这，就是可以拿去传家开店的万能卤水配方！

2023-09-17 星期日
绝大多数会下厨的人，大概都觉得自己会做卤味：卤料包+水+肉，扔锅里一起煮一煮不就好了吗！
但这样做出来的卤水，往往汤底发苦，味道不够浑厚，要么就是外皮很咸，但内里不够入味，没有香气……

是的，卤味其实是一种动手门槛不高，但上限很高的家常菜。如果研究透了，凭一锅🐮🍺的卤水配方，我们就能传家开店！
所以问题来了：家常卤味究竟怎么做才好吃？
本人邱天，向好多中餐大师傅讨教（软磨硬泡）配方，研究了一周各式卤味，从川卤、广卤、潮汕卤到淮扬卤，整个人都快被香料腌入味了.......
最终总结出了一套集各家所长，操作配方尽量简化，更适合家庭自制，味道不输餐厅，卤一切都好吃的万能卤水配方！
而且这个万能配方，还可以拿来举一反三，玩法无上限！
只要叠加些不同的香料食材（放心，都是好买的），就能幻化出新风格的卤水风味，一锅三用！
笔记准备好了吗？今天我就违背祖训，来揭晓🐧的卤味秘方：

记住这个万能公式配方
卤一切都好吃

首先，组成一锅好卤水有三大要素：
香料+汤底+料油
想必多少有同学感到困惑了：卤水不是只有卤料+水吗......
完全理解，毕竟香料是卤味最核心的要素。
如何配比，一味香料的多少，都会影响到最终的滋味。当然，什么时候放香料，怎么最大程度激发出香味，也很关键。
一锅好的卤水于无声中见功力，香，但香料间复杂又复合的香气相互交融，食材进去一滚一浸，带着诱人的色泽，也能浸润出足够的鲜美风味。
汤底，是决定卤味的风味基底所在，多了这一味材料，成品的风味会大有变化。
为什么好餐厅舍得花大量的时间吊一锅高汤来做卤水？高汤是鲜味的源头，拿水煮白菜，跟拿高汤煮白菜，出来的味道肯定是天差地别。

放上老母鸡、猪脚、筒骨、火腿等各种荤鲜食材来吊高汤，即使是个白菜也变得高贵又滋味万千啊！
虽然各地卤水配比风格不同，但是看配方会发现底层思路都相似：
川卤汤底通常是家禽家畜，粤卤汤底除家禽家畜外，还会额外加入大地鱼、目鱼干、虾干、瑶柱等鲜味食材，怎么可能不好吃嘛！‍‍
不过，在家做卤水，我们追求一个简单快捷省时间（钱），用一汁成鲜、浓汤宝、味霸等来替代就可以了。
高汤的重要性，常下厨的朋友应该都清楚，那料油是怎么回事呢？？
如果你去看出色的卤味店，是不是他们的卤水熬好后，顶上通常带着一层油？
这个油脂一部分来自荤类食材，比如五花肉、猪蹄、鸡脚等自带大量脂肪和胶质的食材。
脂肪的香气+不少香料的香气是溶于油的，这也是所谓卤水越老，香气越深厚的原因之一。
另一部分则需要靠调制油来增香。比如川式油卤的红油，广卤的葱油，或者多种料油结合，来营造层次更丰富的香气。
明白了这三个核心要素，就可以开始动手熬卤水啦！
基础的卤水公式，在我们反复试验下，最简化的食材是这些：香叶、八角、花椒、干辣椒、桂皮，再加上生姜、大小葱、大蒜，文末有详细配比！
相信我，这些用材比餐厅卤味店简单多了，也足够做出不错的味道。
做法真的不难，只是需要一些耐心，把前期细节处理好，剩下就交给时间的魔法🪄。

Step.1
简单做个香料油
再复读一遍知识点：不少香料的香气是溶于油的。想要卤味的香气更饱满糅合，香料过油是重中之重。
温锅温油，将姜片、葱段、带皮的大蒜（蒜皮也有很好的风味）放入锅中小火熬制。记得火千万不能大！
我们并非要爆炒，而是慢慢煸炒，最大程度激发香气。看到食材逐渐脱水变得略微焦黄，就可以了。
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接着把准备好的其他干香料放入锅中一同煸炒，同样保持小火，以免香料炒过头出苦味。‍‍‍‍‍‍‍‍‍
如果家里有香菜，建议加入香菜根一同作为底料。
香菜根能让卤水呈现更轻盈、奇妙的风味质感，不会吃出香菜味，倒是会与卤水风味相当融合，ANTI-香菜党大可放心！
香料油倒出放置待用，炒好的香料一定要放入纱布包中，包好扎紧，在煮卤味的过程中才能保持卤水汤底的洁净。‍‍‍‍
香料包记得不要塞得太满，如果熬制一大锅卤水，可以分成几包装到六至七分满，才能在卤水中更好的释放香气。‍‍‍‍
纱布包很便宜好买，tb、pdd搜卤料包即可，可以选大号点的
Step.2
炒个糖色增色增香
别嫌麻烦，朋友们！！炒糖色，不仅能让卤味呈现更红润油亮的色泽，还能让食物染上诱人的焦糖香气，更是单靠生抽提色替代不了的秘密诀窍。
方法已经教过很多次啦，真的不难，只需要一点耐心：冰糖加一小勺食用油，先开大火，放置一会让糖自然受热融化。
糖开始稍微融化后👇，转小火炒糖色，这时候需要发挥手速，不断翻炒。
小火炒制过程中如果发现锅子在冒烟，这是很正常的，你的锅子里没水就不会爆炸！
炒到什么时候再停？锅大小不同火力不同，这里是最直观的衡量标准👇：
这时候心有余力的同学仔细闻闻，应该可以闻到焦糖的香气。
Step.3
加汤底，开熬开卤！
往炒好糖色的锅中，加入汤底：
便宜省钱版：开水+鸡精/味精
不要过于恐惧味精，ta对我们的身体并没有那么大伤害，反而是简单增鲜的利器。
懒人升级版：一汁成鲜、浓汤宝、高汤包等
勤劳自强高手版：自己预先熬煮的各式高汤
无论你选择哪个版本，煮开后立刻转中火。如果时间充裕，并且有耐心，推荐先单独炖煮香料1小时，能让风味更多的释放。
然后将煮好的卤水转移到一口炖锅里，加入生抽、老抽、料酒做调味。
有铸铁锅的，非常建议拿铸铁锅来炖煮，优越的保水性能留下更多精华卤水，方便之后浸泡卤味食材充分入味，而且卤水可以保存起来，炒菜、炒面加两勺调味，那是香得来！‍‍‍‍

再按照卤制时间长短，分批次放入焯过水的肉类食材，慢慢炖煮卤制，接下来就交给时间啦～ 
我们测试了一些家常食材卤制的所需时间，大家可以截图保存：
牛筋、整块牛腱：90-120分钟
整块五花肉：60-90分钟
鸡翅尖、鸡爪、鸡胗等禽肉及内脏：约40分钟
记住，开卤前肉类一定要预先焯水到没有浮沫产生，才能加入卤水中。否则卤制过程中肉类不断出现浮沫，会让卤水的味道有杂质感。
卤制时，要全程小火，让卤水保持微微滚的状态。
大火会让食材表面过于快速的变熟，久煮之后内部并没有没有入味，肉质容易变软烂，而不是变柔嫩。

到时间出锅前，适当加入老抽调色，适当的盐调味，尝一尝卤水的味道，应该是滋味恰当，不会偏咸的（否则之后浸泡的步骤可能会过咸），最后多煮15分钟，就可以关火了✅。
Step.4 aka 最后一步：
关火，浸泡食材，充分入味！
到了关键的一步，就是让食物浸泡在卤汁中充分入味。
建议浸泡4小时起步，
有时间，可以泡6-8小时。
有一个细节需要注意：浸泡时，如果煮好的卤水不能完全覆盖过食物，表面覆盖的保鲜膜需要接触着食物密封。
一是可以隔绝空气不让食物氧化变干，二是可以更充分入味，让半泡在上方的食物也能接触到卤汁。
这，就是可以传家的万用卤水配方！
禽类、肉类、内脏都很适合，豆干、腐竹、莲藕等素菜也很适配～时候到了，就可以开吃了！

 

一方多用，
举一反三咯！

有了这个基础配方，在此基础上增减几味香料和调味，就能做出更多不同的风味卤水。
潮汕卤：咸中带甜，不用炒糖色！
适合卤什么：禽类（鸡、鸭、鹅肉，内脏等）
只需增加两味关键香料：南姜、红葱头。
以及在基础调味上，加鱼露，减去炒糖色的步骤（我听到有人在欢呼了）即可。‍‍
南姜需做个小小预处理：洗净切片后，煮水去除杂质，无需煸炒，直接放进卤料包里与汤底熬煮即可。

其他步骤是相同的，先小火慢慢煸炒葱、姜、红葱头（还可以加入香菜梗）熬油。再煸炒干性香料，炒好后放入纱布袋中，倒入热水煮1h。

然后加入鱼露、生抽、料酒、冰糖调味，依次序放入不同食材文火卤制，出锅前加适量的盐调味。

潮汕卤咸中透着鲜甜的特性，最适合卤鹅以及鹅的一切（鹅掌、鹅翅、鹅肠等等）。
用来卤其他禽类、内脏也都很美味。喜欢甜口就多加一些冰糖，喜欢咸鲜就调整鱼露、生抽、盐的比例。

南姜张扬霸道的香气，配合煸炒过的红葱头带有的辛香甜感，以及小鱼虾发酵出来独特咸鲜味道的鱼露，结合出更为浓郁芬芳的风味。‍‍‍‍
川式油卤：辣中透香的灵魂料油
适合卤什么：荤肉（牛肉、猪肉、牛猪内脏等）、蔬菜
只需把握三个变量步骤，就能在家复刻出和餐厅八九不离十的地道风味～‍‍‍‍‍‍‍‍
第一个关键点：用白酒中预先浸泡干性香料，约15分钟。
浸泡香料时，可以着手其他操作步骤。等时间到了，分离二者。
香料需要沥干，泡过香料的白酒留着，替代之后调味用的料酒。
这样做，香料会附上酒中的醇类物质，卤煮时，能和肉类食材的脂肪酸结合，加热后产生更迷人的芳香～
第二个关键点：使用牛油。
在当地，各家川卤都有自家熬制香料牛油的配方，这里教大家一个最简单的办法，就是买一包牛油火锅底料，刮两勺现成的香料牛油下来～
很多餐厅在调配川卤时，也会加入现成的火锅底料来丰富味道。
第三个关键点：更多元的香料使用。
选生鲜平台上能买到品种，其实就够了：青花椒、小茴香、丁香、当归、山奈、草果、豆蔻。
其他操作步骤都是相同的，只是煸炒泡过白酒的干性香料时，需要开大火炸透（浸泡过液体的香料不容易炒过头，因此需要大火快速脱去水分炒出香气）。‍‍‍‍‍‍‍‍‍
川式油卤，是需要炒糖色的，想要好吃就不要偷懒跳过哦！
接着按照先前同样的步骤，就可以获得一锅牛油香气沁人心脾的川式辣油卤啦！‍‍‍‍
有了牛油和更多香料的加持，让川式油卤同样很百搭，除了荤肉，适配蔬菜也完全👌！
香中透辣，冷吃热吃都很有滋味。‍‍‍‍‍‍


Q&A 环节

如何做好一锅卤味？‍


Q1：
不同食材的焯水处理，需要分别注意什么？
焯水时，所有食材冷水下锅，煮沸后转小火，保持微微滚的状态，让肉类食材内的血水杂质慢慢彻底释放。
家禽类食材焯水时间短一些，通常几分钟即可。家畜类食材焯水时间稍长，像是整块的牛腱、五花肉，需要5-10分钟。
焯水时，有条件还可以放些花椒、大葱和姜去腥。
焯水时，不用捞浮沫，煮完整个拿去清洗即可。
内脏类为了保持脆弹口感，稍微煮开后就立刻取出；尤其是鹅肠、鸭肠这类只有短时间汆烫，约几十秒即可，才能保持嫩度。
鹅肠、鸭肠卤的过程中，也不能久煮，不然口感会变得软而无弹性，要最后下锅，主要靠关火后的长时间浸泡入味！
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Q2：
做一次卤水能用多久？
开一锅卤水，可以重复卤个两三次，放在干净无油的密封盒里，且保证每次取用干净。
两三次后还想继续用，需要重新调整，往其中增加香料与调味，来加强风味。
Q3：
越是老卤越香？如果我想在家保存老卤呢？
店里的老卤之所以香，因为这是一锅汇聚了无数次煮肉香气与鲜味的汤水，可以当成无限倍浓缩高汤。
再加上会定期投入新香料进去增强风味，因此滋味丰富。
在家开好卤后，想要保存需要注意：先把卤汁单独过滤出来，不留任何食材杂质；放入冷藏保存，需要每隔一两天煮开一次灭菌。
不过，还有更简单的办法：
如果你家的冷冻层有足够的空间，可以直接将过滤的卤汁放入冷冻，下次用的时候拿出来无需化冻，加点水直接煮开即可。

Q4：
做卤味，一定要放很多油才会香吗？
无论是香料油，还是动物脂肪，二者都可以带来更丰富的香气；但并非鼓励大家一个劲儿猛加香料油或牛油！
我们可以通过丰富食材种类，做出风味更丰富的好吃卤味：比如卤家禽时，加入五花肉、猪蹄等家畜食材。
放心，不会破坏味型的，一样都卤了嘛！这样做，反而能让汤底变得滋味更浓郁有厚度，还能为卤水增加更多的动物脂肪香气和胶质感。

Q5：
在家做卤味只有酱油味重？香料味不够突出，怎么办？
这就是提前小火煸炒香料的重要性！
很多香料的香气成分溶于油，不溶于水，这样能最大程度释放香气，直接水煮是很难出味的。
其次，在时间宽裕的情况下，先单独煮1h的香料水（时间就是魔法！），再投入卤制食材，制作卤水。
如果你想跳过煮香料水这一步，就需要配方的基础上，适量增加香料份量。

最后的最后，这份万能卤料配方👇🏻就托付给你们啦，祝大家开卤顺利！
文 - 邱天   编辑 - 夏桁
图 - TT 企鹅吃喝指南  设计 - Tenny
感谢刘师傅、陈师傅、骆师傅对本文的帮助！

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