了，几乎无暇跟客人沟通，我们只好一边对着空盘干等下一道菜，一边看他们在料理台前手忙脚乱，连N95口罩从鼻尖滑落都没顾得上去扶。总算等来了海胆，品质不行，略微腥气，我还吃到了一粒碎海胆壳，问女将这是哪里的海胆？答说是长崎，奇怪，国内用到的海胆一般产自北海道或者北朝鲜海域，很少听说长崎的，我后来特意查了一下，长崎确实出产海胆，但那是一种罕见的赤海胆，我们吃的，应该不是，可能是从长崎的海鲜市场进的货吧？每道菜都要等七八分钟的样子，以至于下一道鲍鱼料理厨师急促炒出来，索性绕过女将，亲自端给我们——大连的两头鲜鲍，调味寡淡，肝酱也淡而无味，是不是师傅太急了忘记放盐？烤黑喉鱼蒸蛋，虽然加了鱼翅显贵价，但鱼味很闷，蒸蛋也没入味。强肴是牛柳一片，自己倒牛尾汤烫熟，我已经无意跟师傅讨论这是日本还是澳大利亚的和牛……雪蟹本应鲜甜，这里只咸不鲜，而葡萄却很甜，整个味觉分裂。食事的米饭里拌进了牛蒡、豆腐皮和鸡头米，吃得还算落胃，但配的竟然是平价的秋刀鱼和寻常三文鱼子，我也只好无语。 餐后水果的品质让我想起了东航休息室的果盘，特别是两块生青的蜜瓜，不要说静冈蜜瓜了，感觉就像楼下水果摊买来的便宜货。 和果子是店里自己做的萩饼，日本秋天常见，这里把传统的糯米换成了小米，很奇怪的口感，我放弃了。收尾一盅抹茶，直叫人怀念黑木女将的优雅出品……而这家店的女将，整晚都在我们身后来回穿梭、大呼小叫，把怀石店的气氛硬生生搞成了居酒屋，进出包房上菜的时候，还能闻到飘出的香烟味道，但那已经丝毫都不重要了。 