3月23日晚间，海底捞国际控股有限公司（6862.HK，海底捞）发布2021年全年业绩称，2021年归属于上市公司股东的净亏损41.63亿元人民币，上年同期盈利3.09亿元人民币，亏损额接近前3年归属于上市公司股东的净利润的总和；营业总收入411.12亿元人民币，同比（较上年同期）增长43.7%。
此前的2021年11月，海底捞宣布调整门店扩张计划，关停近300家门店导致大额一次性损失，拖累公司全年业绩。海底捞称，由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超36.5亿元。
截至2022年3月23日，海底捞（6862.HK）收涨3.60%，报收13.24港元。今年以来，海底捞（6862.HK）股价已累计跌去24.77%，最高点85.75港元。
2021年11月，海底捞踩下急刹车。
年报显示，截至2021年12月31日，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟”计划下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。
2021年全年海底捞新开421家餐厅，关闭276家餐厅，其中16家因租约到期等原因关闭。截至2021年12月31日，海底捞全球门店网络1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于中国港澳台地区及其他11个国家。
此前，海底捞于2021年11月公告称，将于2021年12月31日前逐步关停约300家经营不善的门店。此外，为纠偏此前对疫情的预期，门店大规模扩张招致的经营压力，开启“啄木鸟”计划。该计划表明在门店平均翻台率低于4次/天之前，不会规模化开设新店。
年报显示，2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.5次/天，与2021年上半年基本持平，但尚未达到“啄木鸟”计划规模化拓新的要求。此前，2020年年报披露的总体及同店翻台率分别为3.5次/天与4.0次/天。
海底捞“转攻为守”的效果已反映在翻台率上。
海通证券研报指出，2021年12月、2022年1月翻台率分别为2.9次/天、3.0次/天，翻台率持续环比改善，2022年2月翻台率已显著提升至4.0次/天。
对此，东吴证券此前认为此次基本面最大利空（即海底捞此前预告净亏损38亿元-45元）已落地，后续叠加国家发改委“减税降费”、“定向扶持”、“精准防疫”等纾困政策利好、疫情防控边际放松与餐饮消费持续复苏，预计关店后估值逐步见底，关店调整效果将在2022年初步显露。
动刀改革“师徒制”，重启大区管理
海底捞门店扩张的动力源于其“师徒制”体系。
此前，海底捞的门店管理体系大致分为教练、师傅、徒弟、徒孙等。师傅，也就是海底捞门店的店长，将徒弟（即员工）培养成准店长，徒弟担任新开门店店长后，师傅也能获得新店利润的提成。徒弟培养出的下一代徒孙担任新店店长后，师傅成了师爷，同样能获得提成。
在这一套薪酬管理制度下，员工的向上流通路径就是成为店长。而此前海底捞大规模闭店，一定程度上会影响这一机制发挥激励作用。
海底捞管理层显然也注意到了这一问题。海底捞在年报中表示，公司在年内重新规划了门店运营业务管理层级。
目前，公司已恢复大区管理体系，共15位大区经理负责海内外各区域门店运营，大区经理从原区域统筹教练和资深家族长中选拔。大区经理下设家族长负责管辖范围内的门店，原有小区经理岗位和家族长岗位合并。
这一“家族长”岗位仍有原先“师傅”的影子。年报显示，家族长负责选拔培养门店经理，对家族内门店管理、经营负监督指导责任。海底捞表示将严格执行考核制度，按照考核成绩优胜劣汰，并将各级管理层的薪酬与工作成果挂钩。
此外，海底捞的员工成本大幅上升53.7%至148.75亿元，占2021年收入比重为36.2%，同比增加2.4个百分点。海底捞称主要由于员工薪资水平提高及报告期内收入增长放缓所致。
人均消费回落，第二增长曲线难寻
海底捞人均消费回落至2019年前水平。2021年的顾客人均消费从2020年的110.1元下降到104.7元，2019年该项数据为105.2元。海底捞称主要因为客均点餐量变化等。
此前，海底捞曾因涨价而公开道歉。2020年3月，海底捞曾称因疫情和成本上涨影响，调整部分菜品价格，整体价格涨幅在6%左右。此后，海底捞于2020年4月10日致歉，并表示即日起中国内地门店菜品价格恢复到同年1月26日（农历大年初二）门店停业前标准。
中泰国际研报判断，考虑到居民可支配收入增长减慢及消费信心不足，未来海底捞重新提价空间有限，叠加原材料价格上涨，预计海底捞毛利率短期仍会承压。
此外，海底捞在经营层面提高上新频率，海底捞称未来将从全国、区域双体系推进产品上新，并保持全国每年至少2次的上新节奏。
此前，继海底捞宣布关闭近300家门店，公司旗下多个快餐品牌被曝出相继歇业关闭，包括乔乔的粉、佰麸私房面、捞派有面儿及大牟田等。
就营收数据来看，海底捞似乎仍未找到副品牌的突破口。期内，其他餐厅经营收入为19.78亿元，仅占总收入的0.5%，同比提高0.4个百分点。
值得一提的是，海底捞新帅杨利娟上任的第6天，就宣布开启烧烤食材外送业务，重启4年前试水的烧烤食材外送业务。这或是未来海底捞发力的又一个方向。
目前，海底捞的外卖业务也尚未成熟。2021年年报显示，外卖业务收入为70.57亿元，占总收入比重1.7%，同比下滑0.8个百分点。
海底捞品牌创建于1994年，历经二十多年的发展，已经成长为国际知名的餐饮企业。2018年9月，海底捞国际控股在香港证券交易所上市。截至2021年底，海底捞拥有1443家直营餐厅，遍布全球15个国家和地区。
此前的2021年11月，海底捞宣布调整门店扩张计划，关停近300家门店导致大额一次性损失，拖累公司全年业绩。海底捞称，由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超36.5亿元。
截至2022年3月23日，海底捞（6862.HK）收涨3.60%，报收13.24港元。今年以来，海底捞（6862.HK）股价已累计跌去24.77%，最高点85.75港元。
海底捞2021年主要财务摘要
拓店收缩，翻台率环比提升2021年11月，海底捞踩下急刹车。
年报显示，截至2021年12月31日，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟”计划下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。
2021年全年海底捞新开421家餐厅，关闭276家餐厅，其中16家因租约到期等原因关闭。截至2021年12月31日，海底捞全球门店网络1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于中国港澳台地区及其他11个国家。
此前，海底捞于2021年11月公告称，将于2021年12月31日前逐步关停约300家经营不善的门店。此外，为纠偏此前对疫情的预期，门店大规模扩张招致的经营压力，开启“啄木鸟”计划。该计划表明在门店平均翻台率低于4次/天之前，不会规模化开设新店。
年报显示，2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.5次/天，与2021年上半年基本持平，但尚未达到“啄木鸟”计划规模化拓新的要求。此前，2020年年报披露的总体及同店翻台率分别为3.5次/天与4.0次/天。
海底捞2021年总体平均翻台率
海底捞2021年同店平均翻台率
为配合内部架构调整，2022年3月1日，海底捞发布管理层人事任命公告，43岁的副首席执行官兼首席运营官杨利娟调任首席执行官，负责监督集团的管理及战略发展，并继续负责“啄木鸟”计划的落实与推进。海底捞“转攻为守”的效果已反映在翻台率上。
海通证券研报指出，2021年12月、2022年1月翻台率分别为2.9次/天、3.0次/天，翻台率持续环比改善，2022年2月翻台率已显著提升至4.0次/天。
对此，东吴证券此前认为此次基本面最大利空（即海底捞此前预告净亏损38亿元-45元）已落地，后续叠加国家发改委“减税降费”、“定向扶持”、“精准防疫”等纾困政策利好、疫情防控边际放松与餐饮消费持续复苏，预计关店后估值逐步见底，关店调整效果将在2022年初步显露。
动刀改革“师徒制”，重启大区管理
海底捞门店扩张的动力源于其“师徒制”体系。
此前，海底捞的门店管理体系大致分为教练、师傅、徒弟、徒孙等。师傅，也就是海底捞门店的店长，将徒弟（即员工）培养成准店长，徒弟担任新开门店店长后，师傅也能获得新店利润的提成。徒弟培养出的下一代徒孙担任新店店长后，师傅成了师爷，同样能获得提成。
在这一套薪酬管理制度下，员工的向上流通路径就是成为店长。而此前海底捞大规模闭店，一定程度上会影响这一机制发挥激励作用。
海底捞管理层显然也注意到了这一问题。海底捞在年报中表示，公司在年内重新规划了门店运营业务管理层级。
目前，公司已恢复大区管理体系，共15位大区经理负责海内外各区域门店运营，大区经理从原区域统筹教练和资深家族长中选拔。大区经理下设家族长负责管辖范围内的门店，原有小区经理岗位和家族长岗位合并。
这一“家族长”岗位仍有原先“师傅”的影子。年报显示，家族长负责选拔培养门店经理，对家族内门店管理、经营负监督指导责任。海底捞表示将严格执行考核制度，按照考核成绩优胜劣汰，并将各级管理层的薪酬与工作成果挂钩。
此外，海底捞的员工成本大幅上升53.7%至148.75亿元，占2021年收入比重为36.2%，同比增加2.4个百分点。海底捞称主要由于员工薪资水平提高及报告期内收入增长放缓所致。
人均消费回落，第二增长曲线难寻
海底捞人均消费回落至2019年前水平。2021年的顾客人均消费从2020年的110.1元下降到104.7元，2019年该项数据为105.2元。海底捞称主要因为客均点餐量变化等。
此前，海底捞曾因涨价而公开道歉。2020年3月，海底捞曾称因疫情和成本上涨影响，调整部分菜品价格，整体价格涨幅在6%左右。此后，海底捞于2020年4月10日致歉，并表示即日起中国内地门店菜品价格恢复到同年1月26日（农历大年初二）门店停业前标准。
中泰国际研报判断，考虑到居民可支配收入增长减慢及消费信心不足，未来海底捞重新提价空间有限，叠加原材料价格上涨，预计海底捞毛利率短期仍会承压。
此外，海底捞在经营层面提高上新频率，海底捞称未来将从全国、区域双体系推进产品上新，并保持全国每年至少2次的上新节奏。
海底捞2021年顾客人均消费
海底捞也在探索海底捞以外的业务。海底捞近几年探索自营餐厅副品牌，报告期内，海底捞还拥有汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等品牌。此前，继海底捞宣布关闭近300家门店，公司旗下多个快餐品牌被曝出相继歇业关闭，包括乔乔的粉、佰麸私房面、捞派有面儿及大牟田等。
就营收数据来看，海底捞似乎仍未找到副品牌的突破口。期内，其他餐厅经营收入为19.78亿元，仅占总收入的0.5%，同比提高0.4个百分点。
值得一提的是，海底捞新帅杨利娟上任的第6天，就宣布开启烧烤食材外送业务，重启4年前试水的烧烤食材外送业务。这或是未来海底捞发力的又一个方向。
目前，海底捞的外卖业务也尚未成熟。2021年年报显示，外卖业务收入为70.57亿元，占总收入比重1.7%，同比下滑0.8个百分点。
海底捞品牌创建于1994年，历经二十多年的发展，已经成长为国际知名的餐饮企业。2018年9月，海底捞国际控股在香港证券交易所上市。截至2021年底，海底捞拥有1443家直营餐厅，遍布全球15个国家和地区。
海底捞2021年分部划分收入
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