奶奶厨房：一个空巢老人社区的尝试

2023-01-10 星期二

*本文为「三联生活周刊」原创内容



为了照顾高龄老年人，社区内的低龄老年人组织起来，开始给他们做饭。“奶奶厨房”由此诞生，老年人有了聚集的好地方，社区内的年轻人也有了吃饭的新选择。原本年轻人不愿意住的社区，有了新的活力。只是这条路怎么走得长久，还面临着市场化的考验。



主笔 | 黄子懿

老年人的社区

没有疫情的时候，每周三，73岁的刘道笠都会召集一群老人到她家聚聚。她家住一楼，聚会场所就是自家的一个棚子仓库改造而来的活动室。她把棚子内外都种满了盆栽，阳光洒下来有一股清新之感。几张从外面食堂拉来的双人连体餐桌拼在一起，就是一个能容纳下16人左右的大餐桌。
来的老人多数都是周边的邻居，年龄相仿，共同话题多。活动以做饭为主，每一次他们各自购买物资，大家围在拼接而来的大餐桌旁各显神通，做顿热心饭。刘道笠则会在笔记本上记下每个人都买了什么、价格多少，几年下来记了好几大本。
刘道笠家住在成都市武侯区的黉门街社区。她一头短发，嗓门洪亮，有一张饱满的圆脸，总是挂着笑容，看起来干脆爽朗。在街坊走动时，刘道笠逢人就打招呼，是周围知名的热心肠。2015年起，她开始在社区内自发办起了一个老年食堂，为周边老人做饭，只收取一点成本费，80岁以上的甚至还免费送上门。
2019 年11 月，老人们在“奶奶厨房”中聊天（吕国应 摄 / 视觉中国 供图）
年龄超过80岁的张阿姨几乎从不落下每一次的聚会活动。她是社区内的一位老人，一儿一女各自成家。张阿姨患有多年糖尿病，有导致双目视力严重下降的并发症，双腿也时常无力发痛，还有胆结石。在家里，儿女根本不让她看电视，要看就是一句话“妈，你眼睛已经不好了，再看以后咋得了”，上下楼也要说，“千万要注意，万一摔了骨折了又咋办”。儿女的关心提醒，在张阿姨心里成了沉重的思想包袱。来这里做饭，是她为数不多感到宽慰的时刻，“大家一坐，话一摆，一下就舒畅了，啥烦恼都没了。我也不怕啥子眼睛瞎了，要饭有饭，要聊天也有人”。
在黉门街社区，像张阿姨这样的老人不在少数。这里属于玉林街道的管辖片区，位于成都市中心偏南。在赵雷那首《成都》一句“走在玉林路的尽头”带火后，玉林在近年来成了这座城市的一张名片，吸引无人游客和年轻人前往打卡。主干道多是各类川式餐饮，其他街巷密布，路网窄密，从中生长出各类咖啡馆、酒馆、小店和文创市集。
这里多是低矮的老旧院落，上世纪80～90年代成都城市化外扩时，一些省市级的国有单位和政府机构在此修建了配套的家属楼。与如今封闭式的房地产大盘不一样，这些家属楼多是几栋住宅楼组成的微型院落，层高普遍在7层以下，没有电梯。
留在其中居住的也多是老人，老龄化程度高于成都市平均水平。黉门街社区书记申民辉告诉我，辖区内1.3万人，老龄化程度在30%以上。“因为这里属于中心老城区，挨着华西医院，人流量又很大，所以年轻人都不愿意来住。”申民辉说，这种老龄化附带空心化，考验着社区的更新与管理，如今养老已是社区工作的重点之一。
2013 年 10 月，一位成都的社区书法家正在为老年人写字（王红强 摄 / 视觉中国 供图）
老旧社区的老龄化走在城市前列，而四川的老龄化更是走在全国前列。成都秋语秋韵养老服务中心的负责人俞锦华今年30多岁，原本是江苏一所高校的在编教师，2017年来到成都投入养老事业，跟家人开设了养老照护的服务机构。俞锦华告诉我，他之所以选择来成都，是觉得在成都的养老事业探索具有很强的参考意义，如果成功的话可推往全国各地。
“有一个北京教授曾跟我讲过一句话：中国养老看四川，四川养老看成都。”俞锦华解释，四川是人口大省，老龄化程度、速度都属全国前列——2020年四川65岁以上的常住人口占比近16.93%，进入深度老龄化社会，这一水平比全国平均要高3.43个百分点，仅次于辽宁和重庆。而成都作为四川省会，又是全国不多的人口达2000万级的大都市之一，吸纳了不少人在此养老。虽然这些年吸引了大量年轻人，但成都的老龄化水平仍高于全国近两个百分点。这里人均可支配收入不及北上广等高地，因此养老更有普遍性和代表性。
按照国家规划，我国未来的养老形势将遵照“9073”的规划，即90%的老年人居家养老，7%享受社区居家养老服务，3%在机构养老。“9073”最早是由老龄化程度较高的大都市上海提出，后被推广至全国。虽在这一模式中，居家养老是绝对主流，但实践中，纯粹的居家并不能满足老年人的物理和精神需求，以社区为代表的社会化养老体系变得重要起来。
《我可能遇到了救星》剧照
“由于少子化、空巢化等社会问题，自然家庭养老模式不能满足居家养老需求，建设居家养老的社会化服务体系是极其必要的。”中国老年学和老年医学学会会长刘维林在2022年公开表示。
以黉门街社区为例，申民辉2000年左右来到这里当书记。他回忆，那时的社区刚成立不久，条件简陋，办公楼是一间不足10平方米的简陋板房，没有空调和电脑。他自掏腰包配了电脑，工作就这么开始了。最初的工作内容也很简单，“基本上没有什么老龄化问题”，主要围绕治安、卫生和计划生育三大项展开。
但2011年后，申民辉明显感到，有关老龄化的需求增多了。比如在社区的“民情日记”中，有居民开始建议他们能不能在社区开个“口袋”公园，“我们可以随时去散步走走”。有的居民会抱怨说院落内没有座椅歇脚，还要求在楼梯间加上椅子，“我们爬上去的时候可以歇歇”，还有的居民则建议在社区内多增加健身器材。与此同时，有关儿女赡养、子女不孝等老人维权问题，也开始频繁出现在民情反馈中。
“老人变多了，他们反映的有关老年生活的问题和需求也变多了，这就让我们不得不重视了。”申民辉说。
社区中应该配置有适老化的活动场地，供老年人休闲和健身（黄金崑 摄/ 视觉中国 供图）

70多户，空巢比例超50%

申民辉身材敦实，皮肤黝黑，有一张圆脸。他习惯戴个金框眼镜，把镜框推到鼻尖，低头审阅着社区的一份份文件。有人电话打来，他接了电话也不寒暄，开头就是一句：“说！”
他对社区老人态度友好，社区办公室外就是一片老年人下棋、运动的小空地，每次路过他都会跟相熟的老人打招呼。
社区老龄化问题的增多，首先从硬件上解决。在居民频繁反映后，黉门街社区开始推行了适老化改造：老旧楼房的墙体被刷新，院落内带棱角的花坛等被抹平，多了能歇脚的座椅、能运动的健身器材，有条件的单元加装电梯等。社区内还有第三方专业机构进驻，针对老人居家养老的地面太滑、洗澡不便、家具棱角易伤人等安全隐患，做相应评估和改造。家有70岁以上老人的家庭都可享有武侯区政府提供的适老化改造基金，1000元/户。
有的老旧小区安装了轨道爬楼机，方便老年人上下楼（邓寅明 摄/ 视觉中国 供图）
但硬件设施做得再好，老人的生活还是会有很多不便之处，尤其是吃饭。很多老人上了70岁之后，由于体力下降等原因，做饭就变得困难。与商品房小区相比，扎根在成都市中心的这些老旧院落有个好处：邻里之间彼此熟络，人情味浓。谁家里有什么事情，彼此打声招呼，就有人来帮忙。
刘道笠早年是国企职工，上世纪90年代下岗后开始在社区的小税巷开餐馆，卖过早点、面条和串串，多年下来附近居民都认识她，常在她店里吃饭。刘道笠在卖串串时帮过不少人的忙，街上有打架斗殴的她会主动上去劝阻，被大家亲切地称为“刘四嬢”。2015年因房租到期，刘道笠就关了餐馆退休，她原本打算回老家养老，但频繁地接到附近一些居民的需求：老人在家做不了饭，“四嬢你煮饭那么好吃，能不能帮忙做个饭送一下？”。在她所住的院落里，这是刚需，70多户住户里空巢老人的比例在50%以上。
刘道笠决定给周边老人做饭，80岁以上的老人免费送饭上门，最初一餐只收5元钱成本费。但当真正开始做了，这个卖过早点、面条和串串的厨艺能手，才发现给老年人做饭难度很大：老人吃饭首先要清淡，调料要少放，忌讳川式辛辣；其次要足够软，方便老人咀嚼，因此烹饪时间长；还要满足个性化需求，老人慢性病多，有各类忌口和需求，众口难调，每天菜品还必须得变换，豆腐、冬瓜是常客。最后是配送环节，老人肠胃不好，还必须吃得烫，煮好后要马上送过去，耽误不得。刘道笠说，每天送饭“都像打仗一样”，她经常端着菜还要一路小跑，生怕动作慢了菜就凉了。
每到活动日，刘道笠（右）早早就打开了活动室的门，出门采购（王效 摄 / 视觉中国 供图）
她将这些需求和困难反映给了社区，得到社区支持。在社区和她的组织下，又来了好几个阿姨和奶奶，一起给老年人做饭送饭，在社区工作的年轻人也可以在这里吃。他们把一个15平方米的废旧仓库改造成一个饭堂，在内外都配上茂盛的盆栽。粉刷过的砖墙还被年轻人画上了蔬菜、餐具等画作。饭堂最后被一位年轻人命名为“奶奶厨房”。
最早是互助模式，低龄老人给高龄老人送餐。随着名声打响，加入的人越来越多，志愿服务让这些老人忙碌起来，不再孤单。刘道笠记得，院落里有一个低龄老人，智力有缺陷，过往家人照料一直是个问题，就把她送来互助组。最初老人买菜时连价格都迷糊，菜贩说5毛一斤的蔬菜，她说“我给你5元行不行？”。她们一点一滴地教这位老人，一段时间后，她已能完成买菜、送饭等简单的任务。互助也帮助他们了解了周边各类老人，但凡有哪位老人没来活动或吃饭，都会主动打电话问一下。
这几乎是这个老年食堂的最早形态，它基于老旧院落的邻里关系慢慢生长出来，以个人爱心和群体奉献为基础。饭菜卖得不贵，最初5元，后来8元、12元，利润微薄。刘道笠一般只收点水电气和人工费，一个月忙里忙外最多挣八九百元，其他低龄老人更是义务帮忙。随着时间推移，有些老人做着做着就不在了。2018年，一位年迈的张姓老人突然不参加活动了，刘道笠和其他奶奶找了她很久，最终从她儿子处得知老人住院了，过段时间就走了。这让刘道笠十分伤感。
这些情况，也让社区书记申民辉觉得这种依赖志愿者单纯服务的方式不可持续。他认为，必须要找新的运营和发展模式。“老人是需要关爱的，他们的志愿服务也是有成本的，比如喝的水谁来买？受伤了谁来承担？谁来买保险？我去过一些欧洲国家考察，觉得我们一定要建立一个制度，去激励这样的事情。”申民辉说。
《一切如你》剧照
这也是纯老年食堂的一大痛点。俞锦华来成都做养老产业后，做过有关老年人需求的调研，发现“高龄老人最大的需求是吃饭”。他也做老年自助餐的尝试，发现纯老年食堂是很难做下去的。“你去做调研时，可能有1000个老人表示支持，但开业来的可能有500个，最后只留下100个，数量会骤降。”俞锦华说。
俞锦华分析，老人是一个大概念，做养老服务时要细分，一般分为60～70岁、70～80岁、80～90岁三个年龄段。第一类60～70岁，该年龄段的老年人大部分身体条件尚好，不是老年食堂的刚需，他们对吃饭有讲究和要求，要照顾好他们的口味，就要做成“大米先生”、“乡村基”这样的多菜品形式，“这样你必须卖得贵，就矛盾了”；70～80岁年龄段的老年人身体条件介于好坏之间，属于部分刚需，但该年龄段的老人偏节省，老城区里便宜的餐馆多，老年食堂没有价格竞争力；80～90岁年龄段是老年食堂的刚需，但个性化需求极强：一般有基础病和忌口，很多老人还是三线建设时期从各地迁来四川的，众口难调。

院落窝窝

“我感觉全程都没有一个能持续做下去的盈利点。”俞锦华说。基于做餐饮的房租、人工等大头儿成本，他在2019年做了另一种探索，专门找成都高新区的老旧小区的一层民居进行租赁和简单改造，将其打造为一个以食堂为主的老年社区空间。食堂采用成本价低价包餐的方式专卖老年餐，每天由外请的共享保姆阿姨来做饭菜。他把空间命名为亲切草根的“院落窝窝”，避免了任何“老年”的字眼，首批次开了4个点。
院落窝窝里，餐食收费不贵，一天午晚包餐的费用不到1000元/月，只是一个保成本的主打品，“更多的是跟老年人建立一个联结”。他们借鉴日本的“支援老年人自立”的理念，打造老年人社交和互助空间，在此设置了一些康复设备和游戏活动，增加老人的黏性，老年人玩游戏累积到一定分数可换取一顿餐食。这里还提供理发、看病、保洁等各类老年基本服务，每3～5个点位配备一个管家和一个共享保姆。老人有什么事只用打个电话，附近的管家就可找人上门提供服务。管家通常是他们养老服务体系中的兼职员工。
“院落窝窝”平日会举办很多活动
“效果很好，这是目前唯一成功的模式。”俞锦华说，这种模式成本不高，老旧院落租金低，而几个点位共享一个保姆和管家则分摊了人工成本。老年人则通过管家办各种杂事，加强了与他们的联结，会选择购买他们的其他服务。更重要的是，在这个空间里，老年人满足了社交和精神需求。他们常常聚在一起聊天解闷，哪怕当天不在那里吃饭，也会选择在那里坐上几分钟。很快，他们的点位就从4个发展到10个，有很多当地媒体来探访。俞锦华看到，记者到了院子后一问窝窝在哪儿，有很多老人就主动告诉他。到了窝窝里，都不用俞锦华介绍，老人们就兴致勃勃地给记者介绍起了窝窝和其他老人。
让俞锦华印象最深刻的是一个独居老人，儿子在国外，最初来的时候一脸阴郁，打视频时经常抹泪。待过一段时间后，老人跟管家相处得很好，打视频时能逐渐笑起来了。在外的儿子感到父亲的转变后，特意给俞锦华打来电话表示感谢，说以后老人有什么需求都给他说，钱他来付。俞锦华跟儿子聊着，突然就觉得有些心酸——他家里的老人独自在华东一个县城生活，当地没有纯净水，每次打水都得老两口自己打，一桶水20多升要亲自搬上楼。“我将心比心，当时就觉得要是我家附近有这么一个窝窝，帮老人打一次水5块钱，或者一个月几百、一千块钱包干这些杂务，我肯定话都不说立刻掏钱。”他如此总结院落窝窝项目：“它是一个遵照市场化逻辑提供辅助服务的站点，又不依赖政府补贴和供给。”
“院落窝窝”的闲暇活动

走向市场的风险

成为社区书记前，申民辉是一个私企老板，在上世纪90年代时能把音响做到上亿产值。当奶奶厨房的志愿服务走得困难，申民辉也选择用企业家的方式，为她们做了另一种规划：把这种互助的模式企业化，打造成一个社区的食堂企业，居民可参股，餐食也向社会大众开放。申民辉希望通过这种方式，让项目能自我造血，同时反哺居民。
2019年8月，奶奶厨房成立公司并注册了商标，以“奶奶名厨”的名字开启2.0版本。他们从原来15平方米的仓库搬出，换到了一个1600余平方米、拥有智能中央厨房的商铺。2.0版本采用市场化运营，薄利多销。他们雇了专门厨师，将老人的双手解放出来，只做些简单的志愿服务。那之后，奶奶厨房的客人已跨越年龄地域限制，包括华西医院在内的上班族都常到此地来吃饭，一天能卖出好几百份。刘道笠说：“那之后我们确实轻松多了，但是活动还是没变，大家该聚就聚，该吃就吃。”
这个项目的成功，给了申民辉更多启发。在他的推动下，黉门街社区居委会成立成都第一家服务居民的社区公司，采用居民入股制。公司主要是做社区资源盘活的平台，对接各类市场主体和社区邻居的需求。比如在疫情之前，社区公司就出面对接到一些市场主体，为黉门街居民提供蔬菜、肉蛋等基本生活物资，每天从产地直送，形式类似于如今的“团购”。
《八零九零》剧照
在养老上，以这一企业为承载，社区也有了更多探索创新。他们借助靠近华西医院的优势，开始打造养老院。具体方式是与市场优质养老机构成立合资公司，养老院主做出院前后、术前术后的医疗康复。此时的奶奶厨房，也开始迭代到3.0：以市场化方式面向社会提供团餐，并与各类蔬菜肉类基地对接，集中处理各类食材，由冷链车配送，最后用智能设备烹饪标准菜品。而奶奶们做的香肠等特产、周边农业基地的产品，都可通过3.0的厨房向大众售卖。
这个社区企业以国资入股，社区占股51%但不出资，居民也占一定比例的股份。公司采用轻资产运营，所有项目利润的20%都要进入一个由武侯区某基金监管的社会基金，反哺黉门街内扶贫帮困、助老助残等社区公益项目。三年下来，社区公司市值达5000万元，开展7个项目，每月有超过10万元的利润进入社区基金。如今刘道笠这些奶奶们不用出门，就能享受到社区基金为他们购买的按摩理疗等助老服务。在申民辉看来，这种模式是可复制的。“它不是政府做项目，资金一结束，项目就结束了。它是以市场为支撑的，是市场和行政的互动，同时和产业、居民生活捆绑为一个利益共同体。”申民辉说。
不过在执行中，这种模式并非没有阻碍。首先就是机制，听说社区要成立企业，当时就有上级部门提出异议：社区居委会能办企业吗？社区即使能办企业，也属社会企业类型，兼有营利性和公益性，这就使得在现行法律框架中，难以确定其类别归属。法律中也尚未明确，社区居委会是否可以办企业。其次，居委会书记担任企业的法人和董事长，是否应该拿薪酬也是一个问题。“目前是兼职不兼薪酬。”申民辉说，这是暂行的办法，未来总要慢慢解决。他好说歹说，以服务社区居民为宗旨，才说服了上级部门批准。
其次，社区居委会是否真的能办好企业？如何应对市场风险？申民辉说，他们采取了轻资产运营模式，只负责盘活社区资源，在尽力减少风险，“市场这一块让合作伙伴自己去摸索，我只负责我的这一部分，做平台对接各类社区资源，同时保证社区的股份不被稀释”。

《妈妈》剧照

但在疫情之下，市场风险已经显现。奶奶厨房在升级3.0后还没多久就停掉了——作为市中心的老旧街区，黉门街不时有城市更新和拆迁，刘道笠精心装修的小院落拆迁了，而1600平方米的智能厨房也在疫情之下停掉了。社区内的餐厅经常停业，一些场地也租不出去，导致收入减少。
申民辉说，这也让他们很是苦恼，“这种模式的最大成本就是场地，目前也没有相关的政策给予减免，尤其是养老这一块”。比如社区与一些第三方养老机构合作的日间照料中心，就因为场地房租问题，迟迟未能进驻。这也影响了其社区范围内养老体系的搭建。
俞锦华的“院落窝窝”也暂停了，“非常可惜”。原本他认为这个模式近乎成功，甚至有投资机构来接洽过。他婉拒了对方，想再多做几个点位，“看看是不是幸存者偏差”。疫情暴发后接连关停6个，如今剩4个，也都暂停着。俞锦华说，院子里老人经常问他们：“你们什么时候回来？”很多老人通过窝窝跟他们建立了联结，以后也让他们帮着选养老院，这也能给他们带来一些收入。
刘道笠也还惦记着奶奶厨房。虽然她每天生活依然充实，管理院落大小事务，跟奶奶们做做手工、包包饺子，但她还是想着有一个奶奶厨房那样正式的场地，供大家聚会。刘道笠说，奶奶们在一起的时候，经常有人会焦虑以后的养老问题。“她们会想，十年后等动不了了，到底去哪儿养老呢？要不要去养老院？”每到这时候，刘道笠就会劝她们找点事情做，“哎呀想那么多干啥子，走一步看一步嘛，忙起来就不会想了”。
随着疫情防控调整，奶奶厨房的重新开业也被提上日程。刘道笠估计，到时候她们会再忙起来。
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