你在泡泡圈的哪里？

美国人Chris有个严肃的中文名字——沈恺伟。他说这个名字的由来有些无趣。十多年前在上海一家酒店工作时，人力资源部门的同事给他取名沈家伟，他一直很少用。2023年10月，他的新书《洋盘》出版时，他把中间的字换成了“恺”，刚好与他的英文名Christopher St. Cavish发音相近。与他相熟的朋友则习惯叫他Chris。

《洋盘》记录了Chris过去18年在上海的生活，包括他机缘巧合来到上海的始末，也有他骑摩托车环游中国西北的跌宕经历，还有他不常与人提起的家族故事。在上海方言中，“洋盘”指不太了解本地习俗的外来人，英文书名“outsider”或许更加直抒胸臆。

“对一些外国人来说，我太中国了；对许多中国人来说，我又太老外了。我并不是冲着泡泡圈（在华外籍人士建立起的“舒适圈”）来中国的，但当我飘出去、融入圈外时又会想念它。我是为中国而来，但也无法全身心全时段地生活在中国。”Chris在《洋盘》里写道。

《洋盘》是Chris的第一本书。更早的时候，他将定量框架运用到上海的小笼包上，收集小笼包的重量、汤汁的重量、馅料的质量、皮的厚度，计算小笼包的结构工艺质量，写下《上海小笼包指南》，“如果那算得上书的话。”正式写作前，他在迈阿密和纽约做了10年的专业厨师。厌倦了故乡迈阿密一成不变的生活，他决意到亚洲寻找机会，继而环游世界。

▲2023年，Chris在拍摄上海一间著名大闸蟹小笼包饭店的故事。这间饭店于2023年春天歇业 图/Sheila Zhao

最初心仪的目的地是香港。21世纪初，他以背包客的方式游历东南亚，顺道去香港探望姐姐。他爱极了香港，“既不是彻底的西方文化，也不是彻底的中国文化。”计划里，他要直接杀到半岛酒店的后厨，提出免费打工。但半岛酒店的后厨不需要一个不会讲粤语的美国年轻人。屡屡碰壁，辗转于不同的介绍人，他最后觅得一份在上海的厨师工作。就这么来到了上海。

2005年，Chris24岁，第一次来到上海，计划只待一年。他没想到的是，18年后自己仍生活在这里。

在上海工作一年后，他辞掉后厨的工作，骑着改装摩托车环游西北。旅程称得上惊心动魄。摩托车永远在坏，他总是沿途寻找修车铺。有次刹车片坏了，可没有一间铺子有战时德产（没错，就是上世纪30年代）老爷款的刹车零件。他后来骑着刹车坏掉的摩托车穿越甘肃天水。

有惊无险，他结束了为期一个月的旅行。“早上还在兰州，下午就到了西宁。一切都太快了，我习惯了在摩托车上的生活。如果再来一次，我可能会去新疆，可能不安全，但……”总之他后来坐了36个小时的火车回到上海，隔天飞回了迈阿密，“当时不确定要不要回来，我把房子租出去了。”三个月后，他重返上海。就再待一年，他想。

许多在华外籍人士也是这么想的。抱着“再待一年”的心情游荡和生活，一次只想12个月。等到护照上贴满每年签发一次的签证纸，才恍然发觉生活了十几年。Chris管这个叫“明天综合征”——“明天永远不会到来。那一年永远不会结束。”

Chris刚来上海的2005年，上海有10万外籍居民。10年后，这个数字翻了一倍，近年来有所减少。“移民和外籍人士会自动创建属于自己的泡泡圈——根据你祖国的贫富程度进行野蛮的一刀切。生病时看外国医生，做饭时花重金去买进口食材。”尽管他对泡泡圈百般嘲讽，其实自己也是圈中人。

▲2012年，Chris在夜店打碟 图/受访者提供

泡泡圈里最常见的问候是：你来中国多久了？你会说中文吗？人们根据答案划分谁是这个圈子里的老大。“在中国生活了六年的外籍人士会看不起在中国生活了六个月的外籍人士，以此类推，在中国生活了六个月的外籍人士又会看不起在中国生活了六周的外籍人士。”

诸如此类的比较也适用于工作，在那条等级分明的鄙视链中，教英语的外籍人士处于最底端，最顶端是商人。Chris认识几位后者，“他们喋喋不休地抱怨阿姨，抱怨西餐，抱怨他们的中国员工。”

也抱怨变化。来得久的外籍人士常常感慨昔日上海多么美好，言下之意是眼下都不如从前。Chris不这么认为，“上海教人接受变化，这有好有坏，如果你发现一间餐厅不错应该今天就去，因为明天未必还开着。如果你不喜欢现在的上海，没关系，再等等，一年后它又会大变样。”

在泡泡圈待得太久，Chris有时想出去，与友人合作完成的上海小笼包测评便是一次尝试。那之后他常常处于一半一半的状态——“一只脚在圈内，一只脚在圈外。”“就像我的身份认同。有时我早上醒来只想呆在泡泡圈里，于是早餐吃三明治，晚餐吃披萨，待在房间里看一整天YouTube（视频网站）。有时我想出去，和邻居还有朋友聊聊天。我想真正地生活在上海。”

在异国写作

不做厨师后，Chris跳槽到一家英文杂志工作，写给在华外籍人士看的美食报道。从厨师到美食撰稿人的视角转换，他花了几年功夫。

“作为食客想要的东西与作为主厨想要的东西完全不同。”2023年10月末，我们约在一间西餐厅见面，Chris以餐桌上的肉桂卷举例，“作为主厨，我不希望它们（核桃和糖霜）洒下来，它边缘的折角要工整。但这些并不影响口感。作为食客，我考虑的是它味道好吗？我享受这一餐吗？它价格合适吗？”

其实食物只是他关心人的介质，帮他抵达那些更好奇的问题：“他们的生活是怎样的？我们在哪些方面是相同的，在哪些方面不同？他们的快乐是什么？悲伤呢？”

“写作好像给了我一种许可证，让我可以问人们一些在正常交往中会显得过分或很尴尬的问题。”有些采访流向了更深处，比如他与虹口的手工锅匠陶师傅聊天时，对方自然而然地向他袒露过往的困难和挣扎。另一些就没这么幸运。比如，他从2006年起拜访与陶师傅同为锅匠的岑氏兄弟，十几年过去，对方仍像不认识他一般“从不打招呼”。

2015年，Chris与朋友一同发布了《上海小笼包指南》，他们摒弃掉个人主观意见，从纯粹物理的角度测量了52家店铺的数百只小笼包，“写美食注定会带有主观性，还要搞懂别人迷恋的是什么，但人都是坚持己见的（包括我自己），那让我觉得很累。我想改变一下，想让别人或别的东西来做判断。”他在《洋盘》中吐露心声。

▲2015年，Chris测量上海小笼包 图/受访者提供

《上海小笼包指南》令他意外收获颇多关注。他被冠名“痴迷小笼包的老外”出现在许多人的朋友圈里、接受媒体采访。甚至有一家专门制作小笼包的企业邀请他做奶酪小笼包的顾问。他拒绝了。上海餐饮协会的负责人在一次采访中说，如果Chris有后续的调查研究，他们会支持他。看到那则新闻后，他走向卫生间，在走廊里哭了。在上海的第10年，他第一次感觉自己被这座城市接纳。尽管后来他打电话给上海餐饮协会想要聊聊时，对方已全然忘了这回事。

《上海小笼包指南》之后，Chris意识到自己的写作应该与中国有更多的互动，“这是迈出泡泡圈的第一步。”他的朋友圈里渐渐地出现了越来越多的中国人。徐珺倩就是在《上海小笼包指南》发布后认识Chris的。当时后者在招募一位研究员，她发邮件自荐，但两人都慢热，互通邮件后第二年才见面。像测试般，Chris给了她一个人名，问她能不能联系到。后来两人顺利出发，去了云南采访一位制作茶叶地图的数学老师。

因为与Chris合作，徐珺倩去过阿勒泰采访制作骆驼奶的人，也去过山西采访做面食的人。若非因为工作，她大概不会主动踏足这些地方。两人合作，徐珺倩往往是采访者，Chris在一旁默默地听，只在最后补充提问。

透过Chris的视角，徐珺倩见识了许多，“脸皮也变厚了。”在她眼里，Chris是一个纯粹的人，“不追求夺人眼球的内容，不刻意煽情。”2023年春夏，他们与摄影师一起去青海采访制作兰州拉面的老人韩录，老人聊到动情处哭了，这个瞬间也被他们用镜头记录下来，但Chris后来没用这部分素材。

▲2016年，Chris在兰州一家拉面学校学习拉面的制作过程。《洋盘》中也记录了这段经历 图/受访者提供

兼职之外，徐珺倩在一家企业工作。她喜欢将两份工作做比较，“它们像光谱的两极，工作时服务的许多外资客户追求回报，恨不得给每一件事安排ABCD几种方案，可往往越是小心谨慎，员工越不敢有创意。”而Chris呢，“他保持开放的心态，反而总是会有意外的收获。”

过去十多年，Chris辗转过几家媒体，其间经历了结婚、离异、搬家和再次抑郁。2020年从一家网络媒体辞职后，他开了一间咨询公司，为酒店、餐厅提供服务。

可公司经营得一塌糊涂，“2021年它表现得还不错，去年就完全死掉了。”写作者常常面临的生存问题也越来越困扰着他。与徐珺倩一起的青海之行是他刷信用卡支付的，最近才还上。所以他会“接一些编辑的工作，或是帮一些学校打零工。我没有选择”。

他也想过搬离上海，去苏州或是大理，但都不可行。一方面是他离不开上海便利的医疗体系，以防抑郁症再次发作。另一方面，“这里有我许多的记忆。”他指着街对面一栋居民楼讲起已经搬去新加坡的朋友的故事；隔壁街巷里，锁匠季师傅救过他；再往前是他常去修衣服的小店，他每次路过都要问候。“如果不看到他们，我可能会忘了。”他恐惧失去这些生活印记（living record）。

另一重困境更为隐秘，是徐珺倩告诉我的。最近两年，她帮Chris找采访对象时总会隐去后者的国籍，只介绍说是一个写美食的外国作者。同样是那趟青海行，他们还采访了另外一位兰州拉面的从业者，对方态度不咸不淡，只要求服务员上了几碗拉面，“有种想让我们吃完面赶紧走人的感觉。”

“人们更不友好了吗？”Chris也自问过。“我不觉得。即使他们讨厌美国，但他们至少对我是礼貌的。如果你这两年去美国，情况可能更糟，针对亚裔的仇恨愈演愈烈。”

▲图/受访者提供

我要留下吗？我要离开吗？

2006年，父母与姐姐来中国旅行时，Chris第一次听说家族故事：

1867年，24岁的海勒姆·哈里森·洛瑞从基督教会学校毕业后和妻子离开纽约，作为传教士被派往中国福州。两年后，他们奉命去北京建立卫理公会在中国华北的第一个传教所。

洛瑞在中国一待就是五十多年，经历了战乱、疾病、强烈的排外情绪、清帝政府的崩溃，以及个人生活的种种困难。他们是可以返回美国的，但他们选择了留下。他们为当时贫穷的中国人建了学校、教堂和医院，还担任了汇文书院（经由复杂的演变，这所书院被纳入燕京大学，再被纳入当今名校北京大学）的院长。

我的祖辈的遗骨就埋在北京的某个地方，在老城墙的西边。

——《洋盘》

初次听说外高祖父与中国的神秘联结时，Chris觉得很陌生。一家人行走在天安门广场附近的胡同里寻找亚斯立堂（外高祖父留下的遗业，现在的基督教会崇文门堂）时，Chris的妈妈开始用磕巴的中文数数。Chris和姐姐呆住了，“妈妈会说中文？”他隐约知道能讲一口流利普通话的外公“与中国有一种古怪的牵连”，但外公与家人的关系冷淡，信奉1950年代的美国男人哲学，认为女人应该照顾小孩，也从不与子女聊太多自己的事。Chris的母亲21岁时，外公自杀。线索也就中断。后来Chris问过家族别的亲属，他们尝试联系亚斯立堂，“或许是语言障碍，最后放弃了。”

这件事一搁置就是16年。直到2022年春天， Chris决心打捞这段历史。他视之为某种家族责任。搜集资料的过程好似侦探挑战，许多日记或遗失或破损，他花了很多精力——“往往是每天12小时的工作”——追寻洛瑞的人生。最终，他在《洋盘》里用两个章节的篇幅、通过详实的史料梳理再现了洛瑞夫妇一百多年前的生命经历。

写完《洋盘》，他不停地问自己，“Do I stay？Do I leave?”一直没有答案。实际上这样的问题他每年都问，在每个农历新旧年交替他去续签的时候。新春长假常常被虚掷于焦虑之中，他担心“签证官觉得自己尽责缴纳的税太少，或嫌弃公司的办公室太小”。焦虑一年比一年更甚，他想守住自己的家。

▲第二次见Chris时，我们一起在他熟悉的街区散步。他曾经在华山路的公寓住了四五年，附近每间小店的更迭几乎都了如指掌 图/南方人物周刊记者 王佳薇

近几年因为新冠疫情，Chris的许多朋友离开了中国。签证愈来愈难办，飞回国的航班数量和价格不可同日而语，他觉得现在是近年来在华外籍人士数量最少的时期，“留下来的都是更严肃（对待中国）的人，他们可能已经在这里结婚生子，或是经营公司。”

刚过去的这个夏天，他过得并不好。抑郁与惨淡的经济状况折磨着他的身心，他借钱回了一趟迈阿密。时隔四年回到故乡，许多事他都不再熟悉，比如究竟该给多少小费，还有一些他不大理解的议题及其背后的语境，比如跨性别。他尴尬地发现飞去青海采访一位制作兰州拉面的老人要比驱车10分钟去家附近的哥伦比亚餐厅采访当地人更有吸引力也更舒适，“在青海，人们默认你是外来者。”

他觉得自己应该留下来，留在中国。梳理外高祖父的生命经历给他提供了一种新的视角，“我们的困难根本无法相提并论。”有别于一百多年前祖辈的传教使命，他对自己的使命愈发清晰，“这里有很多宝贵的知识，我希望它被世界上更多人看到。我有签证，可以旅行，理解东西方文化不同的智慧，我可以做点什么。”他最近在策划一个视频账号，也在准备一本关于面条的书。

回到2006年。结束了骑摩托车环游西北之旅，重返迈阿密时，Chris心想，“一年对中国来说远远不够。”十多年过去了，他笑着说，“现在我觉得18年也不够，我不知道怎样算够。”