在海南，鸡才是岛主

我是土生土长的海南人，喜爱海南这个地方，更喜欢海南的鸡肉。自小时起，每当家里设宴，只有等老妈将做好的鸡肉端出来，这一桌菜才有了点睛之笔。而父亲这时也来了谈资，开始隆重地跟客人介绍鸡的身世。

我们家在海南岛有片农场，种着芒果和槟榔等作物。但要说农场最让父母得意的地方，却是田里散养的小鸡。每当有客人来做客，这些走地鸡（即自然放养的鸡）就被老妈料理成待客的“礼仪大使”。而当客人称赞鸡肉好吃，在别处吃不到这种肉质的时候，父母也由衷地感到高兴。毕竟这话既称赞了老妈的手艺，又让父亲对自己的生态事业感到自豪。

在海南岛，一旦出了城镇，就成了鸡的天下。无论是乡道、院落，还是田间地头，总有鸡的身影。它们头顶红冠，昂首挺胸，一副海岛王者的模样。

很多海南人对家里的鸡实施放养政策，不大管束，任它们自由溜达。由于热带土壤中含有丰富的虫类，还时不时有果子“从天而降”，所以小鸡们总是能一边悠闲散步，一边啄啄地上的“小吃”打牙祭，生活不要太惬意！

而关爱小鸡成长健康的人家，每天傍晚还要再投喂一次“正餐”。奶奶每次舀起谷类食品准备投喂时，会和鸡进行一场心灵沟通，“咕咕”叫上几声，而小鸡有时竟真的能听懂，从四面八方铺天盖地而来，场面十分壮观。

自家鸡的数量一直都是个谜，老妈曾预估有两百多只，但这个数字却一直在变化。每隔几天，就能看到母鸡带着新孵出的小鸡到处溜达。我甚至觉得，家里的鸡就像《西虹市首富》里王多鱼的钱一样，自我繁殖能力太强，根本限制不住。以至于在农场居住，就像生活在鸡的包围圈里，稍微往外走两步，便惊扰到它们的“平静生活”，小家伙们鸟散开去，嘴里“咯咯”抱怨个不停，仿佛农场是它们的地盘，主人倒成了闯入者。

父亲有时会拍鸡溜达的短视频分享到朋友圈，借“鸡”表现农场的惬意生活。我转给同事看，同事说，这鸡养的，比我们打工人幸福多了。

不过像自家这样自由散漫的鸡，尚不成体系，只是鸡界的散兵游勇罢了，海南鸡的正规军，还得是大名鼎鼎的文昌鸡。

文昌位于海南岛的东北部，风光旖旎，人文荟萃，也是著名的宋氏三姐妹的故乡。但让文昌闻名中外的，却是因为这里所养的“鸡”。

根据民间的说法，文昌鸡发源于文昌潭牛镇天赐村，当时村里盛长几颗榕树，树籽落在地上，被家鸡啄食后体质极佳。乾隆年间，有位回乡的翰林吃了母亲所养的鸡，觉得美味之至，便在回京时将鸡供奉给了皇帝，皇帝品尝后盛赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”

得到了皇帝的代言，文昌鸡的名号便叫了开来。经过一代代的生化繁衍，文昌鸡成为了海南岛的特色鸡种。

在如今产业化养殖的方式下，文昌鸡的喂养也十分讲究，需在热带田园中放养，鸡舍要达到一定的卫生和通风标准，一早一晚需投喂大米、糠和番薯之类的农作物。

在“上刑场”前的60天，文昌鸡便结束了自由时光，被置于安静避光处笼养育肥。文昌鸡的身材娇小，成年鸡一般两斤多，而阉鸡会更肥一些。一生都在修炼风味的文昌鸡，最后将得到厨师的礼遇，被保留住原汁原味，赢得身后名声。

第一次被带去吃白切鸡时，我只觉得眼前的鸡肉非常“朴素”。金黄的外皮包着细腻的白肉，没有一丝佐料修饰，第一口尝下去，寡淡无味，感觉鸡只是“洗了个澡”就被当成菜端了上来。随着细嚼慢咽，鲜甜余味开始在唇腔显现，我幡然醒悟，这不就是在吃鸡本身的味道吗？

只有上好的走地鸡，才敢以“素颜”示人。当天宰杀的文昌鸡，在高汤中浸煮，之后转小火，在鸡熟的边缘轻轻试探，鸡最终定格在肉熟骨不熟，肉不带血骨带血的状态。而讲究的做法，还要将煮好的鸡再投入冰水里“过冷河”，使鸡的外皮收紧，锁住水分。

沙姜酱料是白切鸡的标配，鸡肉在其中尽情翻滚，酱料非但不会反客为主，反而为味蕾标注了重点，使鸡的鲜嫩口感更加突出。

也许是白切的做法最能展现文昌鸡的原汁原味，点文昌鸡便会被默认为是白切鸡。“老板，切半只文昌鸡！”海南人奔波了一天，在文昌鸡前放松了身心，这一碟鲜嫩的鸡肉是他们的白月光。其实白切鸡正像海南人的生活，洒脱自在、追求本真。

文昌鸡曾跟着海南人被一路吃到南洋，并成为了新加坡的美食招牌——海南鸡。海南鸡的上位史，也是一部海南人的奋斗史。

19世纪，海南出现了下南洋的浪潮，当他们抵达南洋后，一部分人应聘到厨房打工，把家乡的菜式创新改良，加入辣椒和班兰叶调味，使文昌鸡完成了向海南鸡的转型。

当年的闯海人凭借着辛苦打拼，有些已经成为了商贾巨富，而励志的海南鸡也出人头地，在今天，很多外国人不知海南在何处，但提到海南鸡却是无人不知。

但正如加州没有牛肉面、澳门没有豆捞、重庆没有鸡公煲一样，海南本土是吃不到海南鸡的。来海南的游客，都在寻找文昌鸡更具热带风情的化身——椰子鸡火锅。

海南盛产椰树，如果说脚下的文昌鸡是“金风”，那么头顶的椰子便是“玉露”，两者一结合，可谓是胜却人间无数。

砍开椰子，将新鲜的椰子水倒入锅中，开火烧煮，待椰水接近沸腾，兑入鸡汤，并加入椰肉条、马蹄、竹笙等提鲜。已经被斩好的文昌鸡，款款进入椰浴之中，封盖“桑拿”几分钟，高温逼出鸡肉肥庾的油脂，鲜甜的椰香浸入鸡肉的每一寸肌理。随着鸡肉慢慢被椰水点亮，发出金黄色泽，便可掀开锅盖享用。

蘸料一般是生抽、沙姜、蒜蓉和小米椒的组合，最后再滴入青桔汁液，仿佛给整碗蘸料都注入了灵魂。鸡肉轻点蘸料，浸入多元滋味，送入口中后，宛如绽开一朵烟花，照亮鸡肉的鲜甜滑嫩。此时再喝一碗清甜的汤底，椰香充盈身体，简直让人羽化成仙。

前些日子，我发现有店家将榴莲也加进了椰子鸡火锅里。榴莲的香味混合着椰子的清甜，浸染着鸡肉。随着肉丝在舌尖上化开，唇腔间仿佛再现出丰饶的热带田园，小鸡自由溜达的悠然画面。

蔡澜说，鸡肉没有个性。或许正因如此，才使得鸡肉如此百搭多变，像是一张宣纸，可以写下无限可能。

不论是大雅之堂，还是江湖排挡，总有鸡的身影，它温润着岛民的寻常生活，也承载着凌驾于美食之上的仪式感。逢年过节，走亲访友，婚嫁寿辰，祭拜活动，有鸡上桌来主持局面，这一餐才算圆满。这正应了海南人常说的：无鸡不成宴！