文 / 羊城晚报全媒体记者 黄宙辉 通讯员 卢启文
图 / 羊城晚报全媒体记者 陈秋明
历史图由广州酒家集团提供
2021 年 2 月 4 日，位于广州西关第十甫路的陶陶居总店修缮后开门迎客，各路食客纷至沓来，一位难求。
始创于 1880 年的陶陶居，是目前广东饮食界历史最悠久的老字号。一座茶楼，见证了清朝到民国再到新中国成立的每一个瞬间。这里曾经是康有为、鲁迅、巴金等文化巨匠出入过的地方，可谓龙虎际会，风云舒卷。141 年来，它历经风雨而屹立不倒，引领着饮食潮流，一路传承着广府饮食文化。
从某种意义上说，陶陶居既是广府文化的参与者、见证者，是一本跨越百年的饮食活字典，也是一部广州社会发展变迁史。而今，这家加入时代新元素的老字号，更成为让老城市焕发新活力的生力军。
书院变身茶楼
时间穿越回 141 年前的清朝光绪六年（1880 年），陶陶居在广州第十甫路诞生。
清朝光绪年间，广州西关有座大户人家的书院，名叫 " 霜华书院 "。1880 年，书院换上 " 葡萄居 " 的招牌，专营苏州风味酒菜，兼营茶市，生意逐渐兴旺。后来，一名姓陈的老板接手葡萄居，灵感乍现，把茶楼改名为 " 陶陶居 "。这个名字意为来此品茗，乐也陶陶，既风雅，也易记易念。
1888 年，维新思想家康有为第一次上书光绪不达，返回广东，于 1891 年间在广州创办学馆，取名 " 万木草堂 "。闲时，康有为也常到陶陶居品茗消遣。这时，陶陶居已由一位叫黄静波的老板掌管。黄老板见康有为学生多、名气大，想藉他的名声提高店铺声誉，便请他书写招牌。康有为欣然提笔，用最得意的 " 石门铭 " 碑法写下 " 陶陶居 " 三字。这三个字，一直留存至今。
自康有为写的墨漆金字招牌挂起后，陶陶居果然生意更加兴隆。加上黄老板经营有方，陶陶居渐渐远近闻名，业务不断发展。
几度重生复兴
到了 1922 年，经历清朝末年到民国初期的时局骤变，陶陶居沉寂了一段时间，苦苦经营却负债累累，茶客也渐渐散去。
当年，身为陶陶居股东之一的陈清选聘用堂兄弟陈伯绮作为陶陶居的司理（相当于今天的 CEO）。陈伯绮负责打理陶陶居的大小事务，成为实际的管理人。当时，陈伯绮与涎香茶楼的谭杰南、金华茶楼的谭焕章等几位老板看中 " 霜华书院 " 的深庭大院，千方百计购得 " 霜华书院 " 旧址地皮，并招集股东，将陶陶居改建成钢筋混凝土结构的三层高楼。1925 年，全新的陶陶居正式开业。
陈伯绮是清末大儒南海朱九江的再传弟子，饱读经书。他结交一班文人雅士，利用他们的影响力和才干，请他们为陶陶居撰写诗词和文章，指点楼堂布局和装饰设计，令陶陶居成为文人墨客的聚集之地。陶陶居勇于创新，创造了特大 " 月饼王 " 等多种营销新手段，使陶陶居成为当时饮食界的佳话与典范。
当时，来陶陶居饮茶的人中不乏豪商巨富、达官贵人，他们借饮茶之机打探行情，建立关系。信息交流、新闻传播、叙说友情、洽谈生意……饮茶，实际上已成为当时一种充满人情味的社交方式。
1949 年，新中国成立后，陶陶居仍是广州城中的著名茶楼。十年动荡中，陶陶居的老招牌被拆，一度改名 " 东风楼 "。古雅的陈设被当成 " 四旧 " 砸掉，" 月饼王 " 不能生产，点心菜肴也失去了原本的特色，著名的茶楼变成了普通的饭店。十一届三中全会以后，陶陶居重新挂上老招牌，正式复名。
2012 年，广州陶陶居食品有限公司成立，开启了复兴。2019 年，广州酒家集团全资并购陶陶居公司，陶陶居总店修复改造工作启动，按 " 修旧如旧 " 原则，复原 1925 年民国时期的陶陶居外貌。广州酒家集团副董事长、总经理赵利平说：" 陶陶居的基础，就是这个有着一百多年历史的建筑物。我们必须保留它的历史面貌，才能让现在的人感受到陶陶居这 141 年来走过的历史印记。陶陶居这座有故事的大楼，翻新前使用了 100 年。我希望，翻新后也能继续使用 100 年。"
老倌文人出没
陶陶居不仅仅是品尝 " 一盅两件 " 的茶楼，还是充满文化气息、吸引文人雅士汇集的风雅场所。它甚至影响了近代中国文化与艺术的发展进程。
陶陶居的资深面点师罗操老师傅，对当年文化名人前来饮茶的场面记忆犹新：" 当时，粤剧老倌如靓少佳、陆云飞、文觉非等，还有西关名老中医如王金石、何竹林等，都是这里的常客。"
陶陶居还有一个别称——不挂招牌的粤剧俱乐部。民国初期，不少粤剧界人士居住在西关一带，陶陶居与恩宁路上的 " 八和会馆 " 和 " 銮舆堂 " 相距不远。1946 年后，陶陶居旁边的百乐门戏院以演出粤剧为主，不少省港大班曾在此登台，金殿戏院也同样位于第十甫路上。戏行人物凡组戏班、聘角色、请棚面，" 开戏师爷 "（粤剧编剧）" 斟介口 "" 度桥段 "，都会在陶陶居进行。
当时，陶陶居是 " 班蛇 "（即戏班老板）挖角色、组剧团 " 斟盘 " 的地方，也是 " 开戏师爷 " 凑说新戏的地方。" 梅香 "（出演次要女角的演员）、" 拉扯 "（扮演闲角的男演员）等一般演员，想借点钱、吃点东西或出演闲角，也非要来陶陶居不可。如果碰到 " 散旧班、埋新班 " 的时节，陶陶居里更是连楼梯上都站满了艺人。
从陈伯绮当陶陶居老板起，陶陶居就广泛搜集名人字画、诗词对联挂于厅堂四壁，形成了独特的文化品位，成了文人雅士聚集的场所。岭南画派创始人之一高剑父，和其他 " 清游会 " 成员，常在这里品茗雅聚，共研艺事。
鲁迅客居广州时，也是陶陶居的座上客。他在 1927 年 3 月的日记里写道："18 日，雨。午后，同季市（许寿裳）、广平往陶陶居品茗。" 对于品茶，鲁迅有自己的独特见解：" 广州的茶清香可口，一杯在手，可以和朋友作半日谈。"
陶陶居总店顶层建有琉璃瓦六角的三层亭，名曰 " 可观亭 "，中秋时可于此亭内赏月吃团圆宴。" 可观亭 " 的牌匾书写于 1933 年，其作者就是中国近代著名书法家、教育家，被誉为岭南书法宗师的麦华三。十年浩劫期间，" 可观亭 " 的牌匾曾被摘掉，2003 年重新悬挂，可观亭再现光彩。
引领一城风气
回顾 141 年历史，老字号陶陶居在创新方面的独到之处，令人击节：
最先与粉丝互动——对联在清代极其火热，走在潮流前端的陶陶居以 " 陶陶 " 两字，面向大众征 " 鹤顶格 " 联。结果，当时的粉丝疯狂为陶陶居 " 打 call"。当年的一副征联写道：" 陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢，作座中君子；陶侃惜分，大禹惜寸，最可惜，是杯里光阴。" 直至今天，该联也为人们所乐道。
最早聘用女工—— 20 世纪中期，广州的茶楼酒肆依然是男人的地盘，行规很严，欲入行者必须经熟人介绍拜师，当上几年学徒，出师后还要加入行业工会，才能捧得一个饭碗。而早在 1938 年，陶陶居就大胆地在三楼卡座试用女侍应，成为第一批正规雇佣女职工的食肆。
最早进行事件营销—— 20 世纪，每逢中秋，陶陶居必然要把门面装潢得灯火辉煌；同时在报纸上刊登广告，印刷街招推介陶陶居月饼，宣传攻势一浪接一浪；还雇人走街串巷，高价回收陶陶居月饼盒，造成陶陶居月饼走俏的感觉。当时的人们不断打听陶陶居月饼的详情，并以买到一盒月饼为荣。
在老广的记忆中，陶陶居还是相亲圣地。巴金曾在《旅途随笔》中记下在陶陶居的见闻：" 席间有位老妇人掀帘而入，还带有两位女子进来，说她们睇相论银…… " 这就是陶陶居当年的一大景象：" 相睇 "（即相亲）。抗战以前，陶陶居三楼有一个公开的 " 相亲市场 "，非常有名。
在很多文艺作品中，陶陶居都作为广州生活的一个文化标志出现。全国多家电视平台播出的热播剧《爱人同志》向观众展示了广州的 " 早茶 " 文化，包括拿木桶去白云山取水、在陶陶居泡茶等细节。这些细节唤起观众对广州 " 早茶 " 文化的兴趣，有人甚至专门为此跑到广州陶陶居体验。去陶陶居喝茶，已成为很多外地游客来广州的必备行程。
时至今日，陶陶居仍在不断创新，走时尚化、年轻化、新国潮的道路，主动拥抱时代和年轻人。广州陶陶居食品有限公司总经理庞光胜告诉记者，陶陶居每一家门店都特别注重对灯光的设置，以满足食客从不同角度对美食拍照的光线要求，" 因为现代人面对美食，很多时候都是手机先‘吃’，马上发朋友圈 "。
访谈
老字号价值在于 " 老 " 发展在于创新
范依萍（中华老字号工作委员会副秘书长）
羊城晚报：何为老字号？广东老字号企业的现状又如何？
范依萍：老字号是指拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。
广东的老字号工作一度领跑全国，早在 2010 年，全国首部地方标准《广东省老字号评定规范》就已出台实施。据统计，截至 2017 年，广东省老字号企业数量达 197 家，其中 " 中华老字号 " 有 57 家，占全国总数的 5.05%。广州市拥有 35 家 " 中华老字号 "，包括王老吉、敬修堂、潘高寿、采芝林、何济公、星群、中一、陈李济、健民、奇星、明兴、致美斋、广州酒家、莲香楼、陶陶居、皇上皇、趣香、泮溪酒家、泮塘、宝生园、北园、爱群、新亚、新华、利工民、新以泰、李占记、第一福、生茂泰、鹰金钱、禾穗牌、虎头牌、双狮牌、琳琅、鹤鸣。各类老字号主要分布在全省 16 个地市，其中广州最多，佛山、潮州次之；当中百年以上的老店占了近 45%，有的老字号如陈李济、致美斋、珍珠红等，存续时间已达 400 年以上。
羊城晚报：广东老字号发展遇到哪些问题？在新时代如何焕发新光彩？
范依萍：广东与其他地方老字号所面临的情况基本相似。正所谓成也老字号、败也老字号。老字号企业一方面拥有几十上百年历史积淀的品牌，他人难以企及；但另一方面，老字号企业也面临诸多老问题，包括过于守旧、创新不足，食客老龄化、消费动力不足，老员工较多以及体制组织架构陈旧等。
老字号企业要焕发新光彩，我认为，除了政府要为老字号发展创造一个良好的外部环境外，更重要的是要靠企业自身。企业要在继承发展、创新发展、建立现代企业制度、发展现代流通方式、延伸产业链条等方面做文章。
首先，老字号企业必须要继承企业优秀文化遗产，继续在 " 独 "" 特 " 上做文章，铸造老字号企业金字招牌。老字号的价值在于 " 老 "，发展却在于创新。在立足于传承优秀传统文化的同时，不断吸收先进的经营方式，创新自身的技艺和产品，才能满足消费者日益提高的需求，进一步扩大老字号品牌影响力。
羊城晚报：老字号陶陶居 141 年的传承与发展，给我们带来了哪些启迪？
范依萍：陶陶居在广州是一个非常响亮的中华老字号品牌，在 141 年的历史中有独特的技艺传承。在 2000 年的转型、转制中，它获得了新生。在我看来，陶陶居在传承当中，离不开它的根。141 年来，它的根一直都在广州西关第十甫路。通过它的根即原点的带动辐射，扩展其影响力。陶陶居率先走出西关，走向广东、全国，现在除了在广州，还在深圳、厦门、上海等地都开有分店，把它的品牌影响力带到全国。
老字号光有传承而没有创新，发展潜力是不够的。陶陶居在创新方面也做得比较好。2015 年，陶陶居的品牌重新包装，做得更加年轻化，拥抱新国潮，得到广大年轻消费者的认同和喜爱。
总的来说，一方面，陶陶居通过传承和创新带动了品牌的增值；另一方面，通过走出去，它扩大了在原有区域之外的品牌影响力。所以，我们老字号企业要处理好传承与创新的关系，在传承的同时坚持创新，在创新过程中也不能丢掉传承。
延伸
广州酒家 2020 年营收逾 32 亿元
广州酒家也是中华老字号，始创于 1935 年，素有 " 食在广州第一家 " 的美誉。广州酒家集团于 2017 年 6 月在上海证券交易所挂牌上市，成为广东省率先上市的饮食集团；2019 年完成陶陶居公司 100% 股权收购，盘活陶陶居老店经营，焕发老字号新活力。2020 年营收逾 32 亿元。
广州酒家集团现有员工超 5000 人，主营业务包括餐饮服务和食品制造。目前，该集团共有餐饮门店 26 家；拥有番禺、茂名、湘潭、梅州共四个生产基地；近 200 家利口福食品连锁门店，线上运营覆盖官方商城、天猫、京东等平台。
对于老字号企业的发展，广州酒家集团副董事长、总经理赵利平介绍，在餐饮板块，广州酒家集团正着手对餐饮门店进行升级改造，计划在 3 年内完成。餐饮门店分为传统岭南风、现代气息和家常风三种形式进行改造。在食品板块，广州酒家集团正加快推进食品制造中心数字化、智能化转型升级，以新机制、新模式和新路径激发经营发展新活力。近年来，该集团加快了智能化、数字化和信息化发展步伐，生产车间实现半无人化。
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