只要京兆尹持续摘得三星，北京米其林榜单就不可信赖

2023-10-12 星期四
BlueDish 蓝盘子 ◼︎ 快评
今日号外  （2023年10月12日）
文 / 李不懂
导言：
“北京米其林榜单只有一个核心关注点：米其林三星京兆尹有没有降星。苦京兆尹久矣，它还要拿星多久？”
2024年是北京米其林的第五年。一年一度的餐厅大考、也是巨大的名利分配现场：
品牌上来说，米其林仍然最四海通行的美食榜单。利益上来说，获得米其林，每个餐厅每年能多百万级别的营收进项，这是实打实的。这种扎实的流量、对C端的转化能力，米其林暂列所有饮食榜单第一。
期待中的过山车般的发布会，并没有发生。
“北京有大国首府的稳重底蕴，和国际都市的新潮活泼。这里总有新的惊喜诞生。” 因为特殊环境，米其林曾有非官方说法，过去三年不降星。现在三年“保护期”过去，对于耕耘五年的北京市场，米其林果然动手调整了。
六家米其林一星降星，算是大手笔。降星餐厅在意料之中。乡味小厨、山河万朵、Mio降为推荐。玉河一号调整营业，家全七福关门，老吉堂直接掉出大榜单。四季酒店的意大利餐厅Mio自从前任主厨Nello离开，水平一直在降低。其他几家不在此展开。
目前米其林北京并没有展现对新餐厅的挖掘能力。获奖餐厅，多少已经名声在外，有时候甚至会感慨米其林就把“朋友圈”餐厅一一列举、排排坐。几家新晋米其林一星，伽达花园主厨Marino是北京意大利菜的前辈、茉餐厅的菜式非常掌握当下流行的中餐密码。素食新餐厅兰斋获奖，实至名归。
新晋米其林一星 意大利菜伽达花园主厨 Marino是老将
但我也感慨，米其林明确的考核偏好，让北京获奖餐厅多少都在做题考试。餐厅特征越来越明确：服务、定制器皿、餐配葡萄酒、理念故事......北京的餐厅确实越来越现代、国际化了，但好像少了一些自发性和从根上孕育出的风格。
95后北京女主厨李展旭获得年轻主厨奖、新长福获得最佳服务奖，但是这两个餐厅都暂未成功摘星，仅仅获得米其林入选，米其林的保守可见一斑。兰斋侍酒师李晓龙从属李美玉女士创办的饮艺侍酒工作室，在兰斋驻店时间极高、专业和细腻都让人印象深刻。
2024北京米其林年轻主厨 95后北京姑娘李展旭 & 最佳侍酒师 兰斋 李晓龙（饮艺）
米其林的素食阵地有微小变化。山河万朵降星，源于主厨团队的离开、餐厅菜品的日渐空心化。而从山河万朵离开的戴军师傅来到兰斋，摘得米其林一星。兰斋的植物料理的先锋性和山河万朵相比有所迭代，也多少反映了城市素食理念的变迁。
新晋米其林一星 素食餐厅 兰斋
最后，播报坏消息一件，京兆尹还在三星榜单上，仍然摘得绿星，一共四星。和京兆尹蝉联四星的恶心事相比，新晋米其林三星的潮上潮都不香了。
我愿意说，只要京兆尹一天还在榜单，我就仍能感到米其林如同老者，迟缓、保守、逻辑有点不自洽、戴着一个西洋镜，在窥探他们理解的中国味道。
附. 2024北京米其林指南星级榜单
关于本次米其林两个重要的新星，三星潮上潮(整顿饭跑到后厨吃？潮上潮到底在玩什么新东西！)和素食餐厅兰斋(兰斋，京城素食餐厅的无冕之王？)，蓝盘子之前的文章有写过。
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