和大部分的人一样，在我抵达成都玉芝兰之前，我对这间充满神奇色彩的餐厅其实一无所知。直到站在餐厅门口的时候，当时距离我们约定的时间还有20分钟，透过一扇窗看到兰师傅在里面忙碌，我们没有打扰他，默默地在街上度过了还很惬意的放空时间。在返京的飞机上，我写了另一个版本的文章，仓促且潦草。于是，我决定用白描的方式来叙述这一餐。扶霞的新书《川菜》厚厚一本在我去成都的前几天就到了，还没有来得及拆开书籍的塑封膜，她的另一本《鱼翅与花椒》读过了上海译文的版本之后，她的台版书一直都在我的书桌旁。我想说的是，川菜对我们外地人而言，就像这些论著一般，厚重且庞大，非学者所不能及。也有诸多人去评论这间成都的玉芝兰，但对于非本地客人及全球客人（因疫情原因暂时缺席）而言，这里就是我们去试图打开精致川菜的一扇窗口。如果不是疫情原因，成都米其林会在2020年颁布，至少在我心中，这是我愿意买张飞机票专程前往的餐厅。当我在餐桌前坐定，兰桂均师傅开始娓娓道来的时候，就像是一场沉浸式的川菜体验催眠，整个用餐过程就像是慢慢地翻阅一本川菜巨作。在某珍珠的评选中，成都玉芝兰每年递减一钻，已经从三钻到了一钻。但在上海米其林的评选中，上海玉芝兰刚刚开业就斩获一星。不管外界怎样去评价，这家就是我心目中的成都米其林三星，毋庸置疑。文章很长，不想读完的可以直接滑到评论区，我们可以开始探讨（吵架）了。
餐厅布置很是old school，仿佛回到90年代。餐厅没有过度的装潢，甚至连大门口亦是没有招牌的。走进成都玉芝兰很像是回到李安导演《喜宴》的场景之中，主厨就像是家中的长辈一般在厨房里忙碌着，每一道呈现出来的菜品同样是繁复且精致的。有人评价，兰师傅的菜并不时髦，对我而言就像是亲眼见到日本拍的中国美食纪录片《中国の食文化》的菜品一般，大开眼界般的那种经典永恒的劲儿。这道并不在菜单之上，用兰师傅的话来说，这道出现在整个菜单中的时候会过于跳跃，像是定场诗一般，浓郁的来自大海的馈赠。兰师傅建议来玉芝兰用餐前两个小时，尽量不要吃任何的食物，或是过于刺激香料味十足的，我在成都某个菜场门口的街头买了一只香气四溢的牛肉锅盔，深情地看了几眼就扔在了保姆车里……（好吧，其实我撕了一口酥酥的小边儿）
我准备了一瓶白中白香槟来配餐，兰师傅并不建议在前菜的部分饮用，在玉芝兰用餐一定要遵从顺序与逻辑，每道菜间隔与起承转合都是味道的递进。川菜讲究一菜一格，百菜百味，没有大开大合式的味蕾刺激。兰师傅在菜单上备注了小吃贯穿筵席始终，仿佛看到了自家的家宴。
冰粉配红苕饼出现在前置位，很好地完成了唤醒的作用。冷吃宫保虾与五彩面，先要不蘸任何酱汁吃一口虾，云淡风轻的纯天然味道，虾有种绵密的细致感，像是吹过来的轻盈海风，再蘸上怪味酱，顿时变得馥郁，见到了传说中的复合型味道本人般。四川味道是温柔的，甚至可以说是和煦的。再缓缓将酱汁全部裹满五彩面上，色彩斑斓不仅仅是在盘中，而是在味蕾之上。
关于这碗大刀金丝面或许你已经在各种美食纪录片中看过很多遍了，在餐厅的进门处也能看到兰师傅的大刀，他将坐杠跟大刀放在了最中央的位置，可见在他心目中的地位。金丝面舒展地就像是长在开水白菜中，金华火腿很细微地点缀其间，那味道同样是一抹很难忘记的气息，白菜没有经过长时间料理，依然保持着脆爽的口感。
一口天堂。冻虾膏就像是琥珀一般，你可以堪称是中国本土分子料理典范。都江堰的鱼子酱完成的不是炸裂感，而是延续性。松子加入就像是植物学家在海边散步一般，鼻息里都是令人愉悦的。
兰师傅所推崇的是以汤来做菜，每道菜的汤都是由不同的汤底来做的。黄鱼狮子头乖乖巧巧地待在器皿中，蚕豆是很好的陪衬。汤头鲜美得甚至只能用一直微笑来回馈了。
这道菜的顺序一定是要先来吃羊肚菌，依然是食材本身的好味道，高汤汤底在下面似有若无般，就像是某些不可言说的羁绊，再细细地品莲米，软糯都无法形容，天人合一，肉都完全不重要了，水晶骨是脆骨的部分，最后才放入口中，第一次吃到溏心排骨，好吃到升天。
豆瓣风味的鲍鱼，又是一道好吃到升天的菜，兰师傅做鲍鱼的第六年，自己摸索出了一条川味鲍鱼之路，汤汁依然重头戏，黑虎掌菌画龙点睛一般在鲍鱼之上，先来试鲍鱼，然后拌饭……豆瓣的香气依然是平和的，不抢戏的，经典的演绎。
酸辣粉在这里完全是承前启后的，我甚至连汤都喝了好几口。在一如我这种外地客人来看真的是好四川啊，但如果按照食评的角度而言，这碗酸辣粉的适时出现刚好是味觉抵达最高峰的时候，然后就开始渐渐收敛起来。
这是一道有趣的菜，作为海参爱好者，我不得不说，这是我吃过迄今为止惟一的甜品海参，草莓酱包裹着海参，还有官燕的加持，就像是果冻那么可爱，QQ弹弹，太脑洞大开了喂。在场有一位兰师傅很喜欢的忘年交小朋友，正是因为他的在场，所以才会有这一道很特别的海参官燕果冻盒般的存在。据说平时是吃不到的。
豆瓣鳗鱼饭是非常四川的一道，兰师傅为我们额外搭配了米饭，真的是太下饭了，豆瓣可以看做是川菜味道重要的组成部分，一定要听从兰师傅的指引，第一口吃什么，第二口吃什么，顺序非常重要的。碳水跟鱼在一起就是香啊。鳗鱼入口是绵密的，次第开放的那种美好。
家传甜烧白端上来的时候，真的是有些惊讶。这些年看过太多纪录片跟美食扫盲片来介绍这道传奇的甜烧白，好温柔的一道菜啊。这道肉甜品真的太可以了，内芯的肉藏得太深了，搭配红薯脆片的外表。令人很难忘却的一道菜。
在我的家乡天津，从小就会吃一道菜，就是茄夹，在北京被唤名茄盒。在茄子中央酿馅然后再炸制是惯常的做法。这一道却是我吃过迄今为止最精致的，里面的馅料少而精，茄子就像可以掐出水的那般嫩，再加上鱼香的酱汁。awsl。整餐饭下来就是awsl一遍又一遍的感觉。
大道至简的一道白水菜，可以吃出时蔬尊严感的一碗止物。兰师傅一直在强调的是，味道的延伸，从到来前的几个小时到整个用餐过程，然后离开。味道是在循序渐进的。蔬食，在这里被当成主角的时候，竟然有一种无比的妥帖之感。轻盈，和缓。像是一场演奏会到此结束，完美演绎。兰师傅会细细地讲述每一道菜，还有他的做菜的理念。就像是长辈在跟晚辈唠嗑一样的充满了慈爱，还会特别cue到某个人，轻轻地问：“x x x，好吃吗？”
小吃的部分就像是安可一样，落幕之后还是会有更大的惊喜闪现。是的，我又露怯了，红油是需要完全搅拌均匀，我是知道的，然后缓缓放入口中的时候，在内馅馅料状态未明的前提，我就一口放进去了，兰师傅提示我的刹那已经来不及了……红油是极有层次的，龙虾肉的馅料被包裹得很巴适。一定要分两口吃啊，一定要分两口吃啊，朋友们要记得。
眼前就是最后一道，不得不说，这一道真的好好吃。哪怕胃口已经一点都放不下了，还是硬塞进去了。甜度刚刚好，软糯脆以及植物的香气。
其实关于成都玉芝兰一直都有着很大的争议，包括这次某珍珠的评选中，将一家三钻的餐厅以每年一颗星递减的方式减至一钻，想说的是——兰师傅大可不必某个评选而耿耿于怀。对于这间餐厅的评价同样是两极分化的，喜欢的非常喜欢，不喜欢的同样会有一大堆的理由。本地客人跟外地食客们的评价也是完全不同，在很多人看来，去成都完全没有必要花上人均1200+来吃一顿川菜。但是我想说的是：如果你来成都，可以几乎每天都去吃小馆子（在成都的几天我们也是这么做的）但是务必务必要提前预留一餐饭给玉芝兰。虽然同样有很多的神级主厨，但兰师傅是很特别的存在。在我心目中，这就是成都最好的餐厅，米其林三星的那种好。▼
作者 Xingna。
前《0086》《His Life》杂志编辑部主任。
现为模范书局老板，生活方式撰稿人。
为多家媒体撰文。
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