围观了全国最大的食品展会……
2021-11-15 星期一
上周翘班3天，我们跑去围观了全国最大的进出口食品展会。太，壮，观，了！光是来参展的国内外展商名录，就能印成一本厚达200多页的目录......上海新国际博览中心，整整17个大型场馆，20万平方米，都被这个展会征用了，安排得明明白白：毕竟有上千家厂商齐聚这里，为了吸引更多客户来自己展位，各家展商也都使出浑身力气，争奇斗艳。奶酪展区，几乎有几十个奶酪展台都在烤披萨，空气中都涌动着奶香，有特别拼的供应商，把巨大的披萨炉都搬来了......商用大型烤箱展位看似冷清，直到他们端出这盘油光发亮的烤乳猪......这个展会上，从餐饮食材、到网红点心制造机，再到提供大众点评运营方案的供应商，几乎所有和食物有关的行业，全都来了。跟着选品同事连吃带喝逛了3天，我们发现了好多有趣的亮点，迫不及待要跟你们分享！方便食品行业也是发展超迅速，不仅要好吃，还要控碳。我们吃到一款的100%纯燕麦饭，只用微波炉加热就能吃，口感很神奇：毫无燕麦的干柴，无限接近大米饭的软糯！原来是特别选育的燕麦品种，而且经过米化技术加工——类似清酒里的精米步合，祛除谷物外层部分蛋白质和脂肪，口感会更弹更糯。还有这碗浓厚度满分的鸡汤，竟然配料表只用了鸡骨头和水。展商颇为自豪地介绍：鸡汤只用当天宰杀的新鲜鸡架，不用冷冻的，而且是超瞬时杀菌技术，专业餐厅都可以直接用它做汤底。我们之前见到的速溶产品，最多分到红茶绿茶；现在呢，对风味的还原度已经能具体到蒸青、烘青、炒青、晒青这种地步了。喝到一家NFC果汁，也是号称国内第一家引入了GL薄膜保鲜技术的果汁。这是一种挺黑科技的包装技术，可以防止食品氧化，同时延长果汁的保质期3～5个月。
我们喝了之后也发现，无论是芒果、蓝莓、菠萝还是百香果味，香甜感和甜度都非常自然还原。比如玻尿酸产品，已经从最初的口服液发展出各种增味：胶原蛋白肽也是今年大热点，全场到处都是相关宣传牌。
蛋白肽是不是智商税我们暂不讨论，产品脑洞是真的很多样！比如番茄胶原蛋白肽片，由一个番茄果园开发的，吃起来像番茄糖。还有养生的冷萃液！决明子、菊花、葛根......元素再多一点就很像医院代煎的中药包了；）养生姜茶，也不再是满超市的那种生姜红糖水了，改头换面。工艺蛮特别：萃取温度更低，萃取时长是普通冻干粉的3-4倍。入口不辣，很温和的姜香，喜欢姜的人应该会很爱。还做了不少增味，连可可姜茶都有啦！起初植物肉只有星期零、GreenCommon绿客门几个头部选手，现在品牌越来越多，每家都有自己的技术专利，比如用纤维编织技术来模仿大块肉的口感……别说，确实有一些很厉害的品牌，仿牛肉的口感已经做得很逼真了。植物奶也不服输：燕麦奶已是老生常谈，土豆奶夏威夷果奶都层出不穷。有的厂商连包装都没有，样品用白纸一包直接来参展：这两年日益红火的代糖，能看到不少新产品。几家喝下来发现，整体都越做越自然，拉嗓子的假甜感少了很多。每家配方不同，主流都是用赤藓糖醇+高甜度代糖的王炸组合，而在代糖的选择上，常见是蔗糖素（人工代糖）和甜菊糖苷（天然代糖）混着用，毕竟单用天然代糖虽然最安全，但成本太高，甜感也不够理想。
主流都是用不同代糖来拼配出想要的口感，但是我们发现这家品牌，只用罗汉果一种天然代糖，也能做到清甜自然有层次：比如这个一小瓶就要200+的黑松露粉。虽说平时也能网购到黑松露粉，但其实95%原料都是牛肝。这瓶则是100%黑松露，香气niong得直窜鼻孔。还喝到一款浜田酱油，在日本熊本县有200年历史了。很多日本酱油都是大型不锈钢罐密闭发酵的，而他们家仍然采用最传统的木桶手工酿造，发酵时间是普通日本酱油的3倍。空口尝了一点：酱香明显比日本酱油大王xx万更加醇厚，仿佛在舌尖抿化一块腐乳~还有拿到了法国AOC法定产区认证的核桃油，类似我国的国家地理标志产品。本以为是健康养生的智商税，没想到核桃香气这么真实！！最惊艳是这款意大利Guglielmi牌橄榄油，拿过不少国际金奖，今年刚刚进口，一小瓶就要128元…… 闻起来真的有番茄、樱桃的果香！纯净而明亮，仿佛刚压榨出来的橄榄汁。还喝到一款巴西酒庄的葡萄汁，用了莫斯卡托这种芳香型酿酒白葡萄：闻起来喝起来都像瓶酸酸甜甜的荔枝小甜水！隔壁展馆就是亚洲果蔬博览会，也来了很多尚未在市场推广的优秀品种。猕猴桃，本来觉得也很难吃出花样了。直到我们看到这枚：真的可以吸！完全没有沙沙的口感，“入口即化”，流淌开来，冰甜到心坎里去。而且它是西北农林科技大学专门选育的品种：金龙2号，树上自然熟软，不用催熟。还有一个水果甜椒，来自全球TOP5的蔬果种子企业瑞克斯旺。生吃好甜好甜！糖度能高达9度，但比同糖度水果低几十大卡，在欧美市场很火。比如，你能一次看全咖啡界三大赛事：冲煮比赛、拉花比赛、杯测比赛。非专业人士连报名渠道都很难找到。我们去围观了咖啡冲煮比赛中国赛区总决赛，现场气氛看似风轻云淡，其实懂行的人内心都十分紧张。拿冲煮来说，咖啡豆都是官方指定的，冲煮选手之前都不知道是什么豆子，就像闭卷考试。选手往往会提前准备5-6个冲煮方案——分几段注水、水温多少、冲煮时长......现场“发卷”后，再一边冲一边根据豆子香气调整方案，非常考验选手过往积累的冲煮经验和临场应变：毕竟冲煮和拉花都有其他几场，但世界级杯测比赛每年在国内只有上海这一场，名额有限，连报名都要拼手速！杯测规则看起来很简单，说白了就是“找不同”：赛方一次给选手三杯咖啡，其中一杯与另外两杯不同，选手要通过味觉嗅觉迅速识别出来。跟葡萄酒盲品还不太一样：它不是要你识别产地和豆种，仅仅考你分辨不同咖啡的能力——听上去简单，但有不少参加过的咖啡师朋友表示：三杯的区别极其细微！比猜产地还难。而且杯测大赛不仅考风味辨识力，还要求速度：一共8轮，猜对杯数最多+用时最短者才能获胜，计算到秒后2位数的那种。边比赛边公布成绩，猜中的杯数都会直接报出来，堪比开彩票的紧张刺激。除了往年都有的咖啡比赛、烹饪比赛，今年还有一场非常有趣的精品巧克力大赛，今年是第一届举办。巧克力是选手提前寄样给组委会的，我们看不到吃不到就不说了。但现场围观了一下可可饮品比赛，表情如下：看这清新的颜色，是不是跟想象中巧克力特调不太一样？嗯，这支创意特调，用到了可可碎的萃取液，类似泡茶——浸泡式热萃取，还加入可可脂一起萃取，能让香气和酸质更柔和；大赛方非常鼓励可可碎萃取液的特调思路，但其实本身就是新兴产业，市面上能找到的配方很少，很难抄作业，还挺看选手个人想象力的。
比如上面这款，还加入了制作巧克力排块时的澄清液（用牛奶乳化过），让口感更柔顺且富有层次——几乎把可可豆到巧克力每一环节的产物都钻研透了，各尽其用！也有选手选择冷萃可可碎，盛在可可果的大外壳里，还加了啤酒......除了以上这些，其实隔壁的Prowine也很精彩，属于一年一度的酒业盛会。还有各种烹饪大赛没来得及去围观，但鉴于我们肚皮有限，今天展会就逛到这里啦，有机会明年继续报道！如果喜欢看“云逛展“系列，欢迎在右下角点个赞告诉我们～图 | 徐大半、xuziyang、登登、jiayi
