麻辣烫是另外一种沙拉

最近去了一个大数据研究的公司，根据中国人的点餐数据，他们有许多非常有意思的发现，比如，在各大城市的美食种类搜索排行榜上，“火锅”都是绝对的第一名，而黄焖鸡米饭是最受大学男生欢迎的食物，原因让人想不到：花同样的钱，黄焖鸡米饭的肉量看起来是最多的。

还有一个重要的发现，关于年轻人如何摄取营养，研究员：“你知道大学生如何补充维生素吗？”

有人猜测是买水果或喝果汁，有人猜测是在拼多多买维生素。这时，研究员非常恰当地停顿了一下，然后用发现了图坦卡蒙墓一样的语气宣布：“不，他们会去吃麻辣烫。”

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生活在现代都市里的美食家很容易就“堕落”，因为有太多的在功能和味道上都可替代的食物需要抵抗。当他想大吃一顿蔬菜的时候，如果不能够吃到像福和慧、山河万朵这样的素食名店，另一个极其简单又跟他挑剔刁钻的形象完全背道而驰的名字，就会像幽灵一样，从脑海深处浮现出来。

麻辣烫。

吃麻辣烫是一件简单粗暴的事情，尚且五谷不分的年轻人在这里也同样得到尊重，只要把手伸向呈现绿色的区域一通拿，即便不认识菜的种类，只需要想想吃了多少维生素，就已经开心了起来。

如果吃一份冷冰冰的沙拉，至少要60到70元，而且里面的藜麦、牛油果、生菜都是长大之后才认识起来的。哪里比得上蒿子杆的曼妙、红薯的亲切，娃娃菜被辣椒骨汤浸润后，有如猪脆骨一样的嚼头和层次呢？

不需要预约，不需要考虑带什么酒，热情亲切，又不像沙拉一样冷冰冰。

冷柜里的蔬菜塞得满满当当，绿色的蒿子杆、生菜、西兰花，紫色的甘蓝，挤挤挨挨地堆在塑料框里，几乎挨到了冷柜的顶上，就像是把菜市场的蔬菜摊直接搬过来了一样。

从味觉的层次上来说，如今的麻辣烫味型也早已精细化，东北系降低了辣度和油度，加入骨汤，并且麻酱可以任加；川渝系作为麻辣烫的原乡，带有浓重的牛油味，再蘸干碟，又是另一种风味；广东系麻辣烫多了醇厚的骨汤。从口味来区分，有加奶粉的、有加牛奶的、有加芝麻酱的。

青岛麻辣烫里有海鲜，江西南昌的水煮又是另一种麻辣烫的变形。在更现代化的麻辣烫店里，还分野出了咖喱味、臭豆腐味，甚至是“脏脏味”。

以上这一切，平均下来盛惠40元，即便不小心拿多了，那不过是多损失一杯咖啡的价钱。

麻辣烫店甚至能通过严苛的健身教练aka食谱顾问的考验。女孩跟男朋友一起到店里，往往是男朋友负责拿框，一边问：西兰花要不要，魔芋要不要，一边往框里面夹菜。

在此过程中，这个城市里无处不在的健身教练的幽灵会闪现在他们的对话里，还好麻辣烫店给出了足够多的选择，即便这样，健身教练也会借他们的嘴挑三拣四：“不要土豆粉，土豆碳水太高了，豆泡应该是炸过的吧，好像也不行。”

在刨除掉大多数有发胖危险的食物后，他们的框里依然是满满当当，劫后余生的食物框放到称重台上，像旧时读过的小说里常见的一句话“发出快乐的声响”。这样避免发胖又可以尽情享受肚腹快乐的地方，你仔细想一想，其实在一线大城市里相当的缺乏。

在世界上也很缺乏，中国是无可争议的绿叶菜大国，美国人的新鲜蔬菜就是生菜、西兰花、小瓜之类的，生拌了酱吃。日本人可以顿顿吃大头白菜，法国菜很罪恶，吃大量的奶酪、下水与红白肉和腌制肉类，犹太人的菜和中东菜，在蔬菜这一点上实在是乏善可陈，南美洲稍微好一点，可惜隔得太远。

再好的异域菜，吃多了都会想要回到中国的铁锅小炒，一点俏荤，大量蔬菜里面借一咪咪肉。

有一次，跟一个探访葡萄酒的友人走进了法国东部和瑞士的一个山区，这个村子在一个U字形峡谷的最深处，到能买到一点蔬菜的地方要开车两小时，于是，在餐厅里吃了七天的黄油鳟鱼、黄油鸡，连水果都没有。

到第四天的时候，即便餐厅的黄油里加了极酸的汝拉黄酒来解腻，我们的脸依然皱得像黄油放久了之后的表面，央求餐厅给我们多一些生菜，服务员的脸皱得像汝拉黄酒桶表面浮起来的酒花：“给了你们，其他的客人就没有了。”

于是只能靠幻想度日，其中能支撑我们最大的向往就是回到中国吃绿叶蔬菜。她的菜谱是虎皮尖椒和炒红薯叶，我的菜谱则是麻辣烫，第一轮先是纯吃那些绿色的，千回百转的叶子，在心理上补充一下对叶绿素的渴望，第二轮则享受那些被稍加汆烫之后的菌菇和豆制品与骨汤、麻酱交织在一起的味道。

我还暗自发誓，一定要吃那种在外国超市里绝迹的菜：比如贡菜、苋菜、蒿子杆、芥蓝、藕。土豆、红薯、西兰花和紫甘蓝都因为外国人也吃而被抛弃——心理逆反作用强大到返回义和团那儿去，舌尖上的“清末教案”。

麻辣烫本来是不太上台面的小摊，但自从杨国福和张亮麻辣烫崛起，如今连锁麻辣烫店也开进了城市里的高端商场。杨国福麻辣烫全国有5616家，张亮麻辣烫全国有5249家，单从数量上来说，是海底捞的九倍，就知道年轻人有多么爱吃这样的食物了。

在人们的心里，“健康”和“美味”，“精致”与“实惠”、“碳水”和“管饱”是永远在搏斗的两方，而麻辣烫，就站在这拉锯战的中间位置，成为了所有人的选择。

论文说：“麻辣烫在健康方面有很多优势。第一，主要靠烫煮而成，比起炸和炒，能减少油脂摄入，这对心血管健康和体重管理非常有益。第二，相比其他快餐食品，麻辣烫更符合食物多样化的饮食原则。第三，麻辣烫的加热温度并不高，能留住更多营养，且不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。第四，涮菜过程可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，虽然损失一部分维生素C，但也减少了抗营养因素和有毒物质。”

吃沙拉的人也许能随口列举出这些要点，但那是更加中产和精致白领们的生活方式。年轻人们并不按照论文生活，他们是凭直觉选择了麻辣烫：即便不是一个专业的营养学专家，走进店里，也会觉得从表面上看起来，每一个框子里都是浓得化不开的营养，五分之二的蔬菜、五分之一的菌菇、五分之一的肉类，只要撇开各种来历不明的丸子，麻辣烫店就是完美的食材构成。只要再拿白水涮涮，张开嘴吞下这些食物，至少心理上能健康很多。

于是，在麻辣烫店里，能听到的话题就带着相当的青春活力，年轻人们调侃着自己组的乐队的贝斯手，用手机不停地监看三亚艾迪逊酒店有没有房间可定，愉快地讨论着自己的性向，一边吞下蔬菜和大量的豆类蛋白。

除此以外，麻辣烫店还是一个心灵的按摩院，在互联网大厂上班的年轻人，每做一个项目要提交无数的报告，沟通数不尽的部门，根据不知道是谁发明出来的系统一版一版地改预算。最后的方案已经被改得完全不像原来的。还有一个年轻朋友的客户，最近的ppt改了八遍，直到害怕见到视频那边甲方的任何一张脸，生怕他们再说出什么听上去很有道理但又很恶毒的话来。