我们在面包上花过的冤枉钱，希望你别花了。
2022-03-11 星期五
做面包榜单这6年，我们眼看着面包越来越贵，网红店越来越多，怎么能让大家在买包路上，少花冤枉钱少踩雷？
授人以鱼不如授人以渔，干脆掏出这份保姆级面包挑选指南：拉着顾问吃过几千只面包，积累下来的6年经验，今天一次性掏出来！甚至光靠看和闻，就能大致判断一枚面包的水平——这不是玄学，重点是知道该观察哪些细节。为了写这篇文章，我们基本把开店数年的老板、资深面包顾问的老底都掏空了……无论你是新手还是硬核爱好者，看看都不吃亏；）首先，前店后厂，是我们选店的首要原则。尤其对于起酥类面包来说，新鲜度是本命。有些面包店的后厨较为隐蔽，社恐的你可以观察店内有没有出炉时间表。网店不妨看看有没有轮换菜单。也有些店并不在门店揉面发酵，而是由中央厨房统一制作好面团，到店再烘烤。只要面包发酵到位（具体怎么判断后面说），足够新鲜，也是非常OK的。第二步，看品类，能大致推测出一家面包房的风格和规模。根据我们多年网购面包的经验，如果一家店只有带馅的甜面包，不做乡村、法棍等基础款，就要留个心眼了。馅料越多，越不容易吃出面包体本身，反之，用料越少越考验功力。
此外，那些品类精简的店，尤其是只专注于一两种单品，增味还很独特的，可能有几把刷子。比如是否等出炉面包完全冷却后再封口，以防水汽进入面包体，影响口感。包装也是一个隐藏的讲究细节！目前最有利于保鲜的包装，应该是这种自带小耳朵封条的防油袋，比塑料袋更透气，在湿漉漉的天气里更不容易让面包发霉。平心而论，60分和90分的原料，的确有差距。比如发酵黄油（echire、总统等），要比非发酵黄油奶香更浓；而昂贵的面粉，往往能带来特别的口感和香气。假如你喜欢口感柔软的日式吐司，那相对平价的山茶花面粉，口感表现会更松软，而贵近3倍的梦之B面粉，口感则偏弹韧。
最矜贵的spelt面粉，有特殊坚果香气，然而产量极低，价格甚至能到近900元/袋（25kg），是一般进口面粉的4倍……性价比就见仁见智了。法国面粉常说的Txx，指的是面粉的灰分含量（即面粉燃烧后剩余物的重量）。T后面的数字越大，面粉的麸皮含量越大，制成的面包也越有粗粮口感。法棍用的通常是T65，主要是精白小麦粉，只有一丢丢麸皮，所以大多内心弹韧，不会如杂粮面包般粗粝。怎么判断原料好不好？很简单，如果用了好原料，店家大概率会让你知道；）实体店，一般会把使用的面粉直接陈列在店内；网店的商品描述里，也会强调自家可颂用了AOP黄油。AOP=产地认证，通常这样的黄油有独一无二的风味，产量也更少。事实上，除了比拼原料有多“硬”，我们还会观察这家店对食材的运用。会不会创新运用本土食材，根据时令变换夹馅等，也是体现一家面包店审美和用心的地方。比如曾经惊艳我们的广式腊肠酸面包，腊肠的油润和酸包非常搭！
在正式进入保姆级选面包教学之前，必须讲讲另一个迷思：酵母。事实上，所有酵母都是天然形成的，不同点在于菌株的种类。我们在超市能买到的粉状酵母，就是典型的商业酵母，一般为单一酵母，稳定性强，但风味比较单调。天然酵母的来源则非常广泛：水果、蔬菜、谷物……最简单的，用水+面粉就可以做。例如鲁邦种，含有空气、水、面粉中的酵母和乳酸菌群，发酵出的面包酸味复杂，气孔分布不规则，保水能力也更强（更不容易变干）。这些未经纯化的菌群种类丰富，能给面包带来独特的风味。尤其是用水果、蔬菜制作的液态酵种，能让面包本身带上淡淡的水果风味。但天然酵母缺点也很明显：难养，费心。例如潘纳托尼用的液态酵种，需要半个月时间才能制作完成（期间随时可能翻车！）是的，不切开，只用眼睛观察，就能看出面包50%的好坏。关键点有两个：颜色&形状。先说颜色，一只合格的包，首先要上色均匀，绝不能是一头焦一头浅的渐变色。至于整体烤色的深浅，更多取决于面包师、面包店的风格。颜色浅的面包，一般烘焙温度低，留有更多面粉的原始麦香味；颜色深的则温度高，也可能添加了全麦粉、黑麦粉，香气也复杂，有坚果、焦糖、类似番茄的酸香。例如上海知名的面包店mbd，法棍就是典型的深烤色，空口吃就有迷人的麦香和酸香，而罗布松则是浅金黄的浅烤色风格，是非常适合佐餐的百搭款。看完颜色，更重要的是形状，能看出面包师整形的功底。如果陈列的面包明显有整形问题，我们会这家店的基本技术和品控打个问号。作为最常见的主食面包，其实看吐司的形状，就能想象出大致口感。例如最常见的方形吐司，四边规整，原因在于烘烤时放入了带盖模具，吐司的膨胀空间小，口感更紧实。左边这种上侧呈拱形，如同蘑菇头的面包，烘烤时没有加盖，更蓬松柔软。1、闻味道：有没有愉悦的烘烤麦香，而不是直白的面粉味。有些加了奶油黄油的吐司，还会有淡淡的奶香；2、撕开看手感：好的吐司，会有适当的韧性，如果撕着很费劲，就是面筋太多太韧。撕开掉渣，说明面包体不够湿润；3、最后才是吃：好的吐司入口湿润绵软，不会过分吸干口腔内的水分。⚠还有面包界经久不衰的天坑！划重点：选全麦面包，一定要认准麸皮啊！
并不是颜色越深就越高纤，麸皮的密度，才是粗纤维含量的关键。作为基础款中的基础，法棍不仅考验功力，还能看出不同面包师的风格偏好。我们每年面包指南，都会横评一遍沪上各家店的出品。先看外观，割口的数量因人而异（可以分几刀，也可以一刀到底），但必须从头到尾都有，才能让内部均匀排气。另外，割口上的小耳朵如果十分挺立，说明内部的弹性可能比较大。
形状上，尖头或圆头都是OK的（想吃更多脆壳，可以选尖头，反之选圆头），关键在于面包体本身要挺拔均匀，不能像鞋拔子一样内凹，也不能鼓起。切开，内部应该有大小不规则的大气泡，质地不能接近吐司那么细密。如果切面上有一两个大得出奇的孔洞，说明发过头啦！我们替你总结了选法棍的小技巧，记得随手保存抄作业👇可颂，这枚面包中的蓬蓬裙公主，最基本的要求是挺拔，酥皮纹路清晰，层次丰富，呈现有光泽的金黄色，像这样糊成一块大饼的可颂，就是典型的bad case↓内部则要有挺立漂亮的蜂窝组织，闻起来有甜甜的黄油奶香，口感蓬松轻盈，不会太油或太干。吃起来有轻微掉渣属于正常，但如果掉太多，可能就是油没有包好，或者油的品质不好，烤的时候油跑掉了，以至于面包体烘得比较干。⚠可颂还有一个雷区：可颂并不是越大越好，标准重量应该在50-80g之间，有些太大了但拿起来非常轻，往往是醒发过度，口感和层次都不好。黑麦粉中缺少弹性蛋白质，所以无法像乡村面包、法棍的面筋那样包裹住发酵产生的气体，也就是说，黑麦面包里是不可能有大气孔的。
一只好的黑麦面包，应该有海绵般紧实、均匀的组织。闻起来也应该有愉悦的酸香味，如果香气不足，很可能是面粉不够好，或者不够新鲜。裸麦面包、洛代夫等乡村面包，最大的特征就是外脆内软，面团中应该有大小不规则的气泡。尤其是洛代夫这样含水量较高的乡村面包，切开后的组织应该是柔韧的，直接吃也不会难嚼。酸面包顾名思义，由于发酵产生了大量乳酸，闻起来应该有酸酸的麦香味道。不是不悦的酸味，而是发酵的柔和乳酸。至于碱水包，无论碱水短棍还是扭结包，都要求呈现光泽的深褐色，不能发黑，也不能有明显凹陷。市面上的碱水大致可以分为两派。一派是德国传统做法，用氢氧化钠刷碱水，但实际操作起来有一定危险性，国内的口味接受度也不够高。更常见的是“柔和”版，用小苏打或食用碱来刷碱水，色泽没有那么红亮，表皮会更软薄，面香味也会淡一些。但无论是哪一派，碱水必须要有碱水特殊的香气，而不只是停留在表皮的颜色，组织应该肉眼可见的扎实一些。碱水面包的应用范围很广，可以紧实或酥脆，但如果太松散，可能是发酵过了头。佛卡夏、恰巴塔，都是这些年越来越流行的意式面包风格，共同的特点，都是含水量很高。比如恰巴塔，每100g面粉甚至可以加70g的水，如MBD这种剑走偏锋的风格，可能更高。因为含水量/油量太高影响发酵，所以这样的面包，通常都不会个头太高。恰巴塔的特点是表皮很薄，几乎没有什么存在感，内部应该是轻盈多孔，气泡膜有嚼劲，软糯湿润，但不沾刀。佛卡夏的灵魂，则在于橄榄油和香料的使用，因为添加大量的橄榄油，内部组织非常柔润。闻起来除了面包本身的麦香，还应该有怡人的橄榄油香气，从内里渗透到表皮。近年大火的米面包起源于日本，相比普通面包，因为使用了米粉制作，口感上兼具Q弹与柔韧，而且老化速度更慢，放凉了依然是柔软湿润的。每家店的小麦粉和米粉比例不同，以米粉为主的米面包，有大米的清甜香气，切面应该布满细腻的孔洞，按下会立马回弹。面包这个世界实在太宏大了，每一个品种大约都能拿出来写个一篇文章。我们今天也只是带大家一起浅浅入门，学习一些挑选的小技巧。如果想看更多深入的面包干货，可以点点在看，表示一下！感谢顾问indy、cheechee、Chao各位面包店老板的帮助！