当B站热门出现白菜时，许多东北网友就知道，快要到回家过年的日子了。
白菜，是东北人腌酸菜的原料。
对于老一辈东北人来说，腌酸菜几乎是一项每家每户都会的传统手艺。
冬季来临，到早市儿拉一车白菜回家腌制，等到过年再包一顿酸菜饺子，这些都是许多东北人对过年的回忆。
其中，UP主@手艺贾 的腌酸菜视频让许多B站网友最为期待。
从2021年冬天开始，腌酸菜就成了他的年更保留节目，吸引几百万网友围观追更。
有些网友不理解，为什么这么多人会对他的腌酸菜视频如此上头？
这还要从手艺贾生活的城市说起。
手艺贾毕业于鲁迅美术学院，现在生活在辽宁沈阳。
原本，他是一位制作银饰的手工区UP主，在B站积累了超过150万粉丝。
因为热衷于在东北地摊淘货，他经常忘记自己的银匠身份，所以也被网友们称为“地摊街溜子”。
2021年冬天，手艺贾像往常一样来到地摊淘货。
当时正是腌酸菜的季节，满大街都是买白菜的人，于是手艺贾随口说，腌酸菜可是一个技术活，哪天给大家出一个教程。
没想到，就是这一句话意外与百万网友开启了三年的酸菜之约。
作为纯手工区UP主，当时的他在腌酸菜方面还是一个小白，制作酸菜的技艺全部学自对长辈的观摩。
第一次腌酸菜缺乏经验，手艺贾去买白菜时，就因为去得太晚，菜摊上只剩下一堆别人挑剩的菜。
他对价格和用量也毫无概念，摊主告诉他白菜7毛5一斤，他就碰运气似地买了10颗。
由于不同地区对白菜的认知不同，很快引起了南北方网友们的battle。
弹幕里的东北人十分着急：
“买贵了，我们这边才1毛9！”
“10颗太少啦，根本不够吃。”
而南方人却目瞪口呆：
“10颗还少？我们这边白菜都是按片卖的。”
“10颗白菜才42块钱也太便宜了！”
菜买回来，手艺贾又按照接下来的步骤，将白菜拉回家着手处理。
首先，他把白菜在楼下摊开晾晒，去除白菜里多余的水分，防止在发酵过程中烂掉。
然而，这个平平无奇的东北式操作，又引来网友的好奇。
把食物直接堆在室外，这样没有人偷吗？
对此，东北人现身说法：
这一步要等待两到三天，当外围的菜叶失去水分，用手指按下去时叶子蔫蔫的，就代表白菜已经晒好。
手艺贾还专门拍摄了邻居家晒好的白菜作为样本。
标准答案
为了能腌出原汁原味的老式酸菜，手艺贾专门回了一趟老家，取来小时候家里就在用的祖传酸菜缸。
“在地摊买缸我感觉不太靠谱，这一口酸菜缸是我家从五几年传下来的。”
是不是每个东北人家里都有这样一个缸？
现在装备齐全，就到了最重要的腌制过程。
第一步，要往缸中撒盐，而且盐一定要多撒，每放一层菜就撒一层盐，盐不但可以帮助白菜迅速脱水，而且还可以杀菌防止发霉。
盐撒好，就该白菜出场了。
手艺贾着重强调，白菜入缸最重要的是不能清洗，在撕去白菜外围的脏叶子后，不拘小节地直接摆放。
不仅如此，放白菜还是个体力活，每摆放一层，都需要将白菜用力压实，以减少白菜缸中的空气流动，帮助厌氧菌发酵。
摆满这一缸至少要将这个步骤重复五次，这让第一次上手的手艺贾忙得大汗淋漓。
看着他辛苦的样子，不少东北网友被唤起了一些儿时的回忆。
当自己还是小孩子时，经常被大人抱进缸里，充当压白菜的工具人。
等到将白菜摞满至缸口，拿出之前撕下的菜叶填补缝隙，再盖上与酸菜缸配套的祖传“压舱石”。
这块石头的持续挤压，可以保证白菜脱水下沉后，菜叶不会浮到表面与空气接触。
至此，白菜才算填装完毕。
最后，用塑料布盖住缸口，白菜就会在20天的时间里经由乳酸菌的加工，慢慢变成酸菜。
2021的12月，酸菜如期开缸，但可惜的是，尽管手工贾每个步骤都认真执行，但毕竟还是新手，最终腌制的酸菜还是有些发霉的黑点。
缸面被白毛铺满，发酵的臭味扑面而来。
手艺贾却毫不在意，捂着鼻子说，“这种正宗的臭味代表着酸菜状态良好”。
他从缸里挑出一些没坏的部分，和家里人做了一顿酸菜炖排骨。
同时启用两个灶台，煮锅中先放入酸菜，油锅下排骨煸炒出油，当排骨半熟就与酸菜同煮。
此时再下入灵魂配菜血肠，只需一小时，东北特色的酸菜排骨即可上桌食用。
听着咀嚼酸菜的爽脆声，满屏幕都是羡慕的口水。
就是一道简单的酸菜，手艺贾腌制了三年，也学习了三年。
从第一年的酸菜发霉，到今年得心应手，手艺贾的东北血脉逐渐觉醒。
今年，他不光准备吃，还用玻璃容器制作了一个发酵对比组，用以拍摄记录酸菜发酵的过程。
也许，手艺贾的腌酸菜水平远远赶不上老一辈，但几年来，他的酸菜系列视频却让百万网友持续关注。
尽管视频拍制得有些琐碎，但手艺贾的视频却像时间的刻度，让人在酸菜香里回顾过去这一年里自己的得失。
手艺贾每年的酸菜视频，让不少南方人大开眼界，了解到东北人的真实生活。
与此同时，他的视频更是成了B站东北网友诱捕器，让大家找到了乡愁。
大家聚在手艺贾的视频下，共同回忆起因在外乡生活而淡忘的家乡味道。
很多远离家乡的东北人，在外面吃惯了山珍海味，直到看到手艺贾的视频时才想起，酸菜的味道早已不知不觉被刻在了DNA里。
在物资匮乏的年代，冬季的东北蔬菜不易保存，将白菜制成酸菜也是无奈的选择。
多年后的今天，新鲜蔬菜随处可见，但酸菜却变成一种特色美味保留了下来。
也许，酸菜不一定适合每一个人的胃口，但在回忆里的食物总能变成乡愁。
作者 | 简杉
编辑 | 卡卡 语境
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