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糖虽好吃，可不要贪颗哦。
撰文 | Stephen Wooding（加州大学默塞德分校人类学助理教授）
编译 | 韩若冰
从吃糖感受甜蜜是人生一大乐趣。人们对甜食发自内心的热爱，被食品生产商“拿捏”住了。几乎所有产品中都添加了糖——酸奶、番茄酱、水果零食、早餐麦片，甚至是所谓的健康食品如谷物棒之类的，以此诱惑消费者购买。
小朋友在幼儿园时期就已经学习了甜食处于食物金字塔的尖端，成年人则从媒体报道中了解到糖在体重增加方面扮演[1]的角色。人们一边被甜食强烈吸引，一边又出于理性嫌弃它，这之间存在巨大的断裂。我们是如何陷入这种困境的？
作为一名探究味觉进化的人类学家，我相信，关于我们为什么很难对甜说“不”，深入了解我们的进化历程可以提供重要线索。
能否获得足够的食物，是我们远古祖先面临的一个根本挑战。
日常生活的基本活动，例如养育孩子、寻找住所以及确保足够的食物等，都需要卡路里形式的能量[2]。因此，更擅长获取卡路里的人往往更能胜任这些任务。他们活得更久，活下来的孩子更多——从进化的角度来看，他们的适应性更强。
他们成功的因素之一即在觅食方面的优势：能够分辨出甜的东西，也就是糖，可以助人一臂之力。
在自然界中，甜味预示着糖的存在，而糖是一种极好的卡路里来源。因此，能够感知甜味的觅食者可以辨识潜在的食物（特别是植物）中是否存在糖分，以及糖的含量。
这种能力使他们可以快速评估卡路里含量，然后再投入大量精力收集、加工和摄入这些食物，而不必盲目地四处摸索。分辨甜味有助于早期人类以更小的代价获取更多卡路里，从而提高进化成功率。
检测糖分的能力至关重要，其证据可以在生物学最基础的层次——基因中找到。你能够感知甜味的能力不是偶然的，而是被镌刻在了身体的基因蓝图里。
甜味的感知始于味蕾[3]。味蕾是紧贴舌头表面之下的细胞簇，通过一种叫作味觉小孔的开口暴露于口腔内部。
味蕾中不同的细胞亚型分别对特定的味觉起反应，酸、咸、鲜、苦，当然也包括甜。这些亚型产生与味道相应的受体蛋白，当食物在口中经过时，它们能够感知食物的化学成分。
其中一种亚型产生苦味受体蛋白，对有毒物质起反应。另一种产生鲜味受体蛋白，可感知氨基酸，即蛋白质的组成部分。甜味感受细胞产生一种被称为 TAS1R2/3 的受体蛋白，当检测到糖的存在时，细胞会向大脑发送一个神经信号，这就是你如何感知食物中甜味的信息。
对于人体内每种蛋白质如何生产，基因将其指令进行编码。糖检测受体蛋白 TAS1R2/3 是由人类基因组 1 号染色体上的一对基因编码的，即TAS1R2 和 TAS1R3。
一只果蝠享用甜食丨图片来源：Avalon/Getty Images
相较其他物种，甜味感知对于人类像是“命中注定”。TAS1R2 和 TAS1R3 基因不是人类独有的，它们也存在于大多数其他脊椎动物身上，比如猴子、牛、啮齿动物、狗、蝙蝠、蜥蜴、熊猫、鱼等等[4]。这两个基因历经了数亿年的进化过程，准备好了在第一个人类物种上延续。
遗传学家早已知道，具有重要功能的基因通过自然选择保持完好，而没有重要功能的基因往往会随着物种的进化而衰退，有的甚至完全消失。科学家认为，这是进化遗传学的“用进废退”理论。如此之多的物种中存在TAS1R1 和 TAS2R2 基因，证明了甜味味觉所提供的生存优势的永恒性。
“用进废退”理论还解释了一个显著的发现，那些饮食中通常不会遇到糖的物种已经失去了感知甜的能力[5]。例如，许多食肉动物只携带支离破碎的 TAS1R2基因残骸。
人体的感觉系统可以检测到环境的方方面面，从光到热再到气味，但我们不会像对甜味那样对所有感觉都感兴趣。
一个完美的例子是另一种滋味——苦味。与检测食物中所需物质的甜味受体相反，苦味受体能检测出不受欢迎的物质：毒素。大脑据此作出适当的反应，甜味告诉你继续吃，苦味告诉你把东西吐出来，这对进化来说是有意义的。
当你的舌头辨别味道时，大脑会决定你该如何作出反应。如果对特定味觉的反应对于几代人始终是有利的，自然选择会将它们固化下来[6]，变成本能[7]。
正如苦味，新生儿不需要被教导讨厌苦味——他们会本能地拒绝。糖则正好相反，一次又一次实验的表明，人从出生的那一刻起就会被糖吸引[8]。这些反应可以通过后天学习来塑造，但它们仍然属于人类行为的核心组成[9]。
既然找糖和吃糖是人类本能，任何决定减少摄入糖的人，都是在对抗数百万年进化的压力。发达国家的人们如今生活在社会生产的甜食、精制糖远远超出可食用量的环境中。进化而来的摄取糖分的驱动力，当前获得糖分的便利途径，以及人体对糖分的反应，这三者之间的不匹配是具有破坏性的。从某种程度上说，我们是进化成功的受害者。
甜味的吸引力是如此强烈，以至于被称为一种成瘾，与难以戒除的尼古丁依赖相提并论[10]。
但我认为情况其实更糟。从生理学的角度来看，尼古丁对我们的身体来说是不受欢迎的外来物。人们渴望它，只是因为它对大脑“耍花招”。相比之下，人类对糖的渴望从来已有，基因编码了亿万年，因为它提供了基本的生存优势，是进化道路上的终极“硬通货”。
糖并不是在欺骗你，只是你按照自然选择设定的程序作出精准反应罢了。
参考文献
[1] Rippe JM, Angelopoulos TJ. Relationship between Added Sugars Consumption and Chronic Disease Risk Factors: Current Understanding. Nutrients. 2016; 8(11):697. https://doi.org/10.3390/nu8110697
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