春天一到，餐桌上的食材就丰富起来了。第一个要吃的，一定是春笋！
这么可爱，快吃掉！
仔细想想，竹子全身是宝：嫩芽能吃，果实能吃，寄生之物能吃，就连咬不动的茎和叶，都能变成餐具和食品外包装。
当然，最普遍、最受欢迎的吃法，还得是吃笋。
什么笋好吃？
笋是竹的幼芽，就像人人有童年，无论哪种竹子，都一定有笋。我国90%以上竹种的笋都能吃，只是风味有好有差而已。
#01 最多
产量最大、食用最广的竹笋来自毛竹（在湖南等地也称“楠竹”）。它是长江流域最典型的大型散生竹，既被作为良材广泛种植，又是经典笋用竹种，平均每年贡献全国80%的竹笋产量。
毛竹笋个头粗壮，但笋箨也较多较厚，剥去后可食部分会“缩水”不少。
晒笋干
毛竹笋口感脆韧，而且能长得很粗壮，无论鲜食还是制成笋干，味道都不错。
毛笋干烧肉
#02 最脆
在江南地区，春天除了粗大的毛竹笋，还有大量相对纤细、秀气的竹笋上市。它们来自长江中下游广泛分布的刚竹属竹类，主要有雷竹、哺鸡竹、金竹、水竹、早园竹等。
从上至下，分别为红哺鸡竹笋、金竹笋、雷笋
摄影：唐志远
这些中小型竹笋普遍口感清脆，尤其是金竹，鲜笋虽略带苦味，但稍加水煮再漂洗就能去除，炒食或炖肉都特别美味，有“脆笋之王”的美称。
油焖春笋
春笋炒腊肉
#03 最甜
在竹类资源更丰富的云南，好吃的笋就更多了。暖热地区的云南甜龙竹、版纳甜龙竹、德宏甜龙竹等牡竹属竹类，有着最甜的笋，生吃就像水果，烹饪也能保留鲜甜。
云南的甜竹笋
图片来源网络
可惜，这等美味目前只能在产地享受。因为笋的甜味物质主要是可溶性糖，随着它的生长，糖类很快就会转化成淀粉、纤维素。而竹笋生长极快，即使被采下，“内部变化”也在一刻不停地进行着。保鲜难题没解决，甜笋运到外地就不甜了，只能在当地自产自销。
风干的甜竹笋
#04 最香
在云南南部热带山地，还有一类非常独特的竹子，其老竹竿内壁能分泌挥发性的芳香油，因此被定名为香竹属。这是目前所知唯一能分泌芳香油的竹子类群。自然，它们的笋也含有精油和馥郁的香味，是当地人的宝藏食材。
#05 最苦
在云南，同时还有着最苦的笋。食用笋大多稍加处理就能除去苦味，而西双版纳傣族人民喜欢的，却是一种“顽固”的苦笋，即便经过水煮依然清苦。它出自热带地区唯一的散生竹类群——大节竹属，当地人直接以“苦竹”相称。
傣家人会将苦竹鲜笋带壳烧烤或水煮，做成“手剥笋”，蘸酸辣调料吃。虽然味比苦瓜，但在炎热地区，苦味反而有清凉开胃的良效，因此苦竹笋在当地广受欢迎，还成了旅游招牌。近年来，西双版纳自产的苦竹笋都不够吃了，还要从东南亚进口。
“版纳手剥笋”是味道清苦的大节竹笋
有些人对竹笋印象不佳，是因为吃到过苦涩麻嘴的笋。其实，生竹笋因为含有生氰糖苷类物质和一些生物碱，几乎都有苦味。这苦味也是一种潜在警告：生氰糖苷经过酶的作用，能生成剧毒的氰化物。2011年，泰国有个酸笋加工厂就出了事故：20吨竹笋在发酵过程中产生氰化氢，导致多人中毒、2人死亡。
不过，我们日常吃笋，基本都是吃熟的，而且食用量远远达不到中毒剂量。通常，经过水煮或浸泡等处理，鲜笋中的生氰糖苷含量就会大幅降低。所以若怕竹笋麻嘴，用开水杀青后，清水浸泡、多换几遍水，基本就能把苦味去掉了。
#06 综合王者
大熊猫故乡——我国西南山地的亚热带湿性常绿阔叶林下，生长着方竹属的竹子。它们因秆基部呈钝圆的四棱形而得名，竹竿倒是方得不明显，竹节上会长一圈刺状气生根，因此也叫“刺竹”。
方竹笋肉厚，细嫩无渣，而且富含氨基酸和微量元素，特别鲜美，被评为“竹笋之冠”。但因产地范围小，产量有限，在全国其他地方也不常见。
方竹笋
重庆香肠炒方竹笋
何时有笋吃？
不同竹类的发笋季节不同，所以各地吃笋的时令也不一样。如果放眼全国，可以说一年四季，各有好笋。
#01 春天的笋
亚热带长江流域生长的散生竹，普遍在春季发笋，典型代表就是毛竹、雷竹等。这些地区四季分明，冬冷夏热，春季在由冷回暖的同时，还有充足雨水，捱过寒冬的笋芽便在这时开始萌动。所以江南地区主吃“春笋”。郑板桥有诗句：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”春笋与鲥鱼，共同代表着最鲜的春之滋味。
江南名菜“腌笃鲜”，要用春笋、腊肉、鲜肉等食材共同炖煮。
#02 夏天的笋
云贵地区则是夏天笋最多，因为竹子发笋时需要大量水分供给，对热量也有要求，生长在热带季风气候区的丛生竹，绝大多数都在雨热同季的夏天发笋。
#03 秋天的笋
而西南山地的方竹、箭竹等竹类，属于“寒温性混生竹”，最喜欢的是不冷不热又湿润的气候，所以多是在秋季发笋。方竹笋秋天上市，正好能弥补秋季鲜笋市场的空缺。
#04 冬天的笋
在云南南部湿热、肥沃的热带雨林地区，还有一年四季都发笋的竹子，名叫“屏边思簩（láo）竹”。严格来说，只有破土而出的竹类幼芽才能叫“笋”，潜藏土中时它只是“笋芽”。所以，唯有屏边思簩竹这样四季发笋的竹子，才称得上有“冬笋”。
然而平时说的冬笋不是它：我国南方普遍说的“冬笋”，其实是春笋的前身，在竹子尚在孕育笋芽时，便提前把芽从地下挖出来。孕育中的笋芽未见光，组织幼嫩，因此吃起来口感脆嫩，格外受欢迎。
市面上销售的冬笋，很大一部分都是毛竹的笋芽。
满汉全席中的经典素菜烧二冬，是用冬笋和冬菇（香菇）配合高汤熬制的。
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撰文 | 杨宇明 石明
部分图片 | 图虫创意
责任编辑 | 林语尘
微信编辑 | 阿什么爽
本文原载于《博物》杂志2022年7月刊