利口酒的「嗲」是女性赋予的
2021-11-15 星期一
秋天来临的时候，我从国内搬到了一个欧洲小镇。欧洲对于我这种乳制品爱好者来说无疑是天堂，超市中的乳制品种类繁多且价格低廉。但比起常规的乳制品，另一种「奶油周边」却显得更为特别，喜欢调酒的人想必对它不会陌生 —— 奶油利口酒。奶油利口酒对应的英文是 Cream Liqueur，很容易和 Crème Liqueur 混为一谈。Cream Liqueur 顾名思义就是一种混入奶油的利口酒。而 Crème Liqueur 正相反，它不含奶油成分，仅仅添加大量的糖，「Crème」指的是糖的浓度。容易混淆的并不只有 Cream 和 Crème，「Liqueur」这个词也同样让人迷惑 —— 就算写成 Cream Liquor 我猜很多人可能也发现不了区别，「Cream Liqueur」是奶油利口酒，而「Cream Liquor」压根不存在这种东西，是现编的一个词。广义的「Liquor」指的是蒸馏酒（即烈酒），可以大致等同于 Spirit，我们之前介绍过的威士忌就属于 Liquor。而「Liqueur」则是利口酒（又可称「力娇酒」），在我看来它其实有点像调味后的 Liquor，酒吧酒墙上那些五颜六色的酒大多都是利口酒。利口酒有点像调味后的烈酒，酒吧里常见各种颜色的利口酒。利口酒基于烈酒，并同时使用水果、草药和一些香料为基酒「加味」，一般含有 2.5% 以上重量的糖（并不绝对）。Liqueur 一词来源于拉丁文 Liquifacere，意为「溶解」—— 可想而知浸泡是最常见的加味方式，很多上一辈的老人喜欢用白酒浸泡中药，二者有异曲同工之妙。此外渗滤也是一种制作方法，与咖啡渗滤的原理相仿。利口酒最初以药用为主，头疼脑热都可以喝上几口，类似万金油。而后伴随繁盛的世界贸易，水果和香料逐渐引入，利口酒慢慢被人们用来佐餐以帮助消化。早期知名的利口酒有僧侣开发的绿查特酒（Green Chartreuse）。奶油利口酒是利口酒家族庞大分支中的一个，由于不限制产地所以各国都可以生产，其标准和规定也不尽相同。一般来说奶油利口酒中需要包含奶油，在奶油的基础上还会添加巧克力、香草荚等辅料，以提升风味的复杂度，度数一般在 15 ~ 18 度之间。不高的度数和奶油的加入让它在刚诞生的时候被描述为「女孩的饮品」（Girl's Drink）。奶油利口酒刚诞生时被描述为「女孩的饮品」，因其度数不高，而且含奶油。奶油利口酒的历史可以追溯到 1970 年代，它的普及与爱尔兰紧密捆绑。畜牧业是爱尔兰的重要经济支柱，盛产奶油等乳制品。用奶油利口酒来推广爱尔兰的乳制品也是最初的目的之一，因此爱尔兰奶油利口酒喜欢将新鲜、高质量的小型农场奶源作为卖点。它的另一个灵魂在于基酒的种类，正宗的爱尔兰奶油利口酒（Irish Cream）应该使用爱尔兰威士忌。不使用其他烈酒的原因无他：除了奶油，威士忌是爱尔兰另一个国宝级「特产」。相较于国人熟知的苏格兰威士忌或价格登天的日本威士忌，爱尔兰威士忌是个相对低调的存在。但讲句公道话，威士忌的蒸馏工艺最先由爱尔兰人发明，大概在 12 世纪，他们就会酿造生命之水（Aqua Vitae，威士忌最初的称呼），而后蒸馏技艺才传入苏格兰。全世界最古老的威士忌酒厂（Old Bushmills）就坐落于爱尔兰，现在仍能买到它的产品。爱尔兰威士忌的命运一波三折，它曾是全世界最畅销的烈酒，是欧洲很多皇室的御用饮品。19 世纪初都柏林的酒厂遍地开花，大约控制了全世界威士忌市场 70% 的份额。但在陆续经历英爱贸易战争、美国禁酒令等冲击后，爱尔兰威士忌逐渐衰落，龙头位置也被苏格兰威士忌所取代。由于同时使用了爱尔兰的两大特产，爱尔兰奶油利口酒在 2017 年被认证为具有 EGI（European Geographical Indicator）资格的产品，有几分法国葡萄酒划分产区的意味。正宗的爱尔兰奶油利口酒中使用的威士忌是爱尔兰本地出产的，全世界最古老的威士忌酒厂 Old Bushmills 就位于爱尔兰，威士忌的蒸馏工艺也最先由爱尔兰人发明。© irelandbeforeyoudie.com如果在 Youtube 搜索「Cream Liqueur」，会出现大量如何自制奶油利口酒的视频。自制的奶油利口酒往往不稳定，如果静置一段时间再拿出来喝很可能出现分层的现象。这种做法很靠近原始的奶油利口酒 —— 诞生之初，奶油利口酒是由厨房搅拌机来混合完成的，融合度较差。对比之下，由成熟的生产线制造出来的奶油利口酒则是稳定的乳状液。从科学角度来讲，乳状液应是两种不相溶的液体结合的产物，形成乳状液的过程称为乳化。奶油和酒精不能自然混合，因此工厂在生产过程中会添加适量的稳定剂和乳化剂，以此来保证混合物能在较长时间内处于稳定状态。上文提到的用厨房搅拌机来混合奶油和酒精的原理类似打发奶油。奶油的主要成分是脂肪，本身是一种水包油（Oil in Water）的乳化体系。奶油中的脂肪球被脂肪球膜所包裹，均匀稳定的分布在乳浆中，奶油以液态形式存在。在搅打的过程中脂肪球膜被破坏，被包裹的脂肪重获自由，它们重新排列、联结并包裹住水分，形成油包水（Water in Oil）的体系。由于脂肪球膜中的磷脂既亲水又亲油，因此算得上是一种天然乳化剂。奶油利口酒满足了人们的低酒精需求，以百利甜为代表的不少爱尔兰奶油利口酒很快成为畅销产品。百利甜之父大卫 · 丹德一开始提出要将烈酒和奶油混合在一起时，没人确定它会不会受欢迎，这个想法带着几分天马行空的色彩。但由于迎合了买家的低酒精需求、弥补了奶油甜酒的市场空白，以百利甜（Baileys）为代表的不少爱尔兰奶油利口酒很快成为畅销产品 —— 尤其是在美国市场。在爱尔兰用奶油和威士忌制作饮品的习惯比奶油利口酒诞生的更早，与奶油利口酒直接把奶油和酒精混合不同，一般是热咖啡、糖、威士忌混合，最后加入奶油。这种咖啡鸡尾酒被称为爱尔兰咖啡（Irish Coffee），爱尔兰语称为 Caife Gaelach。爱尔兰咖啡有很多种做法，有时候调酒师会选择使用打发奶油，而不是直接加入液体奶油。热咖啡和威士忌的混合后仍带有温度，打发的奶油则像一座孤岛漂浮其上。雪白的奶油顶是咖啡鸡尾酒饮品 Irish Coffee 的特色。19 世纪中叶，维也纳的咖啡馆就开始供应两种鸡尾酒：法利赛尔（Pharisäer）和菲克（Fiaker），它们是由玻璃杯盛装的咖啡鸡尾酒，上面放有打发的奶油。关于现代爱尔兰咖啡的起源，在流传比较广的版本中它由调酒师乔 · 谢里丹（Joe Sheridan）所创造。爱尔兰的福恩斯机场（Foynes Airport）是二战时期欧洲最大的民用机场之一，也是这个故事的舞台。不少搭载着政治或好莱坞人物的航班都会途经停留，由于天气原因乘客们往往需要在此过夜。乔 · 谢里丹为这些寒冷又疲惫的乘客提供了一种特别的热饮，这个被他取名为「爱尔兰咖啡」的饮品慰藉了乘客的心。这个故事可以更浪漫一点，1956 年 11 月玛丽莲 · 梦露与剧作家丈夫亚瑟 · 米勒在爱尔兰的香农机场（Shannon Airport）停留期间，她点了一杯爱尔兰咖啡，被记者拍下，一位绝世明星与爱尔兰咖啡的合影为这道饮品增添了几丝传奇的色彩。玛丽莲 · 梦露与亚瑟 · 米勒一同享用爱尔兰咖啡。由于奶油的易变质性，奶油利口酒的保质期比较短，并且要求冷藏储存。而蛋白质遇到酸性物质会变性沉淀，所以奶油利口酒不可和碳酸类或者柠檬汁等酸性物质混合，不然会出现絮状沉淀。奶油的加入使品尝利口酒变成了一件没有门槛的事，即使从最简单的加冰喝法也能获得快乐。甜食带来的愉悦感自不必赘述，大脑分泌出的多巴胺是一种暗号，放松地喝一杯有时是一天中最期待的事 —— 或许这就是我们很难拒绝甜酒的原因吧。
