创立于1985年的一风堂是给日本豚骨拉面带来革命的店铺。一风堂的店内环境以带有温暖气息的木质装饰为基调，背景音乐采用爵士乐，面条和汤底使用时兴的有田烧餐具。它刷新了豚骨拉面给人留下的“有讨厌气味又土气”的印象，也抓住了女性顾客的心。这样的一风堂朝着革新迈出了步伐。
一风堂挑战“植物基拉面”
“有人来到拉面店却没有能吃的面”，经营一风堂的日本力之源控股（Chikaranomoto Holdings）的外销团队负责人长冨田英信被门店负责人的话吓了一跳。在访日外国人急剧增加的背景下，越来越多游客希望品尝一下已成为日本文化象征的拉面。一风堂的店里也开始出现很多外国游客。但其中有些人因为宗教或者是严格素食主义者（Vegan）等原因不吃豚骨拉面。
细品可持续发展目标，看清世界发展脉络
一风堂是把豚骨拉面从福冈博多推广到全日本的拉面店之一，菜单当然以豚骨拉面为主。有饮食禁忌的客人好不容易来到一风堂，却找不到可吃的商品，只能看着同伴大饱口福。为了让更多人能够享受到拉面，力之源控股开始研发不含任何动物性食品、来源于植物的“植物基（Plant Base）拉面”。
该公司通过对日本国内市场的调查发现，日本的纯素食主义食品需求高涨。力之源控股的海外门店也曾面向严格素食主义者销售过使用蔬菜汤底的拉面。最初曾考虑制作含有鱼贝类食材的拉面，但后来产生了“干脆研制不使用任何动物性材料的拉面”的想法，并开始发起挑战。
不含任何动物性成分、完全来源于植物的“植物基拉面”
最劳心费力的是豚骨汤，需要仅用植物成分来还原豚骨特有的醇厚香味和口感。冨田英信与食品制造商“不二制油”经过反复摸索，在豆浆的基础上增添了海带和蘑菇等的香味，终于制作出无限接近豚骨汤的汤底。纯素叉烧肉是在企业内部从零开始研发，通过加工扁豆酱制成。面条也非常用心，不使用鸡蛋等，启动开发后用了约3年的时间，终于推出了植物基拉面。
自2月起，一风堂在日本国内的45家门店开始限量销售“植物基赤丸”拉面。从推出首日开始，就接到拉面爱好者等的大量订单，1个半月左右即销售一空。在光顾门店的客人中，有女性表示，“丈夫经常去吃一风堂，但我和孩子都吃纯素，之前一直没法吃他们家的拉面。这次是第一次和家人一起来”。据说，包括关注健康的人和环保意识较高的人等在内，这种纯素拉面的需求来源十分广泛。冨田英信表示，“客人是为了吃好吃的拉面才来的，听到这么多满意的声音，十分欣慰”。一风堂正考虑把东京市中心的一家店改成植物基拉面专卖店。除了“植物基赤丸”之外，还打算开发其他植物基拉面。
据称，力之源控股还计划把植物基拉面推广到一风堂以外的店铺。从可持续发展目标（SDGs）的角度来看，豚骨拉面的环境负荷比较大。但作为一风堂来说，绝对不能让豚骨文化消失。冨田英信表示，“作为向共存共荣迈出的一步，植物基拉面发挥的作用很大”。作为把豚骨拉面推广到全日本的店家，一风堂将怀着自豪之情，担负起这样的使命。
日本植物基食品市场年均增速有望达到27％
在TPC Marketing Research公司负责健康和食品相关调查分析的水上创指出，“据估算，日本的植物基食品市场有望以年均27％的速度增长”。估算数据已于2020年5月发布。虽然这是针对超市销售的食品等流通行业的数字，但在包括拉面在内的餐饮行业，趋势基本相同。水上创指出，“可能会吸引关注健康和美容的消费者，以及之前因为宗教或素食主义等原因不吃拉面的人群等”。
植物基食品是当今世界的潮流。随着环保意识的提高，畜牧业产生甲烷被视为一大问题。另一方面，随着素食主义和严格素食主义者增加，人们开始避免食用会导致多种疾病的动物性脂肪等。虽然日本还没有出现明显的需求，但“出于健康考虑，植物基食品的低卡路里、低糖特点备受关注，在潮流的助推下，市场参与者不断增加”（水上创）。
Soranoiro的东京站店提供的热门拉面Vegesoba（东京千代田区）
2021年3月，除了力之源控股和不二制油之外，可果美（KAGOME）、伊藤忠商事等共计15家企业联合起来，成立了宣传植物基食品的“植物基生活方式实验室（Plant Based Life Style Lab）”。开展食品业务的大企业跨越行业界限，担负起旗手的责任。水上创指出，要想留住主要靠兴趣尝试植物基食品的消费者，把他们变成回头客，“不能只靠各企业自己的举措，还要带动周围的人开展普及活动，宣传价值观这一点很重要”。
应对环保和宗教要求，不断满足各种需求
有的拉面店凭借蔬菜拉面满足了健康意识越来越强的消费者的需求，抓住了很多回头客。代表之一是在东京都内开了4家店的“Soranoiro”。从2011年创业时开始提供的“Vegesoba”拉面的特点是像奶油一样的浓汤，让食客口中充满胡萝卜的香甜味道。食客既可以体验加入了红甜椒的橙色粗面条，也能享受番茄及地瓜等颜色鲜艳的蔬菜的口感。在新冠疫情下，现在只有东京站的店铺营业，依然提供面向素食者的拉面等。
Soranoiro的代表董事宫崎千寻
Soranoiro的代表董事宫崎千寻2011年在东日本大地震后的品川站内看到蔬果汁饮品店前有很多女性排队的样子。他在一风堂学习了近10年，自己也“想在拉面行业进行创新”。想到了女性也可以放心吃的健康拉面，决定开店。
在目前的新冠疫情下，宫崎千寻还在拉面店总店内开设面包店。减少了自己家面的浪费，同时还销售方便在其他地方食用的炒面夹心面包等。每一项菜单看起来都有利于实现可持续社会，宫崎千寻表示，“在经营过程中，增加客户喜欢的选项及杜绝食材浪费是理所当然的。从未特意强调可持续发展这个词”。这已成为经营的前提。
要把食物浪费变成竞争力——今年5月在东京神田创业的“海富道”以独特的商业模式进入拉面行业。菜单上有用青花鱼、鲑鱼、乌贼等罕见食材熬成的汤。用来熬汤的材料是失去销售机会、被浪费掉的鱼贝类。运营公司MUGEN除了海富道拉面店外，还经营着居酒屋和寿司店。社长内山正宏自信地说:“通过经营不同种类的店铺，可以解决各种食物浪费”。
这是怎么做到的呢？首先，居酒屋从水产批发商手中收购无法从市场上批发给餐饮店的不合规格的鱼等，然后做成菜肴提供。不过，不合规格的鱼每天能产生多少难以统计，难以大量采购。另一方面，在海富道使用的鱼是受新冠疫情影响、水产批发商没能销售给餐饮店的库存鱼，比市场上不合规格的鱼量多，适合熬汤等。
把这些鱼熬出滋味需要时间，海富道先把鱼用炭烤后再制成肉糜，这样做既可以压缩在店里烹饪的时间，又可以消除鱼的腥味。把被浪费的不同种类的鱼和贝分配给不同店铺，可以有效利用。不仅能减少水产资源的浪费，还可以强化与水产批发商等的联系。MUGEN今后还将把多种鱼和贝做成汤。
“海富道”把被浪费的鱼贝类用炭火烤后做成汤提供，图为青花鱼拉面（5月，东京都千代田区）
各家拉面店都推出有利于实现可持续社会的拉面，这并不是不看利润的慈善活动。可持续发展只是副产物。这种贯彻进攻型经营理念的拉面馆才会成为抓住全世界人味蕾的胜利者。
日本经济新闻（中文版：日经中文网）荒牧宽人、福井健人
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