为蓝瓶咖啡排队8小时，我们想说点大实话。

2022-02-27 星期日
蓝瓶咖啡Blue Bottle Coffee内地首店开业，堪称今年上海咖啡界最重磅的事件。

即便是在热爱排队的上海，我们也是很久没有见过这么壮观的场面了！8点到店，门口已经排出了几百米的曲折长队……

Blue Bottle Coffee的影响力是毋庸置疑的：

顶着“咖啡界的苹果”、“第三波咖啡浪潮鼻祖”的耀眼头衔，它进驻内地的每一步，都能轻易引发一波讨论热潮。
从去年选址开始，就有不少媒体追热点……

我们算是Blue Bottle Coffee最早一批粉丝了，拜访过旧金山首店、纽约、东京、京都、首尔等数家门店，也是最早将他们咖啡豆引进国内的品牌之一。

这次新店开业，我们前后去了三次：探访过Blue Bottle Coffee的上海彭浦烘焙厂，提前参与裕通店的媒体内测，并在昨天站断腿排队8小时匿名自费探访后，终于有底气来说些大实话。

在铺天盖地的媒体通稿里，这也许是全网最真实、深度、全面的体验报道。

首先聊聊你们最关心的：
到底好不好喝，体验值得排队吗？

先说咖啡本身：属于连锁精品里的中上水平，但要跟本土第一梯队的独立精品咖啡相比，还有一定差距。

核心的问题在于出品相当参差。手冲点了两次都过萃，意式咖啡也很不稳定，其中最惨烈的是卡布奇诺，奶泡烫口稀薄，跟咖啡融合得貌合神离……
标准的卡布奇诺，奶泡应该有约1cm厚。

整体出品不稳，一方面是流量太大，难免有拉垮情况出现，这可以理解。店里虽然有限流措施，但直到下午3点左右才开始限制杯数，扛不住黄牛们一次性点60杯呀！（甚至卖出一杯150元的天价……）

以至于我们当天探访时，3杯咖啡➕3样小食，从点单到实际拿到手，花了足足1小时，一度拿到完全消泡的奶咖……
要等全部饮品准备好后一次性出餐，也有点bug。

虽然有待磨合，一些细节还是能看出诚意的。

比如柠檬柚子气泡水不是怼糖浆，用的是自熬果酱，香气更清新；摩卡也是自制巧克力酱，浓醇而不甜腻。

最惊喜的是一杯用洪都拉斯豆子做的意式浓缩（还贴心地配了苏打水），有蜂蜜雪梨似的甜美，平衡柔顺，连不爱浓缩的人都能喝完一整杯！

这杯浓缩，特别用到一台稀罕的60年代FAEMA拉杆式意式咖啡机制作。

店家考虑到机器自带的蒸汽棒打发不够细腻，还单独配了一台Modbar专门打发牛奶，可见设备细节考虑得很周全。

嗯，可惜，这台古董咖啡机在开业当天就故障了……

比起咖啡，食物倒是更惊喜一点。

Affogato里的冰淇淋，能吃到浓郁香草籽味；招牌列日华夫饼现点现做，每只拿到手都是喷香酥脆的；水波蛋吐司的吐司黄油味极香浓，在出单量巨大的情况下，蛋依然熟度恰好。
店里最便宜的裕通小食，20元一份，集合了上海传统的条头糕、绿豆糕、麻花，口味都可圈可点。

值得一夸的是，菜单设计很科学，能满足绝大部分人群的需求，而且每个品类的单品数量适中，既不会让人选择困难，也不会过于无聊。

契合了Blue Bottle Coffee第三波咖啡浪潮鼻祖的定位，整体菜单还是相当传统的路数。

拿奶咖来说，国内流行的澳白、dirty都没有，反而会提供经典但不多见的直布罗陀、卡布奇诺；豆子的选择上，也都是规规矩矩的传统水洗、日晒处理豆，没有特殊处理法豆子的影子。

再来看看装修和服务。

各路媒体夸得最多的“新旧交织”风格建筑，由惯常合作的长坂常建筑事务所操刀，保留了原建筑的清水砖墙和门窗，二楼用中古家具营造出复古感。

但相比日韩首店，简约格调虽保持了，值得玩味的细节还是少了些。
能看出来并不追求效益最大化，更优先保证体验。比如扩大了二楼的中庭面积，让视野更开扬，桌子间距合理，洗手间也奢侈地设置了两个，颇为宽敞。

Blue Bottle Coffee一贯主打的服务，营业当日贯彻程度也不错。在忙到飞起的情况下，咖啡师的介绍仍然耐心热情，还会主动询问饮用感受。

这样的体验，如果放在一般精品咖啡店，也算是可圈可点。

但是作为一家现象级的咖啡品牌，我们觉得，Blue Bottle Coffee这家大陆首店，还有许多值得延伸讨论的细节。

全球最贵Blue Bottle

我们对比了海内外门店的价格发现，中国内地首店，是目前全球最贵的一家Blue Bottle Coffee。

整体比日韩美门店的定价高出35%-40%，甚至比地租、物价贵出天际的香港店价格还要高。

平心而论，如果与%Arabica、星巴克臻选上海烘焙工坊等同级连锁品牌相比，Blue Bottle Coffee的定价也尚算合理。

但如果与本土精品咖啡店相比，意式咖啡就显得偏贵了：美式32元，拿铁42元，SOE拿铁更是要卖到48元一杯。
（SOE意为用单一产地咖啡豆制作的浓缩，店内的常规拿铁一般使用拼配豆。）手冲为42-48元，属于正常水平。

提供售卖的咖啡豆，价格也是有些辣手：

拼配豆为138元/200g，单品豆定价在168-188元/200g，是国内自烘焙均价的2-3倍，比国外不少知名精品咖啡品牌的价格也高出一截。

这个价格，真的值得吗？我们分2层来讲。

从硬件上来看，他们的上海彭浦烘焙厂投资不小，用上了Loring的烘焙机，俗气一点形容，它就是“烘焙机里的劳斯莱斯”，算得上业内顶配。全热风的特性，能让咖啡风味更干净。

特别之处在于，他们没有选择更大的机型（不少工厂会用120KG以上），而是选用了35KG的中小机型，能更细致地调整风味。

烘焙数据也全程监测，烘好的豆子定期寄回总部杯测，品控方面还是下了功夫的。
根据Blue Bottle Coffee的官方宣传，他们只选用“SCA评分84分以上的精品豆、新鲜烘焙”。

我们的实际杯测感受也不错，能够打出7分以上的水平（满分10分）。

然而根据市场的价格来说，1g就要接近1元的咖啡豆，已经是行内最贵的瑰夏咖啡豆的定价。

尤其当新鲜、精品、小批量手工烘焙，都成了行业基础标配，上海意式咖啡普遍进入20-30元的时代，对中国消费者来说，这一套卖点还能走得通吗？

当然幸运的是，Blue Bottle Coffee在过去十几年来已经收获了一批死忠粉。我们排队时采访了不少排队的消费者，大部分都是品牌的粉丝，并且在拜访过国外的分店情况下，仍然认为定价没有问题。

线上商城的豆子在一小时内就已经全线售罄，一定程度上也能说明，Blue Bottle Coffee的人气还是非常高的。

在日渐成熟的精品咖啡市场
它还能延续当年的神话吗？

讲完了出品与价格，我们终于可以来讨论一下：
Blue Bottle Coffee爆红的神话，究竟还能在上海延续吗？
排队盛况是否是昙花一现？

说实话，在三次的拜访之后，我们很难找到Blue Bottle Coffee值得专门排队去喝的理由（除了拍照之外）。

如果简单粗暴地归纳总结的话，那就是：缺乏核心竞争力，口味还有待提升。

尤其当你把Blue Bottle Coffee的发展时间线，和上海精品咖啡市场的变化对照着来看，很容易发现这种“过时”。

2012年，可以说是上海精品咖啡刚刚起步的一年。Seesaw、明谦、质馆等本土连锁精品先后成立，后来成为永康路三巨头之一的Café del Volcán，那年也才刚开业。

在国内还在科普什么叫SOE，什么叫单品手冲的时候，大洋彼岸的Blue Bottle Coffee，已经是有近10年历史的精品巨头，接受了两波融资，做得风生水起。

那个时候，它的极简设计美学和商业模式，无疑都是更前沿的。

对中国处于起步期的精品咖啡市场来说，是榜样般的存在，也是无数咖啡爱好者在国外必打卡的理由。

后来，国内咖啡馆的装修吹了好几年极简风，其中还出现了不少模仿痕迹明显的同行……Blue Bottle这套IP的吸引力，可见一斑。

再看回上海逐渐热闹的2015年：

一边是Manner打破30+价格带，引领精品咖啡进入日常化、平价化时代；另一边，国内自烘焙品牌陆续兴起，早年的豆叔、Fisher，后起之秀少数派、M2M等，都在咖啡爱好者心中，渐渐建立起本土精品烘焙的概念。

随着上海的咖啡市场日渐成熟，海外品牌瞄准时机，纷纷入华。

%Arabica、Peet's、堀口咖啡……星巴克也开出当时全球最大的臻选上海烘焙工坊。2017-2018年，成了上海收获最多“中国首店”的两年。

可以看到，2012-2022年这10年来，从电商发展、烘焙技术到门店数量，中国内地的精品咖啡市场早已翻了几次篇。

选择现在进驻的Blue Bottle Coffee，在核心卖点上，我们的确还没看到什么新意。

论性价比，它很难超越遍地开花的Manner；论口味，上海的尖子生又有太多，它甚至无法挤入我们年度榜单的前20名；论设计风格，它家主打的极简美学，在如今高度内卷中国咖啡业，也不复当年惊艳。

毕竟才刚刚开业，相信之后磨合好了，出品还有很大提升空间。暂且撇开眼前的问题，这家让我们曾经非常喜爱的咖啡品牌，之后会如何发展，才是更关键的。

因为它必然要面临更长远的挑战：随着门店越开越多，当品牌彻底祛魅，一大波打卡热潮褪去，日渐成熟的中国消费者，还会为这杯咖啡买单吗？

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欢迎大家去看看探店全程！

文 | eimo
编辑 ｜马木容
图 | 卡比、Yuki、eimo
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