2023广州米其林指南发布，兰亭永成为新晋米其林一星餐厅

又是一年广州米其林指南榜单发布日。

今年的新变化是，由玉芝兰兰桂均师傅任行政总厨的兰亭永摘得一星。兰亭永是近一年来广州为数不多的亮点新餐厅之一。在主理人Ricky与厨师长张健团队的支撑与合作默契下，兰师傅的手艺得到了更加精彩的呈现。北京有四合院改建的精致餐饮，上海亦有外滩和静安老别墅区的fine dining餐厅，唯独广州的高端餐饮大多定址于珠江新城商务区一带。位于东山口百年历史别墅锡安园内的兰亭永，也弥补了这块的空白。（详见：兰亭永 | 是不是川菜，真的有这么重要吗？）

另外，困扰我多年的不解之谜半岛名轩今年终于被摘星了。对于我个人来说，这条就是今年广州米其林指南最重要的新闻了吧……

二星餐厅：御宝轩、江、泰安门。

一星餐厅：炳胜公馆、炳胜私厨（天河东路）、宏图府、御宝阁、玉堂春暖、丽轩、利苑（越秀）、广御轩、玥、宋、Stiller、岁集院子·拾月、惠食佳（海珠）、信记海鲜饭店、愉粤轩、兰亭永。

说句题外话，信记真是个组酒局的好地方。（详见：当作为米其林一星的信记成了我们的酒局根据地之后）

在广州第一次颁发的米其林指南侍酒师奖由泰安门餐厅李之首获得，阁餐厅The Attic周隽杰获得米其林指南年轻厨师奖，潮跃餐厅杨瀚获得米其林指南服务奖。

米其林指南入选餐厅如下。潮汕菜餐厅潮跃、头家夜粥成为新入榜餐厅。（详见：广州新餐厅开太多，都快来不及去吃了  广深新店 | 料理的变与不变）

（拍早了，下面漏了御膳汤品和炳胜·禅意茶素……）

必比登餐厅如下。深受老饕喜爱的番禺腰记饭店荣登榜单。

不知不觉，米其林指南在广州已经是第六年了。坦白说，近几年的广州米其林指南似乎处于一种不上不下的尴尬境地（更尴尬的大概是今年的首版杭州米其林指南吧），每年新增一两家一星餐厅，提拔一两家餐厅至二星，今年甚至二星都没有任何变化。但这倒不能全怪在米其林指南身上。毕竟我现在如果想找些有趣的中高端餐厅，可能更愿意跑去邻近的深圳，或是更远的香港和澳门，而不是留在广州。

究其原因，大概是因为广州作为普通游客心目中的美食之都，和米其林指南对于一家好餐厅的定义和要求，这两者的标准可能并不在一个体系之内。即使最近广州也有一些优秀的fine dining出现，但就我个人看来，这座城市的气质和米其林指南评判好餐厅的标准，似乎总有一些不搭调感。

我曾看到一个说法，大意是：当我们说一个地方是美食荒漠的时候，意思不是说想花一千块吃一顿饭找不到好地方，而是当我们在公司加班累得半死，好不容易下班了想在周边吃个便宜舒服的小馆子或者点一份外卖，踩雷的几率却超过80%（大概指的是北京或者杭州？）。从这一点来看，像广州这种庶民饮食氛围浓厚的城市绝对算不上是美食荒漠，但在对高端餐饮的认知和消费习惯上，则是另一个层面的问题。

举两个小例子吧。第一个例子来自某厨师朋友的吐槽，有客人来店里点海鲜，看到价格之后嫌弃贵，他的理由是，自己去黄沙海鲜市场买一只比这里吃便宜多了。至于餐厅的经营成本、提供的服务、厨师的料理技法，似乎不在客人的考虑范围之内。

另一个例子是很早之前某次饭局中，有位朋友说，赚到的钱用来买衣服买手表都是虚的，只有吃到肚子里才是自己的。看似是对吃饭颇有追求，但细聊下去呢，又会发现他的观点是吃饭只要食材好就行，简单烹饪一下就行，花在环境、服务上的钱，在他看来也是“虚的”。

而米其林指南评判的好餐厅，又似乎并不仅仅是简单好吃而已。厨师的创意、菜品的稳定性都在考量范围内，而这恰恰是某些排档馆子欠缺的地方。至于环境和服务，即使米其林指南中没有明确地把它们作为评判标准写进来，但大家都知道大概是怎么回事儿。（如果你觉得餐厅服务完全不重要，可以看一下《熊家餐馆》第二季第七集。这集在我今年心目中的地位仅次于《最后生还者》第一季第三集。）

当然，这和居民消费习惯有关，和城市消费力也有关。和广州相比，旁边new money聚集、人均2000+新餐厅比比皆是的深圳反倒更适合米其林指南进驻，只不过深圳根本不需要给自己贴上美食城市的牌子。

前两周我去了深圳一家人均600元左右、偏年轻化的日式bistro，U字形吧台座位前，我左边是两位中年男性穿着衬衫西裤、边喝酒边聊业务的商务局，右边是一位中年女性带着长辈和两个孩子的家庭聚会，这在深圳大概是很常见的景象。而我在广州这类餐厅吃饭的时候，大部分就餐客人的组合大多数要么是闺蜜小姐姐的时尚聚会，要么是成熟男性和年轻女性的约会或者约其他的搭配，消费群体显得更为单一。

我一直抱有的一个观点是：真正有美食包容力的城市，应当既容许物美价廉大排档的存在，也有精致fine dining餐厅的生存土壤，而不会在其中有一道难以跨越的裂痕。

对于广州来说，这几年来米其林指南的进驻，已经如鲇鱼效应般搅活了这一市场。但我总是期待着，它能走得更前、更远一些。