今天来讲讲我是如何假装自己很会做饭的。
我经常会在做菜的时候使用各种酱料来调味，既能避免备料太多的麻烦、费时，又能弥补自己调味搭配的能力不足。 很多人调味时可能会遇到两个问题： ①无法掌握调味料的分量。可以借用一些工具，比如这种烘焙量勺。 1汤匙=1tbsp=15ml≈15g（一大勺）1茶匙=1tsp=5ml≈5g（一小勺） 水的密度约等于1g/ml，比水重的东西一汤匙就不止15g，比水轻的东西如油一汤匙就不到15g，不过这个误差都不会对口味造成太大影响，毕竟做饭不是做化学实验。
②做什么菜都一个味道。 很多做菜教程都是一个万能公式，葱姜蒜、盐、生抽、蚝油一放，没有变化。倒不是说这样不可或者不好吃，但肯定吃多了会腻，食材与食材之间也不能凸显自己的特色。 针对第二点，就来分享一下我的冰箱里都有什么常用酱料~
开始前的一些说明： 1）这篇分享的酱料多为复合型，原则上都可以直接作为一道菜的主要调味，有的可能需要稍加盐、酱油调整。关键词：懒人、方便、有特色 2）推荐的酱料都是我用过两瓶以上的，说明我很习惯这个口味，时不时就会吃，而不是为一个菜买一瓶调料，然后塞进角落遗忘。如果想买请考虑自己的口味偏好。 3）酱料一般都需要开盖后冷藏保存，不管是发酵类还是油浸类，是否经过灭菌灭活处理，一旦开封就会存在污染、氧化、继续发酵的可能，不仅味道会变，还可能有安全问题。 4）我不会用它们来直接拌饭、拌面、蘸馒头等直接搭配主食 ，都是用于烹饪，如果想买来下饭，可以根据描述自行斟酌。
辣酱类
1️⃣好韵味茶油蒜香剁椒
开篇就湘魂满满。剁辣椒很多湖南人家里都会做，每家的做法也都有点不同，这一瓶的味道就如字面一样好吃，水平也很稳定。 第一次买它还是大学时逛超市，大概16年前后？超市货一般都是辣妹子、坛坛乡之类的品牌，这个牌子不算常见，买来试试。 如果自家有做大量剁辣椒就知道，一般是不放油的。我猜想一是加了茶油辣椒就不会发酵了，二是全加茶油成本比较高。如果要放茶油、豆豉增香算是二次加工。 这个茶油应该是经过精炼，不会有湖南本地土茶油那种浓重的油饼味，喜欢土茶油的人可能觉得不够香，但对不熟悉茶油的人降低了接受门槛。 其中还加了豆豉，不过我体感现在豆豉越来越少了，蒜味为主。 我最常用来做蒸菜。 如果吃过浏阳蒸菜就知道，茶油剁椒非常好用。木耳蒸鸡、蒸香干、蒸腊肉、蒸鱼头、蒸鱼、蒸排骨…… 蒸鸡的话我一般就用姜丝拌一下，然后木耳铺底，平铺鸡块，然后铺上剁椒，上锅蒸20min，出锅撒一点葱花，拌匀。用量一般是一斤带骨生重的鸡肉配一大勺（15g）剁椒。 蒸腊肉就只需要一小勺（5g），因为蒸鸡是用来调味，蒸腊肉是用来提味、增味。
炒菜也可以，我经常用来炒胡萝卜片。我日常用这瓶都会滤掉油，用来炒胡萝卜正好。 光放盐盖不住胡萝卜的味道，但放酱油颜色又不好看，这个剁椒炒出来又甜又好看，出锅撒一点蒜叶绝了。 炒肉也很下饭，田螺教的一个肉炒肉就用了这瓶：肉炒肉 田螺的菜谱对食材、刀工、调味、火候讲得都非常精益求精，我是坏学生，总是偷工减料…… 我炒肉倒是很少用剁椒，而是因为个人偏好用贵州糟辣椒，下面会说。 我冰箱里其实有两瓶剁椒酱 左边那瓶是在长沙菜市场专门卖辣椒酱的摊位买的
对比一下，左市场，右好韵味
两瓶对比很明显，左边市场制颜色深，且会越来越深，右边一直很红亮。 市场现做的和家制的一般不会添加食品添加剂，也不会严格密封、灭菌灭活，还会一直氧化、发酵，也更容易坏。而工厂制作的为了保证基本一致的色、味，同时在保质期内不变质，会进行更多处理。没有绝对好坏之分。 口味上，左边没有什么蒜味，有非常浓厚的豉香味。右边蒜味很明显，这颗豆豉是我扒拉剩下的半瓶里好不容易找到的。 所以两瓶味道区别还是蛮大的，更重要的是，左边太辣了……我是湖南人但不太能吃辣，右边空口吃就是有辣味但可以接受，左边是吃一口很香，但2秒就觉得好辣，吞下肚子会痛那种……每次用的时候必须要调和一下，好吃是好吃，但反而麻烦。 好韵味茶油蒜香剁椒 蒜味浓郁，油香调和，香而不辣 推荐度：⭐⭐⭐⭐⭐ 辣度：⭐⭐⭐ 油：⭐⭐⭐⭐⭐ 咸度：⭐⭐⭐⭐ 常用度：⭐⭐⭐⭐
2️⃣贵州糟辣椒
我外婆是贵州人，虽然我本人是湖南土生土长，但其实家里没有湖南人……所以可能隔壁家在做剁辣椒的时候我们家在做糟辣椒。 糟辣椒跟剁辣椒的区别主要是发酵更厉害，以酸为主，几乎不辣。 虽然全湖南都在吃剁辣椒，但各个地方都不一样，没有绝对正统。像长沙、湘潭之类的据我体验，他们的剁辣椒是不发酵，不酸的，辣味很突出，且有种生辣味。吃起来就辣得非常直接。
贵州人嗜酸。剁辣椒不会用特别辣的品种，嗜辣的也只是加一定比例，再放入仔姜、大蒜等入坛腌制。发酵后辣椒没有了生辣椒的脆和辣，而是带有浆感。 虽然我家没有无油的剁辣椒可对比，但这个和上面的剁椒比很明显就比较软糊，不挺，糟辣椒皮肉很容易分离。
我现在买的糟辣椒也都是工厂货，发酵基本停止，放冰箱很久也不会太有变化。以前家里外婆做的会一直发酵，坛子里的吃到后面会越来越酸和咸，吃完的时候一年也差不多过去了。 糟辣椒跟四川泡菜一样都是乳酸菌发酵，但是糟辣椒的味道有点果酸感，就像贵州酸汤用的小西红柿毛辣果那种酸味，跟泡椒味道完全不同。 糟辣椒可以用来炒菜、煮汤。
以前高中周六休息半天，我回到家已经快1点，我妈经常等我到家再炒菜，先用糟辣椒炒一碗肉，我就能吃好几碗饭。 我最爱用它来炒芹菜炒肉了，真是有肉有菜又超级下饭
肉+菜+剁辣椒炒是无脑搭配。锅里放油放肉炒到7分熟，放入糟辣椒炒匀，再放蔬菜炒熟即可。 我会根据手上的糟辣椒调整一下用量，但一般也是一盘菜10g左右。以前经常在一家“小树贵州特产”买，但后来觉得好像没那么好吃了，不够香，就会减少一点用量，补一点生抽。 酸的调和作用真的非常神奇！如果只是肉+菜炒，放盐放酱油放蚝油，都总觉得寡淡。 糟辣椒酸香提食欲，颜色也好看，而且酸味加上里面有泡过的姜、蒜，炒肉也不需要特地去腥。我还用这个让不少不爱吃、无感芹菜的人喜欢上了芹菜呢~
酸味也非常适合煮汤，可以先把肉炒香然后加水煮，也可以煮鱼的时候放一勺，整个注入灵魂！我家冬天冷的时候经常用糟辣椒肉汤做汤底打火锅，可以吃下一盆蔬菜。
我家有个特别的做法是再切一点姜片，小一两肉末，糟辣椒炒肉末然后放冬瓜炒匀，加小半碗水焖熟，吃起来有鱼味！ 因为我买过的糟辣椒太多了，一般都是淘宝搜索结合评价随便买，这里推荐的杜姨妈是我在贵阳超市看到买回来觉得水准不错的。
现在我们贵州菜也不是什么小众了，贵阳虽然不及长沙但也越来越是个热门旅游目的地，很多人吃过糟辣椒后都欲罢不能，强烈建议大家试一试！ 贵州糟辣椒 酸鲜开胃，肉类提味、去腥味、去油腻必备 推荐度：⭐⭐⭐⭐⭐ 辣度：⭐⭐ 油：无油 咸度：⭐⭐⭐⭐ 常用度：⭐⭐⭐⭐⭐
3️⃣川娃子烧椒酱
不错，湖南贵州四川都讲到了。 这个是我最近几年才在用的。我自己在家会做擂辣椒皮蛋，但是烧辣椒有点烦，想着用它或许可以剥个皮蛋直接做？ 真的有烧辣椒的风味，有熟青椒的香且不燥辣，还放了蒜、芝麻，但偏咸。
不过擂辣椒皮蛋，辣椒本身就很好吃，这个辣椒的咸度和油度直接吃太多是不可能的。 我在广州一般买这个青泡椒来做，够肉但不会很厚，不辣。
我之前在一家店里吃过一道烧椒肥牛，用它做倒是刚好。
准备一块豆腐，一些肥牛片，拍两瓣蒜。 锅里放一点点点油把蒜和烧椒酱一起放进去小火炒香（一定要冷油小火，酱比较碎容易糊），然后把豆腐丢进去煎一下（可省略），加开水小火煮上。 此时用另一口锅（如果只有一口锅可以先做这步）烧开水把肥牛片焯一下水，用筷子像涮火锅一样漂，不要一碗丢，过个水就行。豆腐大概煮了8-10分钟后把肥牛倒进锅里，关火，稍微弄匀就可以出锅了。 豆腐需要煮一煮入味，肥牛片久煮易老，注意两步分开就好了。 因为这道菜太快手，家里常备着它和肥牛，再买一块豆腐（盒装豆腐也是我会常备的），就能做一道蛋白质丰富的汤菜，所以我已经用了三四瓶。 还可以加一小勺醋和几滴花椒油，味道就很完美了。
这罐好像有点小网红，他家甚至还出了皮蛋烧椒酱，很多人拿来蘸馒头，但我觉得还是不必…… 如果想用它做擂辣椒皮蛋，建议一勺子酱放豆腐、皮蛋进去拌匀，然后微波炉叮一分钟，还是蛮好吃的，用皮蛋和豆腐分担咸度，不要放太多酱！
川娃子烧椒酱 暂时没有开发太多做法，酱本身调味一般，但对我来说又很好用 推荐度：⭐⭐⭐ 辣度：⭐⭐⭐ 油：⭐⭐⭐⭐⭐ 咸度：⭐⭐⭐⭐ 常用度：⭐⭐⭐⭐
4️⃣川娃子双椒酱
没错，又是川娃子。显然这位同学是买烧椒酱时顺便买的。 不得不讲四川的食品企业还是比湖南的会搞，光川娃子、六婆、鹃城啥的一说就一堆，而湖南的什么加加酱油、龙牌酱油、辣妹子辣椒、坛坛乡剁椒、帅哥豆豉……都是出了省没人知道，只有湖南人之间能缓缓唤醒一些刻在DNA里的记忆罢了。 川娃子我还买过什么麻辣香锅、金汤肥牛之类的，都是水平不错价格实惠。 话说写这个的时候搜了一下辣妹子也有出双椒酱，下次买来试试。 双椒酱这种做法，其实也是平时炒菜会用到的，用两种不同品种或者熟度的辣椒，做出复合的风味和口感，辣度也比较柔和。 给我这种逃避备菜的懒人用就事半功倍。 绿的是二荆条，红的是小米辣，我体感也是觉得比烧椒酱辣一点。
我是把它当做泡椒酱来用，因为光用泡椒会觉得有点酸和太辣，需要再用别的平衡。 目前手上的这瓶刚刚用完，没办法挖一勺展示了，但没有商品图那么绿，二荆条应该是大部分盐渍过，只有一点点是比较新鲜的绿色。 用来炒猪肉、牛肉、生炒鸡都非常好吃。
我之前回湖南玩，在株洲吃到的酸辣椒（浸辣椒）炒鸡很好吃，泡的青二荆条切成小段炒切小块鸡肉，很入味很香。回来之后网购了酸辣椒，但一包就一斤，很难马上吃完，加上需要搭配别的调味，做出来肯定不如饭店。 然后我就用这个炒了，虽然没有了一小段一小段辣椒清脆的口感，但味道很不错！用小嫩鸡切小块直接炒就行了！ 川娃子双椒酱 香、辣、酸爽兼备，复合风味，一般人尝不出门道的秘制酱料 推荐度：⭐⭐⭐⭐ 辣度：⭐⭐⭐⭐ 油：⭐⭐⭐⭐⭐ 咸度：⭐⭐⭐⭐ 常用度：⭐⭐⭐⭐ 请注意川娃子家的这两款酱料保质期都是六个月
豆酱类
1️⃣普宁豆酱
普宁豆酱是我来广东之后才吃到的酱料，简直太太太鲜了！难怪风味人间要专门拍一集。 我之前一直是在超市买郑松兴这一款，好像才3-5块钱，可以用挺久。
但它的盖子是一个偏软的塑料扣盖，不是旋钮盖，很容易弄脏，用多了之后还会出现裂口，我看有潮汕朋友也用昌泰香，就换掉了。 郑松兴的配料表就只有黄豆、盐、小麦粉和山梨酸钾等添加剂，昌泰香多加了白砂糖。我平时都是入菜用，没觉得有特别大区别，空口尝了一下，好像昌是有点甜味，但是是和酱味融合得很自然的甜。 我一般会在炒蔬菜的时候放一点，大概一小勺（5g)，豆酱很鲜也很咸，不熟悉的一定要少少的放哈。 番薯叶、西洋菜、空心菜甚至菜心也可以放，跟蔬菜没有不搭的。 刚才糟辣椒芹菜炒肉有张图上就有普宁豆酱炒的西洋菜。拍两瓣蒜热锅冷油炒香一下丢菜，放普宁豆酱，就ok了，懒的时候我蒜都不拍，这盘好像就没放。
炒薄壳也是，我还会放一点糟辣椒，都不能太多了，会咸。
除了这两种比较简单的做法，还可以做豆酱焗鸡、豆酱煮鱼等，尤其是豆酱焗鸡，又好吃又不用切，又是硬菜上台面，啧。具体菜谱大噶善用互联网搜索功能🔍
除了入菜，很多潮汕小食也会配普宁豆酱来蘸，我都觉得有点咸，大家可以试试用来蘸鱼、豆腐、炸物。 普宁豆酱真是最符合一酱成菜这个主题的了，有鲜味有咸味，还有回甜。 黄豆做的酱油人人都吃，除非过敏，也不存在吃不了辣的问题❓ 普宁豆酱 咸鲜香浓，回味无穷，味道是潮汕美食天花板，却只收地板价 推荐度：⭐⭐⭐⭐⭐ 咸度：⭐⭐⭐⭐⭐ 常用度：⭐⭐⭐⭐⭐
2️⃣黄豆酱
海天和李锦记我都用过，李锦记浓稠一点，且明显更甜。 和普宁豆酱相比，黄豆酱稍微多放了一点白砂糖和谷氨酸钠之类的氨基酸。鲜味却没有普宁豆酱来得那么扑头盖脸，咸度低很多，夹杂着甜味。咸味在甜味的掩饰变得不那么明显，组合起来有种卤味酱的层次感。 我有段时间经常做小高姐的三酱牛肉方子
三酱是指酱油、甜面酱、腐乳，其中酱油和腐乳都是黄豆为原料，甜面酱是小麦+黄豆。做出来很好吃，没试过的先试试。 但做了好几次之后我就开始琢磨了。 一是废生抽，我买的头抽还挺贵的，二是一次用大半瓶腐乳和甜面酱这两个东西都不是我常用的，为了这一道菜买来，连着吃会腻，就很容易塞冰箱忘记。 于是又一次想做的时候我没先买调料，而是用黄豆酱试了一下。 2斤牛腱用2两大勺黄豆酱+1大勺生抽过夜腌制，然后卤料差不多，放水进去卤，尝味道加盐，差距不会很大！过夜腌制、焖在汤里冷却、放凉再切这几点做到就很入味。但对我来说可是省大事了啊！ 黄豆酱好像北方人常用过南方，我也是之前看人做鸡蛋酱很好奇才买的。后来用来炒、蒸菜还不错，比如不想吃辣味的时候，用它炒个胡萝卜炒肉就很好吃。 个人觉得它很有东北味，所以经常用来做酱排骨炖土豆。 排骨焯水后铁锅放点油炒一下，炒到有点发黄（有这一步会更香，可省），然后丢香料（花椒、八角、桂皮、香叶、草果）也进去炒炒。
放水到半淹过骨头，放一大勺或两大勺黄豆酱（也可以在上一步炒香料之后加入炒炒）上电压力锅煮（不够密封的锅可以多加点）
肉炖好后放入土豆再中小火煮10分钟。
因为这款酱偏甜，我会再适量加盐/生抽，或者干脆加点糟辣椒平衡一下。 我不太用老抽，所以这个酱排骨酱味是够的，颜色却不深。 炖牛腩啥的自然也可以！我还经常用来拌菠菜、拌茼蒿，烫熟加一点这个酱和一点橄榄油/辣椒油就很好吃啦。 黄豆酱 咸甜结合，酱香浓郁，百搭不出错 推荐度：⭐⭐⭐⭐ 咸度：⭐⭐⭐⭐ 甜度：⭐⭐⭐⭐ 常用度：⭐⭐⭐⭐
3️⃣味噌酱
真是想不到，我的酱还真够多的。。。 味噌酱家里会常备的应该不多，我买来也不是为了做味噌汤，而是因为我在油管长期关注的台湾博主@菜单研究所 经常用到。我买一个新调料的标准是自己至少会用五次，否则不买，但他实在太常用，已经做过这么多：
我最开始想买是用来做这个味噌烤鸡
做法： 两个鸡腿肉切块，一大勺味噌用清水、生抽调开，比例大概1：0.5：1，腌制； 半个洋葱切丝，一半铺在烤盘上，铺上鸡肉，再盖上另一半洋葱丝； 200℃烤20分钟。 很好吃！又是一道不要什么刀工不需要放油，不用洗太多碗的菜！ 洋葱包裹煮鸡肉是为了避免味噌酱被烤糊，吃的时候拌匀就行了。烤过的洋葱甜甜的，鸡肉也很嫩很香。 这道菜很适合带饭，我有阵子连吃了好久。（其实这个烤法很万能，味噌换成沙茶酱、盐麹、盐、黄豆酱也可以，只要酱够多，每天都吃新菜） 后来常做的几个就是用来炊饭 做法看截图吧
味噌跟鸡肉、猪肉、鱼肉、豆腐、菇类都很搭，基本思路就是肉炒香，煮味噌汤底（不想煮直接热水调开也行），然后丢蔬菜、菇类进电饭锅煮成饭。水量一般是几杯米几杯水，或者稍微少一点。 就跟各种焖饭一样，味噌替代了酱油、干贝水等，提供豆类、大米发酵的咸鲜味。 同样是一酱成菜，但是可以吃到跟平时不太一样的风味，就会觉得自己做饭很有意思了呢。 菜单研究所Kevin的视频特别适合初学者、上班族，他最有名的系列是一小时做6个便当。 《一次做六便當》
用1种淀粉+2种蛋白质+3种蔬菜的搭配，组合成六个便当，只需要一个小时。一般会用到电饭锅、炒锅、电锅（蒸锅）三种常见的锅，甚至还有一电饭锅到底的。 可惜是油管博主，b站有一些搬运。感兴趣的可以去官网看看，无需科学上网，很多都有图文版本。
他的菜谱都很日常，用料简单，风格偏台式、日式、东南亚，不懂食物搭配、想找适合带饭的菜谱、减肥、均衡营养都可以看看，人生导师级别了。 不同于Kevin菜谱的简洁，更复杂进阶一点的味噌菜谱我一般就去跟日本人masa学（b站@MASA料理ABC），但他的菜谱一般都会用到味淋、清酒、高汤啥的，刀工要求也高，稍微麻烦点。 味噌有很多种，我一直都是用白味噌，颜色比较淡，略带甜味，用久了咸度也好把控，这个牌子有独立小包装卖，可以买来试试。 味噌酱 咸鲜柔和，甘美适口 推荐度：⭐⭐⭐⭐ 咸度：⭐⭐⭐⭐ 甜度：⭐⭐⭐ 常用度：⭐⭐⭐
其他酱
呼！终于要写完了！我什么时候能改改长篇大论的毛病！接下来两款我们就草草带过一下，主要写怎么用，多的就不介绍了！ 1️⃣沙茶酱
沙茶酱也是来广东才爱上的调料，牛肉火锅必加。有花生酱的香醇，又有鱼露海虾之类的鲜味，跟鸡肉、牛肉都很搭，炒芥兰等蔬菜也很好吃！ 我最常做沙茶牛肉煲 牛肉切片用姜丝、淀粉、油拌匀腌制； 砂锅放油炒香蒜片，放入草菇、胡萝卜炒炒，加半碗水煮上； 牛肉放一大勺沙茶酱拌匀，打开砂锅把牛肉铺上去，盖盖焖2min。
我的买家秀直接沙茶酱腌制，没那么油香嫩滑，但肉不错，也很好吃！（你咋这么会偷懒呢）
这个沙茶牛肉粉丝煲更好吃！稍微复杂一点子，但是更有味，一试就成功！下厨房搜！
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沙茶酱 推荐度：⭐⭐⭐⭐ 咸度：⭐⭐⭐ 甜度：⭐⭐⭐ 油：⭐⭐⭐ 常用度：⭐⭐⭐⭐
2️⃣叉烧酱
叉烧酱我最近已经提了好多遍了，上期：吃猪日记·用空气炸锅做叉烧&蒜味香酥猪颈肉就用到。主要就是做叉烧，没别的，但我已经吃了3瓶了。 用这个方法我每次做都很好吃，只要选好肉，比如用梅花肉、猪颈肉，就能做出多汁不柴，又红亮诱人的叉烧~~~
叉烧酱 推荐度：⭐⭐⭐⭐ 咸度：⭐⭐ 甜度：⭐⭐⭐⭐ 常用度：⭐⭐⭐⭐ 以前我家里还常备韩式辣酱，一般是买清净园淳昌辣酱。但是它那个滤料盖密封性不太好还是咋地，有点容易变质，而且做一次拌饭要备好多菜，我就把它断舍离了~不定期回购。
酱料分享就到这里啦！ 再次重申一遍我不提倡直接用酱料来拌饭、拌面等一切只搭配主食，非常容易摄入过多油脂和钠。虽然能理解很多人不会做饭，没时间、条件做饭，没胃口…… 但有很多方法可以让自己吃得好一点，卫生、健康一点。 一酱成菜这个主题里提到的大部分菜肴都是食材2-3个加一味酱料，备菜、烹饪时间10分钟左右，门槛非常低了。希望读过这篇的各位都能有所收获~~也欢迎跟我小窗讨论、安利、提问！ 微信公众号：心情好就做饭吃，欢迎关注~