作者丨李弄 编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇
本届世界杯的最大黑马，来自北非的摩洛哥，昨晚完成了自己的谢幕战，创造了非洲国家首次进入世界杯四强的历史。
比赛期间，#摩洛哥足球 纯粹#再度登上热搜。这个梗来源于2018年徐阳指导的一场解说，因为反复提及“我去过摩洛哥，停车场、沙滩上都是踢球的孩子，那里的足球很纯粹”，他获得了“徐至摩”的称号。
摩洛哥人在沙滩上踢球丨《看见摩洛哥》
男孩在路灯下赤脚踢球，比起获胜，他们好像更愿意踢得漂亮。于是，纯粹成为那个遥远的北非国度最鲜明的标签，人们藉此想象异域的风土人情。
但与足球的纯粹相比，摩洛哥美食则要复杂得多。
01 北非迷影
提到摩洛哥美食，你会想到什么？
想必是黑白电影《卡萨布兰卡》里那间里克咖啡馆。
“世界上有那么多城镇，城镇中有那么多酒馆，她偏偏走进了我这家。”如亨弗莱·鲍嘉和英格丽·褒曼一般的俊男靓女在其间觥筹交错，也暗自角力。德国军官昂首坐下，点一瓶1926年的法国香槟，下酒菜是用高脚杯盛放的一整盒鱼子酱。
尽管里克咖啡馆在许多年后才真正在摩洛哥国土上被人复刻，但它的确代表了一种关于北非花园的想象。
用鱼子酱下酒丨《卡萨布兰卡》
又或者，是乔治·奥威尔那篇被学界广泛讨论的散文《马拉喀什》。
文中写道：“摩洛哥对法国人来说意味着什么？意味着柑橘园，或者意味着在政府部门谋职。对英国人来说呢？摩洛哥意味着骆驼、城堡、棕榈树、法国外籍军团、铜质托盘和强盗。”
“在摩洛哥住上好几年，人们或许都不会注意到，对于十分之九的摩洛哥人来说，生活其实是永无尽头的辛苦挣扎，只为从风化的土壤中争取少许食物。”
摩洛哥原住民柏柏尔人的村落
但无论是香槟鱼子酱，还是奥威尔笔下劳工与羊群争夺的一片面包，这些年代久远的想象，都无法勾勒摩洛哥美食的全貌。
它不在电影的浪漫想象里，也不在东方主义的审视中。
你可以从自然地理中窥得一条线索。摩洛哥地处非洲北部，西邻大西洋，北靠地中海，阿特拉斯山脉横亘在国土中央，阻碍了南部的撒哈拉沙漠，让大海与陆地、森林与沙漠、雪山与平原在这个国度多样共存。
地形多样，阿特拉斯山脉与撒哈拉沙漠
人文历史则是摩洛哥美食的另一把密钥。摩洛哥是欧洲边陲的触手，是通往非洲腹地的大门，也是阿拉伯世界的极西端。原住民柏柏尔人，公元8世纪以来统治王国的阿拉伯人，乃至那些来自法国、西班牙、葡萄牙的殖民者，都在这片土地留下印记。
文化多元，蓝色的舍夫沙万与红色的马拉喀什
而这两条线索，都指向摩洛哥美食的多元化与复杂性。
02 用库斯库斯连接全球信号
旅游杂志曾将“在摩洛哥卡萨布兰卡吃粗麦手抓饭”列为一种极致的旅行体验：
“一旦你到了卡萨布兰卡，就请在第一时间奔向海边的Boulevard de la Corniche大街，挑一家漂亮的咖啡馆或饭店，叫上一杯薄荷茶，再来一份摩洛哥著名的主食——粗麦手抓饭库斯库斯（couscous）。”
粗麦手抓饭库斯库斯（couscous）
将小麦磨成粗粉，整理成外形类似小米的食物，或是白色大粒，或是黄色小粒，经特制锅内反复蒸制，再浇上由蔬菜与肉类炖煮而成的辣味酱汁。这就是著名的库斯库斯。
这是一个关于摩洛哥美食复杂性的绝妙例证。
在摩洛哥，近半数人口依然务农为生。麦田是他们从地中海继承的宝藏，麦子是他们得以果腹的基本元素。
粗麦手抓饭库斯库斯（couscous）
卡萨布兰卡从前是诸国谍影的交锋之地，如今是摩洛哥的经济心脏，象征着最现代化的生活方式，而游客走进漂亮的咖啡馆，却被引向本土最平民而古老的食物。
卡萨布兰卡是摩洛哥的经济心脏
关于库斯库斯，还有一个广为人知的都市传说：上个世纪，卡萨布兰卡城内有一座宏伟的凯悦酒店，它屋顶那个巨大的卫星锅，让当地年轻人为之着迷。一位失业青年突发奇想，将自家的库斯库斯蒸锅也搬到屋顶，连接天线，竟然真的收到了来自意大利、英国和德国的电视信号。
“就在这一天，摩洛哥人放弃了他们的库斯库斯，转向卫星电视。”传播学家们对此津津乐道。
美食就如同那口库斯库斯蒸锅一般，将摩洛哥与广阔的时空联结起来。
03 在塔吉锅里烹煮世界食物
这是一个容易干旱的国家。尽管麦子已足够天性坚韧，和摩洛哥人种植的番茄、豆类等其他农作物一样，也时常遇到歉收的年份。
在降雨不足的年度，羊群成为救命的资产。从前有贵客登门，如果摩洛哥人不以羔羊肉款待，会被客人视作一种侮辱。
在降雨不足的年度，羊群成为救命的资产
西边的海岸提供了另外一种资源。与人们对非洲的整体想象不同，摩洛哥是渔业大国，传统技术与现代产业在这里融合，大量鲷鱼、沙丁鱼、章鱼从这里运往欧洲、东南亚和日本。
摩洛哥是非洲第一大渔业国
这所有的条件与状况，都让另一种美食的应运而生成为必然——塔吉（Tagine）。
塔吉锅应运而生
独具特色的塔吉锅由柏柏尔人创造，作为摩洛哥的原住民，他们群居的沙漠地带水源匮乏。
塔吉锅用陶土烧制，高帽锅盖设计为圆锥形，水蒸气升腾而上，又顺着陶盖滴落回食物之中，堪称“不加一滴水”的典范。
柏柏尔人群居在水源匮乏的沙漠地带
塔吉锅中炖煮的食材，更是令人眼花缭乱：大块的羊肉、牛肉、鸡肉，丰富的鲜虾、鲜鱿，还有橄榄、桃杏、西梅、葡萄干等鲜果与果脯。
塔吉锅中炖煮的食材令人眼花缭乱
此时，主角还缺一味香料。
摩洛哥一度是非洲大陆沟通世界的枢纽，重要贸易路线在此交汇，各地商贾在此云集，黄金、布料、食盐，当然还有来自印度的香料。
姜黄，肉桂，香叶，藏红花，还有一种名为“Rus El Hanout”的黄褐色粉末，那是摩洛哥人的创造，用三十五种香料与食材混合制成，是北非料理的灵魂。
摩洛哥市集上的多种香料
而此刻，所有的一切都在质朴的塔吉锅里文火慢煮，融贯东西、跨越古今的食物，在同一口锅中缓缓蒸腾。
除了塔吉锅和古斯饭，他们还有kebab大串，同样香料馥郁的炖煮蜗牛，重要到被编进民间谚语的薄荷茶……
美食家蔡澜曾写到与小朋友聊美食。
小朋友问：“吃大排档要去哪里呢？”
“到全世界最大的市集——摩洛哥的马拉喀什去，那里别说吃不完，走都是走不完的。把天下的香料都集中在一起，任何蔬菜和肉类，除了猪以外，都齐全，牛羊内脏烤得让人流口水，价钱也便宜得发笑，可上网一查就知道。”
到全世界最大的市集，摩洛哥的马拉喀什去
摩洛哥始终以无与伦比的丰富性，吸引着世界各地的游客。
因为旅行成本不高，又极具异域风情，摩洛哥曾被《孤独星球》评为全球年度最佳旅行地之一。摩洛哥仿佛一座露天表演的广场，自然景观与人文风物，鞣革织物与香料瓦罐，宗教辞令与世俗言论在那里此起彼落。
有游客说，在摩洛哥吃饭仿佛开彩票，一餐饭通往无数的可能。游客们不一定会开出自己想要的风味，但一定会沉醉在它的无限风情中。