哪些水果不能放冰箱？哪些必须放冰箱？大部分人都做错了

2022-07-26 星期二

哪些水果不能放冰箱？哪些必须放冰箱？大部分人都做错了

顾中一工作室 吃货研究所 发表于
收录于合集


网上说热带水果放冰箱坏得快，但为什么我买的放屋里反而坏更快？有些水果昨天还好好的，怎么第二天准备吃时就突然坏了？水果买回家之后到底该怎么储存呢？


今天咱们就来好好聊聊水果保存这个话题。



1. 高温加速水果的自我消耗，而低温会导致冷害，所以水果储存的最佳温度是在两者之间权衡（文中会给出具体表格参考）；


2. 没熟的水果不要放冰箱；切了的水果要放冰箱；温度忽冷忽热水果会坏更快，所以不要一会放冰箱一会放室温；


3. 完全密封的水果可能会产生酒味，不要完全扎紧袋子；磕碰过的水果要先吃。



先给出一些常见水果的最适宜保存温度：



数据来源：[1]

下面咱们再来具体分析一下水果储存的问题~


01
 水果的“呼吸” 
/ 水果的自我消耗 /

当我们把水果从枝头摘下来的时候，它还会继续进行着原本的生理活动，其中最主要的是“呼吸作用”。

可以把“呼吸作用”简单理解为水果在自我消耗，呼吸强度越大，能储存的时间越短。而且随着这种消耗，它抵御微生物入侵的能力也会变弱，更易腐坏。

不同品种的水果呼吸强度不一样，一般来说：
☛ 夏季成熟＞秋季成熟
☛ 南方生长＞北方生长
☛ 早熟品种＞晚熟品种
☛ 浆果类＞柑橘类和核果类（苹果、梨等）

水果的呼吸还分“跃变型”和“非跃变型”。

■ 呼吸跃变型
代表水果：杏、桃、猕猴桃、柿、香蕉、鳄梨、芒果等
特征：“跃变型”在快要成熟的时候，呼吸强度会突然急速上升，还会释放很多乙烯（一种植物用来自我催熟的植物激素）。它们的显著特征就是，到某个时间，突然就熟了。对于“跃变型”水果，高温会促进呼吸高峰提前到来，所以如果你希望它快点熟的话可以放在温度高的地方，但熟了一定要及时吃，不然很快又烂了。

呼吸跃变型水果熟了一定要尽快吃 | 图虫创意


■ 非呼吸跃变型
代表水果：葡萄、柑橘、菠萝、草莓、荔枝、柠檬等
特征：没有明显的呼吸高峰，是逐渐成熟的。

非呼吸跃变型水果  | 图虫创意


02
 高温还是低温？ 
/ 不同水果不一样 /

除了品种本身的差异外，温度是影响水果呼吸强度的最重要的因素。一定范围内，温度越高，呼吸强度越大（除非温度已经高到让水果里的酶被抑制了，比如35℃以上呼吸作用反而减弱）。

如果家里温度很高，比如超过15℃（甚至25℃以上），放在这样的室温下，水果会坏得比较快。

为了抑制水果的“呼吸作用”，就要把水果放在冷一点的地方。但，也不是越冷越好，因为温度低了水果又会发生“冷害”，热带、亚热带的水果对冷更敏感。

比如一些水果的冷害症状是这样的：
数据来源：[1]

而且一些怕冷的水果在低温下还会进入一种“逆境应激”的状态，呼吸强度不降反升，同样会加速腐坏。

奇异果的冷害后表现（AB为正常，CD为冷害后）| 来源：[2]

冷害产生的伤害可能没有那么快表现出来，而室温特别高的话水果自我消耗也很快，所以只能说在两者之间权衡。

下面这3个表格大家可以参考：


数据来源：[1]


建议放冷藏的水果（西瓜、葡萄等），家里的冰箱不可能照顾每一个水果喜欢的温度去调节，尤其是0℃比较难以实现，只能说是按照整体情况去妥协。

至于放在10℃左右比较好的那些水果（芒果、香蕉等），如果家里的阳台、阴台之类的地点恰好能达到这样的温度是最好的；如果没有这样的地点，而室内整体很热（比如高于25℃），无论放不放冰箱都不利于保存，最好早点吃完。


03
 放不放冰箱？ 
/ 这些情况也要考虑 /

■ 没熟的水果，别放冰箱
没成熟的水果最好别放冰箱，否则一旦受到冷害，就不能正常成熟了，即使后来再拿出来放在高温下也不行了。比如芒果、香蕉、菠萝、番木瓜都有类似的特点。

没熟的芒果先不要放冰箱   | 图虫创意

告诉大家一个水果催熟小窍门吧：可以把绿香蕉和想要催熟的水果放在密闭环境中，香蕉会自行释放乙烯，加快成熟，但熟了就要及时拿出来。

■ 切开的水果赶紧放冰箱
如果是切分的水果，那微生物的威胁远比冷害大，最好直接吃完，吃不完就赶紧放冰箱。

■ 别忽冷忽热
水果存放的地方如果忽冷忽热，也会促进呼吸增加消耗，缩短贮藏时间。所以储存水果的温度最好比较恒定，不要一会放冰箱，一会又放室温。

■ 密封水果，可能产生酒味
如果把水果长时间捂在完全不透气的袋子里，氧气耗尽后，就可能开始“无氧呼吸”，使水果闻起来有酒味，还会出现褐变、软化、果肉塌陷等。

水果店和超市的水果包装袋大部分是有孔的，还有气调包装的（盒内气体已经人为调整了配比），如果换成自家保鲜袋的话注意不要完全扎紧袋口，或者可以扎一些孔。但对于没成熟的“跃变型”水果来说，可以通过短暂密封来快速催熟。

■ 有磕碰的水果尽早吃
最后还提醒一点，那些有磕碰痕迹的水果，要优先吃掉。水果碰伤、擦伤之后，除了更容易感染微生物之外，呼吸强度也会变大，乙烯释放也会增加，加速变熟也加速腐坏，可以存放的时间就变短了。

最后再给大家附一个顾中一老师整理的水果营养排行表吧：

参考资料：
[1] 冯双庆主编，《果蔬贮运学（第二版）》，北京：化学工业出版社，2008.3
[2] Jiangtao Suo, et.al,Characteristics of chilling injury-induced lignification in kiwifruit with different sensitivities to low temperatures,Postharvest Biology and Technology,Volume 135,2018,Pages 8-18


保存水果最好的办法：尽快吃掉



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