前阵子我回台北时，去吃了一次蒙古烤肉餐厅，很多年没进去这种餐厅了。
严格说起来，不是那种肉在炉上烘熟的烤肉，而是在铁盘上的炒肉。
蒙古烤肉餐厅最吸引人的地方，就是自己挑食材搭配：在选菜区一般有包菜、白菜丝、豆芽、洋葱、青椒、萝卜丝等；肉类有冷冻的牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉、五花肉切片，早期还能见到兔肉、鹿肉。
你将这些食材叠进大碗，蒙古烤肉的一个乐趣就在于叠叠乐，将食材一层一层叠上去后，最后一道工序是淋上自己喜欢的佐料：酱油、米酒、姜蒜汁、辣椒汁、柠檬水、醋、虾油、辣油、菠萝水....
接着重点来了，盛得满满的碗交给窗台里的烤肉师傅。他们接过去后一股恼地倒入那铁铸的大圆烤盘，酱汁瞬间蒸发，杀的一声白烟轰窜升腾。
隔窗看师傅翻炒也是吃蒙古烤肉一大乐趣，他快速地挥舞横扫你那份拌进独一无二酱汁的烤肉，那长筷架式有如高手过招，行云流水，约莫三十秒，将香气四溢的一碗烤肉就烹烤好了。
如果师傅想耍个帅，还会在最后一刻长筷横扫烤肉，准确无误地拨进碗里那一瞬间，顺势持着碗画了一个弧型动作，像太极化劲般，华丽地转个身端到你面前。不仅满足味觉，还有视觉效果。
蒙古烤肉师傅大多表演欲旺盛
蒙古烤肉餐厅在上世纪7.80年代台湾盛极一时。我小时候一听到要去吃蒙口烤肉就直流口水，意味着可以吃肉，很多很多的肉，那是当时少数可以让你无限畅吃的餐厅。
然而近年来逐渐没落，现在台北也就两三间蒙古烤肉餐厅。
早期台北比较有名的蒙古烤肉餐厅是“唐宫”，几年前失火后就再也没复业。现在还开着的如“大戈壁”、“美琪。这年头只卖蒙古烤肉是活不下去的，所以店里采取吃到饱形式，还有各种火锅、中西式自助餐、饮料甜点等.....整个餐厅装修风格倒也洋溢着台湾经济起飞时那种老派风情，虽然网上口味褒贬不一，但也不妨碍天天高朋满座都要先预约。
虽然名曰“蒙古烤肉”但蒙古并没有这种大铁盘上长筷烹烤的方式，因此以前我老以为蒙古烤肉是台湾独创的吃法。
直到1999年我第一次到北京，在什剎海边上的烤肉季，吃了炙子烤肉，那一刻，如同被雷击，这口感、香味竟然跟小时候吃的蒙古烤肉如此相似。那的确让我的价值观有点破灭，可是也让我好奇了，为什么它们口味如此相似。
北京炙子烤肉
据考证，台式蒙古烤肉是1950年代，相声大师吴兆南所发明的吃法。
当年吴兆南也还不是大师，只是位1949年冒名顶替他人身份南渡来台的年轻人。本来还是的北京家境优沃的玩主，来台后一穷二白，只好放下身段努力讨生活。他想起以前在北京吃的炙子烤肉，于是请铁匠也打个铁烤盘，在现在台北西南同安街一带淡水河边卖起了烤肉，顺便三五好友聚聚，唱唱戏曲说说相声，在异乡苦哈哈的日子自娱自乐。
都说老北京炙子烤肉分“文吃”和“武吃”，“文吃”即厨房师傅给您烹调好端上餐桌来，“武吃”为站着吃，三五好友用种不入流的松驰站姿围着炉自己烹调吃了。吴兆南既身在异乡，哪还像老北京那瞎讲究，台湾有啥食材，就拿啥来瞎烤，反正味道竟然还不错。
“武吃”讲究地是将一只脚翘高，假装很松驰的样子吃肉。
这开店总要有个店名，外省来台谋生卖家乡小吃，有人卖湖南腊肉，有人卖山东馒头、有人卖江浙熏鱼，北京人卖烤肉再怎么说也该挂着“北京烤肉”的招牌。只不过那刚逃到台湾，政治氛围肃杀，大喇喇地打上“北京”两字，那岂不是昭告天下“附匪”吗！那退而求其次“北平”，也想多了，那可是个说思念故乡也会被举报的时代，卖个家乡小吃都可能引来杀身之祸。
吴兆南心想，那就离个北京十万八千里，越远越安全，干脆就叫“蒙古烤肉”，反正也没人去过蒙古，总该不会有问题吧！
于是，这炙子烤肉的变体奇行种“蒙古烤肉”就在台落地生根。
但说“蒙古烤肉”是在台湾被“发明”出来的，也说得过去。炙子烤肉大多只有牛羊肉，台式蒙古烤肉自选肉及配菜总类更多，大家都自认自己的调料最好吃，一百位食客就有一百总口味。
台式蒙古烤肉偏甜，那是大家已经很习惯在叠叠乐时最后舀一匙菠萝水，加几个菠萝块，甜味也被一起炒了进去。加菠萝的原因可能是内含的酵素能软化肉质之外，还能增添新鲜的甜味与解腻。
此外，近年来这种自助餐吃到饱的原型，也是吴兆南卖烤肉时率先独创。最早他是按一盘肉三元计价，生意不怎么样，后来心一横，索性定价一美元(约四十元)，爱吃多少吃多少，在当时价格也算不低。
内行人心照不宣就是北京炙子烤肉，反正在郊野河滨体验异乡风情烤肉，听听说唱，徐徐晚风，成为名流、文人风尚。河堤旁的野摊子停满各式豪车，名声大到连蒋经国都来过，也算是为蒙古烤肉加持。
就这么，蒙古烤肉从小摊子一跃成为开进观光酒店的高档餐饮，吴兆南也无后顾之忧地专心去搞相声艺术了。也算是另类抓住时代红利。
吃到飽
“蒙古烤肉”声名大噪，成了流行语。据说早期国民党特务机关就有一道专门伺候政治犯的刑求方式，审问审问着，就随手拿着嘴里抽一半的烟，往犯人脸上烫下去。把传统烫刑玩出花，他们也戏称为“蒙古烤肉”。
话说回来，“蒙古烤肉”50年代从路边摊起家，后成高档餐厅，又在7、80年代普及成大众美食。现在蒙古烤肉餐厅虽然少了，但蒙古烤肉的形式在夜市里普及开来，自选肉菜一碗百多元，食材也更平民化了，什么豆干豆腐、榨菜、沙茶酱都能炒进去。
夜市蒙古烤肉
很多北美华人在商场里可能也见过蒙古烤肉餐厅，有些人说好吃有些人说难吃，但也有几十年历史了，这不知道是否跟吴兆南70年代移居美国，以及那时移民潮一堆台湾人在美国开餐厅有关。倒是一些沈阳朋友跟我说他们小时候九十年代也吃过这种“蒙古烤肉”：元太祖自助蒙谷烤肉店，估计也是当年台湾人过去开的，真没想到炙子烤肉在台湾绕一圈后换种形式重回大陆。
美国的蒙古烤肉连炒面都有
蒙古烤肉就是纯粹地满足肉欲。至于蒙古烤肉为什么现在退流行了，这跟近年来自助餐退流行原因也差不多，现在大家越来越讲究吃得精致，而不像过去只想着吃回本。现在提到蒙古烤肉，多半也有点怀旧的感觉。
现在台湾的蒙古烤肉餐厅好像约定成俗地都兼卖东北酸菜白肉锅，大概蒙古和东北，台湾人觉得“反正都是北方”。
反正每次有北京过来的朋友，我就带他们去蒙古烤肉店见识见识。当北京朋友吃下一口，闪过一丝不寻常的眼神，我就知道，又可以从炙子烤肉开始聊起了：聊1949年的外省人，聊那时的风声鹤唳，聊相声在台湾的发展，聊台湾各种小吃....。
好吃的食物穿越了时空，连结了记忆。在陌生的环境，陌生人的面前，“食物”真是一种最能卸下人心房的东西，什么话都能从“好不好吃”开始聊起。
像“温州大馄饨”、“川味牛肉面””、“天津手抓饼”....一样，“蒙古烤肉”也是一种外省人在台湾，拼凑想象出的故乡美食。像台湾这种移民社会，每个时代都有来自不同地方的新移民加入，有时候光看食物，就能拼凑出一套族群文化迁徙史。
不仅是蒙古烤肉，当我走过的地方越多，吃到越来越多“似曾相似”的食物，总会在记忆追慢慢挖掘，推理，它是怎么来的，又怎么变成我熟悉的那个样子。
食物就像时间之海中的锚，定位自己的人生，也重新看见历史。
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