坐困上海的德国米三星厨师："几天前我们得到了几根黄瓜"

（德国之声中文网）德国之声：您平常朋友圈发的不多。昨天您发了一个表达十分愤怒的帖子。能告诉我们为什么吗？

施泰勒在微信朋友圈表达愤怒情绪的帖子截图

施泰勒：说到底，我们大家都坐在一条船上，也没什么其他的办法。我们现在封城禁足已经第三周了，从三月中旬开始。到了现在，这样的情况当然会让人感觉沮丧。最要命的是我们不知道这一切究竟什么时候才能结束。我当然能理解政府为了控制疫情而竭尽全力的努力，但另一方面我们目前的困境是政府和民众的交流并不连贯通畅。我们不知道究竟发生了什么。

而且，目前食品的供应会让我们担心这种情况还会持续多久。我的餐馆从3月16号开始就彻底强制关门了。整个上海都封城了，所以我们也难以避免。从供给的角度上来说，政府和居委会确实也在努力提供食品。但是整个过程非常没有连续性。几天前，我们得到了几根黄瓜。今天，我们拿到了一点牛奶和鸡蛋。谢天谢地，我们还有一些冷冻的食品和储备。但是，我和我太太之前完全没有准备好四到五周的食物。

德国之声：那您目前感受到的最大困难是什么呢？

施泰勒：目前最大的问题是，没有人知道究竟在发生什么？这样的情况还要持续多久？如果说，有人告诉我们，封城还要一周、或者两周，我们最起码就会心里有数。而如今我们这里没人心里有数。估计，从目前的情况来看，连政府都不知道封城还要持续多久。

施泰勒的“泰安门”因疫情停业已经近一个月

德国之声：目前的情况看上去好像真的没有人知道封城还要多久……

施泰勒：是的，是的。就是这个情况。到了最后，我们这里也没法完全把那种新的病毒变体排除在外。我个人猜测全中国都要面对病毒的大范围传染，带来极高的感染数字。但是，因为这里大多数人都接种过疫苗，而且新型病毒所引起的病症要温和许多，最后多多少少就像一种大号流感。

德国之声：您本人多年来一直生活在中国，运营着一家米其林三星餐厅。但同时您也关注了中国和欧洲的抗疫过程。从您个人今天的角度出发，您觉得哪一方的抗疫措施更可取？哪一方做的更好？

施泰勒：我不是抗疫问题专家。但是从我个人的感受来看，其实在很多方面都犯下了错误，欧洲和西方国家也是如此。如今在欧洲，包括德国有许多人上街抗议，拒绝接种疫苗的做法在我看来完全是荒谬和愚蠢的。最后，我们大家都需要面临这种困境。大家必须齐心协力找到解决方案。

所以说，最后中国这里的抗疫方式还是非常正确的。从一开始就出重手隔离感染病例，抑制病毒传播。但这种方法针对目前这个病毒变种是否仍然有可行性？是个值得讨论的问题。

德国之声：那您觉得怎样做才是最优化的办法呢？

施泰勒：我们目前从各种渠道，包括社交媒体都可以了解到，从一定程度开始，完全隔离感染病例是根本无法做到的。如果我们这里不久后的感染数量上升到百万级别，密接数量上升到千万级别，怎么可能从技术上把所有这些人隔离呢？我想象这是相当困难的。所以，我觉得到了一定的时候，我们生活在这里的人也必须面对要和病毒共存的现实。

施泰勒和他的员工们（摄于2016年）

德国之声：您刚才说您的餐厅已经关闭一段时间了。目前您还能够承受停业带来的损失吗？从什么时候开始，就将无法承受了？

施泰勒：目前的情况当然不理想。我们的餐厅停业已经快一个月了。对于我们来说意味着巨额的营业收入损失。但是餐厅的成本我们还要继续支付，我们还是继续向员工发放工资。而且估计也还得支付房租。在一定的时间内，这种损失是可以承受的。但是，现在就要看这种情况还要持续多久？这么说吧，如果还需要一个月、六周或者八周，我们都是可以坚持的。但之后我们就会开始考虑是否要减少员工的数量，减少薪水开支，为的是生存下去。

德国之声：最后一个问题，在整个这场新冠危机中，您有想过离开中国吗？

施泰勒：没有，其实没有。我们的业务基础在这里，生意都在这里。我自己在上海已经生活了18年了。我们生活的中心就在这里。所以，我到目前为止，还没有感受到离开中国的必要。我觉得，这一点也不会改变。

“最短命”米其林迎来又一春

“世界上最短命的米其林餐厅”

2016年9月，作为全球“吃货”最权威风向标的米其林餐厅指南终于填补了中国这块空白。发布了2017年上海米其林指南。其中上海的1家餐厅获得三星，7家餐厅获得两星，另外有18家餐厅获得一星。在中国生活了13年的德国厨师Stefan Stiller经营的“泰安门”，也被评为“米其林一星餐厅”。可惜，由于经营手续不全。这家米其林餐厅只存活了一天就被有关部门责令关张。以“世界上最短命的米其林餐厅”之名被载入史册。
“最短命”米其林迎来又一春

“玩”出个米其林一星

餐馆业主Stefan Stiller向德国之声表示，其实一开始他就知道在泰安路113号经营的“泰安门一世”是一种赌博。因为当时他确实无法搞定开餐馆所需要的全部手续。所以那时他是抱着“玩一玩”的态度来经营这家餐馆的。最初的主要客户都是他的朋友。谁想到……
“最短命”米其林迎来又一春

朋友的好评和“难搞”的邻居

餐馆的菜式得到了朋友们的广泛好评。原本是用来试一试的餐馆变成了美食家们经常光顾的地方。从那时开始，Stefan Stiller就知道在泰安路上的餐馆维持不了多久。因为餐馆虽然位于商业用地，但“难搞”的邻居已经让他知道想要获得饮食服务业的经营许可是不可能的事情。
“最短命”米其林迎来又一春

邻居的不满和同行的嫉妒

从那时开始Stefan Stiller就开始着手筹建照片里的“ 泰安门二世“，所以说，当“ 泰安门一世“摘得米其林一星一天后就被勒令关张的事情对于Stefan Stiller来说并不是突如其来的灾难。因为他知道，许多事情在中国不是非黑即白的，你必须尝试一下才知道是否可行。摘星成功后，上海地方媒体立即报道了“泰安门”餐厅涉嫌无照经营一事。Stefan Stiller认为，邻居的不满和同行的嫉妒，让“ 泰安门一世“寿终正寝。
“最短命”米其林迎来又一春

原班人马上阵

经历了大约3个月的停业准备期后，Stefan Stiller带着自己的原班人马在上海静安寺的镇宁路上另设炉灶，但保留了“泰安门”这个名字。从2016年12月8日开始经营起了“ 泰安门二世“。除了自己的太太和一位来自匈牙利的厨师长以外，他餐厅的员工大多都是中国人。新餐厅几乎是老餐厅的翻版，同样采用开放式厨房的理念。食客可以一边享受食物，一边观看口中食物的烹饪过程。
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米其林价格

Stefan Stiller告诉德国之声，新开张的餐厅经营状况很不错，每天晚上都会满座，订台的日期已经延伸至接下来的一个月。这家餐馆的人均消费水平在1400元人民币左右，分别提供10（1088元）或14（1388元）道菜的套餐。与欧洲其它米其林一星餐厅的价格基本一致。在中国流行的服务评分网站“大众点评”网上，客户对餐厅的评价分别为口味：7.5 ，环境：7.8，服务：7.3。
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不常见的食材

从“大众点评网”上的评价来看，客户的评价多为正面。用户“唐唐需要正能量”表示，菜的味道都很独特，很多食材都不常见，牛脸肉，生蚝酱、鸽胸、还有奇特的黄瓜冰霜。泰安门每个月都会换一次菜单。
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如何“摘星”？

凭着在厨艺界多年的经验，Stefan Stiller 的“泰安门一世”在开业了4个月后就摘得了米其林一星。他只知道米其林“试吃员”的第一次光临，因为他必须填写一些与餐馆的基本信息有关的表格。此后，美其林的试吃员何时光顾了餐厅，他就不得而知了。也就是说，每个客户都有可能是“米其林的人”。
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不受反腐影响

Stefan Stiller从朋友和同行那里感觉到，自从习近平的反腐运动展开后，中国的一些五星级酒店及其中的高档餐馆确实遇到了经营上的困难。但他餐馆的目标客户不是政府官员，而是追求情趣和创新的美食家们。所以反腐大潮对他餐馆的经营状况也没有带来很大的影响。
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每天只有28

提供这种料理的泰安门也不需要“翻台”，Stefan Stiller的餐厅每天晚只接待28位有经济能力，也有品味喜欢这种菜式的客人。因为餐厅只有28个座位。

作者: 任琛