「夜包子」这阵风，还能吹多久？
2021-11-06 星期六
鬼饮食，在作家李劼人的笔下，指的是那些在深夜里出没于成都大街小巷的摊摊小吃。夜色渐深，行人渐稀，一排街上的门店都差不多打烊了，就是他们闪亮登场的时候。相比于门店中售卖的夜宵，他们的经营形态带着野生气质，立交桥下，地铁站口，简单的三轮车铺上一块木板摆食材，装上罐罐气（成都话，煤气罐）和锅碗瓢盆，就可以开张了，从手提串串到烧烤，从蹄花汤到面条，种类丰富应有尽有。炉火跳动，香气扑鼻，鬼饮食在沉沉的夜色中挂起一盏微亮的灯，用浓烈的好滋味抚慰着夜归人的肠胃。虽然在成都这种餐饮内卷的环境里，没有两把刷子很难站住脚，但即便是吹破了天，「鬼饮食」也只是大众消费中的小本生意。去年却有一家鬼饮食，靠着一笼烟气袅袅的夜包子异军突起，把小生意做成了「大蛋糕」，一路从小摊开成门店，门店开成全国连锁店，甚至在竞争激烈的上海滩找到了立锥之地，一时间名声大噪。鬼饮食的经营形态带着野生气质，立交桥下，地铁站口，一辆三轮车，走到哪儿就在哪儿开摊儿。九眼桥，酒吧 KTV 云集，是夜包子最初的根据地。凌晨，养生派早已进入梦乡，夜猫子的消遣才刚刚结束，傍晚吃的火锅、串串、烤肉已经在胃里消化得差不多了，不管接下来是回家还是耍二轮，都想吃口东西垫一垫，推着小车的夜包子，做的就是这群食客的生意。与早餐店不同，夜包子是现包现蒸，师傅手指翻飞，填馅儿，揪皮，放入蒸笼，动作流畅又迅速。包子一笼 6 个，个头不大，作为夜宵的量刚刚好，再来碗汤，饱足又暖胃。包子本应该属于早餐店，在通常的理解中，它出现的场景基本固定在忙碌的早晨或者上午，夜包子却颠覆性地将属于「健康早餐」品类的食物，放在了「罪恶但又欲罢不能」的夜宵时间，这种做法不仅打破了常规，也引发了消费者的好奇心。成都人爱吃爱耍，更爱打堆堆（成都话，抱团）尝试新鲜事物，特别是在餐饮上的创新，更是不吝惜以最大的热情捧场，这也就不难解释夜宵选择如此多，为啥夜包子能一炮而红了。成都人爱吃爱耍是出了名的，对于各路吃食的创新也是捧场得很。在内卷的成都餐饮界，拿早餐当夜宵卖的，夜包子并不是头一家，豆浆、油条也曾出现在深夜时分慰藉人心，却没能收获和夜包子一样的人气。除了品类有反差感先声夺人之外，夜包子能持续破圈扩大影响力的最主要原因，显然是识破了餐饮的「流量密码」—— 排队。首先，营业时间有限制，九眼桥老店从晚上 8 点营业到凌晨 1 点，一天只卖 5 个小时，想吃只能在固定时间段来买，再加上包子是现场手工制作，现包现蒸，一锅能蒸的笼数也有限制，所以出餐的速度比较慢，人一多就容易排起长队。「固定时间」与「需要排队」，再加上短视频平台上各路博主的密集宣传，这笼深夜里的包子被打上了「网红」标签，慕名而来的食客越来越多。这笼深夜限定的包子被贴上网红标签之后，逐渐吸引了越来越多慕名前来的食客。成都入秋后，晚上总爱下点小雨，细细密密的雨滴也阻挡不了大家尝鲜的热情，有喝完酒特地过来夜宵的年轻人，有专程来打卡的好吃嘴，也有路过出于好奇买回家当早餐的生活家，此刻的他们都拿着小票守在蒸笼前，静静等待着白白胖胖的包子出炉。至于评价和味道就见仁见智了，虽然排了几十分钟的队，但不一定能等来心理预期中最美妙的回报。声名越来越响亮的夜包子，把鬼饮食拉上台面后，走上了向外扩张之路，陆陆续续在全国超过 20 个城市都开了连锁店，特别是在上海，收获了空前的关注度。
对于非川渝地区的食客来说，夜包子区别于本土包子的口味，是一个不错的卖点。个头不大，内馅儿油润，蒸熟后内里的油会浸透表皮，再配上红油辣椒的蘸料，咸辣浓郁，回味无穷。个头不大，内馅儿油润，蒸熟后内里的油会浸透表皮，再配上红油辣椒的蘸料，咸辣浓郁，回味无穷。如果说夜包子最初在成都的成功，是一种区别于本土饮食、填充了第三种味蕾需求的体现，那么在上海的高人气，则是因为将夜包子的网红属性进行了继续放大。初到上海，仅凭傍晚开门、凌晨打烊的独特经营方式，就先稳稳拿捏了一波流量，开张之前就排上了长队，有的顾客为了吃上一口包子排队 3 个小时，甚至还有黄牛进行代购，一笼原价 10 多元的包子被加价到 100 元……这种「排长队 + 网络营销」的方式屡试不爽，而一线城市餐饮业的任何风吹草动，本就容易引发公众关注，网红效应不断叠加，很快夜包子就成了美食榜的新宠，新店也越开越多。扩张速度如此之快，不难让人联想到近年来「一阵风」式发展的餐饮业态，城市人均购买力的上升促进了餐饮业的繁荣，不少餐饮集团，通过互联网宣传和排长队，将地方特色的饮食带入一线城市进行集团化运作。小龙虾、重庆火锅、重庆小面、潮汕牛肉火锅、美蛙鱼头都是「一阵风」业态的代表，曾经荣极一时，但如今大多数都已退出了流量舞台。初到上海的夜包子，仅凭傍晚开门、凌晨打烊的独特经营方式，就稳赚了一波流量。一种饮食品类是一个地区文化、水土和经济综合的产物，当商业力量帮助其突破地理障碍去到另一种截然不同的环境中，前期辅以宣传手段或许能获得短暂的蜜月，但流量来得快去得也快，尝鲜后依然愿意规律性复购的食客有多少呢？在急速扩张开店的过程中，有时候为了加快出品甚至会省略掉某些制作步骤，品质难免受损。人气有高就有低，当下一个餐饮品类出场，还有多少关注度，会留给曾经排过队打过卡的餐厅呢？这种「一阵风」式的餐饮模式，在流量战中能活下来并长久运营的比例并不高，有时候更像是一个挣快钱的壳子，对于餐饮业的正向发展帮助并不大，甚至扩张速度太快的话，难免会有不规范的操作伤害到一个品类的口碑。夜包子的这阵风是否会继续吹，还不得而知，但清楚的是，「网红」二字才是促使大家掏钱购买的最终原因，至于它从哪里来，它背后有什么故事，在拍照和打卡面前，都不太重要。
