大饼卷一切！天津人的快乐从早上就开始了
2022-02-03 星期四
提到天津美食，会让每个天津人都拳头硬了的是——外地人眼中的煎饼馃子根本不是煎饼馃子！除了煎饼馃子，每个天津人大概还会回答一百遍：我们真的不怎么吃狗不理包子和十八街麻花，就好像内蒙古小伙伴不骑马上学、山西人也不顿顿喝醋一样。诶，不过确实每个天津人都能说点相声。天津是唯一有“驾车说笑，危及安全”警示牌的城市了吧 | 截图来自微博今天，就让天津人来给你画画重点，光天津的早点，你能吃一个礼拜不重样~虽然我们天津人对煎饼馃子非常的原教旨主义，但对大饼却十分包容：10块钱以内的“大饼卷一切”才是天津人最高频吃的早点之一。除了霸主地位的鸡蛋，还能夹酱肉、鸡柳、鱼丸、蟹棒、卷圈、土豆丝、豆腐丝...... 只要你敢点，摊主姐姐什么都能给你卷进去。沉甸甸的大饼卷卷圈 | flickr summerfish9999炸卷圈可以看成是胖版炸春卷，里面能夹很多菜，可以单吃，也可以被夹在大饼/煎饼里。卷圈有荤的，但通常都是素的居多，常见馅料有豆芽、豆干、红粉皮儿（就是酱豆腐汁染红的粉皮儿），再加入酱豆腐、五香粉等调味。外皮儿炸得金黄酥脆，内馅儿是新鲜蔬菜，不管是单独吃还是夹在大饼、煎饼里都好吃，是百搭选手。大饼卷一切除了最基本的优点：好吃，它还非常整洁，大饼一卷，塑料袋一套，不会掉得到处都是。并且它做起来比煎饼馃子要快很多，饼是现成儿的，只要抹上酱，卷上菜，就能拿着走，让经常在迟到边缘试探的人也能吃上一口早点，是不可替代的C位。写作锅，但用天津话读的话就是gà ba（轻声）菜（尾音要微微上扬），念对它的名字是吃到它的第一步。要是你有时间坐在早点摊儿或者食堂里吃早点，那么锅巴菜绝对是销冠。为什么呢？因为它属于既是主食，又是汤的“一步到胃”型早点——薄薄的绿豆煎饼切成条算是主食，上面浇的一碗厚卤算是汤，又能吃又能喝。锅巴菜能吃也能喝 | flickr Eric Zhang CLSD
从口味上讲，锅巴菜有点类似胡辣汤，咸鲜辣口，里面还会有天津的灵魂调味料之一，酱豆腐汤儿（红腐乳汁）。吃上一碗，胃就暖和了，感觉一天电量充满！饭量小的人，吃这一碗就行，不用点别的了。红腐乳汁是灵魂配料 | flickr Haonan Xu其实就是豆腐脑，今天我们不讨论甜豆花还是咸豆花，只在这篇文章里，让我们记住这个天津专属词汇：老 豆 腐。虽然叫“老”豆腐，但使用的豆腐是不折不扣的嫩豆腐，能用吸管吸着吃的那种。老豆腐和锅巴菜的卤，在风味上其实有点像，但是老豆腐的toppings里面还有一些老豆腐专属的常见成员，比如：冬菜、黄花菜、木耳丝。调味料除了要浇上点麻酱，很多天津人会认为老豆腐的“灵魂一滴”是蒜汁儿，不放的话就会“差点儿意思”。老豆腐不像锅巴菜一样可以一碗吃饱，通常会和馃子、烧饼配合食用。另外提一嘴，和老豆腐非常相像，但一个是早点、一个是夜宵的兄弟菜式：醋椒豆腐。醋椒豆腐是马砂组（马路砂锅）的常见成员，通常和烧烤做搭档。醋椒里的“醋”很好理解，那么这个“椒”呢？指的就是白胡椒了。老豆腐咸鲜，而醋椒豆腐是酸辣，摊主还能根据喜好放点白菜、粉丝在里面，如果醋和胡椒不够也可以自己再加。醋椒豆腐是马路砂锅的常见成员 | 豆果美食@熊猫半糖 可能河南、陕西等地的羊汤确实更为出名，但是天津人的本地羊汤也是有独特风味的，灵魂调料——麻酱、酱豆腐汤儿，汤底熬得白白的，而非清汤，还得浇上一大勺油辣子，点上点韭菜花酱。羊汤丨图虫创意
乍一看可能有点吓人：汤色不太透明，看不见里面有什么东西，但喝起来鲜香浓郁，特色风味调料的加入也让羊的膻味变得不明显。有些地方还能挑选你想要的羊杂：羊鞭、羊眼、羊心等等，自定义程度比较高。馄饨可能比羊汤还要全国化，在各个省市都能吃到，但天津馄饨的汤里尤其喜欢加紫菜和虾皮儿。天津是港口城市，海鲜、海货其实渗透在各种饮食习惯里，把紫菜和虾皮放在碗底，冲上热水打上鸡蛋，就是一碗带有海味鲜香的汤，再加一大漏勺馄饨，还得来上一滴小磨香油，就是一碗天津人喜欢吃的早点馄饨了。还有很多其他的早点选项，干的还有糖皮儿（馃子的胖、甜版本）、烧饼、包子（不是狗不理，就是每个人家楼下卖的）。糖皮儿就是糖油饼 | flickr Yue Tian稀的还有浆子（如果你叫豆浆，一下就知道你是外地人）、面茶、小米粥等。吃完干的，得喝点稀的溜溜缝，这才叫一个熨帖。看完这些想必你也发现了，就连豆浆都有天津本地的叫法，要是想像本地人一样去享受天津美食，你还可以学会以下这些词儿备用，祝大家都能在天津吃好喝好！可以自己带鸡蛋，并且这种吃法是处于鄙视链顶端的。其实自己带鸡蛋最主要的作用不是省钱，而是用带来的鸡蛋排号，把鸡蛋在煎饼摊的桌子边上按先来后到的顺序排成一行，摊主会按照这个顺序来制作。神奇的是，每个摊主都具备能完整记住鸡蛋和人脸对应关系的能力。煎饼摊主们有神奇能力 | flickr Terenn油条叫馃子、薄脆叫馃箅儿这种基本款不用我多说啦，馃子大家族里还有个排叉，可以理解为拧成罗圈型的馃箅儿，它也是可以被允许夹在煎饼里的。如果给馃子大家族的一些成员加点甜，就变成了糖馃子/糖皮儿/糖油饼，天津人可不会为了馃子应该是甜还是咸争吵，成年人当然是全部都要，乐呵乐呵得了。“借钱吃海货，不算不会过”，每年10月左右开海，必须得整几顿，天津常吃的螃kai，是蟳的某几种，海螃蟹，最好的吃法是清蒸，蘸姜醋。垫（dian，二声）巴垫巴——在和别人一起吃正餐前先少吃点东西解饿；塞（sai，二声）饭、chuang（二声）点饭——因为太饿所以得狼吞虎咽、干饭。希望天津的读者老爷们和结界们在评论区帮忙补充！不说了我得先去chuang点饭了~
