但天生条件只是一个因素，咖啡豆的处理、烘焙和萃取，也会赋予咖啡独特的风味。
比如，相比水洗咖啡，日晒处理因为带着果皮果胶一起发酵，有更多微生物参与到发酵过程中，所以风味更醇厚、复杂，有果干蜜饯般的浓缩感，有些还会有迷人的酒香。
但如果发酵过程没做好，也很容易出现风味瑕疵。我们每年跑咖啡榜单，都会喝到数不清的风味一言难尽的咖啡，菜味、涮锅水味、抹布味，各有各的难喝......
而咖啡的风味，说的其实是咖啡的（可挥发）芳香化合物。这些芳香物质，是真实存在咖啡豆里面的。
根据《咖啡风味化学》，咖啡生豆的香气物质有大约300种，而在烘焙过程中产生的香气物质，更是多达上千种，比葡萄酒还多！
不过呢，这1000多种风味物质，大多数并不溶于水，无法被萃取出来——所以，咖啡闻起来比喝起来香得多，这是个不争的事实......
毕竟香味真的太多了，为了统一国际评价标准，欧美精品咖啡协会SCA（Specialty Coffee Association）把咖啡里最常见的味道，做成了一个咖啡风味轮，帮助从业者更专业地描述咖啡。
大体分为水果、花香、坚果可可、香料、草本植物等几大类，大类下是划分更细致的具体风味。图源worldcoffeeresearch.org
这上面不仅有咖啡里的正面风味，还包括经常出现的负面味道。这些都是咖啡从一颗小小种子，历经漫长的发酵、烘焙和萃取后得到的风味，是咖啡豆们积攒了一生的成果。
那咖啡风味这么多，为什么就是喝！不！出！来！呢！
大家先别急，喝不出来太太太正常了。上SCA感官课时，我那位从业10+年，并且现在已经是国际赛事评委的老师，亲口告诉我们：我刚入门时，花了两年才get到咖啡中的风味......
喝不出来，并不完全是我们的问题啦，咖啡里的每一种风味物质都是极少量的。打个比方，相比直接吃柠檬，在咖啡里能感知到的柠檬风味，其实是非常微弱的。
一些在柠檬里的风味物质，比如柠檬酸，也会出现在咖啡里，正是这些物质，让你觉得咖啡有柠檬味。
更tricky的是，人类的味蕾是有“欺骗性”的！
有感官研究表明，当不同风味叠加在一起出现时，各种风味会相互掩盖，我们的味蕾对每个味道分子的感知也会变弱。
举个简单的例子，喝苹果汁的时候，我们可以很轻松喝出具体的苹果味，但如果喝一瓶同样甜度的混合蔬果汁，要辨识出里面的苹果味，是不是就变得比较难了？
SCA感官课上，就有很多盲品风味的内容。
喝风味清晰的果汁都如此，要在咖啡里喝出微弱的细腻风味，对舌头来说，真的是个不小的挑战呀！
而且哦，在味蕾能感知到的5种基本味道，酸甜苦咸鲜中，最容易被感知的是苦，其次是酸，最难的是甜。当这些味道混合在一起时，苦味、酸味这两个强势大佬，就会更加得意忘形，同心协力把甜味抑制、掩盖掉......
没错，喝咖啡嘛，就是在压倒性的酸苦里，寻一点点难觅的甜，简直是现代打工人生活的映射。
再来说个很多朋友不知道的事实吧，绝大部分风味，不是靠味觉“喝”出来的，而是靠嗅觉“闻”出来的。
我在上感官课时，老师就特意让我们做过一个小实验：捏紧鼻子咽一口咖啡，这时口腔中主要是酸味，而当放开鼻子后，花香、果香立马争先恐后涌上鼻腔，一下get到了咖啡丰富的风味层次变化！
大家下次喝咖啡时可以试试，会有种一下茅塞顿开的感觉，很惊喜~
平时喝咖啡也可以多闻，现在上海很多精品咖啡馆，磨好豆子后会给客人闻干香。你可以像小狗一样短促快速地嗅闻，吸入更多香气分子，更容易闻到一些细微的花香、果香。
不过，即使是资深的咖啡爱好者喝同一杯咖啡，感知到的风味也可能不同。
这里要插播一个小知识：大脑中处理记忆力和嗅觉的是同一个区域（也被称为“普鲁斯特效应”），也就是说，每个人喝到的风味，是和ta的记忆息息相关的。
同样是埃塞日晒，我喝出了橙子酸甜，你可能觉得更像芒果、菠萝的热带水果调性，编辑部跑咖啡馆时，类似的感知偏差是家常便饭啦。
对于不熟悉的风味，我们也不太可能在咖啡中识别出来。有次我和一位南方朋友不约而同喝出了咖啡里的淡雅姜花香气，旁边一位北方朋友一脸茫然：姜花味是啥味？跟姜味差不多吗？
不过资深专业的咖啡人，虽然不会在非常具象的风味上完全吻合，但还是能凭借自己的品鉴经验，从具体风味强度与浓淡上准确把握好坏的。
很多香气分子，要在特定条件下才能挥发出来：萃取时的水温、水流速度的快慢等，都会影响咖啡最终的风味。这也是为什么刚冲好的热咖啡，闻起来会比放了一段时间的冷咖啡更香（高温能加速香气挥发）。或者同一支豆子，两个不同的咖啡师冲，出品也不一样。
不仅咖啡本身，喝咖啡的器具，喝咖啡时的环境，甚至当下的心情，也会影响对我们风味的感知。有研究发现，粉色杯子会让咖啡喝起来更甜，有看世界咖啡师大赛的朋友可能也发现，这几年越来越多的选手用粉色杯子出品了。
诶，写到这觉得，与其说咖啡风味是玄学，倒不如说我们的感官才是玄学......
先真实交代：作为入坑精品咖啡6年多，也上过不少专业感官课的咖啡编辑，我目前也没法在盲测时，稳稳猜中所有咖啡的产区、处理法。
问过一些咖龄更长的业内人士，除了特征比较明显的咖啡，一些非典型的小众产区、处理法和豆种，喝不出来再正常不过了。
更何况，喝咖啡本就不该是一件有压力的事。比起成为喝一口就能快准狠地破解产区、处理法的大神，有一定的品鉴能力更重要，最最关键的，是找到自己喜欢的咖啡，减少踩雷几率，少花冤枉钱！
我们采访了有多年咖龄的咖啡师、烘焙师，结合这几年真金白银喝出来的经验，给大家总结一下：怎么找到合口味的咖啡？以及怎么判断一杯咖啡好不好？
一般来说，现在的精品咖啡馆都会卖非洲产区，相比中南美洲，这里的咖啡性价比更高。如果你喜欢有奔放花果香，酸度明亮的咖啡，选非洲豆通常不会错。
最经典的代表，莫过于埃塞俄比亚耶加雪菲，很多朋友的精品咖啡启蒙都是它吧？一支出色的耶加花果香很炸裂，喝起来有清新的柑橘调，还带点伯爵茶的甜润。
身边很多喜欢酸的朋友，则更钟情于肯尼亚，有典型的小番茄酸度；品质更好的可能还会有莓果酸甜。前几天在喜欢的咖啡馆禧兴，就喝到了一杯很惊艳的肯尼亚热美式，超活泼的树莓酸甜，喝完一整个下午都好开心喔！
预算充足的话，直接点巴拿马瑰夏吧；）一支出色的巴拿马瑰夏，会有优雅的白花香（茉莉花、姜花），清新干净的柑橘气息（相比埃塞的活泼柑橘调，它的柑橘酸甜更收敛、细致圆润）。即使烘焙偏深，也是更清淡细腻的焦糖香甜，而不太会出现其他深烘咖啡常有的巧克力、坚果调。
哥伦比亚、厄瓜多尔、哥斯达黎加、秘鲁等产区也有很不错的瑰夏，而且相比巴拿马性价比要高不少。除此之外，这里的波旁、铁皮卡等豆子甜感也很好。
如果你喜欢经典的浓醇风格，可以选巴西，有浓郁的坚果、巧克力香气。做得好的巴西咖啡浓郁醇厚而不苦，我们就很喜欢T12的深烘巴西奶咖，典型的黑巧坚果调，还有一丝迷人烟草气息。
相比非洲、中南美，亚洲豆子经常被认为处于精品咖啡鄙视链底层，但其实放下偏见，会发现好喝的亚洲咖啡也有很多。
印尼曼特宁虽然经常被吐槽有湿木头味，但一杯好的曼特宁，浓醇低酸，清新的草本香气里，穿插独特的香辛料气息。也碰到过“非典型曼特宁”，比如我们在雨山，就喝到过一杯芒果汁般酸甜多汁的曼特宁！
这几年，云南咖啡也越来越好了，还因地制宜发展出独特的茶处理法，我们喝到过不少优秀的茶处理咖啡，甜美圆润的茶感，的确没怎么在别的咖啡里见过，很推荐大家试试！
好啦，说了这么多，其实最重要的，还是多喝多积累，扩充风味记忆库。大家平时去咖啡馆，也可以多和咖啡师交流，有专业的引导，才能更好地找到自己喜欢的咖啡。