耗儿鱼的秘密

《风味人间》第三季昨天播了《弄潮》。这集讨论了人和大海的辩证关系，其中浓墨重彩了耗儿鱼，可见耗儿鱼是人和大海关系的Key point，全面了解耗儿鱼，才能正确科学地认识人和大海。

正好风味人间的公众号➡️【风味星球】的编辑找到我，问我有没有兴趣写一篇耗文共襄盛举，于是有了拙作。

关注拳王和耗儿鱼的同时，也别错过《风味人间》。现在，你准备好了解耗儿鱼的秘密了吗？

耗儿鱼，简称马面鱼，是一种长相奇怪但美味的食用鱼类，川渝老派火锅中为数不多的海产。众所周知，火锅的食材不提供味道，只提供口感，耗儿鱼就拥有极致的口感。

耗儿鱼虽然长了张马脸，肉质可一点不像马肉。它细腻不肥，弹牙不柴，个头虽小层次丰富，最重要的是除了脊柱，一根刺都没有，特适合大口吃肉的麻辣火锅。耗儿鱼裹上红油就像唐僧穿上袈裟，让人一看到就食指大动。

数十年来，川渝饕客认为自己熟悉耗儿鱼，就像妖怪熟悉唐三藏。但正如妖怪并不知道唐僧有如来徒弟这样的来头一样，四川人也大多不知道，耗儿鱼其实是海鱼，也大有来头。

当然，我们在火锅里吃到耗儿鱼的时候，它是没有头的。所以我们不知道它的来头也属正常。

耗儿鱼是一种深海鱼类，对水温和环境要求较高，且野生数量巨大而不适合养殖。我们吃到的都是渔民在东海、黄海和渤海的远海渔场捕捞而来，它们跋山涉水，通过冷链来到内陆，因脑袋太大且没法吃，就给剁掉节约成本。

在我有限的知识库里，上一个脑袋在江浙，而身子在内陆的动物是……张飞。

所以作为蜀人，吃耗儿鱼时有点唏嘘，但问题不大，不妨碍往死里吃。

2019年我去浙江舟山出差，当地朋友带去六横岛上吃海鲜，在那我们认识了老渔民老徐。老徐60岁年纪，皮肤黝黑，横生的皱纹一看就是紫外线所赠。一听说我们是四川来的，他迎了出来，脸上写着老渔民的淡定和波澜不惊，像是见过很多四川人。

老徐开了家大排档，卖一些家常海鲜，装修看上去颇有点历史。

舟山的海鲜没啥特别的做法，无非是清蒸葱油炒红烧，胜在够鲜。老徐家的独特之处在于他是六横岛唯一提供麻辣口味的餐馆，我同行的朋友王睿听闻后说什么也要去这家。

王睿是我见过的最死硬的四川人。别人是无辣不欢，他是无辣不活，这家伙去哪都要带火锅料，包括几年前我们去杜马盖地潜水，他愣是煮了一大锅牛油海鲜，还请我们的菲律宾潜水教练吃，说是白天教练给我们上强度，晚上我们给他也上上强度。果然，教练第二天在海里那艰难的身姿，一看就是在和括约肌做对抗。

这就是王睿，他的哲学是火锅不是目的，而是过程，是方向，是四川和重庆人民的《国际歌》。

一个成都人一个重庆人走到天涯海角都可以循着火锅的气息相逢，然后抱在一起对骂。

很显然舟山的清滋疏味不大入王睿的蜀胃。得知老徐的餐厅竟有火锅鱼，王睿别提多激动。他这次出行忘带火锅料，正愁没法活呢，老徐可谓机械降神。

当晚老徐轻描淡写就给安排了一桌足够舟山的海货：蒸黄鱼、烧带鱼、炒海瓜子、呛梭子蟹，我们坐在搭着简易雨棚的户外大快朵颐，夜幕降临，港口的渔火映射在每个人的脸上，大家的吃相都不太优雅。

当然主菜是火锅鱼。我们一开始对这边的麻辣火锅不报太大希望，心想多半是网上买的底料。没想到锅子一端上来，牛油的侵略性香味差点把我们的鼻粘膜击穿。

王睿满意地点头，以他多年的经验，这是没有任何香料添加的纯牛油锅底，只靠牛油和辣椒提供香味，他不禁对老徐刮目相看。

红油带着小葱和辣椒滚滚翻腾，食材却迟迟未就位，王睿急得连问鱼呢？鱼呢？老徐笑了笑，佝偻着背走进后厨，不一会儿他拎着个盆子回来，那是一盆马脸鱼身的海鱼。

以人的审美来看着实丑陋，当然在马的眼里没准这是美马鱼。

我们从未见过这种鱼。

不过按照王睿的哲学，万物皆可入火锅。他迫不及待地就夹起一只往火锅里扔，煮了10分钟后捞起来。先是试图用筷子撕肉，发现压根撕不下来，干脆直接塞进嘴里用牙干，结果竟然咬不动。

王睿气急败坏，说老徐你这是在整我吗？这鱼是塑料做的？

老徐嘿了一声，从盆里捡出一只马脸鱼，掏出菜刀将鱼头砍下，然后将食指插进鱼的泄殖孔，我们被这举动震惊了，王睿气得大喝一声：“你能不能给鱼保留点尊严！”

呵呵，在他看来，放进火锅才是尊严。

老徐压根不理丫，只见他从泄殖孔一提溜，跟变魔术一样秒撕鱼皮，瞬间这鱼的表面就变得如月光下的静海一样磷光闪烁，又如珍珠一样洁白。

我日，耗儿鱼啊！我们齐声感叹。这就是我们熟悉的耗儿鱼，原来我们平时在火锅店吃到的都是去头去皮的冻货。

“唉...”老徐略带失望和不屑地叹道，我想他多半是嫌我们土锤。

你个海锤有啥了不起的。

王睿这下不吭声了，他默默将老徐处理好的耗儿鱼下进锅里，动作缓慢而虔诚，仿佛带着敬意。接下来我们吃到了这辈子吃过最好吃的耗儿鱼，和冰冻的不一样，口感细腻无匹，用牙给撕下来时那肉会弹回牙上，把红油弹得满嘴唇都是。

“50年前，我第一次跟阿爸出海。那时东海的鱼比现在多多啦，野生大黄鱼跟饺子似的在近海扑腾。”

老徐突如其来打开了话匣子。

“你们可能未必知道，那会儿渔民捕捞的鱼不能直接卖给消费者，需要通过供销社统购统销，再由几级供销社层层分配到居民手中。等到手里时，鱼早死了，人们很难买到新鲜的活鱼。

有些大胆的渔民就架船去远海碰运气，想捕捞一些在四大经济鱼类之外的海鱼。一是自己打牙祭，二是偷偷卖给一些爱吃鱼不要命的老饕。我阿爸就是其中之一，他驾着小渔船离岛几十里，什么杂鱼都捕到过，甚至还捞到不少对岸的传单。

有次他收网发现捕捞上一种20厘米长，长了一张马脸的鱼，一网就是好几百只，正喜出望外呢，同船的渔夫却给唉声叹气地给扔回海里。阿爸一问，原来这种鱼肉太硬，没法吃。

阿爸在扔鱼时发现几只海鸥停在船头，吃这鱼吃得可香，定睛一看它们把喙插进鱼的泄殖孔里，然后头一扭就把皮给撕了下来，只吃肉不吃皮。一只海鸥为了维稳，还把一只剥过皮的马面鱼扔给我阿爸...

从那时起我阿爸成为了全舟山第一个知道马面鱼秘密的人。

他每次都会偷偷捕捞一些马面鱼回来，剥了皮煮给我和阿妈吃。有时嫌剥皮麻烦，还顺带抓几只海鸥回来捆在厨房里给鱼剥皮。

后来，阿爸把海鸥换成了一个重庆人。

这个重庆小伙搞串联去上海，结果坐错了站到了宁波，蹭吃蹭喝了一周，被舟山的生活所吸引，决定留下来玩几个月再说。他给渔民帮工，挣口饭吃，在我家住了足足半年。我爸教他架船出海、撒网捕鱼，自然也教了他怎么从肛门给马面鱼去皮。

配图请勿对号入座

这小伙手脚麻利，并且创造性地提出了马面鱼不仅要剥皮还要去头，那样留下的才是鱼的精华。他说这样处理后的马面鱼拿到市场上去卖，没人认得出它的本来模样，别人压根不知道马面鱼还可以吃。

咱相当于垄断了这门技术，用资本论里的话讲就是建立了马面鱼托拉斯。

自那以后，阿爸再也不需要海鸥了，小伙成了他的知己和忘年交，也是我最喜欢的大哥哥，比我的亲哥亲多了。我们全家都叫他小重庆。当然，在商言商，我爸跟小重庆签订了保密协议，马面鱼的秘密谁都不能说出去，约好泄密者被对方从泄殖孔剥皮。

小重庆在舟山呆久了，嘴里淡出了鸟。他去菜场和副食品商店弄了些牛油、牛下水，都不动用肉票的，反正没人要，又买了辣椒花椒，带回岛上煮成一锅牛油火锅，说那是他家乡的吃法。我们自然接受不了这种腥辣重油，我阿爸吃了两次，痔疮都犯了，从那之后再也不让小重庆在家煮火锅。

*《沸腾吧火锅》第一季

不过后来倒是这麻辣火锅立了大功。

某日一个有关部门的红袖章来岛上突击检查有没有鱼类私买私卖、不进供销社的情形，家里当时刚捕了一批马面鱼准备拿去黑市上卖，听闻红袖章上岛，阿爸急得像热锅上的蚂蚁，出去扔进海里已经来不及了。小重庆灵机一动，当即煮开牛油锅，用了不到一刻钟时间把近百只耗儿鱼剥皮去头扔进火锅里。有关部门的红袖章进厨房逛了一圈没发现异样，便问锅子里煮的是啥，小重庆指着在红色波浪里翻滚的马面鱼面不改色地说，老鼠，这两天除四害抓的。

“你们竟然连老鼠也吃？”有关部门的红袖章吓了一大跳。

“我们成都人爱吃这个。肉嫩着呢。”小重庆张口就来。他热情地邀请红袖章坐下一起吃。

*《沸腾吧火锅》第一季

“不了不了”，红袖章摆着手连连后退，“辣油吃多了要长痔疮。”他说。然后捂着屁股碎步离开。

就这样，我们一家逃过一劫，甭提多感谢小重庆了。经他这么一胡诌，我们发现剥皮去头后的马面鱼确实像一只耗子，阿爸说不如叫它耗儿鱼吧。阿爸夹起一只耗儿鱼，感谢它长得如此之耗，然后忍不住放进嘴里一嚼...

“咣当”一声，阿爸拍案而起。他说他从来没吃过这么有嚼劲的海产，没成想火锅和耗儿鱼竟然是绝配。

那天晚上，我们全家全然不顾身体各处黏膜的抗议，吃完了一整锅耗儿鱼。渔民素有“拼死吃河豚”的说法，我们这算是“拼痔吃耗儿鱼”。这一吃就是几个月。

那几个月是我少年最快乐的时光。

我总是在阴霾的海边等待，当海浪像火锅一样翻滚时，阿爸和小重庆就会驾着船，带着人间美味归来。

再后来，小重庆回去了重庆。他毕竟不可能在海边呆一辈子，他不属于这里。

临走前我阿爸送了他一大编织袋的耗儿鱼，那时没有冷链技术，阿爸用剩下的牛油把耗儿鱼煮熟，等牛油凝结后包裹着耗儿鱼，形成了完美的保护机制，放个三五天都不会坏，饿了放在热水里泡泡，把牛油泡化了就可以吃。小重庆哭得不成样子，说他一定忍住不在路上吃完，而要回到重庆把这鱼请家乡父老吃。

“别别别，耗儿鱼是咱的秘密，你忘记保密协议了吗？不能给泄露了。泄露了大家就知道马面鱼托拉斯，咱就成了资产阶级了。”阿爸小声嘱咐道。

“唉，那我回去后几时才能吃到耗儿鱼呢？”小重庆叹道。

“孩子，想吃耗儿鱼就回舟山，咱俩自己出海打。”我阿爸沉默了一会儿，摸着他的头说，另一只手摸着我的头。

小重庆回去后再无音讯，阿爸托人打听过，有消息说小重庆在一场武斗中死了。阿爸哭了一场，也就暂时放弃了寻他的念头，只是在船里放了坨掺着辣椒的红色牛油，每次出海时都带着，遇到风浪就掏出来闻一闻，仿佛就能逢凶化吉。说来也奇怪，带着红油出海总是能捕到更多的耗儿鱼，仿佛它们天生属于彼此。

进入80年代，渔业交易终于开放，冷链事业也蓬勃发展。那时的冷链公司都是关系户才能进去，工资很高，我阿爸通过关系把我弄进了冷链公司，为了让我升职，他甚至贡献出了‘马面鱼剥皮后能吃’的秘密，让马面鱼正式进入了舟山乃至全国人民的餐桌。

我问他，保密协议怎么办？他笑着说，时代变了嘛，人要学会和生活灵活相处...... 秘密虽然公开了，有两点阿爸作为“留手”绝不外传，一是马面鱼皮的最佳剥法，二是“耗儿鱼”这个外号。

84年我运一批冷冻海鲜去重庆，当地人请我吃火锅，我爸听说了，专门打电话让我替他寻找小重庆的下落。他说如果小重庆还活着，他一定建立了耗儿鱼托拉斯。

我问怎么寻？你只知道他的名字，重庆那么大谁知道他？

阿爸说，你就去火锅店看看有没有马面鱼，如果有，不分青红皂白冲进后厨看他们怎么剥皮，再听他们怎么称呼鱼。

我终于明白了阿爸“留一手”的良苦用心。他知道，重庆再大，如果有一家火锅店的店员正在把手指插进马面鱼的泄殖孔剥皮，那大概率就是小重庆的店，这时你走上去问师傅在剥啥鱼，若他回答‘耗儿鱼’，那就板上钉钉。”

“那你找到小重庆没有？”我们都伸直了脖子。

“没有，1984年，全重庆的火锅店都没有马面鱼，当地人甚至嘲笑我，说重庆火锅为内脏而生，怎么可能有海鲜的一席之地，那是沿海居民的靡靡之物。但我阿爸仍然抱着一线希望，说也许是小重庆还在坚守着保密协议，吧。”

“所以。故事就这样了？”王睿抚额而憾，嘴角兀自挂着半凝固的红油。

“还没结束。88年我又去重庆推销冰箱，那时阿爸已经有点老年痴呆了，他嚷嚷着要让我带他一起，我没答应。那次我刻意带了很多马面鱼去重庆，卖冰箱送马面鱼。

重庆的火锅老板大都很执拗，对海货不屑一顾，我苦口婆心、赌咒发誓，他们才勉强收下，一半原因是为了“耗儿鱼”这个诨名，他们说这名字倒是挺江湖，挺重庆。我完成订单后匆匆回了舟山，竟然忘记了教他们剥皮之法，也不知道狂野的重庆人会怎么解决这个问题。

1992年，我阿爸彻底痴呆了，什么都不记得，但总是喜欢嘟囔‘重庆’，我也不知道他是惦记着那座城市，还是那个人。

我带他去了重庆，怎么说呢，不知你们看过赵本山的电影《落叶归根》没，我当时就是赵本山那个状态。我几乎是背着阿爸在山城爬坡上坎，在大街小巷寻找着每一家售卖耗儿鱼的火锅店。仿佛一夜之间，全重庆的火锅店都在卖耗儿鱼了，而且位于菜单的显赫位置，历史地位仅次于毛肚和鸭肠。

阿爸虽然痴呆，但识字还是没问题的，他看着菜单，嘴里喃喃地重复：‘耗儿鱼托拉斯建起来了...耗儿鱼托拉斯建起来了......我们终究活成了资产阶级’，浑浊的眼里似有火焰，要是不认识他，说那是罗伯斯庇尔我都信。

这时我看见店门口有个伙计正坐在板凳上剥耗儿鱼皮，他用菜刀在鱼身上片来片去，就像在片烤鸭。这伙计刀工着实霸道，不到1分钟就片出了一只晶莹剔透的去皮耗儿鱼，但这操作不对。我当机立断，把阿爸放在椅子上，一个箭步扑向伙计，不由分说推开他，抓起耗儿鱼就插进其泄殖孔。伙计惊呆了，狂野如重庆人也没见过我这种诉求。

我使出了多年未用的手法，只存在于故老秘密中的手法，我手指忽如利剑，忽如拈花，5秒一皮，把伙计震得合不拢嘴。