难以忘记在东京神乐坂吃过的一餐饭。丁字路口边，集装箱大小的木盒子，挂着「Steak」的牌子，只在夜晚才开。围着灶台一排座位，坐得下不超过 10 人。晚上 11 点钟，邻座身边苗条姿态优雅的的日本 OL 面无惧色吃下一大根煎得流油的香肠，我则试探性地询问吧台背后的厨师，黑板上写在第一位的牛排，能给我来半份吗？没过多久，半份汁滑肉嫩的牛肉摆在我的面前。还有一杯来自智利的红葡萄酒，单宁弱而有轻微的胡椒辣感，配上有甘甜味的牛肉正好。距离吃这份宵夜的时间已经过了将近五年。产自新世界的葡萄酒没有显赫的产地，牛肉也没有唬人的等级和定语，但是在舌尖留下的滋味却异常难忘。在这五年里，国内关于美食美酒的资讯和氛围发生了翻天覆地的变化。吃一份牛排，人们不再仅关注肉的部位，也关心产地、饲喂方式。在一线城市，走进任何一家进口超市，就能看到来自美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、爱尔兰、阿根廷或日本的草饲、谷饲甚至奶饲牛肉。某种程度上，这几年加在牛肉前的定语，已经有追赶葡萄酒、精品咖啡的趋势。然而，这些看上去颇有迷惑性的定语，到底是饮食文化的进阶，还是食材界的「内卷」？
不如我们先从那些早已被大众知晓的「精贵」食材切入。欧洲有摩德纳巴萨米克醋、罗克福尔蓝霉乳酪、晚收小芒森甜白葡萄酒、单一麦芽威士忌，中国有镇江香醋、金华火腿、明前雨后龙井。虽然东西方饮食文化理念并不相同，但在食材的细分上却空前一致。食材前的定语前缀宣告了它们的产地、制作方法乃至食材之于气候、季节的关系。在漫长的存储和运输方法相对贫瘠的时间里，这些经过「一时一地」加持才能拥有的食材，并不常在大众的餐桌上出现。意大利摩德纳出产的的巴萨米克醋，最初的发展归功于历任的埃斯特公爵。后来摩德纳受拿破仑政权统治，公爵塔楼的一部分陈醋被法国政府拍卖而流入民间，因此才逐渐在欧洲拥有了名声。巴萨米克醋由煮沸的白葡萄汁经长时间的收汁过程酿成。
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即便到了今天，摩德纳的醋厂仍然坚持小规模家族生产。酿醋的木桶要用多种木材混制，陈酿的过程要在阁楼进行，酿造时间最长可达 12 年。这些严苛的条件注定巴萨米克醋的产量少得可怜。据说当地最大的醋厂 Malpighi ，年产量不过数百升，要想买巴萨米克醋，除了耐心等待，还有一个偏门 —— 去找当地没落的家族采购。除了直接受到产地影响的欧陆传奇食材，葡萄酒和咖啡豆也各自拥有一套繁复的命名机制。这些长度足以媲美龙妈名字的定语，不仅定义着产品的出身，更暗示着它们独一无二的风味和特色。在很长一段时间，教会是葡萄园的所有者。如今声名远扬的勃艮第葡萄酒，和以清规森严著称的西多会有着密切关联。14 世纪开始，西多会的僧侣们踏遍了勃艮第的金丘（Côte d'Or）。他们在这里埋头苦干，仔细研究葡萄园内每一小块土地的个性，测绘出它们在地理和微气候上的优缺点。这是葡萄酒文化讲求「风土」的缘起。在西多会的研究下，每一块土地都被划分归类，并且根据不同「Cru」（等级）分开陈酿和命名每一批葡萄酒。通过吧台冲煮来追求更精准、细微咖啡风味的方式是第三波咖啡浪潮兴起的标志。
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几百年的时间,足够欧洲的葡萄庄园从种植开始树立起层层标准，继而逐渐形成一套欣赏和评判葡萄酒的核心体系。与此相比，精品咖啡更像是一场现代社会的消费革命 —— 从商品的下游产业，一路影响到咖啡种植和生产的上游。从 2002 年「第三次咖啡浪潮」的概念被提出来，到如今精品咖啡遍地开花，只用了短短 20 年 —— 放在食材演进的时间轴里，这是一个相当短的时间。很难说，这是消费者的需求，还是咖啡行业推陈出新的手段。当咖啡师们试图最大限度保留咖啡原有的风味，所有咖啡豆都能追溯到产地、海拔、庄园、分级和批次，危地马拉、哥伦比亚这样的遥远的地名早已成为精品咖啡店菜单上的常客；大城市的咖啡爱好者也许谁也没有见过日晒、水洗、蜜处理的过程，但是对这些特殊处理方式所能产生的风味和口感都如数家珍。在声势浩大的在第三次咖啡浪潮里，被冠有的定语越多，这杯咖啡似乎就更趋近于艺术。谷饲牛肉的诞生，则是另外一种故事：与风味的进化、食材的演进无关，更像是时代、环境和特殊经济形式下无心插柳的产物。1862 年的《宅基法》（Homestead Act）允许任何美国人（包括被释放的奴隶）要求获得最多 160 英亩的免费联邦土地，从而加速了美国西部地区的定居。
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一切要从美国西进运动说起。从 18 世纪末到 20 世纪初，在一百多年的时间里，美国人获得了大量的廉价土地，其中很多都是天然草场。农场主们放牧养牛，美国西部的养牛数量在短期内快速膨胀。到了 20 世纪初，长期过量放牧加上突如其来的干旱期让很多草原变成黄沙漫天的荒地。不断有牛饿死，农场主们陷入了一筹莫展的境地。很多人为了降低损失放弃了养牛，低价卖牛又让牛肉价格跌入谷底。在天然草料紧缺的同时，粮食价格因经济大萧条而大幅下跌。虽然已经无法考证，究竟是谁第一个想出用谷物作为牛饲料的主意，但这确实是解决燃眉之急的物尽其用。谷饲牛以价格低廉的谷物作为主要饲料，谷物中富含的营养物质比草料多，因而可以将牛迅速催肥。不用逐草放养，圈养的生活让牛缺乏运动，进而囤积更多的脂肪。所以相比草饲牛肉，谷饲的牛肉口感更肥。谷饲是指小牛在吃牧草达到一定体重后，被圈养在饲养场内用经过营养调配的谷物饲料去育肥。对于习惯了草饲牛肉的人来说，这样的口感一时半会儿似乎与美味搭不上关系。但对于农场主和商人而言，比起草饲牛肉，谷饲牛肉的成熟期更短、成本更低。于是牛肉商人们游说美国农业部，提出了牛肉分级制度，为不同细嫩程度的牛肉划分相应的等级。1927 年，美国联邦政府通过了牛肉分级制度，质量等级由牛肉风味（Flavor）、嫩度（Tenderness）、多汁程（Juiciness）这几项指标综合确定，牛肉等级主要是由成熟度（Maturity）和肋眼肌的油花含量（Marbling）来决定。后来，美国食品科学界进行了一系列实验来判定脂肪对牛肉嫩度的影响。结果显示，决定牛肉细嫩和风味的是一系列复杂的因素，牛的品种、年龄、运动量、屠宰和储存条件都会影响牛肉的口感，而其中脂肪含量的影响还不足 30% 。尽管如此，用脂肪含量来决定牛肉等级的标准一直沿用至今。自出生后，和牛便以牛奶、草及含蛋白质的饲料饲养；一些牧场更会聘请专人为牛只按摩及灌饮啤酒，令肉质更鲜嫩。
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二战以后，美国文化的影响力达到顶峰，也影响了其他国家对牛肉的评判标准。日本潜心研究出脂肪均匀分布的雪花和牛，也把脂肪质量列为牛肉评级的重要因素。参考美国牛肉分级制度，日本食肉格付协会在 1988 年推出了等级评判标准，按照「步留」（Yield Grade）和「肉质」（Quality Grade）两个平行等级标准将和牛分为 15 个等级，两者之间用复杂的公式进行换算。比起在美国大萧条时期为了鼓吹谷饲牛肉而推出的牛肉等级制度，诞生于日本泡沫经济顶时期的和牛等级评判标准显然迎合了那个浮躁时代对于高端肉类的消费需求。虽然绝大部份人并不知晓这些等级背后的标准和含义，但这并不妨碍 A5 和牛成为可以用来送礼的贵重礼物，被放置在精致的木盒中，以 100 克为单位在店铺中售卖。再回到「谷饲」本身，当某著名国际连锁品牌推出「星级厚作和牛汉堡」，并用黄金衬色黑体加粗大字标注「谷饲 600 天」，我们已然意识到，贬义性质的辞藻，经术语堆砌可以一跃成为自带高档属性的修辞方式。和早些年毛脚女婿上门一定要提的金华火腿、有钱人聚会一定要开的 82 年的拉菲一样，在这些花样繁多的定语背后，既有人类本性对极致美味的渴求，亦有被消费主义裹挟的对潮流的欲望，更有商家对利益的永恒追逐。参考资料：
《欧陆传奇食材》林裕森
《葡萄酒这点事儿》郭明浩
《精品咖啡浪潮正在改变以茶文明的云南普洱》界面新闻
